Vreau să fiu cel care știe cel mai mult despre uleiul de măsline din Ungaria

Giuseppe Scaricamazza s-a mutat din Italia în Ungaria în 1998: atunci și-a dat seama cât de diferit are gustul uleiului de măsline acasă față de ceea ce era obișnuit. Buono și-a deschis magazinul de ulei de măsline și paste pe Oktogon în urmă cu doar șase ani, după o lungă luptă, dar a furnizat celor mai buni bucătari maghiari ingrediente italiene de calitate de un deceniu și jumătate.

Giuseppe Scaricamazza, deși a crescut în Italia, s-ar putea să nu fi învățat niciodată să coacă pizza fără pubul irlandez White Wolf din Teramo, Abruzzo - o pizzerie italiană altfel pizza. Giuseppe și-a întâlnit proprietarul, Rosario, la vârsta de douăzeci de ani în 1996: lucra pentru o companie IT în timpul zilei, dar seara era adesea la pub-pizzerie. Puțini în oraș aveau atunci o înțelegere mai bună a internetului decât el, așa că era firesc să ajute la instalarea unui computer, astfel încât locul să funcționeze și ca un fel de internet café.

Odată, proprietarul i-a cerut să-i explice un lucru sau două despre internet, la care Giuseppe i-a întrebat înapoi: bine, dar ce poate învăța în schimb? Ei bine, Rosario și-a întins brațele, nu poți învăța cum să gătești pizza de la mine. Giuseppe a reapărut în noaptea următoare, ținând în mână un tricou alb, o săptămână mai târziu cocuse în mod oficial prima pizza din viața sa, iar o lună mai târziu luase deja seara pe cont propriu. Au trecut doi ani de atunci. În timpul zilei a lucrat pentru unul dintre cei mai mari furnizori de servicii de internet din județ, iar în serile mai liniștite din timpul săptămânii a făcut cuptor.

Astfel a început relația lui Giuseppe cu gastronomia. Pe lângă faptul că a învățat cum să „existe” într-o bucătărie, a învățat și cât de importante sunt ingredientele de bună calitate - deși a realizat acest lucru abia ani mai târziu în Ungaria.

„În Italia, uleiul de măsline era un lucru dat”, povestește el. „Tatăl meu a cumpărat între 25 și 30 de litri o dată pe an, pentru tot anul”.

Pe jumătate ungur, pe jumătate italian, Giuseppe locuiește în Ungaria din 1998: când s-a confruntat cu faptul că uleiul de măsline din Ungaria înseamnă ceva complet diferit de ceea ce este obișnuit. Marcile de pe rafturile magazinelor nu s-au apropiat de aromele casnice. De fapt, a rămas aici fără petrol - așa că a decis să-l aducă aici din Italia.

Giuseppe nu doar vinde atunci când are nevoie, ci și repară. De exemplu, nu există un serviciu intern pentru aparatul de paste Imperia, așa că a învățat cum să le repare // Fotografii: László Sebestyén

Buono a deschis un magazin specializat în Oktogon la șase ani după o lungă luptă. La prima vedere, magazinul arată că câteva startup-uri s-au mutat într-o farmacie: rafturile din camera mică sunt căptușite cu sticle și pungi, blatul din granit este aproape imposibil de curățat, dar nu lipsesc laptopul și fotbalul de masă fereastra. indică faptul că este folosit mai degrabă ca un contor decât pentru joc.

Ai mai citit asta?

Giuseppe îmi face ceai și cafea pentru el. Nu a băut cafea sau alcool până la treizeci de ani, dar în Buono le vinde pe amândouă. Vinde doar mâncăruri italiene și ingrediente pe care le iubește și el. „Dacă nu-mi place, nu o pot vinde”.

Al cui fiu ești?

- De unde începem? Când îl intervievăm pe Giuseppe, este ușor ca prima întrebare să nu fie pusă de jurnalist și, de asemenea, să i se adreseze rar mai târziu. Rămânem în el, începând în ordinea și modul său chiar de la început.

Giuseppe a crescut în Teramo, Italia centrală, un oraș sărac, dar sigur, înconjurat de cele mai înalte vârfuri montane din Apenini. Tatăl său a condus o companie IT și și-a dedicat fiul afacerii familiei ca economist. „Venind din această cultură, a fost complet natural. Nu a fost un subiect de dezbatere ”, spune el. În niciun caz nu a vrut să iubească economia, dar după absolvire a început să lucreze în afacerea familiei. El și-a petrecut cea mai mare parte a timpului reparând computere, dar afacerea familiei, care oferă o plasă sigură, a dat faliment în 1994:

a tras literalmente jaluzelele de pe magazin, pe care familia spera mai târziu că le va conduce.

