Articol de Tamás Széll Fish Lover - Rețeta de supă de pește a bucătarului - Ghid de luat masa

Articolul lui Tamás Széll: Halászlévita - Rețeta bucătarului de supă de pește

Szeged sau Baja, obișnuiau să întrebe. Profesia, rețelele sociale, profesia de televiziune, jurnaliști de renume, bloggeri, editori de publicații gastronomice și reporteri de renume au abordat, de asemenea, problema pe multe forumuri. Nimeni nu îndrăznește să decidă dezbaterea încă. Evident, din rafinament sau pentru că este mai bine să atrageți interesul, să mențineți o șampanie sănătoasă, decât să jigniți tabăra uneia sau a celeilalte părți ...

Mai mult, nimeni nu a îndrăznit să accepte și să examineze problema din punctul de vedere al tehnologiei de gătit și, cel mai greu, toate acestea fără convingere viscerală, fără emoție!
Youtub are un film video mai mult sau mai puțin autentic, extrem de frumos editat, despre promovarea supei de pește în Baja.
Scrie: „... Supa de pește este gratuită, dar nu merită să ne certăm. Bine sau nu bine! Și gata! Un bătrân pescar mi-a spus pe vechea Dunăre. ”

Cred că și așa, este complet inutil să ne certăm despre asta! Bine sau nu bine! Dar ce este bine și ce nu este bine?
Cine are dreptul să decidă asta? Din ce motive vă place sau nu vă place o sală atunci când gustați?
O problemă pur tehnologică? Nervozitate? Regiune? Pe ce bază poate critica un anumit degustator?

Cu toate acestea, uitându-ne la fapte pe scurt, să privim clar culoarea numai și exclusiv punctul de vedere al tehnologiei de gătit, de data aceasta supă de pește complet lipsită de emoții și să o vedem pe a mea subiectiv părerea mea: (ceea ce nu este atât de subiectiv la urma urmei, deoarece sunt în gastronomie de 20 de ani și pescuit de 30 de ani. Așa că am dat peste suc bun sau rău înainte de un cuțit de bucătărie ...)

Sunt uimitor de capabili să stocheze gustul neplăcut al mediului lor, pe care îl transmit fără probleme.
Datorită conținutului ridicat de proteine și apă, acestea sunt perisabile și predispuse la amoniac. Reacționează imediat când sunt expuși la căldură, se fac într-un timp scurt, în minute. Ca urmare, ele sunt, de asemenea, deosebit de sensibile la supra-pregătire.

Cred că și așa, este complet inutil să ne certăm despre asta! Bine sau nu bine! Dar ce este bine și ce nu este bine?
Al cui drept este să decidă? Din ce motive vă place sau nu vă place o sală atunci când gustați?
O problemă pur tehnologică? Nervozitate? Regiune? Pe ce bază poate critica un anumit degustator?

Cu toate acestea, uitându-ne la fapte pe scurt, să privim clar culoarea numai și exclusiv punctul de vedere al tehnologiei de gătit, de data aceasta supă de pește complet lipsită de emoții și să o vedem pe a mea subiectiv părerea mea: (care la urma urmei nu este atât de subiectivă, deoarece lucrez în gastronomie de 20 de ani și pescuit de 30 de ani. Așa că am dat peste suc bun sau rău înainte de un cuțit de bucătărie ...)

Și dacă vorbim despre ingrediente atât de sensibile, predispuse la coacerea excesivă și adesea cu un gust deranjant, atunci sensibilitatea sucului, oboseala sa rapidă și tendința de oxidare, șansele de a pierde prospețimea sunt foarte mari, ceea ce se întâmplă într-o chestiune de secunde!

În ceea ce privește supa de pește - spuneți-o! - Baja este în frunte, deoarece gătește scurt, folosește puțină apă cu o cantitate relativ mare de pește și este gata într-o jumătate de oră de la sursă.

Un astfel de suc are un gust proaspăt dulce și nu separă de fierberea intensă, obținem o emulsie hallé-grăsime-piper, care este mătăsoasă și complexă, dar expresivă și ușoară în gust. Fără oxidare, aderență excesivă!

Acest pește este prea gătit, gătind de aproximativ trei ori mai mult timp cât halderii de talie își arată cele mai frumoase fețe. Cu toate acestea, acest timp este necesar pentru ca peștele să-și dea sufletul sucului, colagenului și grăsimilor să se dizolve și să aducă mâncarea la viață! Deci, acesta este un cerc vicios, care nu are nimic de-a face cu el, deci nu este în niciun caz o greșeală, haideți să-l rezervăm ca o caracteristică specială! Omul local adaugă și paste ca depozit, deoarece sufletul are nevoie de „mușcătură”, chiar și pentru cei cărora nu le plac astfel de felii de pește.

