1. Aminoacizi esențiali: sintetizează prin transaminare. -fenilalanină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, treonină, triptofan, valină

Recomandați documente

Requirements Cerințe nutriționale  Proteine  Grăsimi (lipide)  Glucide (glucide)  Vitamine  Minerale

 Proteine  = compuși cu greutate moleculară ridicată constând din aminoacizi S -S, O, N, H, S  - structură primară: numărul și compoziția aminoacizilor  structură secundară: secvență  terțiară, structură cuaternară: localizare spațială  - ca o componentă 22 aminoacizi  1. aminoacizi esențiali: sintetizați prin transaminare  2. aminoacizi esențiali (esențiali): alimente  -fenilalanină, izoleucină, leucină, lizină, metionină, treonină, triptofan, valină -la sugari: histidină, taurină

Clasificarea proteinelor Proteinele simple - constau doar din aminoacizi, - sunt digerate și absorbite într-un timp scurt Albumine: ovalbumină, lactalbumină Globuline: miozină, lactoglobulină, ovoglobulină, legumină

Globine: hemoglobină, mioglobină Prolamine: gliadină, zeină Histone: scleroproteine: colagen, elastină, cheratină Proteine complexe (proteide) -componente neproteice: grupa protetică Glicoproteine: ser din sânge, albuș de ou, mucoasă: mucoasa din sânge: ovovitelină Metaloproteine: transferină, hemosiderin Cromoproteine: citocromi, catalază, peroxidază Nucleoproteine: ADN, ARN + histone Peptide

-oligopeptide: 10 a.s. -carnosina, glutationul, angiotensina, bradikinina etc. Reziduuri -de la descompunerea proteinelor, epuizate treptat -hidrogen, mercaptan, indol, derivați de fenol

 Rolul proteinelor - blocuri organice ale celulelor și țesuturilor - este de 16-19% din corpul uman, protoplasma este de cca. jumătate din acesta este esențială pentru funcționarea și dezvoltarea corpului - uzează uzura și îmbătrânirea celulelor și țesuturilor - creatorii de enzime, hormoni, anticorpi, substanțe bioactive și factorii de influență a activității lor

-Necesar pentru sinteza acizilor nucleici și a vitaminelor -Jucați un biocatalizator -Rol în menținerea echilibrului acido-bazic (NH3) -În echilibrul apei, echilibrul hidrologic -Măriți rezistența și imunitatea organismului -Furnizori de energie secundară

 Valoarea nutrițională a proteinelor Digestibilitate - fie ele devin digerabile prin denaturare, separarea sucurilor digestive crește -Reacția Maillard: rumenire la încălzire crescută, ceea ce reduce valoarea nutritivă a proteinei, de exemplu, inactivată prin încălzirea leguminoaselor crude, albușurilor de ou - digestibilitatea de proteine cu mai multe fibre este mai mică

Composition Compoziție de aminoacizi Proteine cu valoare completă (clasa I, completă) - conțin toți cei 8 aminoacizi esențiali în cantități mari și în proporții adecvate -proteine de origine animală Proteine de valoare medie (clasa II, incomplete) - sunt implicați toți aminoacizii esențiali, dar unele nu sunt cantități adecvate - soia, cereale (lizină, triptofan), legume și fructe (metionină) Valori reduse (clasa III, incomplete) proteine - unii aminoacizi esențiali lipsesc, alții sunt prezenți în cantități mici

-colagen: deficit de triptofan, metionină scăzută, lizină, izoleucină -zeină: deficit de lizină, triptofan scăzut Completare (îmbogățire) -se completează reciproc pentru a-și crește valoarea nutrițională -pl.

făcând prăjituri de pâine îmbogățite cu cartofi sau făină de soia cu lapte

-administrarea de aminoacizi sintetizați

 Gradul de încorporare, valoarea biologică - valoarea biologică a proteinelor animale este proteina de clasa I mult mai mare