A petrecut un an în serviciul civil la Crucea Roșie din Macerata, la o sută de mile nord. Aici a fost implicat în cea mai mare parte în strângerea de donații și ajutoare, dar își amintește cu drag de luna în care a petrecut campingul pe plajă cu patruzeci și patru de copii din Belarus. Jumătate dintre ei au crescut într-un institut și majoritatea au avut un fel de problemă de sănătate. Uneori, medicii italieni din zonă au descoperit exact ce este boala unui copil (care, în multe cazuri, a fost legată de dezastrul nuclear de la Cernobâl).

Uleiul de măsline și pastele consumă cel mai bine

„Odată copiii au primit portocale și am observat că una nu mănâncă. L-am întrebat de ce nu: poate că nu-i plac portocalele? Dar da, mi-a răspuns, dar tata mi-a adus ultima dată acum 3-4 ani, nu vreau să mă grăbesc. Când un copil în vârstă de 10-11 ani spune asta, bate inima. ” Se oprește puțin în povestiri și îmi amintesc de ceea ce a spus mai devreme Giuseppe: se așteaptă să vină mâine mai multe cutii de portocale din Italia. Portocalele sunt prinse rapid în fiecare an - cuvântul „netratat” are acum cel puțin la fel de multă valoare de marcă ca italiană.

După un an la Crucea Roșie, a ajuns acasă cu o altă veste proastă: părinții lui au anunțat că divorțează. Lichidarea afacerii familiei era încă în plină desfășurare, iar Giuseppe încă nu avea nicio meserie în mâinile sale. Tocmai își luase un loc de muncă la chiuvetă când a ajuns la o cunoștință de la ISP care începea la acel moment printr-o cunoștință, deși banii încă nu au ridicat familia: „Am mâncat cartofi prăjiți cu mama în mod corespunzător” Atunci au început și nopțile petrecute la coacerea pizza, până când s-a mutat la Budapesta în 1998 cu soția sa ungară de mai târziu.

„Deci, retrospectiv, îți spun că am fugit. Am scăpat de relațiile de familie, de rănile mele, de oraș, de toate. M-am simțit ca și cum aș putea fi eu însumi aici. Nu eram fiul tatălui meu aici.

„Al cui fiu ești?” Este întrebarea pe care o pun mereu acolo.

Orașul este mic, toată lumea îi cunoaște pe toți, astfel încât să-l poată pune în context. Dar poți fi oricine într-un oraș mare. ”

Sub tejghea

Nu s-a implicat imediat în afacerea cu ulei de măsline, a lucrat ca specialist IT mai mult de un deceniu - mai întâi la studioul de animație de renume internațional Varga Studio (cunoscut în Ungaria pentru versiunea sa de desene animate a Mr. Bean), iar apoi între 2000 și 2005 la Academia Maghiară de Medicină Experimentală. În institutul său de cercetare (KOKI), unde „de la A la Z” i-a aparținut tot IT.

L-a cunoscut pe Tamás Bereznay, bucătarul de atunci al restaurantului Kárpátia, prin Balázs Váradi-Szabó, managerul de marketing al restaurantului (acum este coproprietar al Buono). Bucătarul avea nevoie de ulei de bună calitate, Giuseppe i-a adus și 20 de litri din Italia. - Desigur, nu a fost suficient pentru nimic. Bereznay în cele din urmă (în cuvintele lui Giuseppe) l-a jupuit până când a lovit un furnizor obișnuit - în plus față de slujba sa constantă.

Unul dintre tejghele ...

S-a scufundat din ce în ce mai mult în lumea uleiurilor de măsline: a cumpărat cărți și a mers la târguri. „Am avut ideea că vreau să fiu cel care știe cel mai mult despre uleiul de măsline din Ungaria. Desigur, nu vei ști niciodată dacă ești. De aceea acest obiectiv este bun, pentru că este întotdeauna acolo pentru tine. ”

Între timp, cei mai buni bucătari din țară și-au dat reciproc datele de contact: după Bereznay, Attila Bicsár (pe atunci bucătarul Alabárdos), Ákos Sárközi (Wine Kitchen), Zoltán Vidák (pe atunci Premier Restaurant), Krisztián Huszár și Balázs Pethő (Csalogány26 ) și Babel) este. Destul de încet, celelalte „băuturi” au fost adăugate și pe lista de cumpărături:

„Au început să întrebe: nu poți să aduci măsline bune? Nu poți aduce oțet bun? ”

Giuseppe știa, așa că a știut. Inițial, IT și-a finanțat încercările de aripi cu ridicata și, cu profesia sa inițială, s-a despărțit definitiv după criză și propriul divorț - a ajuns atât de aproape de epuizare încât nici măcar nu a avut computer acasă timp de 2-3 ani.