Mai mult, mărunțirea ici și colo, chiar și printre mușcăturile mai uscate, așchii mărunțite sunt cu siguranță neplăcute, nu poate fi trecut cu vederea. Ciorba de pește este, conform moștenirii sale, un aliment deschis pentru pescarii săraci, unde scopul este practic, rapiditate și respect pentru natură, astfel încât să nu irosească, să consume totul din suc și chiar să îl îmbogățească cu paste de casă.! Simplu, cinstit, curat, cu tot farmecul său, un mic compromis!

Prin urmare, rezultă că chiar și vechiul pescar a recunoscut esența gătitului scurt, îndrăznesc să risc să fie conștient la maximum de conceptul de oboseală a sucului, oxidare! (Să nu intrăm în faptul că aceasta este hrana pescarilor dunărene și este făcută din crap. Cu toate acestea, crapul trăiește în râuri, dar sunt de fapt o specie de lac, evită derivația musculară, deci putem chiar să numim peisaj un străin, câmpii inundabile Gemenc, iazuri, cuburi aici sau acolo ...)

că sucul ar trebui să fie gătit mult timp, în suc din abundență, deoarece o mulțime de lichid se evaporă până când peștele și toate cioburile se despart! Cu toate acestea, din păcate, aceasta este o pistă oarbă ... Splinterul nu este niciodată split principal! De fapt! Își pierd elasticitatea, deoarece ultimul adeziv neplăcut și gustul acestuia se dizolvă în suc, lăsând în urmă un „vârf” ascuțit, înțepător, sticlos, care a provocat multe, multe probleme tuturor. Sau în gingii, în caz greșit în gât ...

Eliminând acest lucru, pescarul de-a lungul Dunării, literalmente binecuvântat cu instinct și simț străvechi, este înlocuit de ingeniosul bucătar ... Cel care trece, zdrobește respectiva prețioasă emulsie și returnează propria murdărie a murdăriei. Îngroșează sucul zdrobit cu carne de pește lipicioasă, oxidată și pastă de os, care i-a expirat deja sufletul în durere. Se împarte într-o bucată maro cu piper portocaliu deasupra, deoarece până la sfârșitul procedurii nu numai peștele este nedrept, ci și piperul ... "Lasă-l să fie dens, asta e bine!" - spune.

Acest lucru, la rândul său, este rezolvat prin fierberea steagului, ardei și grăsimi emulsionate fără ajutor din exterior! Asta este.

Cu toate acestea, în acest fel inserția nu are nimic de mâncat, potcoava nescrisă, laptele și eventual ouăle sunt, de asemenea, proaspăt încorporate.
Fierbe în total 8-10 minute, îmbunătățind ceva asupra stării, depozitul proaspăt comestibil reîmprospătează nuanțele, iar gustul dulce al cărnii de pește gătit oferă, de asemenea, puțin în schimb. De asemenea, poate adăuga niște ardei mici, care dau culoare, dar îi conferă și un gust crud, deoarece nu se dizolvă complet în 8-10 minute. Și mai există problema aia al naibii, a imposibilității de a l suc

Pe de altă parte, să rezervăm aici prospețimea depozitului, disponibilitatea sa pentru virtute! Acest mod este numit și Szeged sau Tisza-menti de către SZAKÁCS SZAKMA (!), La fel cum salata franceză este franceză, macaroanele milaneze sunt milaneze ... Singura problemă cu aceasta este că nici francezii nu cunosc salata franceză, nici italienii un milanez. macaroane, la fel cum pescarul dunărean nu a trecut Tisa ...

Îndrăznesc să pariez că nu numai bunica mea, ci și bunica nimănui nu a gătit prea des această mâncare, fiecare bunică se temea de toți nepoții să nu se înece!

La fel ca și prepararea sucului obosit cu arome nepopulare și textură oricum. De la prelucrarea profesională a peștilor la pasaj, în schimbul unui mic sentiment de succes. Cu toate acestea, această tehnologie proastă și inervație a despărțit generații de dragostea de hallé! Mirosul neplăcut al ciorbei de pește, consumul său supărător din cauza așchii, ne-au definit țara, cioplind locul nostru în piatră în câmpul consumului nostru de pește la sfârșitul liniei.

