Haracot promițător

Celebrul restaurant The Four Season din New York este condus de zeci de ani de doi maghiari: Pál Kövi, cunoscut de mulți oameni din Ungaria prin cartea sa de bucate, și Tamás Margittai. Kövi a murit în 1996, Margittai locuiește în Santa Fe.

Tamás Margittai s-a născut la Gheorgheni. Tatăl său avea gaterele în și în jurul orașului. Datorită creșterii antisemitismului, familia s-a mutat mai întâi la București și apoi la Târgu Mureș după a doua decizie de la Viena. După ce șeful familiei a fost reținut timp de șase săptămâni în închisoarea Gyergyószentmiklós, au călătorit la Budapesta. După ocupația germană a Ungariei, s-au alăturat grupului Kasztner, ajungând în Elveția în decembrie 1944, de unde au plecat în Palestina. Tamás Margittai locuiește în Statele Unite din 1950.

Margittai a fost directorul general al mai multor restaurante în anii 1960. A cumpărat The Four Seasons în 1972 cu Pál Kövi și a rulat până în 1991.

Dániel Lőwy, cercetător chimic și istoric local, a intervievat Margitita la începutul anilor 2000, care a apărut inițial în revista La Dunăre, ianuarie 2003, II. an Nr. 1, 30-39. pp., intitulat „Cele patru anotimpuri - o competiție pentru doi gastronomi și un public gourmet”. Interviul este inclus și în volumul Steaua galbenă din Cluj-Napoca, publicat anul acesta.

Public o versiune prescurtată a interviului cu permisiunea lui Dániel Lőwy.

Lajos. Numele și fotografiile a patru dintre ele sunt prezentate în panopticul vedetelor din industria ospitalității. (.) În timp ce activitățile lui Kövi și Margittai sunt legate în primul rând de istoria restaurantului de lux The Four Seasons din New York, György Láng a fost fondatorul nu mai puțin faimosului restaurant Montreal Expo de la Târgul Mondial din Montreal, iar Szathmárypedig a fost bucătarul șef al Brutăria din Chicago. (.)

Dintre acești patru, Szathmáry a murit în 1996, Kövi doi ani mai târziu. Tamás Margittai s-a retras în 1995, dar György Láng, în vârstă de 77 de ani, a rămas activ în profesie: a condus prestigioasa locație a Café des Artists din New York și a fost coproprietar al Gundel din Budapesta.

Tamás Margittai a fost fondatorul și liderul celor patru anotimpuri, împreună cu Pál Kövi, managerul restaurantului, apoi coproprietar al acestuia, coautor al mai multor cărți de bucate. Interiorul, proiectat de Philip Johnson, decorat cu lucrări de Picasso, Chagall, Miró, Jean Arp, Jaques Lipchitz, Jackson Pollock, Frank Stella și Fernand Léger, plantat cu copaci care se schimbă odată cu cele patru anotimpuri și creează o nouă bucătărie americană, este de asemenea, un semn distinctiv al numelui New York, fie Muzeul de Arte Moderne, fie New York Times.

Tamás Margittai este excelența incontestabilă a profesiei; locul său de plecare, în Ungaria și în Transilvania, este încă practic necunoscut. (.)

Dániel Lőwy: De ce se consideră Tamás Margittai: un maestru gourmet sau un maestru bucătar?

Tamás Margittai: Niciunul dintre ei: am fost cârciumar. Nu am gătit și nici nu am gustat, am condus un restaurant cu partenerul meu. (.)

LD: Ce facilități sunt necesare pentru ca cineva să deschidă un restaurant?

MT: Ai nevoie de o anumită dragoste pentru mâncare, cunoștințe despre mâncare și expertiză în alimentație. În plus, nivelul trebuie menținut.

LD: Cum ați descrie personajul celor patru anotimpuri?

MT: The Four Saesons au afirmat eleganța simplă și nobilă care s-a manifestat prin arhitectura interioară, mobilierul și serviciile sale. Avea bucătărie internațională care folosea cele mai proaspete ingrediente americane. A fost o noutate revoluționară în Statele Unite în o mie nouă sute cincizeci și opt că totul era făcut exclusiv din ingrediente proaspete și fiecare fel de mâncare se făcea numai după comandare.

LD: Cum s-a născut ideea fondării celor patru anotimpuri?

MT: În New York, directorul intelectual și artistic al Restaurant Associates a fost Joe Baum, al cărui vis era să înființeze restaurante. (.) El a creat Cele patru anotimpuri pentru a inspira poezii japoneze haiku și pentru a glorifica cele patru anotimpuri.

LD: De unde au venit resursele financiare necesare?

(.) În 1964, Joe Baum a transferat Stone de la Forum în The Four Seasons; Din 1966, Pál Kövi a devenit CEO. În același timp, am fost vicepreședintele executiv al tuturor tavernelor. În 1972 (.) Am cumpărat The Four Seasons and Forum cu o piatră, dar acesta din urmă a mers prost. Seagram ne-a ajutat prin preluarea datoriei și închirierea noastră pentru cele patru anotimpuri timp de douăzeci de ani.

LD: Ce face un restaurant să meargă bine sau rău?

