10 concepții greșite despre grătare pe care le uitați

La fel de la modă precum grătare și grătare sunt astăzi, există atât de multe concepții greșite despre ele. Gânduri de bucătărie care ar fi bine de uitat pentru totdeauna.

acest articol nu tratează diferențele dintre prepararea grătarului și prepararea grătarului și modurile lor - pentru aceasta, scopul acestei scrieri ar fi limitat. Grătarul este folosit ca un termen colectiv, care include toate gătitul, atunci când prăjim carne sau legume și fructe cu cărbune (sau un aparat pe bază de gaz).

Mitul 1: Puteți seta temperatura grătarului ținând mâinile deasupra acestuia.

Incapacitatea de a determina temperatura rețelei pe baza ținerii mâinii peste ea, numărând cât timp îți ia să începi să îți arzi palma. Corpul tuturor reacționează diferit la căldură, iar la 2 inci deasupra grilei temperatura este complet diferită de 15 inci deasupra acestuia.

Mitul 2: Mai întâi, încălziți grătarul mult și prăjiți carnea.

Un grătar cu o suprafață de copt suficient de mare ar trebui utilizat pentru a avea două zone separate: una încălzită prin căldură directă, semnificativă și cealaltă prin flux de căldură indirect. Opriți flacăra pe o parte a grătarului cu gaz. Pe un grătar pe cărbune, grupați fiecare cărbune pe o parte. Așa am conceput termoreglarea.

Pentru felii mai groase de carne, cea mai bună soluție este să începeți să prăjiți din partea grătarului care nu este chiar deasupra focului. Încă mai primești căldura, lasă-l să se încălzească încet și fumează puțin. Acest lucru activează enzimele care înmoaie carnea.

Dacă doriți o crustă întunecată, caramelizată, crocantă, transferați carnea peste foc. Aici îl prăjim bine cu capacul deschis. Astfel, toată căldura este concentrată pe o parte și suprafața devine maro. (În caz contrar, este suficient unul sau două minute.) Întoarceți carnea la fiecare unul sau două minute până când exteriorul este maro închis și interiorul este la temperatura dorită. S-ar putea să doriți să încercați același lucru pentru o felie groasă de sfoară, pui sau chiar cartofi prăjiți!

Mitul 3: prăjirea cărnii păstrează sucurile înăuntru.

Aproximativ 70% din carne este apă, care este stocată în mii de fibre musculare subțiri. Când sunt încălzite, sucurile lasă fibrele: unele dintre ele se scurg în timpul coacerii, iar altele se evaporă, nimic nu poate opri acest lucru. Sunetul șuierător nu este altceva decât sunetul apei care picură pe metal fierbinte. Deși prăjirea va avea ca rezultat o „crustă” maronie care va face ca gustul și simțul bine al cărnii să fie, nu va sigila magic fibrele și nu va păstra sucurile înăuntru. Mai mult, suprafața va fi crustă tocmai pentru că s-a uscat datorită efectului ridicat de căldură.

Mitul 4: Marinatele se înmoaie adânc în carne și o înmoaie.

Murăturile sunt utilizate în principal pentru tratarea suprafeței, în special pentru felii mai groase. Carnea ar trebui considerată ca un burete de proteine înmuiat în apă. Nu există spațiu pentru lichide suplimentare. În ceea ce privește moleculele gustative: sarea umedă primește o sarcină electrică, o poate descompune și astfel poate ajunge adânc în carne. Dar zaharoza, usturoiul, piperul etc. toate sunt molecule uriașe și nu trec prin porii suprafeței. Nu ajung mai adânc de 0,3 centimetri într-o singură noapte. Este destul de bun pentru un filet subțire, dar dulce pentru un piept de porc gros sau piept de pui.

Mitul 5: Sucul roz care scurge din sfoară este sânge.

Sucul cărnii este practic apă, care este colorată în roz de o proteină numită mioglobină, care nu intră niciodată în sânge. Dacă ar exista sânge, ar fi roșu închis ca sângele nostru și s-ar coagula. De fiecare dată când numim acest suc sânge, facem un adolescent vegetarian.

Mitul 6: prăjiți puiul până când sucul este incolor.

Oricine crede în această lipsă de prăjire va prăji păsările de curte foarte mult sau va fi obligat să petreacă o noapte lungă la toaletă și, în cel mai rău caz, va ajunge în caz de urgență. Puiul, curcanul și carnea de porc și sucurile lor sunt colorate în roz de o proteină numită mioglobină. La coacere, structura mioglobinei se schimbă și aceste molecule modificate nu mai sunt roz. Întrebarea este la ce temperatură se schimbă culoarea mioglobinei?

