Asta face!

Gastroblogging pentru a vedea de ce gura ta ar trebui să meargă.

Paginile noastre.

Miercuri, 23 octombrie 2013

A face varză acasă - varză de butoi

Așa cum am scris în articolul nostru preliminar, varza murată este acrețea pe care o mâncăm mult cu soția mea în fiecare iarnă. Ne place amândouă atât crud cât și gătit. Nu neapărat pentru că este sănătos, pentru că ne-a plăcut cu mult înainte să știm cât de sănătos este. Versiunea magazinului, pe de altă parte, devine din ce în ce mai scumpă, aproape începând să atingă niveluri inaccesibile pentru consumul regulat, în timp ce prețul pe kilogram de varză cu cap este o fracțiune din varza murată în acest sezon. Varza murată disponibilă în magazin nu este reală. Acestea sunt acidificate printr-un proces accelerat, nu prin fermentare lactică, ci prin adăugarea de oțet sau acid citric și îndulcitori, care ulterior sunt tratate cu conservanți pentru a le menține mult timp, o excepție este rară.

Și pentru a menține varza crocantă între timp, acestea sunt folosite ca vin. Drept urmare, nu există multe lucruri vii în varza magazinului, iar conținutul de vitamina C scade, de asemenea, mult mai repede decât cel al varză murată obținută prin fermentația tradițională în mod tradițional. Desigur, datorită acestui fapt, impactul său asupra organizației noastre nu este la fel de binecuvântat ca cel al omologului său tradițional. Din păcate, un procent foarte mare din varză disponibile pe piață sunt realizate folosind un proces similar, astfel încât este foarte dificil - deși nu imposibil - să găsești o sursă de încredere. Indiferent, puteți obține în continuare o varietate bună de varză murată de la cultivatori, dar trebuie să experimentați cu care este de încredere, deoarece nici nu sunt câteva „trucuri” printre ei. Anul acesta din mai multe motive (din punct de vedere financiar, dietă mai sănătoasă, cantitate etc. datorită soției mele însărcinate) am decis să ne facem propria varză de butoi pentru iarnă, ceea ce este mult mai simplu decât credem. Cu toate acestea, deoarece în medie mâncăm varză secuiască și alte delicatese de două ori pe lună în fiecare iarnă, ne-am gândit în cantități mai mari.

„Varza poate fi folosită pentru a face nenumărate feluri de mâncare delicioase, dar nu de asta ne place. Varza și sucul său sunt pline de vitamine, au un efect benefic asupra tractului intestinal, consumă și inhibă creșterea celulelor canceroase. Pe scurt, o panaceu modern bunicile noastre Acru, ne constrânge gura, cruda nu este de fapt foarte gustoasă, totuși este o eternă preferată a varză murată, din care câteva kilograme ne alunecă pe gât în fiecare an. astfel încât, atunci când ajung în stomacul nostru, să putem exercita în cele din urmă toate efectele benefice ale acestei delicatețe crocante și răcoritoare.

Varza de varză se face din varză de cap, fermentarea se face cu sare sau apă sărată și aluat timp de 10-90 de zile. Conținutul de vitamina C al varzei de cap este foarte mare (20 mg/100 gr), pe care nu îl pierde după acidificare, precum și celelalte ingrediente valoroase ale acestuia. De exemplu, el a reușit să protejeze echipajul căpitanului James Cook de scorbut și, prin urmare, este excelent pentru susținerea vaselor de sânge și consolidarea sistemului imunitar.

Pe lângă vitamina C, pot fi ingerate vitamina B1 (0,03 mg/100 g), niacina (0,1 mg/100 g) și caroten (0,02 mg/100 g). Printre mineralele conține fosfor, calciu, potasiu, magneziu și sodiu. De asemenea, are un conținut ridicat de apă (92,5 g/100 g), astfel încât să vă puteți baza chiar și atunci când vă calculați nevoile zilnice de lichid. Dacă nu ar fi fost de ajuns, 100 de grame de varză conțin, de asemenea, doar 3,4 grame de carbohidrați, 1,1 grame de proteine, 0,2 grame de grăsimi și 2,47 grame de fibre dietetice.
Cea mai bună varză murată realizată cu procedeul tradițional, dintre care majoritatea sunt disponibile în magazin, este din păcate deja realizată prin maturare rapidă. Se recomandă consumul de varză murată crudă, dar cu o gătire adecvată putem conserva și multe vitamine și minerale în timpul preparării sale. "

