Băuturi vegetale

Conștientizarea băuturilor din plante

În zilele noastre, diverse băuturi înlocuitoare de lapte pe bază de plante devin din ce în ce mai populare. Pot exista mai multe motive pentru care cineva alege băuturile din plante în loc de lapte, cum ar fi: dieta vegană și alte tendințe vegetariene, urmând diete de modă, având o alergie la proteinele din lapte sau sensibilitate la zahărul din lapte, diferite principii animale și de mediu.

Potrivit unui sondaj online efectuat în 2019 asupra populației (1.093 de persoane), 82% dintre utilizatorii adulți de internet au auzit de băuturile pe bază de plante, 29% au încercat una, dar nu au devenit consumatori, 11% le consumă, dar nu săptămânal, 4% din ei consumă săptămânal un fel de băutură din plante. Proiectând rezultatele acestui sondaj către întreaga populație maghiară, aceasta înseamnă aproximativ 250.000 de persoane obișnuite și un total de 900.000 de consumatori. Cei mai mari utilizatori urmează o dietă specială sau conduc un stil de viață conștient de mediu, 50% dintre ei au gustat deja cel puțin o băutură vegetală (1).

Băutura cu nucă de cocos este cea mai cunoscută (75%) și cea mai consumată (17%) tip de băutură vegetală, totuși, dacă ne uităm doar la consumul săptămânal, băutura cu nucă de cocos, migdale și orez merge cap la cap, utilizatorii de internet adulți au aproximativ 3 - 3% aleg regulat aceste produse. Băutura de soia rivalizează bine cu orez și băuturi de migdale (66-69%), dar rămâne în urmă în ceea ce privește utilizarea lor (1).

Vânzările de băuturi vegetale din Statele Unite au crescut cu 61% din 2012 (2).

Locul lor într-o dietă sănătoasă

Laptele de vacă conține substanțe nutritive esențiale pentru organism: proteine, carbohidrați, grăsimi, foarte bogate în minerale precum potasiu, calciu, magneziu, seleniu, precum și vitamine solubile în apă și liposolubile (3). Conform recomandării nutriționale maghiare, OKOSTÁNYÉR®, se recomandă să consumați zilnic o jumătate de litru de lapte sau un produs lactat corespunzător. Excluderea laptelui și a produselor lactate din dietă ar trebui să aibă loc numai în cazuri justificate din punct de vedere medical, deoarece acestea sunt surse importante de macro- și micronutrienți. Pentru o populație sănătoasă, diferite băuturi pe bază de plante pot fi încorporate în dietă cu un consum adecvat de lapte și/sau produse lactate.

Cum să îi sun?

De multe ori sunt numiți în mod eronat „lapte vegetal”, dar nu au nimic de-a face cu laptele tradițional. Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 stabilește principiul potrivit căruia cuvântul „lapte” poate fi utilizat pentru laptele de origine animală și că „produsele lactate” sunt exclusiv produse pe bază de lapte la care se pot adăuga numai substanțe necesare fabricării lor, cu condiția ca utilizarea lor să nu fie destinată înlocuirii, în totalitate sau parțial, a niciunei componente din lapte. Următoarele denumiri sunt excluse din aplicarea principiului: ridiche de unt, brânză de fructe (de exemplu brânză de gutui), brânză de porc sau brânză de carne sau brânză de cap, lapte de pește, unt de cacao, lapte de cocos, unt de arahide, fasole de unt, pere de unt ( 4, 5). Astfel, dintre băuturile pe bază de plante, se poate folosi doar lapte de cocos, iar pentru celelalte, se recomandă denumirea „băutură”, dar în cazul cocosului, denumirea „băutură din lapte de cocos” este mai precis.

Ce și cum sunt făcute?