 Cerințe de proteine ale corpului - vârstă, sex, muncă, mediu - condiții fiziologice și fiziopatologice diferite - factori individuali Echilibru azot - echilibrat: introdus/golit - pozitiv: cantitate mai mare absorbită - negativă: absorbție insuficientă, descompunere crescută

Necesar zilnic de proteine Minim absolut: 13-17 g pe zi - corespunde proteinei din organism defalcate de persoanele care urmează o dietă cu conținut suficient de energie Minim fiziologic: 30-40 g pe zi - proteina minimă cu care tocmai se realizează echilibrul de azot - necesară pentru întreținerea completă a funcțiilor vitale Aport optim de proteine: 80-120 g pe zi-furnizează cantitatea de proteină necesară în diverse scopuri -1,2-1,5 g/kg greutate corporală -30-40% este alcătuită din proteine complete -10- 14% din necesarul de energie - mai mare: muncă, mediu toxic, frig, recuperare, febră, gravidă-gravidă: 2,0-2,2 g, jumătate animal, 16-18% din calorii sugar-copil: 2-4 g, 100-50% adolescent: 1,5-2 g, 60%

Sources Surse de proteine iciency Deficiență de proteine-Asia de Sud, Africa, America de Sud -dezvoltare, osificare încetinește, rezistența scade marasmus -aplicabilitatea, de asemenea, simptome ale foamei cronice -hipoproteinemie, anemie în kwashiorkor -energie satisfăcătoare

-dezvoltarea fizică a copilului (înălțime, greutate), întârzierea -edem, eritem, păr casant, anorexie, diaree, apatie-letalitate mare -infecții intercurente actuale proteine-malnutriție energetică (PEM) -nume comun-afectează jumătate de miliard de copii

 Lipide (grăsimi) = esteri ai glicerinei cu acizi grași Glicerol - un alcool trivalent Acizi grași - 2-26, dar cel mai adesea compuși asemănători cu lanț lung C16-18 - legăturile lor nesaturate determină și proprietățile lor

Grăsimi simple (neutre) - cel mai adesea, 1-2-3 acizi grași - (tri) gliceride, steroizi, ceride - țesutul adipos rezervă grăsime în principal trigliceride țesut conjunctiv subcutanat, țesuturi peritoneale

Lipide complexe - glicerină, acid gras, alte - lipoproteine: formă de transport lipidic - fosfolipide: membrane celulare, creier, IR, componente suprarenale

de exemplu. lecitină, cefalină

- cerebrozide, gangliozide, sfingomieline: țesut cerebral, IR, ficat, splină, limfă, eritrocite, structură musculară - steroli: zoosterol: creier, nervi, ficat, glandă suprarenală - colesterol

fitosteroli: ciuperci, drojdie, uleiuri - ergosterol Lipoide - substanțe grase, de ex. grăsime celulară Ceară - esteri ai alcoolilor cu lanț lung cu acizi grași cu lanț mai lung - formați pe suprafața fructelor

 Proprietățile lipidelor - insolubile în apă, numai în degresanți și substanțe grase - punctul lor de topire este o funcție a acizilor grași nesaturați - solid: unt, untură + 3O-4O ° C - lichid: ulei de floarea soarelui

excepții: ulei de pește, unt de cocos -peroxidarea lipidelor: caracteristică acizilor grași nesaturați - utilizarea antioxidanților pentru prevenirea acestora - acidificare: descompunerea acizilor grași

 Rolul lipidelor -Compun 10-20% din greutatea corpului uman -Rol de construcție: în protoplasma celulară, creier, țesuturi hepatice, țesut adipos -Furnizor de energie: 9,3 kcal/g -Rezervă energetică - aprox. 80.000 kcal lipogeneză-lipoliză, obezitate-scădere în greutate -Efect: permeabilitate celulară, absorbție, metabolism -Vitamine de uz casnic - vitamine liposolubile: A, D, E, K -Vitamina naturii acizilor grași esențiali (F): metabolism, dezvoltare - colesterol: celulă: colesterol: celulă Vitamina D, hormoni steroizi

