A face iaurt (și iaurt grecesc) acasă

A face iaurt este mai ușor decât crezi și poți economisi la ambalaje și bani - și chiar iaurt grecesc.

Astăzi, aproape toată lumea este conștientă de beneficiile consumului de iaurt de făină vie. Microorganismele benefice ajută digestia, mențin echilibrul florei intestinale și, astfel, susțin funcționarea sistemului nostru imunitar.

Cu toate acestea, puțini oameni știu că putem face chiar și iaurt acasă, nu este nevoie decât de puțină răbdare. Dacă citim, de asemenea, puțin despre fundalul său microbiologic (vezi mai târziu), putem înțelege și procesul său și nu poate fi ignorat în timpul pregătirii sale.

Pentru cei nerăbdători, punctul este scurt:

Ingrediente:

o cutie mică cu floră vie (!) iaurt
1 litru de lapte

De obicei îl prepar din lapte crud, măsurat, dar este potrivit și pentru laptele gras din magazin.

Pregătire:

Fierb laptele și apoi îl las să se răcească.
Când s-a răcit până la mâini calde (35-40 ° C), turn în iaurt și amestec bine.
Am pus-o într-un loc cald vreo 8 ore/încerc să o țin la cald.
Odată suficient de gros, îl pun la frigider.

Când iaurtul meu este gata, de obicei îl turn din oală într-un borcan de zidărie mai mare printr-un filtru cu găuri mici, așa că scap de pastile și textura acestuia va fi mult mai netedă și mai cremoasă.

Desigur, putem inocula iaurtul în laptele deja filtrat, fie pre-dispersat într-o sticlă mai mare, fie în câteva sticle mai mici. În acest din urmă caz, desigur, distribuim și laptele și iaurtul în mod egal.

A te încălzi vara și iarna este cel mai ușor. Vara este suficient să-l așezați la soare, la fereastră, iar iarna pe caloriferul călduț și după 6-8 ore se îngroașă. În caz contrar, înfășurați vasele/sticlele încă calde într-o pătură, ca într-o pătură sau într-un cuptor călduț, dar le puteți menține și calde printr-o baie de apă. Nu este recomandabil să încălziți direct recipientul care conține iaurtul, deoarece iaurtul poate precipita, dar poate fi făcut printr-o baie de apă. Desigur, fii atent să nu te încălzești decât trebuie.

Putem folosi iaurtul nostru finit pentru a inocula din ce în ce mai multe doze până când îmbătrânește sau se infectează cu ceva. Dacă tot are un gust impecabil și este relativ proaspăt, va fi perfect pentru vaccinare.

Depozitat în frigider, se oprește până la 2 săptămâni. Dacă nu îl consumați în câteva zile, dar îl păstrați mai departe, este mai bine să îl preparați în porții în loc de o porțiune mai mare, astfel încât să nu trebuie să deschideți sticla, astfel încât să existe mai puține șanse să se strice.

Aromatizant

Deși delicios în sine, cu puțină gem sau fructe proaspete și puțină miere, depășește cu mult versiunile aromate ale magazinului - și într-adevăr are doar ceea ce este necesar. Pe de altă parte, nu vă câinezi în prealabil, iaurtul rămâne singur mult timp, dar când este aromatizat - datorită conținutului de zahăr fermentabil - mucegaiul, drojdia sau orice alt contaminant pot lovi cu ușurință capul.

A face iaurt grecesc

Puneți o strecurătoare într-o oală căptușită cu un șervețel textil. Se toarnă iaurtul în filtrul căptușit. Zerul se scurge prin șervețelul din frigider pentru câteva ore și ajungem cu un iaurt grecesc destul de gros, cremos. Poate fi o bază bună fie pentru desert, fie pentru cremă sandwich.

Nici zerul nu merită să fie turnat, îl putem bea sau de ex. în loc de apă puteți merge la aluatul dospit. Ideea este că, deoarece este și plin de nutrienți valoroși, nu-l risipiți.

