A fost o afacere în creștere pentru al șaptelea an în serviciul bucătarilor

Unilever este cunoscut ca fiind unul dintre cei mai importanti producatori si distribuitori mondiali de bunuri de larg consum. Se știe mai puțin despre numele Unilever Food Solutions, deși, ca afacere gastronomică a Unilever, este un jucător semnificativ pe piața maghiară a ingredientelor profesionale. Food Solutions este una dintre afacerile Unilever cu cea mai rapidă creștere. Este conceput pentru a ajuta munca bucătarilor, adică a artiștilor din gastronomie. Am vorbit cu Csaba Burján, șeful regiunii sud-est europene, care a câștigat recent premiul special prezidențial global Unilever la Food Solutions.

Cine este grupul țintă al afacerii Soluții alimentare?

La începutul mileniului, Food Solutions a devenit o afacere globală separată în cadrul companiei, în urma achiziției Bestfoods, care deține marca Knorr, după ce a fuzionat afacerile profesionale ale celor două companii. Este o afacere B2B în cadrul activității alimentare Unilever. Principalul nostru grup țintă sunt bucătarii care lucrează în industria hotelieră, catering; crezul nostru este să-i ajutăm să iubească cu adevărat ceea ce fac. În acest scop, scoatem povara anumitor subtaskuri - cum ar fi prepararea bazelor de supă, sarcinile de bază ale fabricării garniturilor, deserturilor - astfel încât acestea să poată face față „creării” felurilor de mâncare, aspectului și gustului lor: condimente și maturarea cărnii și compunerea mâncărurilor. Unilever Food Solutions sprijină în mod activ dezvoltarea ustensilelor de bucătărie ale partenerilor săi cu mașini, echipamente, ustensile de bucătărie, sfaturi profesionale și alte servicii.

Care este ponderea soluțiilor alimentare în cadrul activității alimentare Unilever?

Acesta reprezintă 15-20 la sută din cifra de afaceri a alimentelor noastre, atât pe piața globală, cât și pe cea maghiară. Dacă ne uităm la creșterea segmentului, raportul este și mai favorabil, 30-40 la sută - deoarece această afacere se extinde mult mai dinamic decât întregul Unilever. În regiune, februarie 2020 a fost a șaptezeci și patra lună pe care am crescut-o fără întrerupere. În celelalte țări din regiunea Europei de Sud-Est pe care o conduc, care include Ungaria, regiunea Adriatică, România și Bulgaria, ultimii patru ani ai acestor 74 de luni au arătat o creștere accelerată de două cifre. În semn de recunoaștere a performanței remarcabile a regiunii noastre în 2019, am primit premiul președintelui în ianuarie, Premiul special prezidențial global Unilever, care este câștigat anual de grupul de țări cu cea mai mare performanță.

Pentru că explică această performanță extrem de remarcabilă și care sunt tendințele care caracterizează schimbările care au fost apostrofate astăzi ca o revoluție gastropolită?

Există o mulțime de schimbări pe piață, revoluția gastro a rearanjat complet Budapesta și întreaga țară, s-au deschis restaurante excelente, bucătarii maghiari sunt minunați, s-a dezvoltat o gastronomie de înaltă calitate și gastroturismul a început spectaculos. Există o serie de tendințe pozitive pe piață pentru noi: creșterea venitului disponibil, tot mai mulți oameni își permit să meargă la restaurante. Un alt fenomen este lipsa arzătoare de forță de muncă calificată, bucătari din această industrie. Cu toate acestea, în ospitalitate, calitatea trebuie standardizată și acest lucru necesită ingrediente profesionale - de la fum lichid la aroma Umami la baze lichide și produse de tip jeleu - pe care le vindem. Aceste două tendințe principale ne vor asigura cu siguranță creșterea pieței. Acest lucru este ajutat și de faptul că produsele noastre speciale sunt acum folosite de cei mai renumiți bucătari și acest lucru se angajează mulți.

Care este rolul soluțiilor alimentare în cadrul Unilever?