Băuturile vegetale pot fi preparate din mai multe ingrediente:

· Din cereale: orez (inclusiv orez brun), ovăz, spelt, kamut, mei

· Din pseudo cereale: quinoa, hrișcă (amestecată cu orez), amarant

· Din leguminoase uscate: soia, naut

· Din semințe oleaginoase: migdale, nuci, alune, caju, nuci de Brazilia, semințe de susan

· Altă plantă: de ex. cânepă

De obicei, diferitele ingrediente sunt înmuiate în apă timp de câteva ore, apoi amestecate și filtrate, eventual adăugând sare, zahăr, uleiuri vegetale, arome, vitamine, minerale și alți aditivi pentru a le face o băutură asemănătoare laptelui. De exemplu, majoritatea băuturilor din migdale din comerț se fac prin prăjirea și măcinarea semințelor și apoi amestecarea lor cu cantități mari de apă și alte ingrediente, apoi filtrarea. Prin filtrare, cea mai mare parte a conținutului de proteine și fibre este îndepărtat din produsul final. Este important de menționat, în cazul băuturilor din plante, că compoziția lor nutrițională diferă de cea a materiei prime datorită metodei de preparare (6).

În restul buletinului informativ, ne ocupăm de cele mai frecvent consumate alternative de lapte, precum orez, soia, ovăz, nucă de cocos și băuturi de migdale.

Macronutrienții lor

O caracteristică nutrițional-fiziologică comună a băuturilor vegetale este că proteinele lor au un grad mai mic de biodisponibilitate în comparație cu laptele de vacă (6). Prin urmare, este important să se ia în considerare atunci când se încorporează băuturile vegetale în dietă că acestea nu sunt înlocuitori adecvați pentru laptele de vacă în ceea ce privește aportul de proteine și aminoacizi. Majoritatea băuturilor vegetale au un conținut de proteine mult mai mic (aproximativ 0-1,7 g/100 g) decât laptele convențional (3,4 g/100 g), cu excepția soiei (2,9-3,4 g/100 g).

Comparativ cu laptele de vacă cu un conținut de grăsimi de 2,8%, majoritatea băuturilor vegetale au un conținut mai scăzut de grăsimi. În ceea ce privește compoziția lor de acizi grași, acestea conțin în principal acizi grași mononesaturați și polinesaturați și nu conțin colesterol, ceea ce este mai favorabil din punct de vedere cardiovascular decât colesterolul prezent în laptele convențional și are un conținut mai mare de acizi grași saturați. O excepție de la băuturile din plante este băutura din nucă de cocos, care este în mare parte acizi grași saturați (7).

Soia este remarcabilă în ceea ce privește efectele sale benefice asupra sistemului cardiovascular. După analiza rezultatelor a 46 de studii, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) recomandă consumul a 25 g de proteine din soia pe zi pentru a reduce nivelul colesterolului total și, respectiv, al colesterolului LDL (8).

În cazul migdalelor și soia, atât conținutul lor monoinsaturat (MUFA), cât și cel al acidului gras polinesaturat (PUFA) sunt semnificativ mai mari decât cele ale grăsimilor saturate. Atât MUFA, cât și PUFA s-au dovedit a avea beneficii pentru sănătate în prevenirea evenimentelor cardiovasculare și a anumitor tipuri de cancer (9).

Conținutul de carbohidrați al băuturilor vegetale variază, în funcție de faptul dacă conțin sau nu zahăr adăugat. În general, soiurile obținute din cereale (orez, ovăz) au un conținut mai mare de carbohidrați decât laptele de vacă, chiar dacă nu a fost adăugat zahăr din cauza amidonului din materia primă utilizată. Există o băutură de orez cu un conținut de carbohidrați de 13 g pe decilitru, în timp ce laptele convențional are în jur de 5 g. Băuturile de migdale, nucă de cocos sau soia au un conținut minim de carbohidrați fără adaos de zahăr.

Conținutul energetic al înlocuitorilor de lapte este, în general, mai mic decât cel al laptelui convențional, de 2,8%, dar băuturile din orez, de exemplu, au soiuri care pot avea chiar mai mult. Aceste băuturi pot fi încorporate într-o dietă de slăbit în funcție de conținutul lor de energie.