… Și cealaltă: la fel ca materiile prime, tejgheaua este tot din Italia, din granit, tip Paradiso. „În copilărie, mătușa Angéla a avut grijă de mine când nu era grădiniță, era o astfel de masă în bucătăria ei. A frământat aluatul pe el și a pregătit în esență tot ce era pe el. ”

Magazinul de pe Oktogon a fost deschis în sfârșit în aprilie 2014, parțial la încurajarea gastrobloggerului Zsófi Mautner. În 2013, situația a început să devină oricum de nesuportat: depozitul lui Giuseppe a fost amenajat de mai multe ori de către oaspeții de la restaurantele în care a livrat, spunând că au auzit că puteți obține aici ulei sau sos de roșii de bună calitate.

„Mulți oameni dor de atmosfera de sub tejghea”, spune el râzând. "Dar asta a indicat că este nevoie de un magazin."

„Am pus pe mulți pe toți în acțiune în gastronomia maghiară. Dacă văd pe cineva ca pe o persoană autentică, tind să-l motivez - spune Zsófi Mautner. "Cea mai mare forță a lui Giuseppe este credibilitatea și faptul că este un partener de încredere, clasic, care nu numai că are o relație de încredere cu bucătarii, dar cunoaște foarte bine furnizorii și familiile de la care cumpără ulei de măsline și alte bunuri."

Giuseppe are o relație cu familia Montecchia de mai bine de un deceniu și jumătate: la început o afacere, acum aproape o familie. La acea vreme, el a întrebat trei cunoscuți din Italia de la cine să cumpere ulei de măsline, dintre care toți trei i-au recomandat.

Este ca vinul

Astăzi, Giuseppe livrează ingrediente în 20-30 de locații: nu numai în Wine Kitchen, Alabárdos sau Csalogány26, ci și în Aria Hotel, Costes and Costes Downtown, Jamie Oliver, New York Café, Platán, printre altele., Villa Bagatelle și Zeller. Jumătate din veniturile sale provin din vânzările spațiului de vânzare cu amănuntul și a magazinului online.

Pe lângă uleiul de măsline, cele mai populare produse sunt pastele, oțetul balsamic și, la sfârșitul sezonului, coaja de portocală netratată, dar vinde și gem, cafea, pesto, ciocolată, măsline, orez, file de ton, salam, brânză și vin. Cu una sau două excepții, toate produsele sale provin de la mici producători italieni.

„Este foarte dificil să trăiești numai din uleiul de măsline”, spune Gusztáv Tóth, proprietarul Igazioliva din Pomáz. - La fel ca vinul, în cazul uleiului de măsline putem vorbi despre recolte: nu este întotdeauna posibil să aduci același lucru.

Puteți alege fie să obțineți o calitate mai slabă la același preț, fie îi spuneți scuze producătorului, dar nu voi cere acest lucru anul acesta.

Noi îi alegem pe aceștia din urmă, în timp ce bucătarii și clienții dvs. de pe partea cealaltă trag, care vor la fel ca înainte. ”

Experiența lui Giuseppe este similară: el spune că vremea de anul trecut în Toscana a fost atât de nefavorabilă pentru măslini, încât furnizorii săi au prezis că vor prefera să nu trimită nimic de această dată, deoarece va rămâne în urmă în ceea ce privește calitatea. - Atunci aduc altceva.

Mulți clienți noi l-au găsit anul acesta, deși nu cheltuiesc pentru marketing. Mai mult, afacerea în sine nu este ușor de găsit: doar un mic indicator pe bulevard indică ce ascunde curtea casei bandelor. În 2018, veniturile sale din vânzări au fost de 68 milioane HUF, iar profitul său a fost de 6 milioane HUF, iar până în 2019 se așteaptă cu un venit din vânzări cu 30% mai mare. În esență, totuși, nu este determinat de profit. „Dacă ar fi vorba de bani, aș fi rămas cu IT”.