Soluția alimentară este considerată lobby-ul pieței de vânzare cu amănuntul și acționează ca o „agenție de cercetare de piață” specializată. Detectăm noi tendințe mult mai devreme aici și putem răspunde la accelerarea schimbărilor cu soluții bune mult mai devreme decât retailul. Inovațiile, produsele și combinațiile gustative rezultate vor intra pe piața consumatorilor după o anumită perioadă de timp, la fel cum soluțiile tehnice testate și dovedite în Formula 1 vor apărea mai devreme sau mai târziu în modelele de serie. Am avut o serie de produse, de la pansamente care oferă noi profile de aromă la combinații inovatoare de arome care au venit deja în cale.

Recent, am lansat linia noastră de produse înlocuitoare de carne pe bază de plante, portofoliul The Vegetarian Butcher. Aceste produse sunt fabricate în întregime din ingrediente vegetale și le putem folosi pentru a înlocui carnea fără ca consumatorul să fie obligat să compromită gustul. Aici, ca prim pas, am căutat un lanț global, Burger King, pentru care a fost adăugat meniul Rebel Whopper fără carne. Apoi creăm conștientizarea de bază a acestui brand cu bucătari de top și abia atunci este posibil să îl introducem în comerțul cu amănuntul. Nu putem începe imediat cu introducerea cu amănuntul, deoarece imaginea profesională poate fi creată prin bucătari profesioniști în restaurante de top.

Suntem, de fapt, o pistă experimentală, un lobby pentru distribuția cu amănuntul, unde testăm produsele nu într-un laborator, ci în realitate. De exemplu, compania-mamă efectuează în mod regulat cercetări de piață și tendințe globale privind obiceiurile alimentare și direcțiile posibile pentru dezvoltarea produsului. Recent, de exemplu, cea mai recentă, intitulată: 50 Materii prime ale viitorului, a fost finalizată.

Cât durează un astfel de proces?

De obicei peste doi-trei ani. Dar cât de repede s-a accelerat schimbarea pieței este ilustrat de exemplul produselor The Vegetarian Butcher: am avut o întâlnire în septembrie anul trecut pentru a finaliza planurile noastre pentru acest an. În acestea, introducerea măcelarului vegetarian a fost doar o opțiune, am considerat că piața nu era suficient de deschisă pentru aceasta. Apoi, în octombrie, produsul a apărut la Burger King, produsele concurente au fost listate de câteva lanțuri de magazine, iar bucătarii au formulat, de asemenea, o cerere pentru ceva refăcut care nu avea carne, ci altceva decât carnea eternă fără monopol din meniuri, branza prajita. Există, de asemenea, un interes semnificativ al consumatorilor. Procesul a continuat cu o viteză uimitoare: în septembrie, acest lucru nu părea să fie o prioritate, era subiectul de top din Sirhán în februarie, membrii juriului Bocuse d'Or au gustat acest nou produs la standul nostru cu mare interes și ne-a făcut plăcere să spunem despre măcelarul vegetarian. (A se vedea caseta pentru rezultatele sondajului fulger în Sirha. Ed.)

El a menționat că în decembrie anul trecut au vorbit despre măcelarul vegetarian doar la nivel de idei și apoi, din cauza mișcărilor pieței, a terminat în sfârșit cu viteza fulgerului. De unde vin ideile de inovare, de exemplu, care este preistoria acestei noi familii de branduri?

Cum funcționează vânzările și cu câte echipe de vânzări lucrează?

Întreaga echipă are șaizeci, vânzătorii sunt în mare parte vene de vânzare. Nu au o comandă directă, doar un obiectiv național de vânzări, nu sunt în vânzări, ci în consultanță, rolul lor este de a sprijini vânzările prin propria echipă de angrosiști, activități de dezvoltare a pieței, introducerea de noi produse, demonstrarea produselor și gestionarea promoțiilor . Lucrarea clasică de vânzare este realizată de angrosiști. Aproximativ cincizeci de angrosiști înrudiți cu noi au aproximativ șapte sute de vânzători. Am dezvoltat un program motivațional pentru partenerii noștri cooperanți, pe baza căruia îi pregătim și îi recompensăm.

