Crud, congelat sau conservat: eliminăm concepțiile greșite despre care este mai hrănitor

În timpul unei epidemii de coronavirus, cu cât mergem mai puțin la cumpărături și cu cât produsele preambalate sunt mai sigure, cu atât putem reduce riscul de infecție. În conștiința publică maghiară, continuăm să ne abținem de la conservele și congelatele, deoarece credem că au o valoare nutritivă mult mai mică. Mulți, chiar și cei care mănâncă conștient, nu știu că, pentru multe legume, mergem mult mai bine cu fierte și congelate decât dacă mâncăm „proaspete”, crude.

Una dintre cele mai presante probleme din lume este protecția mediului, criza climatică și durabilitatea. Trebuie să le acordăm o atenție specială, deci trebuie să le acordăm prioritate. De aici și adresa noii noastre subdiviziuni: Zhvg.

De multă vreme s-a pus în dezbatere ce fel de mâncare și în ce formă să o luați și să o consumați: „Mai multe tendințe nutriționale conștiente consideră că alimentele conservate și congelate sunt produse cvasi-moarte, precum și microsemănarea, considerată dăunătoare de Réka Szöllősi.expert, profesionist și director de comunicare al Asociației Producătorilor Alimentari Responsabili. Cu toate acestea, faptele nu arată acest lucru: „În starea de îngheț rapid, de exemplu, conținutul de vitamine al majorității legumelor și fructelor rămâne mai mare decât dacă l-am fi adus acasă de pe piață și a durat câteva zile până când am mâncat-o . Spanacul, de exemplu, ar trebui consumat la câteva ore după recoltare, deoarece pierde foarte mult din valoarea nutritivă foarte rapid și subliniază el.

Gastrobiologul Andrea Papp, nutriționist și fondator al Daily Nutrition, respinge, de asemenea, o altă concepție greșită care favorizează versiunea crudă: mulți oameni cred, de asemenea, că legumele și fructele gătite, prăjite sunt nesănătoase, deoarece „nu mai au vitamine în ele”. Cu toate acestea, acest lucru nu este adevărat și există și alți compuși cu efecte fiziologice benefice, cum ar fi licopenul sau anumiți polifenoli, care, atunci când sunt expuși la căldură, își asumă o formă care este mai ușor de utilizat de către organism sau are un efect biologic mai puternic. „Să nu uităm că căldura distruge peretele celular al plantei, descompune anumite substanțe care inhibă absorbția nutrienților și putem obține și mai mult din anumiți nutrienți”, subliniază el. Foto: MTI/Boglárka Bodnár

Progresele tehnologice afectează, de asemenea, valoarea nutrițională: în timp ce în anii '70 a fost nevoie de câteva zile pentru ca mazărea să fie culeasă, spălată, sortată și în cele din urmă congelată, astăzi, prin congelare rapidă, mazărea congelată este gata în două ore de cules. Prin urmare, produsele congelate rapid au adesea un conținut de nutrienți mai mare decât omologii lor „proaspeți”.

Acest lucru se datorează faptului că conținutul de vitamina C al fructelor moi și al legumelor verzi poate scădea cu până la 15% pe zi la temperatura camerei. În schimb, produsele conservate sunt deja supuse unui tratament termic mai mare și, prin definiție, își pierd mai mult din valoarea nutritivă. În timp ce vitamina C este sensibilă la căldură, vitaminele A și E sunt mai puțin: deci sfecla sau roșiile consumate sub formă de conserve sunt mult mai conservate. Un alt argument în favoarea congelării este că conservele conțin adesea zahăr și sare.

Cu toate acestea, siguranța alimentelor este în favoarea conservării. Deși procesată în acest fel, leguma își pierde mai mult din valoarea nutritivă, ea poate fi consumată în condiții de siguranță în anii următori, deoarece procesul sterilizează și astfel ucide microorganismele din ea. Foto: MTI/Márton Mónos

Potrivit lui Réka Szöllősi, maghiar, credințele nutriționale se bazează, din păcate, mai puțin pe cunoștințe concrete: „Aceasta este mâncarea conservată: mulți oameni cred că sunt plini de conservanți, deși nu este deloc așa”, adaugă el. Un exemplu de lipsă de informații și conștientizare a consumatorilor este scandalul listeria de acum câțiva ani, când porumbul congelat a provocat decese în Europa: „Mulți oameni nu știu că legumele congelate rapid trebuie tratate termic, adică nu mâncat crud, gătit. Este pe ambalaj, dar mulți îl ignoră. Deși numai această metodă de preparare garantează că toți agenții patogeni posibili care apar în natură, dar care sunt periculoși pentru noi oamenii, vor fi distruși ”, subliniază Réka Szöllősi.

Și prin modul în care producem legume congelate rapid, putem degrada foarte mult valoarea nutrițională. Desigur, fiecare fruct și legumă este diferit și nu există o concluzie generală cu privire la care vitamina se descompune cel mai ușor în timpul tratamentului termic, depozitare sau congelare, deoarece depinde în mare măsură de tipul de legume și fructe și de tipul și condițiile de procesare și depozitare. „Dintre vitaminele comune în alimentele vegetale, vitamina C, folatul și vitamina B1 sunt deosebit de sensibile la căldură. Congelarea este o metodă de conservare deosebit de favorabilă vitaminelor, unde există mai multe pierderi atunci când se utilizează produsul ”, notează nutriționistul.

