Tehnologia de refrigerare

Am întrebat despre NÉBIH Partea 4 - Răcire rapidă

În seria noastră deja bine folosită, ne adresăm direct expertului, NÉBIH, cu întrebările noastre, astfel încât, dintr-o perspectivă complet diferită, prin ochii biroului de audit, obținem o perspectivă asupra unui subiect. De această dată, am disecat problemele legate de răcirea rapidă.

Ce trebuie să căutați atunci când răcoriți mesele fierbinți gata? (+ 60 ° C/+ 90 ° C)

NÉBIH atrage atenția asupra faptului că, atunci când pregătești mâncare gata de consum, capacitatea de gătit trebuie să fie întotdeauna proporțională cu capacitatea de răcire, așa că, înainte de a începe să gătești, trebuie să te asiguri că putem răci alimentele în mod corespunzător. În cazul alimentelor prăjite, merită să alegeți dimensiunea cărnii, astfel încât fiecare bucată să nu depășească 2 kg, astfel încât procesul de răcire să nu dureze prea mult. După tratamentul termic, mesele pregătite trebuie să fie strict separate de ingredientele crude sau semifabricate. Aici, ghidul oferă atât de multe reduceri încât segregarea poate avea loc în spațiu sau timp, în funcție de ceea ce avem ocazia să facem.

Răcirea trebuie începută în 30 de minute de la coacere, iar alimentele trebuie răcite sub + 10 ° C în alte 90 de minute. Când temperatura alimentelor scade sub + 63 ° C, amestecarea, mișcarea, umplerea și post-contaminarea alimentelor trebuie reduse la minimum până la răcirea completă. Acest lucru trebuie făcut în timp ce mâncarea este fierbinte. Chiar și în timpul refrigerării, numai recipiente curate pot fi utilizate pentru transbordare sau amestecare. THE alimentele gata consumate trebuie păstrate la frigider și ambalate într-o stare acoperită între 0 ° C și 5 ° C, cu excepția produselor de cofetărie, acolo unde este cazul. Depozitarea alimentelor refrigerate nu trebuie să depășească 48 de ore. Acest lucru este verificat strict pentru a vedea dacă timpul de gătire este indicat pe ambalaj sau recipient.

Când să înghețe?

Congelarea poate fi utilizată numai în locurile în care ingredientele alimentare sunt preparate într-o cameră separată. Este important să aveți un congelator rapid cu o capacitate mare de eliminare a căldurii sau un congelator cu un compartiment pentru congelare rapidă. Cu toate acestea, dacă doriți să înghețați mai mult de 29 de porții pe zi, aveți deja nevoie de un șoc. Conform decretului VM, produsul finit în cantități mari trebuie răcit la sub + 10 ° C în 2 ore sau congelat în 12 ore.

Legumele trebuie albite înainte de congelare pentru a distruge microorganismele de suprafață, în timp ce congelarea cărnii tocate crude este interzisă. Odată dezghețat, desigur, niciun produs nu poate fi recongelat.

Există, de asemenea, o serie de reguli pentru încălzire și dezghețare. Înainte de încălzire, verificați vizual dacă ambalajul a rămas intact. Dacă alimentele nu necesită tratament termic, este suficient să dezghețați produsul la o temperatură între 0 ° C și 5 ° C, care trebuie servită în 24 de ore. Pentru produsele care necesită tratament termic, alimentele trebuie reîncălzite înainte de servire. Parametrii exacți ai reîncălzirii aprofundate, în special în cazul cuptorului cu microunde, trebuie experimentați cu precizie (câtă hrană, cât timp, câți wați).