Z și Italia Pește, crab, calmar, legume prăjite în ulei

Pagini

Pește, crab, calmar, legume prăjite în ulei

Mergând în orașele de coastă, ne puteți lovi adesea cu nasul cu parfumul caracteristic și delicat al scoicilor de mare prăjite cu ulei. Este o captură excelentă, dar din moment ce este un aliment prăjit în ulei, nu este chiar dietetic. Și este, de asemenea, foarte alăptător, deci este mai bine să îl consumați singur ca garnitură cu niște legume preparate sau salată proaspătă. La recepții, acestea sunt, de asemenea, servite cu un aperitiv, servite într-o pâlnie de hârtie cu o porție mică. Un turist care vizitează Italia îl poate găsi foarte des în meniul „turistic” (secondo) ca un al doilea fel, de obicei cu spaghete cu fructe de mare sau alte pești, paste de crustacee sau risotto.

De cât timp fac o „ceață frictă” în Peninsula Appennine? Originile sale pot fi urmărite din epoca romană, iar celebrul gastronom și maestru bucătar al epocii, Marcus Apicius, l-a menționat și ca un fel de mâncare suculentă. A fost fabricat și în Evul Mediu și în Renaștere, când alături erau servite sosuri picante, în mare parte complicate. Cele mai importante ingrediente din „fritto misto” sunt peștele de mare proaspăt (pește mic), crabul (crabi mici, creveți, scampi), calmarul, caracatița mică, deși foarte des sunt fabricate numai din inele de calmar și crab.

Conform versiunii tradiționale, peștii sunt rotiți strict numai în făină și apoi prăjiți în ulei de măsline. Versiunea mai puțin tradițională, pe lângă pesmetul făinat, folosește aluat preparat sau pesmet sau învelit în aluat de strudel, pentru a numi câteva.

Un aspect important este problema petrolului. În antichitate, erau prăjiți în ulei de măsline, în timp ce în Evul Mediu, untura era folosită mai mult în acest scop. În zilele noastre, uleiul de măsline sau uleiul de arahide americane este cel mai des folosit pentru a face prăjituri proaspete, care tolerează bine căldura.

O „ceață fritto” poate fi făcută în mai multe moduri, în funcție de materiile prime sau tehnica de panare folosită, indiferent dacă marinăm ingredientele sau nu.

Dificultatea pregătirii acestuia depinde în mare măsură de gradul de prelucrare pe care l-am ales, dacă calmarul a fost curățat, dacă este creveți întregi, dacă am curățat sau nu pești. Și nu în ultimul rând, alegerea metodei de panare are, de asemenea, un impact mare.

Timp de pregatire:	40 de minute
Timp de gătit:	10-15 minute
Tip:	fructe de mare, proaspăt coapte
Nivel de dificultate:	ușoară

Pregătirea

Materiile prime sunt curățate, spălate, uscate și calmarul este încercuit. Un „fritto misto” autentic este făcut din 5-6 tipuri de crabi, pești, calamari, dar bineînțeles că acasă este suficient să-l faci din 2-3 din ingredientele noastre preferate.
(curățarea crabului, curățarea calmarilor)
Legumele sunt curățate și tăiate în bucăți mici.
Dacă aveți chef, puteți marina produsele coapte, dar acest lucru este cel mai bine recomandat de cărțile de bucate italiene dacă nu doriți să transformați ingredientele într-un aluat de bere sau aluat pentru clătite. Marinada aici este mai degrabă pentru a sublinia gustul peștelui/calmarului sau a crabului, decât să suprime caracteristicile „gustului de fructe de mare”. Să analizăm două murături ușor de făcut.

Pác I.
Pentru a face marinata, vom avea nevoie de următoarele ingrediente: 2 ouă, sare, piper.
Pregătire: bate ouăle, asezonează cu sare și piper, apoi transformă prăjiturile în ele și lasă-le să se odihnească la frigider timp de o jumătate de oră. Înainte de prăjire, scoatem crabul și peștele din marinada cu ouă, apoi le transformăm în făină și le putem pune în uleiul fierbinte.

Pác II.
Ingrediente: 1 cană de ulei de măsline, 1 cățel de usturoi, 1 linguriță de pătrunjel tocat, 1 linguriță de maghiran tocat, sare, piper.
Pregătire: uleiul se amestecă cu usturoiul tocat, maghiran, pătrunjel, sărat și piperat, apoi crabul, peștele, calmarul, acoperit și lăsat să se odihnească la frigider timp de o oră. Înainte de prăjire, carnea este filtrată și apoi făinată și prăjită. Peștele de mare și crabii sunt legume, rotite separat după tip în pesmetul selectat - dacă doriți, putem face mai multe tipuri de pesmet - și apoi le prăjim în ulei încălzit la 175-180 grade (temperatura recomandată de prăjire este afectată de tehnica de panare).

Și aici se aplică regula prăjirii proaspete pentru a adăuga întotdeauna doar câțiva pește/crab la ulei la un moment dat, evitând astfel o schimbare a temperaturii optime de prăjire.