Microbiologia fabricării iaurtului

Fierbere

Laptele crud este în esență plin de microorganisme, din care datorită bacteriilor lactice, adoarme nefiert într-un loc călduț. Cu toate acestea, în timpul preparării iaurtului, acest lapte crud trebuie fiert, astfel încât acestea și orice microorganisme patogene (= patogene) să fie ucise și practic laptele să rămână ca mediu pentru bacteriile cărora li se datorează iaurtul în sine.

Vaccinare

Conform cărții maghiare cu produse alimentare, iaurtul conține Streptococcus salivarius subsp. thermophilus și Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus într-o proporție specificată a culturii sinbiotice. În plus, pot conține alte, de ex. specie probiotică Bifidobacterium.

Această cultură, care este utilizată ca vaccin pentru fabricarea iaurtului la domiciliu, se obține cel mai ușor prin achiziționarea unui iaurt cu făină vie din vitrina magazinului. Este important să conțină de fapt celule vii. Dacă se găsește iaurt post-tratat termic (UHT), acesta nu mai conține microorganisme utile și nu este potrivit pentru inoculare. La fel ca ceea ce a fost la începutul fierberii, au fost distruse.

Propagare

Dacă avem iaurt de făină vie, trebuie să propagăm această cultură în lapte. Cu toate acestea, pentru ca microbii să se înmulțească rapid, este necesar ca condițiile să fie optime din toate punctele de vedere: temperatura, conținutul de pH, cantitatea de nutrienți etc. sunt optime. La prepararea iaurtului, laptele furnizează substanțele nutritive și le putem favoriza oferind temperatura potrivită. Temperatura optimă pentru aceste bacterii este în jur de 37-42 ° C, când vă gândiți la asta, nu este de mirare că se simt bine în căldura corpului nostru. 🙂 Atâta timp cât sunt suficienți nutrienți și, respectiv, îi ținem calzi. mediul nu este prea acid pentru ei, până atunci se înmulțesc frumos. Cultura noastră transformă lactoza în acid lactic, schimbând astfel pH-ul acid inerent al laptelui (6,6) într-o direcție și mai acidă (4,2-4,5). Streptocuccul este mai sensibil la mediile acide, deci încetează să crească mai întâi.

Gust, textură, termen de valabilitate

Efectul acid ajută, de asemenea, la prevenirea creșterii altor substanțe (de exemplu, agenți patogeni), altele decât bacteriile lactice care tolerează acest bine. Datorită acestui fapt, iaurtul terminat rămâne la frigider relativ mult timp.

Dacă nu o menținem caldă, mai lentă, dar se poate îngroșa, dar dacă fermentația nu are loc suficient de repede și/sau într-o măsură suficientă, oferă posibilitatea unei posibile creșteri a agenților patogeni.

Zaharul din lapte (lactoza) este format dintr-o moleculă de glucoză și o galactoză, aceste bacterii transformă glucoza doar în acid lactic, galactoza formează un polimer mucos care conferă și iaurtului textura sa. De altfel, acetaldehida este responsabilă pentru gustul iaurtului, pe care Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus termel. Cu toate acestea, fermentația mai lungă decât cea optimă duce la o reducere a aromelor.

Pentru gust adecvat, efect benefic și siguranță alimentară, este important ca rasa noastră să conțină doar tulpinile de care are nevoie. Prin urmare, fierbeți laptele crud ca prim pas și, prin urmare, acordați atenție igienei corespunzătoare în etapele ulterioare și în echipamentul utilizat.

Iaurtul proaspăt este de cca. conține un miliard de bacterii lactice vii pe mililitru, dar în timpul depozitării, deoarece acestea nu se înmulțesc în condiții de frig, mor doar, acest lucru scade cu ordine de mărime. Prin urmare, nu este recomandabil să utilizați iaurt mai vechi pentru vaccinare, dar este recomandabil să adăugați altele proaspete.