Tabelul 1: Conținutul de nutrienți din laptele de vacă și băuturile vegetale în 100 ml

Denumirea băuturii Energie (kcal) Proteine (g) Grăsimi (g) Carbohidrați (g)

Laptele de vacă (2,8% conținut de grăsime) 60 3,4 2,8 5,3
Băutură de orez fără zahăr adăugat 45-64 0-0,5 0,8-1,2 9-13
Băutură de migdale fără zahăr adăugat 13-22 0,5 1,1-2,1 0-0,3
Băutură de migdale cu zahăr adăugat 19-34 0,2-0,5 0,6-2,1 3-3,3
Zabital fără adaos de zahăr 40-50 0,2-0,7 1,3-1,6 5,6-7,8
Ovaz de cacao cu adaos de zahăr 62 0,9 1,8 9,8
Băutură de cocos fără adaos de zahăr și orez 14-15 0,1-1,7 0,4-1,2 0-1,3
Băutură de cocos cu orez, fără adaos de zahăr 19-22 0,1 0,9 2,6-3,2
Bautura aromata de nuca de cocos cu zahar adaugat
Băutură din soia fără zahăr adăugat 32-35 2,9-3,4 1,8-2 0,2-1
Băutură de soia cu zahăr adăugat 39-45 3-3,7 1,7-2,1 2,5-2,6
Băutură de soia aromată cu zahăr adăugat 54-61 3 1,7-1,8 6,5-7,8

Sursă: editare proprie, informații despre eticheta alimentelor

Aditivi, vitamine, minerale pentru băuturile din plante

O varietate de vitamine și minerale sunt prezente în laptele de vacă într-o formă bine utilizată, mai ales calciu. Deși multe băuturi din plante sunt îmbogățite (dar nu toate!) Cu calciu și diverse vitamine pentru a obține o compoziție nutritivă similară cu laptele de vacă, biodisponibilitatea acestor micronutrienți este incertă, în funcție de mai mulți factori. Conform unui studiu, biodisponibilitatea calciului în băuturile îmbogățite diferă semnificativ, iar cantitatea etichetată pe produse nu corespunde neapărat cu cantitatea recuperată (6,10).

Producătorii folosesc cel mai frecvent fosfat tricalcic, carbonat de calciu și extract de alge Lithothamnion pentru a înlocui calciul. Lithothamnion este o algă de ordinul algelor de var, care, datorită structurii sale poroase, este capabilă să lege cantități semnificative de calciu în mare. De obicei, 120 mg de calciu se găsesc într-un decilitru de băuturi fortificate. Există, de asemenea, un produs îmbogățit cu magneziu pe rafturile magazinelor (29% din cantitatea zilnică recomandată într-o singură porție, 250 ml).

Dintre vitamine, vitaminele D, A, E, B2, B12 sunt utilizate de obicei de către producători pentru fortificare, dar în unele produse, producătorii produc alte vitamine, precum vitaminele B3, B5 și B6. Produsele îmbogățite trebuie agitate întotdeauna bine înainte de consum, deoarece substanțele adăugate se pot așeza pe ambalaj.

Pe etichetele produselor alimentare, putem găsi adesea termeni care ar putea părea înfricoșători pentru oamenii laici precum stabilizatori, emulgatori, diferite gingii. Acești aditivi alimentari sunt preparați în principal din materialele structurale ale plantelor, deci o parte semnificativă a acestora sunt naturale.

Emulgatorii ajută la amestecarea a două substanțe care nu ar putea fi amestecate în mod obișnuit, cum ar fi apa și uleiul, pentru care lecitina de floarea-soarelui este cea mai frecvent utilizată (11).

Guma de guar este produsă dintr-o plantă, țesutul nutritiv (endosperm) găsit în semințele de guarbab (Cyamopsis tetragonolobus). Este folosit pentru a crea consistența (textura) potrivită. Practic nedigerabil pentru oameni, deci o sursă de fibre (12).

Făina de roșcove este, de asemenea, utilizată pentru îmbunătățirea stocului, ca stabilizator produs din semințele de salcâm (Ceratonia siliqua L.) din Marea Mediterană.

Puteți întâlni, de asemenea, diverse uleiuri vegetale în lista de ingrediente, cum ar fi uleiul de floarea soarelui sau uleiul de șofran. Fulgi de ovăz include, de asemenea, o versiune îmbogățită cu fibre.