-Secreția de acid gastric, funcția stomacului scade -Tonalitatea vezicii biliare, crește excreția biliară -Crește gustul: aromele, culorile se dizolvă în grăsimi

 Valoarea nutritivă a lipidelor Acizi grași nesaturați - acizi grași nesaturați și saturați: acid palmitic, acid stearic. produse vegetale și animale Acizi grași mononesaturați: acid oleic Acizi grași polinesaturați acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic acid eicosapentaenoic, acid docosahexaenoic -

nu sintetizate de corp

restul poate fi produs din acid linoleic

scade nivelul LDL și colesterolul total

are un efect protector asupra calcificării alimentelor - un rol esențial în dezvoltare și metabolism - în compoziția țesutului adipos, lipidelor - catalizatori, activează anumite enzime - sunt implicate în metabolismul celulelor pielii - provoacă eczeme - în formarea prostaglandine Indicele de iod

- Câte mg de iod la 100 g de grăsime pot fi adăugate în uleiul de floarea soarelui 134 unt de untură

-ordin de digestibilitate: ulei de măsline, ulei de floarea-soarelui, grăsime de gâscă, untură de porc, unt Acizi grași cu lanț mediu -6-10 atomi de carbon - ulei de cocos, ulei de palmier, unt, Rama - pot fi absorbiți chiar și în absența lipazei - furnizează energie rapid și cu blândețe

Colesterol în grăsimi animale zilnic max. 300 mg - depozite în intima vaselor de sânge »ateroscleroză

 Necesarul de grăsime al organismului Necesarul zilnic de grăsime - depinde de: vârstă, sex, muncă, mediu de lucru, factori fiziologici, fiziopatologici, individuali, sociali - 20-200 g, 1,5 g/kg greutate corporală/zi necesarul zilnic de energie - crescut: sugari, adolescenți, muncitori, muncitori reci -mai mici: bătrânețe, stil de viață sedentar, supraponderal, mame însărcinate, hiperlipemii, afecțiuni gastro-intestinale -grăsimi: raport 1: 1 recomandat de proteine: proteine

-pentru prevenirea aterosclerozei: saturat: nesaturat 1: 1 -2% acizi grași esențiali

 Surse de grăsimi intake Aport inadecvat de grăsimi Dieta cu deficit de grăsimi -

nu este o problemă pe termen scurt, este pe termen lung

- în țările în curs de dezvoltare »deficit de vitamine - semne: pierderea în greutate, suprafața dură a pielii, uscată, peeling, eczeme, căderea părului, pierderea, imunitatea scăzută, ovulația, afectarea spermatogenezei Aport excesiv de grăsimi - tipic țărilor dezvoltate, până la> 40% - vizibil și grăsimi ascunse (carne, lapte, ouă, preparatele lor) -efecte: obezitate, hiperlipemie, ateroscleroză, boli cardiovasculare, tumori intestinale, ficat gras, rezistență scăzută -prevenire: educație pentru sănătate, sport

Glucide (carbohidrați) -Compoziție: C, H, O -Substanțe organice cele mai comune din lume -75% din substanța uscată a plantelor -Fotosinteza se formează în frunze verzi de clorofilă și de zahărul soarelui = carbohidrați simpli și cu puține unități, dulci gust

 Clasificarea glucidelor I Monozaharide (zaharuri simple)

-de obicei hexoze, rareori pentoză glucoză (glucoză) -fructe, legume, nectar de flori, zahăr din cartofi, sânge -di- și polizaharide componente fructoză (zahăr din fructe) -fructe, legume, miere-cel mai dulce zahăr galactoză -

se formează din descompunerea lactozei

Manoza, un izomer al glucozei, este rară

 Clasificarea glucidelor II Zaharide (zaharuri duble) - bine solubile în apă, absorbite rapid - ușor fermentate → acid lactic + alcool - dulceață: zaharoză 1, glucoză 0,6, lactoză 0,4, fructoză 1,5 zaharoză (zahăr de sfeclă, zahăr din trestie de zahăr)) - Sfeclă de zahăr, trestie, morcov, piersică -Fructoză și glucoză lactoză (zahăr din lapte) -Produsul de fisiune a zahărului de origine animală unică -Glucoză și galactoză maltoză (zahăr cu maltoză) -Cerealele de germinare, bere