MT: Este un lucru foarte complicat. Dacă există cerere și situația economică este favorabilă, merge bine cu faptul că ai un gust bun, ai stil și îți gătești o clientelă. Restaurantul nostru a fost susținut de oameni celebri și bogați. Astfel, a mers foarte bine între 1976 și 1987, dar apoi piața de valori a scăzut brusc cu 550 de puncte. A continuat cumva până în 1991, dar nu atât de bine. De aceea ne-am retras. Oricum: industria ospitalității este industria tinerilor, mai ales industria de vârstă mijlocie. Eu și Pali aveam peste șaizeci de ani, așa că am decis să ne retragem. Four Seasons a fost greu de vândut, deoarece nimeni din industrie nu a vrut să preia managementul cu succes continuu al unui restaurant atât de sofisticat. În cele din urmă, Seagram l-a cumpărat și l-a încredințat doi regizori, crescuți de noi de aproape două decenii.

Cine erau obișnuiții celor patru anotimpuri?

MT: Aici a venit culoarea și binele vieții sociale din New York: directori de companii de publicitate, arhitecți, politicieni, reprezentanți ai Națiunilor Unite, directori corporativi, editori și proprietari de pagini, cântăreți de operă, pianiști, dirijori, actori, Beverly Hills și Vedete de la Broadway, cineaști, cântăreți rock, artiști, scriitori, designeri de modă și sportivi. (.)

LD: Ce feluri de mâncare au fost cele mai populare? Am auzit că Four Four Seasons a fost cea mai bună din lume.

MT: Am avut o mulțime de mâncare faimoasă. Rețeta de rață este de origine chineză; am lucrat cu maestrul bucătar elvețian până ne-am dezvoltat propria procedură. A fost nevoie de trei zile pentru a se pregăti. A fost uscat într-un mod special pentru a-l face crocant. Această rețetă este folosită și astăzi. Crabul a fost servit cu sos de fructe de muștar italian. Rețetele s-au schimbat în toate anotimpurile și am introdus și feluri de mâncare noi.

LD: De unde a venit inspirația pentru compunerea noilor alimente?

MT: Am călătorit mult, am vizitat nenumărate restaurante, am văzut multe. Am călătorit adesea cu maestrul bucătar.
Aceste feluri de mâncare au fost modificate pentru a se potrivi gusturilor americane?

MT: Am adaptat mâncarea la gustul restaurantului! Între 1973 și 1975, de exemplu, am avut doar un risotto clasic într-un restaurant internațional, am fost primii care l-am introdus.

LD: Care a fost oferta de vin din The Four Seasons?

MT: Pali era expert în vinuri. Am decis că vom prezenta vinurile din California pe Coasta de Est. Sunt disponibile peste tot astăzi, dar la acea vreme erau comercializate doar în California. Timp de doisprezece ani am ținut un așa-numit dine cu degustare în butoi (Barrel Tasting Dinner). Am prezentat chiar și vinuri îmbuteliate și, de asemenea, am servit vinuri vechi îmbuteliate pentru comparație. Aceste prezentări au fost însoțite de o cină somptuoasă și am invitat membrii presei. Cu astfel de ocazii, am adus 6-8 crame. (.)

LD: Cât a costat o cină dublă?

MT: În 1972, o cină de două persoane a costat 75 USD, iar în 1995, când s-a vândut restaurantul, a costat 275 USD. Acum este în jur de 300 de dolari. Diferența este că în anii șaptezeci existau doar prețuri atât de mari în cinci locuri, acum în douăzeci și cinci de locuri. (.)

LD: Câți chelneri au servit la o masă?

MT: Echipa era formată dintr-o pică, doi chelneri și un căpitan. Au fost servite trei mese. Căpitanul era un fel de lord care recomanda meniul și vinurile, prelua comanda și păstra legătura cu oaspeții. Multe depindeau de personalitatea lui. L-aș numi căpitan, totuși, pentru că există un singur stăpân în fiecare han, în timp ce noi aveam doisprezece căpitani.

LD: Ce rol au jucat Pál Kövi și Tamás Margittai în această linie?

MT: De ani de zile, am vizitat fiecare masă zilnic. La prânz cunoșteam personal 80 la sută din invitați, ne-am prezentat seara, am oferit feluri de mâncare, am încercat să facem seara plăcută oaspetelui. (.)

LD: Să mergem înainte în timp pentru reînnoirea celor patru anotimpuri! Vă rugăm să vorbiți despre apariția bucătăriei Spa, care a revoluționat bucătăria americană pentru a doua oară! Ce circumstanțe au necesitat formularea sa, care au fost principiile sale și de unde a venit numele?

MT: La începutul anilor 1980, am observat că oamenii cereau o dietă pe care nu o primesc în restaurante. Pali și cu mine ne gândeam să introducem alimentele dietetice în The Four Seasons, făcând un „meniu separat” în meniu. Seppi Renggli, bucătarul nostru principal, a fost instruit în alimentația dietetică, 9 și am contractat dr. Myron Winnicket, șeful Departamentului de dietă de la Universitatea Columbia. Am calculat conținutul caloric al fiecărei rețete alimentare și cantitatea de ingrediente principale (proteine, carbohidrați, grăsimi, grăsimi saturate, colesterol, fibre, calciu, zinc, fier, sodiu, acid folic și zahăr) în grame/micrograme. numele bucătăriei Spa de la George Lois, care a fost președintele companiei de publicitate a restaurantului nostru de la început până în 1994. Un „spa” în America se numește spa cu sală de gimnastică și baie de aburi unde oamenii merg să slăbească: dieta, exercițiile fizice și tratamentul. (.)

LD: Care este condimentul tău preferat?

MT: Ardeii iuti. O mănânc în fiecare dimineață. Produce ardei iute foarte buni în Mexic, dar cel mai delicios este maghiarul. (.)