Astăzi sunt disponibile și băuturi pe bază de plante (nucă de cocos, migdale, orez), care sunt aromate cu concentrat de fructe, nu conțin zahăr adăugat și sunt îndulcite cu extract de plante de stevia.

Alergie la proteine din lapte și intoleranță la lactoză

Pentru persoanele cu alergii la proteinele din lapte, singurul tratament este o dietă fără lapte. Conținutul de nutrienți al laptelui și al produselor lactate nu poate fi complet înlocuit cu niciun fel de alimente, dar tehnologia bucătăriei poate fi înlocuită cu diverse produse pe bază de plante. Băuturile vegetale nu conțin proteine din lapte. În caz de alergie la proteinele din lapte, este necesar să solicitați sfatul unui dietetician atunci când compilați dieta, deoarece trebuie să aveți grijă să asigurați conținutul de nutrienți al laptelui și al produselor lactate, cum ar fi proteine integrale, calciu, vitamina D din alte surse .

La încorporarea băuturilor vegetale în dietă

ia în considerare conținutul de nutrienți destul de diferit al diferitelor soiuri. De exemplu, conținutul de carbohidrați al unei băuturi de orez este de aproximativ 10 grame pe decilitru, în timp ce conținutul de carbohidrați al unei băuturi de migdale este neglijabil. Conținutul de proteine al băuturii din soia este de aprox. 3 g pe decilitru, în timp ce alte băuturi vegetale au un conținut minim de proteine (0-1,7 g). Există, de asemenea, diferențe mari în ceea ce privește gustul și proprietățile culinare ale diferiților înlocuitori de lapte. Pentru alimentele sărate, este mai bine să alegeți soiuri cu un gust mai neutru, cum ar fi băuturile de orez, ovăz sau soia, iar pentru dulciuri, o băutură pe bază de migdale, nucă de cocos sau alune este potrivită. Poate exista chiar o diferență de gust între băuturile făcute din aceeași plantă, deci merită să gustați produsele mai multor producători. În cazul băuturii de migdale, gustul depinde și foarte mult de faptul dacă băutura a fost făcută din semințe prăjite sau neprăjite. În caz de alergie la proteinele din lapte, alergia la soia apare adesea în același timp, astfel încât în astfel de cazuri băutura din soia nu poate fi un substitut pentru laptele tradițional.

Sensibilitate la zahăr în lapte (intoleranță la lactoză)

Nu se recomandă excluderea laptelui și a produselor lactate din dietă. Intoleranța la lactoză este o tulburare în digestia lactozei. În prezența acestei probleme, este suficient să alegeți versiunea fără lactoză a anumitor produse lactate, dar unele produse lactate, cum ar fi brânzeturile tari, pot fi considerate inerent fără lactoză sau puternic fără lactoză. Dietele cu deficit de lactoză îndeplinesc, de asemenea, recomandările dietetice echilibrate, deci conțin jumătate de litru recomandat de lapte sau produs lactat echivalent care conține calciu, doar dieta este formulată astfel încât conținutul său de lactoză să nu depășească cantitatea încă tolerabilă, care variază de la o persoană la alta. către individ (13). Cu toate acestea, în numele diversității, în cazul intoleranței la lactoză, băuturile din plante pot fi incluse și în dieta unui individ, deoarece sunt inerent fără lactoză.

Diabet

Concepția greșită despre lapte care apare de mai multe ori astăzi este că nu poate fi inclusă în dieta diabeticilor și a celor cu diverse probleme de metabolism al carbohidraților (rezistență la insulină, creșterea glicemiei la jeun, toleranță scăzută la glucoză). Laptele de vacă poate fi consumat chiar și în prezența diabetului și a problemelor de metabolism al carbohidraților, doar respectarea anumitor reguli este importantă. Conținutul său de carbohidrați trebuie luat în considerare în dietă (5,3 g/100 g), nu trebuie să conțină adaos de zahăr, dar trebuie luat în considerare și faptul că conținutul său natural de lactoză crește rapid nivelul zahărului din sânge.