Prin urmare, el recomandă ca legumele congelate să nu fie fierte de preferință în multă apă și să nu fie dezghețate înainte de gătit, deoarece acest lucru va crește pierderea de vitamina C „Cel mai bun mod este să le aburiți cu un minim de apă adăugată; în acest sens, prepararea într-o cratiță ajută foarte mult la conservarea vitaminelor. Una dintre cele mai mari probleme cu gătitul în multă apă este că majoritatea nutrienților sunt dizolvați în apa de gătit. Dacă totuși ne pregătim legumele în acest fel, merită să folosim și sucul de gătit ”, sfătuiește gastrobiologul. Foto: István Fazekas

Conserve conservatoare

„Conserve au început să se răspândească într-adevăr în perioada în care femeile au început să meargă la serviciu după cel de-al doilea război mondial și era nevoie de produse care să poată fi folosite pentru a face mâncăruri delicioase rapid, ieftin. Deci, marile schimbări sociale au fost întotdeauna urmate de dezvoltarea tehnologiei alimentare ”, explică Réka Szöllősi. Și suntem încă în pragul unei astfel de epidemii de coronavirus, care a dat peste cap obiceiurile alimentare ale multor oameni: oamenii consumă mai multe avocado, citrice, dar și mese gata preambalate decât înainte.

Conserve și alimente congelate au venit, de asemenea, în prim plan, deoarece stau în dulapul de bucătărie sau congelator pentru o perioadă foarte lungă de timp. Din experiența expertului, puțini consumatori consumă în mod conștient legume conservate, congelate rapid, care au o serie de beneficii: „Acum, epidemia s-a dovedit a fi importantă și pentru siguranța și durabilitatea alimentelor. Aprovizionarea cu alimente din lume nu ar putea funcționa fără ele: cum am mai mânca legume și fructe cultivate în Ungaria iarna? Conservarea fructelor și legumelor de sezon este, de asemenea, importantă pentru netezirea pieței și pentru risipa de alimente ", subliniază el.

De asemenea, are o rădăcină culturală în măsura în care consumăm semifabricate, alimente convenabile. „În țările cu o cultură a consumatorului care preferă majoritatea ingredientelor de gătit, cum ar fi Ungaria, chiar dacă nu avem suficient timp, tot cumpărăm smântână, brânză de vaci, făină și unt, dar nu luăm produsele prefabricate, plăcintă cu brânză de vaci ambalată de pe raft. Acasă, generațiile mai în vârstă preferă să nu cumpere semifabricate, ambalate, ajung la ele doar în ultimă instanță, pentru că mulți oameni pot fi încă nervoși cu privire la faptul că produsele procesate sunt cu siguranță mai scumpe și conțin mai puțini nutrienți ”. spune Réka Szöllősi. Acest lucru are, de asemenea, un efect asupra faptului că, în medie, oferta de conserve și produse congelate în Ungaria este mult mai restrânsă. „În același timp, necesitatea de a crea o dietă durabilă va duce probabil la o renaștere a consumului de leguminoase în Ungaria, iar acest lucru poate crește popularitatea și piața conservelor în Ungaria și”, subliniază Réka Szöllősi. Foto: MTI/Zoltán Balogh

Nici crude, nici conservate, nici congelate: nu mâncăm suficiente fructe și legume acasă

În timp ce 85% dintre italieni mănâncă fructe în fiecare zi, ungurii sunt departe de a mânca suficient: conform ultimelor date Eurostat, doar 40% din populație mănâncă fructe în fiecare zi, iar noi suntem printre cele mai grave 4 state membre ale UE. Și ne aflăm în cel mai prost loc în consumul de legume: doar 30% dintre unguri mănâncă legume în fiecare zi, această proporție este mai mare de 40% în rândul românilor și lituanienilor.

O alimentație adecvată și o dietă sănătoasă ne vor întări sistemul imunitar, așa că, în general, dar și în timpul unei epidemii de coronavirus, o dietă sănătoasă este esențială. Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari avertizează, de asemenea, că o dietă sănătoasă crește rezistența corpului nostru. Și dacă nu mâncăm suficiente legume și fructe, merge mult: suntem mai predispuși să avem boli cardiovasculare, diabet de tip 2 și anumite tipuri de cancer. Nu vă speriați dacă mergeți la cumpărături doar o dată pe săptămână din cauza unei epidemii de coronavirus și astfel nu aveți întotdeauna fructe și legume proaspete acasă: mineralele, vitaminele și fibrele din ele pot fi găsite atât în conserve, cât și în versiuni înghețate.

Andrea Papp recomandă consumul a cel puțin o porție din cele patru porții recomandate de legume și fructe pe zi, dar confirmă, de asemenea, concepția greșită conform căreia legumele și fructele congelate, uscate sau conservate nu ar trebui să fie o parte integrantă a unei diete sănătoase. Uscarea este un proces de conservare mai puțin blând, dar datorită pierderilor semnificative de apă, proporția de vitamine și minerale mai puțin sensibile la căldură din produs crește semnificativ: „Luați caisele ca exemplu: cele mai multe 100 de grame de caise proaspete au apă, dar la fel numărul de caise uscate are un conținut minim de apă: are o proporție în greutate de substanță uscată, inclusiv mulți nutrienți utili. "