DEGUSTAREA PRODUSELOR VEGETARE DE MĂCÂNAR LA EXPOZIȚIA SIRHA 2020
(Cu 125 de respondenți)
● Peste 44% au considerat că mâncarea gustată a fost făcută folosind carne.
● 82% au considerat că gustul lor este aproape identic cu cel al preparatelor din carne.
● Peste 90% au considerat că produsele au un gust bun.
● 81% din publicul profesionist ar dori să includă aceste produse ca materie primă în meniul lor.

Ce canale folosește Food Solutions pentru a comunica cu bucătarii?

Digitalizarea este un element extrem de important al comunicării noastre. Este foarte larg - în Ungaria păstrăm legătura cu aproximativ zece mii de bucătari, bucătari și manageri de alimente din regiune, aproximativ douăzeci de mii, bineînțeles într-un mod conform cu GDPR. Au fost de acord să aibă o relație activă cu ei, să-i găsească. Le trimitem notificări despre noile noastre produse, tendințele actuale și îi ajutăm cu munca lor. Vă prezentăm un bucătar-șef exemplar, care le va împărtăși cele mai bune practici. Organizăm forumuri profesionale, întâlniri, traininguri, prezentări, unde luăm legătura cu o mulțime de bucătari. Cooperăm cu Asociația Hotelurilor și Restaurantelor din Ungaria, împreună organizăm un training național, de tip roadshow.

Centrul nostru UNICHEF, situat în biroul nostru central, găzduiește, de asemenea, multe evenimente și demonstrații de gătit. La Sirhan din acest an, aproape o mie de parteneri au vizitat pavilionul nostru, care este încă disponibil pe site-ul nostru 3D în mod virtual după expoziție. Cartea noastră de bucate, publicată pentru a doua oară în acest an, va juca, de asemenea, un rol cheie în comunicarea noastră.

Care a fost conceptul lor atunci când au compilat albumul bucătarului?

Cu intenția de a lansa seria, am publicat prima dată cartea Mise en place (MEP - Ready to Cook) în 2018, care a fost făcută despre bucătari pentru bucătari. Conform intențiilor noastre, cartea este o inspirație și un tribut adus societății bucătarilor maghiari. Cu colecția noastră unică de portrete de bucătari, ne propunem, de asemenea, să ne consolidăm relația cu comunitatea bucătarilor maghiari. Volumul actual conține 48 de bucătari pe 200 de pagini, mai ales în restaurante și hoteluri, inclusiv mulți tineri profesioniști. Personajele din volum își împărtășesc gândurile despre modelele lor și despre viitorul profesiei și împărtășesc cititorilor o rețetă pentru fiecare dintre mâncărurile lor minunate.

Fotografia de copertă și interviul au fost realizate în clădirea de birouri a Unilever, o bucătărie de spectacol echipată profesional numită Unichef. Ce rol joacă această cameră în activitatea companiei?

Aceasta este o locație importantă pentru afacerea Food Solutins. Nu doar o bucătărie de spectacol, mult mai mult decât atât. Centrul Unichef, care poate fi integrat în biroul nostru central și poate găzdui cincizeci de persoane, este, de asemenea, un atelier gastronomic și un showroom, unde organizăm antrenamente în interior și în aer liber, într-un stil ușor, relaxat și într-un mediu prietenos pentru echipa noastră de vânzări, precum și pentru restaurant., profesioniști în hoteluri și catering. În bucătăria cu un perete retractabil, șase camere se asigură că privitorii pot urmări fiecare moment al preparării mâncării pe monitoare din poziții alternative ale camerei.