Timp de coacere: timpul mediu de coacere pentru crabi și pește este de aproximativ două minute, în timp ce cel pentru calmar și legume este de aproximativ trei minute. În general, când carnea devine maro aurie, poate fi scoasă din ulei. Acordați atenție timpului de coacere, deoarece calmarul, calmarul, dacă este prea gătit, devine gumos și greu de mestecat. Alternative de panificare
Făină
Crabul/peștele este umezit cu apă sau lapte și apoi rulat în făină și prăjit în ulei de 175-180 grade. Nu rotiți și nu mișcați carnea în primele 30 de secunde de prăjire, deoarece făina se poate desprinde cu ușurință, contaminând uleiul. Această tehnică de coacere, cu sau fără murături, este excelentă pentru coacerea peștilor mici, în special sardinelor, calmarilor mici și calmarilor sicilieni. Pentru panare, puteți folosi nu numai făină de grâu, ci și făină de porumb amestecată cu semințe de mac (pentru creveți, inele de calmar) sau gri cu semințe de susan pentru calmar, calmar, făină de hrișcă pentru sardine, hamsii, macrou sau făină de castane.

Făină și ouă
Peștele este rulat în făină și apoi plasat într-un ou ușor aromat cu sare bătută. Scoateți din ou folosind o lingură de filtru, scurgeți și prăjiți în ulei încălzit la 160 de grade.
Această tehnică este recomandată pentru felii de pește și creveți, deși rezultate mai bune se obțin prin plasarea crabului mai întâi în ouă și apoi în făină.

Aluat foietaj
Este cel mai recomandat pentru prăjirea feliilor de pește, creveți sau felii de legume. Aluatul de strudel este tăiat în funcție de mărimea materiei prime, umezit, apoi crabul/peștele este înșurubat și prăjit în ulei fierbinte.

Pesmet tradițional de alamă
Întoarceți peștele/crabul/caracatița mai întâi în făină, al doilea în ou bătut, apoi în pesmet la sfârșit și prăjiți în ulei de 180 de grade.
Ideal pentru: pești mici, felii de pește (limbă, sardine, plată), caracatiță și scoici.

Paste fără ouă
300 g de apă minerală carbogazoasă rece se amestecă cu 2 linguri de ulei de măsline și 200 g de făină. Se lucrează bine împreună, se adaugă 2-3 cuburi de gheață și se lasă să se odihnească la frigider timp de 20-30 de minute. Pesmetul se rotește mai întâi în făină și apoi în aluat și se prăjește în ulei de 180 de grade.
Această tehnică este ideală pentru creveți, scoici, somon, anghilă.

Peri ușori
Bateți două gălbenușuri de ou, apoi adăugați 1 pahar de bere, 1 vârf de sare, două linguri de ulei de porumb și 250 g de făină. Aluatul bine amestecat se lasă la frigider timp de o jumătate de oră. Bateți două albușuri într-o spumă și amestecați aluatul cu mișcări ușoare înainte de utilizare. Rulăm ingredientele în aluat și le prăjim în ulei de 180 de grade.
Ideal pentru: pește, crabi, calmar, caracatiță, legume.

Păr ușor II. variațieSe amestecă 300 g de făină cu 1/2 linguriță de sare, jumătate de pahar de ulei (floarea soarelui, porumb) cu 13 g de drojdie și suficientă apă rece pentru a obține un aluat de clătite gros. Se amestecă ușor trei albușuri batute și se fierbe timp de 1 oră la frigider. Ingredientele sunt scufundate în aluat și apoi prăjite în ulei de 170 de grade.
Este cel mai ideal pentru legume, dar poate fi și pâine cu creveți, pește și calmar.

Paste cu vin alb
Se amestecă 150 g de făină cu 1/2 lingură de ulei, un ou întreg și un gălbenuș de ou (ouăle se bat în prealabil) și 130 g de vin alb uscat. Se amestecă până se obține un aluat fără bulgări. Batem două albușuri într-o spumă, o amestecăm în aluat, apoi o punem în frigider până la utilizare. Rulăm ingredientele în aluat și le prăjim în ulei de 180 de grade.
Ideal pentru: pește, crabi, calmar, caracatiță, legume.

Aluat de clatite
Bateți trei ouă întregi cu o furculiță și apoi adăugați un vârf de sare, 200 g de făină, 1,5 pahare de lapte și o coajă rasă de lămâie. Puneți peștele/crabul/caracatița/calmarul în aluat, lăsați-l să se odihnească 2-3 minute și apoi prăjiți-l crocant în ulei de 170 de grade.

Dacă doriți o „fritto mistora” și mai specială, puteți aroma și uleiul folosit pentru prăjire. Cel mai bine este să puneți o bucată mică de ghimbir în uleiul fierbinte timp de 1-2 minute. De îndată ce ghimbirul începe să devină galben/maro, îndepărtați-l imediat.

Așezați peștele/crabul/caracatița/calmarul descărcat pe hârtie de copt, sare dacă este necesar și serviți cu felii de lămâie sau chiar maioneză.
Putem menține peștele/crabul/caracatița descărcat cald într-un cuptor preîncălzit la 150-200 grade