Cunoașterea zilnică a nutriției

O carte de benzi desenate de două minute despre motivul pentru care acizii grași saturați nu sunt inutili.

Acidul gras are o porțiune cap și o coloană vertebrală constând dintr-un lanț de carbon și hidrogen. Dacă aveți suficient hidrogen pentru a fi suficient pentru tot carbonul, atunci acidul gras este saturat. Dacă aveți mai puțin hidrogen, acidul gras este nesaturat. Nesaturarea le face mai flexibile, în timp ce acizii grași saturați sunt mai rigizi. Aceste caracteristici prezintă și avantaje și dezavantaje.

Acizii grași pot fi distruși de lumină, aer, apă și căldură. Rigider, acizii grași saturați sunt mai rezistenți la aceștia. Pe de altă parte, acizii grași nesaturați sunt mai puțin.

Cu cât un acid gras este mai lung și mai nesaturat, cu atât este mai sensibil la efectele nocive. Prin urmare, nu se recomandă prăjirea în uleiuri bogate în acizi grași polinesaturați de multe ori succesiv și de multe ori. Mai mult, semințele oleaginoase bogate în acizi grași polinesaturați sunt ușor acidifiați, astfel încât sunt de obicei depozitate departe de aer.

Grăsimile vegetale comestibile (nucă de cocos, palmier) sau animale ca materie primă sunt solide la temperatura camerei, deoarece conțin o mulțime de acizi grași saturați (sau cel puțin mai puțin nesaturați). În schimb, uleiurile sunt lichide, deoarece sunt dominate de acizi grași nesaturați. Pentru prăjire, este mai bine să folosiți un ulei care conține acizi grași mononesaturați, mai degrabă decât polinesaturați. Exemple sunt rapița sau uleiul de măsline (dar nu virgin și extra virgin!). De altfel, conținutul antioxidant al uleiurilor afectează, de asemenea, cât de rezistent la căldură este uleiul. De exemplu, deși uleiul de floarea soarelui are un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, acesta are și un conținut ridicat de vitamina E, care ajută uleiul să reziste mai bine la temperaturi ridicate.

Multe alimente au nevoie și de grăsimi pentru a le menține ferme la temperatura camerei: gândiți-vă doar la crema de tort. Acest lucru nu se poate face cu ulei. Dar uleiul poate fi „solid” prin adăugarea de hidrogen la acizii grași nesaturați cu deficit de hidrogen. Apoi se „satură”: se formează acizi grași saturați și mai puțin nesaturați, textura se solidifică. Aceasta este hidrogenarea, deci este făcută în mod tradițional din margarină.

Acizii grași trans pot fi formați în timpul adenogenezei. Acizii grași trans în cantități mai mari s-au dovedit a fi dăunători sănătății. Acesta este motivul pentru care conținutul de acizi grași trans ai unor alimente este reglementat în multe țări, inclusiv în Ungaria. Apropo, astfel de acizi grași sunt conținuți și în laptele matern, deci probabil că nu sunt atât de diabolici. Cu toate acestea, merită cu adevărat să ținem sub control cât de mult mâncăm din ele. Pentru margarine și creme grase, dulciuri (umplutură de biscuiți, brânză de vaci, felii de energie și proteine), ulei de palmier (se adaugă „grăsime de palmier”) mai recent deoarece conține o mulțime de acizi grași saturați, deci este solid la temperatura camerei și nu trebuie hidrogenat.

Acizii grași trans se pot forma și în timpul coacerii. Astfel, cu acizi grași polinesaturați și uleiuri nerafinate, nu este recomandabil să se prăjească în ulei din abundență sau la o temperatură ridicată. Nu numai acizii grași trans, ci și alte substanțe potențial cancerigene se formează mai ușor în aceste uleiuri.

Acizii grași saturați au, prin urmare, avantaje:

Acizii grași saturați au atât beneficii gastronomice, cât și sănătate. Ele sunt, de asemenea, utile pentru durabilitatea mediului. Alimentele care sunt mai bogate în acizi grași saturați au o durată mai mare de valabilitate, iar uleiul de prăjit trebuie schimbat mai rar în restaurantele și friteuzele industriale, deoarece este deteriorat ulterior.

Dar nici acizii grași nesaturați nu sunt atât de moi! De asemenea, au nevoie de flexibilitatea lor, iar unii chiar transmit „mesaje” în celulele tale.

Puteți citi mai multe despre efectele specifice asupra acizilor grași saturați asupra sănătății în postarea anterioară pe blog: LINK