De asemenea, putem împărtăși ceea ce se întâmplă aici pe World Wide Web, am avut o prezentare la care au participat cincizeci de persoane, în timp ce 3.500 de bucătari profesioniști invitați din grupul nostru de Facebook au urmat evenimentul, iar un videoclip rezumat postat pe internet a fost urmărit de alți 5.000 oameni. Adică, am făcut mai mult de opt mii de contacte cu un singur eveniment. Organizăm din ce în ce mai multe astfel de evenimente, pentru care îi invităm pe bucătarii recunoscuți de bucătari, marile nume ale profesiei, care dau idei noi și inspirație colegilor lor în cadrul unui show cooking.

TENDINȚE ÎN DURABILITATE - 50 DE ALIMENTE PENTRU VIITOR

Cercetătorii de la Knorr, care lucrează cu oameni de știință, dietetici și experți agricoli la WWF din Marea Britanie, au identificat 50 de ingrediente din întreaga lume care pot inspira cele mai durabile alimente ale viitorului pe baza gustului lor, a valorii nutriționale și a amprentei de mediu scăzute. Potrivit unui sondaj al Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), nu mâncăm într-o varietate de moduri, ceea ce poate fi în detrimentul sănătății noastre. 75% din aportul de nutrienți al umanității este format din doar 12 tipuri de culturi agricole și cinci specii de animale, deși cunoaștem mai mult de douăzeci de mii de specii de plante adecvate și recomandate pentru consumul uman.

De la cereale nutritive și durabile la leguminoase bogate în fibre și proteine, la legume cu frunze bogate în minerale, la legume rădăcinoase tolerante la secetă, lista celor 50 de ingrediente noi recomandate ar fi mult mai bine consumate decât organizația dominantă actuală pentru ingrediente alimentare și pentru planeta noastră.

Aceste jumătate de sută de ingrediente, cele 50 de alimente ale viitorului, includ ingrediente mai puțin cunoscute - cum ar fi algele sau cactușii - precum și cele care sunt răspândite și disponibile în Ungaria - cum ar fi leguminoasele, legumele rădăcinoase, nucile, cerealele și diverse semințe .

Inițiativa „50 de alimente ale viitorului” are un scop dublu: promovarea unei diete mai sănătoase și mai variate prin utilizarea unor ingrediente mai diverse și contribuirea la reaprovizionarea nutrienților din sol printr-o cultură mai mixtă pentru un viitor mai durabil.

ANGAJAMENTELE GLOBALE UNILEVER

● Vom reduce la jumătate emisiile de deșeuri până în 2020;
● Vom reduce consumul de ambalaje cu 33% până în 2020;
● Până în 2025, vom colecta și prelucra mai multe materiale plastice decât emitem;
● Până în 2025, vom reduce cantitatea de plastic virgin utilizat la ambalarea produselor noastre cu 50%;
● și până în 2025, 100% din produsele noastre vor fi vândute în ambalaje reciclabile, reutilizabile sau degradabile.

El a menționat de mai multe ori conceptul de durabilitate. Ce inovații servesc durabilității în funcționarea Unilever și a soluțiilor alimentare, cum determină toate acestea strategia companiei?

Avem multe inovații pentru durabilitate. În întregul portofoliu Unilever, lucrăm să folosim mai puține materiale plastice mai bune, mai bune sau chiar zero, preferăm reumplerea și avem o serie de produse cosmetice care sunt atât vegane, cât și animale fără experiment. Achiziționăm materii prime dintr-o sursă durabilă și oferim, de asemenea, subvenții pentru dezvoltare. Fermierul de ceapă Imre din Murony, care își administrează ferma de eșantioane Knorr într-un mod durabil, a primit un astfel de sprijin de la noi.

Datorită cooperării noastre, fermierul Imre se bucură de avantajele unui contract de furnizor previzibil pe termen lung și are, de asemenea, acces la o piață de export care nu i-ar fi disponibilă fără acesta. Când vorbim despre durabilitate, trebuie să fim atenți la amprenta de mediu a produselor noastre pe tot parcursul ciclului lor de viață, la consumul de energie și apă pe care îl produc, precum și la amprenta de carbon. Un aspect important, de exemplu, este că producția unui hamburger realizat dintr-o prăjitură de carne pe bază de plante produce o zecime din cantitatea de dioxid de carbon, ca în cazul omologului său de carne de vită. Cred că aceasta nu este teorie, ci durabilitate în practică. Suntem convinși că acesta va fi unul dintre cele mai importante aspecte ale dezvoltării produselor noastre în viitor. (În caseta noastră, puteți citi un rezumat al ingredientelor alimentare durabile ale viitorului dintr-o analiză cu experți din FAO și Knorr).