-glucoza si glucoza

 Clasificarea glucidelor III Oligozaharide (di-, tri-, tetra-, pentazaharide) - în semințe leguminoase, deficit de enzime Polizaharide (carbohidrați complecși) glicogen - o polizaharidă de un singur animal - sintetizată în ficat, mușchi, - inulină stocată - derivat de fructoză

 Clasificarea glucidelor IV 2. Celuloză indigestibilă (fibră dietetică), hemiceluloză - spațiu specific moleculelor de glucoză - peretele celular al plantei este format din chitină

-în ciuperci, în armura crabilor este format din pectină -acid galacturonic, în fructe, legume Mucopolizaharide -glicoproteine legate de proteine -în serul sanguin, albușuri de ou, mucoase

 Rolul glucidelor -Furnizori de energie: 4,1 kcal/g -Absorbit rapid și metabolizat rapid → sursă principală de muncă musculară -Constanta nivelului de glucoză din sânge: 80-120 mg% → glucozurie nutrițional

-Depozitarea lor: sub formă de glicogen în ficat, mușchii 1400 kcal -Excesul se transformă în lipide, care se acumulează în depozitele de grăsimi -Rolul de construire -Nervul-, sângele-, celulele hepatice folosesc doar glucoză -Aportul de zahăr afectează proteinele și metabolismul grăsimilor → gluconeogeneză

Fiber Fibrele dietetice - sunt defalcate parțial de bacteriile din colon, dar practic nu sunt utilizate - componentele peretelui celular al plantei - sunt importante pentru funcționarea sistemului digestiv (30-40 g pe zi)

-reduce foamea → prevenirea obezității -grăsimi- și cărbune. dulgher. influență pozitivă → ateroscleroză, prevenirea diabetului-balast → favorizează funcția intestinală, mișcări intestinale regulate, mediu favorabil pentru bacteriile intestinale-legarea substanțelor toxice din intestin-capacitate mare de umflare a pectinei → apă, acizi biliari, colesterol, substanțe toxice și bacterii, bacterii, supă de pâine scurtă, orez, piure de mere

 Deficiențe enzimatice Beta-galactozidază (lactază) -intoleranță la lactoză-consumul de lapte și produse lactate este urmat de diaree -dieta fără lactate, lactate fără lactoză, înlocuirea enzimelor lipsă

 Necesarul zilnic al organismului 55-65% din necesarul total de carbohidrați 450-600 g zilnic, 45-55% la copii depinde și de condițiile geografice și sociale:

Eschimosii din țările sărace

-până la 60 g zahăr pe zi - 30-40 g fibre dietetice pe zi: pâine brună, legume, grâu de fructe și legume, fulgi de cereale, pectină de tărâțe de grâu de masă: mere, pere, prune, piersici, sfeclă - reducerea consumului de zaharuri simple, crescand complexitatea

 Surse de carbohidrați  Consum excesiv de zahăr - consum excesiv de dulciuri, zahăr industrial, alimente și băuturi zaharoase (maxim 10%) -modă, publicitate Efecte nocive: -nutriție unilaterală → condiții de deficiență -promovarea obezității, ateroscleroză -apatie intestinală oboseală, nervozitate, atenție scăzută, anorexie, constipație, tahicardie, palpitații, -diabet, carie dentară Sfaturi: -aport constrâns, evitați seara și între mese principale, băuturi fără zahăr, mest. îndulcitori

 Dieta cu conținut scăzut de fibre - frecventă în țările dezvoltate Efecte adverse asupra sănătății: -boli ale colonului colonial: hemoroizi, inflamații, diverticuloză, colon iritabil, caracatiță, cancer

-obezitate, boli cardiovasculare, diabet - afectează absorbția mineralelor - condiții de deficit Ischemie mai mică decât la vegetarieni, cancer intestinal.