Sensibilitatea subiectului, calitatea cu adevărat grea a peștilor și a ardeilor, prejudecățile încăpățânate ale oaspeților, nervozitatea proastă a bucătarilor, tehnologia proastă a scos și sucurile oneste din cultura și restaurantele noastre.
Din fericire, însă, există „insule”. Nu prea mult, în total, poate că este bine să aveți două trei patru unde se poate mânca supă de pește adevărată și „credincioșii hallé” fac în mod regulat pelerinaje acolo, păstrând cultul în viață. (Acum dintr-o dată nu pot decât să-i menționez pe Rév Csárda și Lajos Bíró ...)

căci acasă masa rar și instinctiv respingea orice nu era un zid bun. Pescarii din copilărie mergeau uneori acolo lângă unul sau doi pescari pricepuți care făceau suc comestibil cu paste, iar mama mea, pentru că, fiind familia unui prost de pescuit, mâncam pește mai des decât în medie. De fapt, a făcut tocană de ou destul de dens, pe care apoi a umplut-o într-un gălbenuș mic și acesta a fost depozitul pentru copilul mofturos și chiar mai mult pentru tatăl mofturos ...
Nu prea mi-a plăcut să gătesc până la 30 de ani! L-am urât, știam că nu era adevăratul lucru pe care îl știam. Nu mi-a plăcut, deși au existat încercări de a trece, nu de a trece, pentru gătitul scurt, pentru gătitul îndelungat ... Chiar dacă a fost nevoie de un eveniment sau de o instrucțiune superioară, am „piratat” întotdeauna așezarea, așa că nu am făcut-o Nu trebuie să ating lingura de lemn a unui alt coleg ... Astăzi situația s-a schimbat, îndrăznesc să gătesc, de ani de zile gătesc de Crăciun destul de mult pentru toată lumea din mediul meu!

Mi-am dezvoltat propriul mod, propriul raport de materii prime, pe care îndrăznesc să-l iau și am găsit materiile prime care merită să fie făcute!

Rețetă de supă de pește Tamás Széll:

2,5 kg întregi, tăiat „crapul lacului Balaton”, eviscerat, cu capul
2,5-2,8 l apă (dacă este preparată în bucătărie)/3,8- 4,2 l apă (dacă este preparată la ceaun, pe foc)
3 cepe de cap mediu, tocate foarte mărunt
2 căței de usturoi, tăiate felii subțiri
3 ek. piper, László Kiss sau Rubin Kft.
1 \ 4 luni ardei iute, tari, de la aceiași producători
1 \ 2 ardei iute, tăiați
1 \ 2 roșii, tocate
1,5 dl de vin rosat acid, ușor, posibil alb deschis
-sare de sare, doar fii atent!

Depozit:
0,4 kg file de crap, tăiat în cuburi, tăiat în vârfurile degetelor
0,3 kg lapte punctat

Reîmprospătarea până la vârful sucului:
1-2 capete de ceapă de șuncă, tocate foarte mărunt

Sucul este gata.
Puneți-l înapoi într-o oală curată sau cazan!

Există multe soluții dintre care puteți alege:

Aduceți din nou sucul la fierbere și putem adăuga fileul de crap salvat, ușor sărat și laptele de pește timp de 10 minute, apoi amestecându-l timp de 7-8 minute.
Nu sareți laptele, deoarece va guma dacă este proaspăt!
Deci, sucul va fi bun și depozitul va aduce și ceea ce are nevoie!
Nu recomand ouăle în alt mod, aruncându-le în mod natural, se destramă și te încurcă l
Perca, somnul, crapul spinos îmi sunt străini, dar oricui îi place, nu ezitați să-l puneți!

Când depozitul este gata, sărbătoarea poate veni!

Pastele sunt foarte, foarte bune pentru el, deci este din nou un punct roșu pentru pescarii de-a lungul Dunării! Gălbenușul umplut cu tocană de ou, pe de altă parte, este imaginativ și unic, poate veni și într-o mulțime de el, o stea roșie pentru mamele care au răbdare!
Sucul este extrem de bun dacă îl aruncăm în farfurie, proaspăt acoperit cu puțină șalotă mărunțită, eventual și un cerc subțire cu ardei tari ascuțiți!

Ciorba de peste facuta cu Nicola Portinari

Această versiune de suc a fost pregătită și pentru master classul Michelin Guide și pentru ceremonia de decernare a premiilor care a avut loc în 25 și 26 martie 2018 la Budapesta. Masa a fost pregătită împreună cu Nicola Portinari, cei doi proprietari de bucătari cu stea Michelin. Sucul I, cele trei tipuri de cappelletti realizate ca inserție, a fost făcut de Nicola. Ravioli roșii au fost umplute cu două tipuri de roșii semi-uscate și condimente, verde cu burrata și verdeață, alb cu crap afumat, lapte și ouă.