SPRIJIN PENTRU COMBATEREA DEFICITULUI DE MUNCĂ CALIFICAT

Problema deficitului de forță de muncă calificată este o dificultate constantă în ospitalitate. În primăvară, vă vom prezenta cea mai recentă inovație digitală, Academia UFS, în cadrul căreia vom oferi partenerilor noștri videoclipuri profesionale de instruire care dezvoltă cunoștințe tehnice. Sperăm că filmele noastre de înaltă calitate îi vor ajuta pe bucătari să sporească expertiza echipei lor - totul cu ușurință, fără a investi timp și bani în plus. Academia UFS va fi disponibilă pe site-ul www.unileverfoodsolutions.hu (cu link) din martie 2020.

UNELE EXEMPLE DE VIITOR 50 INGREDIENTE ALIMENTARE

Fasole și leguminoase - O proporție semnificativă de fasole și leguminoase cu un conținut ridicat de fibre dietetice, proteine și vitamine B se poate dezvolta în soluri cu conținut redus de nutrienți sau cu precipitații minime. Exemple sunt linte și fasole mung, precum și fasolea noastră populară.

Cereale - Aproape 60% din aportul alimentar pe bază de plante provine din orez alb, grâu și porumb, deși unele soiuri mai puțin cunoscute oferă aceeași alternativă hrănitoare, dar durabilă. De exemplu, hrișcă, mei și orez sălbatic.

Legume dulci - Există multe culturi care sunt adesea clasificate ca legume, deși sunt fructe, deoarece sunt mai dulci și deseori mai bogate în carbohidrați și apă decât legumele. Așa este cazul roșiilor portocalii.

Legume cu frunze - Aceste legume sunt printre cele mai nutritive și flexibile legume de utilizat. De asemenea, sunt extrem de sănătoși datorită conținutului ridicat de fibre și minerale din dietă și al conținutului scăzut de calorii. Broccoli, varza roșie și spanacul fac, de asemenea, parte din cele 50 de alimente ale viitorului.
Nuci și semințe - Există mai multe semințe bogate în proteine care se numesc superalimente (cum ar fi semințe de in, semințe de susan și nuci).

Ciuperci - Știm mai mult de două mii de tipuri de ciuperci comestibile care supraviețuiesc în zone în care alte alimente nu. Deși lista celor 50 de alimente ale viitorului include ciuperci, a căror utilizare nu este răspândită în Ungaria (riscul delicios sau cabina de iarnă, ciuperca Enoki), pe lângă acestea, se recomandă și utilizarea ciupercilor vii în țara noastră cât mai variat posibil.

Rădăcinoase - Rădăcini crocante, colorate, cu frunze verzi. Avem o mare contribuție la minimizarea risipei de alimente folosind nu numai rădăcini verzi, ci și rădăcini - ca în cazul rădăcinii de pătrunjel sau a țurțurilor.

Germeni - Germinarea se dublează, în unele cazuri triplează valoarea nutrițională a plantelor.Lista celor 50 de alimente din viitor include, prin urmare, mulți germeni, cum ar fi germenii de lucernă. Această proprietate este valabilă pentru aproape toți germenii comestibili, de aceea se recomandă să folosiți cât mai multe soiuri în rețetele noastre.
Tuberculi - Tuberculii cresc sub pământ și rețin substanțele nutritive chiar și în lunile reci sau uscate. Sunt bogate în carbohidrați și, prin urmare, sunt surse valoroase de energie. Printre alte proprietăți benefice ale cartofilor dulci, acesta este unul dintre motivele pentru care se numără printre cele 50 de alimente din viitor.