Îndepărtați frunzele exterioare murdare, deteriorate ale varzei și apoi tăiați partea murdară, deteriorată a trunchiului. Sunt cei care au tăiat complet trunchiul, noi nu, pentru că era destul de tânăr și avea suficient zahăr în el pentru a-l ajuta să fermenteze. Ca varză cu cap mediu (1,6 - 3 kg) am reușit să-l obținem, 28 kg de varză au devenit 3 kg de deșeuri pentru noi, și astfel am obținut materia primă cu o greutate netă de 25 kg. Când aveți acest lucru, tăiați capetele de varză în jumătate și planificați-le pe o rindea de varză. Avem o rindelă de varză cu patru cuțite foarte profesionistă, pe care am comandat-o de la Szilfa2008 Kft. Este o piesă cu adevărat grozavă, pentru că datorită celor patru cuțite și a cadrului de siguranță - și, bineînțeles, a lamelor ascuțite pentru brici - am bătut 25 kg de varză în mai puțin de o oră. Am devenit varză frumoasă, lungă.:-) După planificare, butoiul poate fi umplut.

Asadar, haideti sa începem. Acest lucru ni s-a întâmplat pe 7 septembrie anul acesta. Descriu doar când am început să le putem urmări la timp. Deci, ia 5-6 frunze întregi frumoase de două ori de pe un cap mai mare de varză. Acest lucru va fi necesar, deoarece va trebui să alinieze partea inferioară a butoiului și vom sigila partea superioară și cu el. Așezați așadar o porție de 5-6 frunze pe fundul butoiului și presărați sare. Să planificăm una (până la două pentru capetele mai mici) cap varză și apoi se presară în butoi. Din nou, poate veni o mână de sare. Puneți 2-3 frunze de dafin pe el, presărați cu chimen întreg, piper negru, poate chiar putem presăra cuburi de ardei varză tocate. Când vine vorba de condimente, gustul tău unic este esențial. Unii oameni adaugă alte condimente (mărar, ciorchine, hrean etc.), unii nu au altceva decât piper. Aceasta poate fi selectată complet individual. Așa ne place. După aceea, puteți veni din nou cu una sau două capete de varză planată, urmată de sare și condimente. Continuați această stratificare până când varza s-a epuizat.

Dacă doriți să murati ardei de mere umplute cu varză împreună cu varză, lăsați-ne să le pregătim și noi. Tăiați vârful ardeilor de mere împreună cu guma, răzuieți interiorul și apoi umpleți cu varză bine planată. Ardeii sunt înțepați în cerc cu un cuțit, astfel încât sucul să curgă liber în el și gazul dioxid de carbon în evoluție să poată scăpa și el. Odată ce acest lucru este făcut, așezați-le într-un castron și apoi așezați-le în penultimul rând din butoi pentru a acoperi complet un strat de varză. Ceea ce este important este că, dacă folosim ardei iute, sarmalele vor fi fierbinți din ea. Am folosit ardei dulci de mere.:-)

Aproape că am uitat ideea. La urma urmei, nu mi s-a întâmplat timp de patru ore.:-) Toate straturile de varză (și primul) trebuie să fie bine lovit. Pe vremuri, în căzi mari din lemn, acest lucru era călcat în cizme de cauciuc, iar în butoaie mai mici, berbecul era dat senzației. Butoiul nostru de 30 de litri nu avea nici o cizmă de cauciuc care să corespundă dimensiunilor, nici un ciocan, așa că am apăsat pe fiecare rând cu mâna încleștată într-un pumn. Fiecare linie trebuie stoarsă bine. Ideea este să poți sparge cât mai multe celule de varză și să-i încurajezi să-și elibereze sucul. Pe prima linie, este deja un rezultat bun dacă reușiți să strângeți suficient din ea pentru a acoperi linia, în timp ce pe măsură ce ne apropiem de final, va fi din ce în ce mai mult suc. Cu toate acestea, aș dori să atrag atenția fiecărui antreprenor asupra faptului că, dacă stă cu pumnii, să fie pregătiți ca pumnul să cadă din sucul de sare.

Când am terminat și am stors ultimul rând, s-ar putea să vină mărul de vară (deja dacă îl punem). Tăiați vârful în formă de cruce și apoi împingeți-l în butoi (chiar îl poți împinge în jos). Apoi puteți ajunge în vârf cu restul de 4-5 frunze întregi întinse pentru a acoperi întregul lucru cât mai mult posibil. Acest lucru necesită un castron rotund, o farfurie etc. care se potrivește în butoi și, de asemenea, acoperă cât mai bine toată varza. Evitați metalele! Are nevoie de ceva greu. În trecut, acestea erau pietre curățate, în zilele noastre un borcan de zidărie umplut cu apă care poate fi închis cu un capac de 4,25 litri poate fi suficient. Așezați-o ca o greutate în butoi, apoi împingeți încet varza cu ea până când este complet sub suc, pe de o parte, și putem pune capacul cataramei pe butoi pe de altă parte. Această soluție este bună pentru că, în timp ce varza se fermentează, flotabilitatea gazului în evoluție dorește să împingă varza în sus și, dacă nu am alege greutatea cu atenție, cu siguranță ar împinge în sus și totul ar putea să apară. Totuși, acest lucru nu se poate întâmpla, deoarece capacul butoiului va împinge cu siguranță paharul în jos.