Din păcate, nu există o astfel de temperatură uniformă, deoarece trebuie luați în considerare o serie de alți factori, inclusiv aciditatea (pH) cărnii. PH-ul mușchilor depinde de genetică, de stresul înainte ca animalul să fie sacrificat și de climă. Astfel, bulionul poate rămâne roz după ce carnea a fost pasteurizată, chiar și atunci când este coaptă la 70-75 grade, dar și-ar putea pierde culoarea înainte ca carnea să poată fi consumată în siguranță.

Se vede adesea că carnea de pui din apropierea oaselor va deveni mov chiar dacă este prăjită la o temperatură sigură. Osul purpuriu este destul de frecvent în aceste zile, deoarece găinile sunt sacrificate la o vârstă fragedă; atunci oasele sunt încă poroase, astfel încât măduva osoasă devine vizibilă sau poate chiar să se scurgă, iar sângele este produs acolo. Indiferent cât de bine prăjim carnea, culoarea mov va rămâne. Ideea, deci, este că culoarea cărnii nu oferă îndrumări bune pentru nicio carne. Numai temperatura este potrivită pentru aceasta.

Mitul 7: Nu vă deschideți pentru că nu se coace niciodată!

Știm că pentru carnea care necesită prăjire îndelungată, cum ar fi friptura de porc sau pieptul de vită, de fiecare dată când deschidem capacul pentru a privi carnea, trebuie să o prăjim încă 15 minute. Cu toate acestea, nu așa funcționează. În grătar, aerul fierbinte gătește exteriorul cărnii, în timp ce interiorul cărnii este căldura care se acumulează în exteriorul cărnii. Deoarece carnea este formată în mare parte din apă, iar apa este un radiator mai bun decât aerul, deschiderea grătarului răcorește cu adevărat aerul din interior, dar nu are aproape niciun efect asupra cărnii. Deschiderea grătarului pentru un minut sau două pentru a gusta carnea sau a o răsturna pentru a prăji uniform sau pentru a măsura temperatura acesteia, poate fi deosebit de utilă și nu mărește timpul de prăjire.

Mitul 8: Cu cât fumează mai mult, cu atât mai bine.

Opusul este adevărat. Fumul alb serpentin este doar un semn pozitiv la alegerile papale, în timp ce bucătarul gătit lent vrea să vadă dungi subțiri de fum albastru. Fumul este abia vizibil deoarece este alcătuit din particule invizibile și gaze produse de flăcări fierbinți, care ard rapid. Fumul alb dintr-un copac mocnit într-un mediu cu deficit de oxigen. Fumul albastru face mâncarea mai gustoasă decât cea albă. Deci, dacă bucățile de lemn prind foc, nu trebuie să vă faceți griji, se va transforma într-un fel bun de fum albastru.

Majoritatea producătorilor de grătare subliniază în primul rând BTU (British Thermal Unit pe oră) a produsului lor, care măsoară disiparea energiei. Cu toate acestea, BTU nu este direct proporțională cu cantitatea de căldură produsă. BTU este calculat pe baza unor factori precum presiunea gazului, dimensiunea orificiului supapei de gaz și tipul de gaz utilizat. Cu cât BTU este mai mare, cu atât unitatea folosește mai mult combustibil, dar acest lucru nu înseamnă temperaturi mai ridicate. Dacă căutăm o mașină foarte rapidă, nu ne uităm cât mănâncă la 100 de kilometri, ci la cât de mare este viteza sa maximă. Cumva așa ne imaginăm pentru grătare.

Mitul 10: Uleiați grătarele, astfel încât mâncarea să nu se lipească de ele.

Puteți vedea într-o mulțime de cărți scrise despre grătar că ungem grile, astfel încât mâncarea să nu se lipească de ele. Acest lucru apare uneori, alteori nu, și depinde în primul rând de temperatura rețelei.

Suprafața grătarelor metalice nu este netedă chiar și atunci când este ștearsă. Ingredientele din mâncare sunt mult mai reci decât grătarul. Când acestea se întâlnesc, se formează o legătură. Dacă ungem grila în timp ce suntem încă sub temperatura de fumat, uleiul va forma un strat pe grătar și va ajuta la eliberarea proteinelor și a grăsimilor. Dacă, pe de altă parte, este încălzit deasupra punctului de fumat, uleiul se prăbușește aproape imediat, se evaporă sub formă de fum și hărți. Dacă nu doriți ca mâncarea să se lipească, turnați ulei pe mâncare în sine.