Într-o dietă personalizată

laptele poate fi introdus la ora corespunzătoare a zilei și în măsura specificată pentru conținutul de carbohidrați. Băuturile pe bază de plante pot fi, de asemenea, incluse în dieta diabeticilor, fiind preferat un conținut mai scăzut de carbohidrați, cum ar fi migdalele, care sunt neglijabile (0-0,3 g/100 g), sau nuca de cocos (0-1,3 g), care în funcție de carbohidrați conținutul este, de asemenea, minim. Atunci când alegeți o băutură vegetală, acordați atenție conținutului său de carbohidrați, de exemplu, orezul sau fulgi de ovăz au un conținut mai mare de carbohidrați decât laptele convențional. Orezul este, de asemenea, adesea adăugat la băutura de nucă de cocos, care crește conținutul de carbohidrați al produsului.

Soiurile cu adaos de zahăr nu sunt recomandate nici printre băuturile din plante, așa că citiți întotdeauna secțiunea nutriție și ingrediente din eticheta alimentelor. Variante făcute cu un îndulcitor alternativ (stevia) sunt disponibile și astăzi, care pot fi consumate în diabet, de exemplu, mai ales dacă preferăm un gust mai dulce similar cu versiunile confiate.

Literatura folosită

1. ENET. Coca Cola. Cercetarea băuturilor vegetale. Studiu de cercetare pentru Noguchi Porter Novelli 2019

2. Echipa de presă Mintel. VÂNZĂRILE CU LAPTE NETRAIDĂ DIN SUA CRESC CU 61% ÎN ULTIMII CINCI ANI. 2018 Disponibil la: https://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/us-non-dairy-milk-sales-grow-61-over-the-last-five-years (11/14/2019).)

4. CONSILIUL UNIUNII EUROPENE. REGULAMENTUL CONSILIULUI (CE) Nr. 2007. Disponibil la: https://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2007R1234:20100501:EN: PDF (11/14/2019)

5. COMISIA EUROPEANĂ. DECIZIA COMISIEI de modificare a anexei XII la Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului Anexa III.1. lista produselor menționate la al doilea paragraf din 2010. Disponibil la: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX:32010D0791&from=EN (14.11.2019)

6. Wright KC. Dieteticianul de astăzi. Lovitura de stat în culoarul lactatelor. 2018. Disponibil la: https://www.todaysdietitian.com/newarchives/0918p28.shtml (14.11.2019)

7. Brevetul SUA DEPARTAMENTUL DE AGRICULTURA. FoodData Central. Disponibil: https://fdc.nal.usda.gov/ (14.11.2019)

8. Petersen KS. Dilema cu revendicarea sănătății proteinei din soia. Disponibil: https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/JAHA.119.013202 (14.11.2019)

9. SK Vangacorrespondent, Raghavan V. Cât de bine sunt alternativele pe bază de plante nutrițional în comparație cu laptele de vacă? 2017. Disponibil la: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5756203/ (14.11.2019)

10. Heaney RP. Sistemele de fortificare a calciului diferă în ceea ce privește biodisponibilitatea. 2005. Disponibil la: https://jandonline.org/article/S0002-8223(05)00146-X/fulltext (14.11.2019)

11. Ministerul Agriculturii. Gruparea aditivilor Disponibil la: https://elelmiszerlanc.kormany.hu/?_preview=3d793d13-7539-e2e8-6b07-000011fdc4f6

12. Dispozitiv de ceață. GUARGUM ESTE PERICULOS? Disponibil: https://kodpiszkalo.blog.hu/2016/12/26/veszelyes-e_a_guargumi (14.11.2019)

13. MDOSZ. NEWSLETTER ACADEMY OF NUTRITION ANUL 8, NUMĂRUL 4 Intoleranță la lactoză. 2015. Disponibil: http://mdosz.hu/eng/wp-content/uploads/2016/03/taplalkozasi_akademia_2015_04_laktozintolerancia_150428.pdf (201.11.114.)

NEWSLETTER ACADEMY OF NUTRITION VOLUM 12, NUMĂRUL 11 - NOIEMBRIE 2019