Acum scriem pe 13 septembrie, iar varza noastră a suferit deja o transformare semnificativă. În primul rând, sucul a devenit mai întunecat, probabil din cauza drojdiilor. În al doilea rând, am observat o ușoară spumare albă, ceea ce înseamnă că fermentația a început frumos. Are încă un miros puternic de suc de varză, nu un miros acru de varză (bine, poate totuși puțin). Apoi am gustat-o. pentru gust putem merge undeva la jumătatea drumului. Simțiți deja gustul acru caracteristic, dar în același timp este încă foarte sărat. Nu la fel de mult ca la început, dar totuși sărat. Are o textură plăcut crocantă. Cred că mai trebuie să fermenteze puțin, dar suntem pe drumul cel bun.

Când fermentația sa oprit, spuma începe să se îndepărteze de sus. Odată ce ați făcut acest lucru, transferați într-o cameră de 0-5 grade și depozitați cu capacul închis. Cu cât deschidem mai puțin, cu atât mai mult poate rezista. Dacă este posibil, nu ajungeți în el cu mâna, ci aveți mai degrabă o pereche mare de pensete în butoi în acest scop. dacă trăim într-un mediu în care stocarea 0-5 grade nu este posibilă, în doze mai mici (1-3 kg) îl putem pune în pungi de nailon și poate fi păstrat într-un congelator/ladă pentru o perioadă foarte lungă de timp, fără a strica nimic care să fie bun pentru corpul nostru. În acest caz, lăsați o cantitate mică în borcane frigorifice la frigider, unde poate fi păstrată și luni întregi.

Dacă nu doriți să înghețați, dar nu aveți o cameră de 0-5 grade, o puteți conserva cu puțin sulf de vin. Adăugați proporțiile indicate pe pachetul de sulf de vin și amestecați bine în suc. Acest lucru îi permite să stea în butoi pentru o lungă perioadă de timp, dar chiar și atunci trebuie să aveți grijă să păstrați varza sub suc în timpul depozitării.

Astăzi (24 septembrie) am gustat varza și am judecat-o gata. Deși fermentația nu s-a terminat încă, am considerat-o deja potrivită pentru gust, așa că am ajuns la decizia de a pune capăt procesului. O sticlă mai mare (4250 ml, imagine de acum doi ani) varza a fost plasată în cămară, restul a fost înghețat în pachete de 1,5 kg. Acest lucru a lăsat mai mult de 12 kg de varză în congelator și aproximativ 7 kg în cămară. În plus, au fost umplute încă două sticle de 720 ml. Le-am băgat în frigider și le-am modificat încetul cu încetul.:-) Am gustat merele de vară, de asemenea, este foarte delicios. Are un gust dulce-acrișor plăcut, cel mai mult l-aș putea asemăna cu ardei de mere murați.

Probabil va mai rămâne și suc de varză în pachetele mai mici. Mai avem mai mult de patru litri. Deoarece merele murate sunt foarte gustoase, o posibilă utilizare a verzei rămase este să murăm mere în ea. Următoarea noastră descriere este, de asemenea, despre acest lucru: mere acre murate în varză. Dar, desigur, puteți experimenta și cu alte ingrediente.:-)

Important: Dacă nu aveți o cameră în casă în care varza finită să poată fi menținută sub 8 grade, permiteți-ne să o înghețăm, deoarece fermentația nu se oprește. Acest lucru poate avea mai multe consecințe:

Se va fierbe din oală și se va înmuia din toată varza murată,
Au gătit varza și devin incomod acre
Se înmoaie pe măsură ce se coace și își pierde crocantul.

Ați putea opri fermentația cu un conservant sau un tratament termic, dar nu o recomandăm nimănui, pentru că asta o pierde atât de mult: bacteriile lactice. Cu toate acestea, ele nu sunt deteriorate în timpul înghețului, iar varza murată înghețată trăiește din nou după decongelare. dacă există o cămară răcoroasă, poate fi păstrată acolo luni întregi.

Dorim tuturor o decapare plăcută de varză de casă.:-)

Cometariu: procesul început: 7 septembrie 2013, procesul închis: 24 septembrie 2013.