Descărcare rețetă

L-am cunoscut pe Dénes Nemeskövi când a deschis hotelul Korona în capitală în anii '90. Aici a fost bucătarul meu, m-a învățat o mulțime de trucuri profesionale „delicioase”: cum să marinăm somonul acasă, cum să pun sparanghel pentru a-mi face cele mai bune paste, și aș putea continua.
Pentru această mică conversație, ne-a întâmpinat acasă, ținând doar decorul bruschettei. A împodobit micile sandvișuri parcă așteptând sosirea celor mai distinși oaspeți; în fiecare mișcare mică se vedea dragostea și smerenia pentru profesie.

Domnule Chef! Acesta este colegul meu fotograf, Thomas.

Bună, intră înăuntru! Thomas, am lucrat împreună nu? Nu v-am pregătit acele feluri de pește la Departamentul de metrou, nu-i așa? Imaginează-ți copilul meu! - Am găsit câteva fotografii pe care le aveți și le voi găsi în curând! Haide, mănâncă între timp. Pentru cine pot turna vin? Am făcut eu și roșu și alb. Gustați cârnații de pe sandviș, am făcut-o recent. M-am plictisit de versiunea prea picantă, prea boia, așa că am pus mai puțină boia în ea, dar a inclus semințe de cardamom, cuișoare, nucșoară și bineînțeles usturoi, sare și piper. Am experimentat cu el pentru prima dată anul acesta, puțin mai ușor decât cel tradițional, nu? În Rákoshegy, unde petrecem cea mai mare parte a anului, vecinul meu are un mic arzător de tămâie, l-am fumat acolo. Și roșia care este pe ea a fost cultivată și acolo în grădină, am uscat-o eu și apoi vă voi spune și rețeta.

Nu o spun din politețe, dar ambele sunt cu adevărat geniale! Potrivit lor, nu puteți scăpa de bucătărie?

Nu vreau să! Acum am realizat că pasiunea a devenit ceea ce a fost meseria mea până acum. În acest fel, voi putea folosi mai bine spiritul meu de experimentare, deoarece nu există părți materiale sau costuri de achiziție și mă eliberează să pot experimenta. Aș dori să le transmit tinerilor toate cunoștințele, noutățile pe care le-am învățat, să le integrez în programele Asociației Bucătarilor Dietetici, astfel încât să pot contribui la restabilirea gastronomiei maghiare în prim-planul lumii, unde aparține. De asemenea, intenționăm să publicăm pe site-ul asociației rețete care vin de la bucătari profesioniști și care sunt autentice profesional. Chiar și după 46 de ani de bucătar, nici măcar nu mă gândesc să mă rup de profesie. Deși nu sunt angajat nicăieri, mulți dintre prietenii și cunoștințele mele mi-au cerut să-i ajut în bucătărie, să proiectez meniurile și susțin, de asemenea, diferite prelegeri în mod regulat.

Cum ai devenit bucătar?

M-am născut pe o ramură maternă într-o adevărată dinastie de panificație din Nagykáta. Se spune că am murdărit ceva în bucătărie acolo când aveam trei ani. Părinții mamei mele dețineau brutaria bine echipată și foarte populară din zonă. Până în prezent îmi amintesc de un bărbat care a vizitat aici în mod regulat. Era sărac, dar tatăl a trei copii, bunica mea, îi era milă de el și îi dădea mereu pâine. Într-o zi, un mic jeep s-a oprit în fața brutăriei. Câțiva oameni au sărit din ea, liderul lor și tipul tocmai menționat, care se ghemui: mama măcelar! - am venit să naționalizăm. Bunica a săpat o tigaie din spate și a spart-o pe spate. Bunica a fost luată imediat. Ei bine, asta produce viața ...

Potrivit lor, a fost atât de mult pentru brutăria familiei. De aceea ai devenit în cele din urmă bucătar?

Cum te-ai pregătit pentru curse?

Când mi-am dat banul zilnic la Inter, am început să exersez pe la unsprezece seara. Pe la miezul nopții, Lukács Pista a sunat să vadă dacă sunt sus. Adică, desigur, încep repetițiile pentru cursă acum. Super, atunci vom sări peste tine! A fost răspunsul. Trupa Kutasi, Otto Laczkó și Lukács au venit și au ajutat la toate. Mi-au luat mâna cu Feri Novák, de la un spectacol la altul, a fost o adevărată muncă în echipă!

Ați putut valorifica cunoștințele dvs. de gătit la rece în afara competițiilor?

Mâncarea ta preferată este, de asemenea, un fel de specialitate rece în bucătărie?

Nu. Nu prea am mâncărurile mele preferate în special, poate doar că îmi place mâncarea simplă. Dar gust din toate, sunt fericit să încerc. Până în prezent, bucătăria indiană și japoneză a avut cel mai bun gust.

Dacă ai menționat deja bucătăria japoneză, îmi amintesc că ai stat mai mult aici.

Ați avut și alte experiențe extra-orientale?

Atunci să venim acasă la casa ei originală din Herend. Cum vedeți rolul bucătăriei maghiare în lume?

Cum credeți că ar trebui promovată bucătăria maghiară reînnoită?

De jos, de sus în același timp și într-o zi se vor întâlni doar la mijloc. Prin turism, mâncarea poate aduce mulți bani în țară, dar o poate lua și dacă oaspetele este dezamăgit. Ar trebui să înceapă cu copiii de mai jos, prezentând exemple bune și modernizând învățământul profesional. În timp ce gusturile sunt predate, sunt invitați și noi oaspeți. Acest lucru este important, deoarece numai oaspeții cu discernământ pot ridica standardul ospitalității.

Ce ar trebui să schimbăm?

Când sunt invitat la o prezentare sau spectacol, iau întotdeauna cu mine un film francez. Vă sugerez să-l privim împreună și veți înțelege mai bine. El este un aprox. bucătar de restaurant pentru vreo optzeci. În timp ce ceilalți din bucătărie se pregătesc, el merge după bunuri. Așadar, nu este adevărat ce este suficient acasă pentru un bucătar bun. Aveți nevoie de o echipă bună de cinci sau șase persoane, dar, desigur, costă bani ... Dar calitatea constantă poate fi garantată numai cu o echipă familiară și materii prime excelente. De aceea bucătarul se duce la producătorii primari pentru a face cumpărături. El planifică aproximativ ceea ce are nevoie pe tot parcursul anului și negociază cu producătorul pentru a putea oferi acest lucru. În acest fel toată lumea știe la ce să se aștepte. Nu trebuie doar să vorbești despre o schimbare de atitudine! Trebuie stabilit un contact direct cu producătorii primari. Desigur, acest lucru funcționează doar la nivel de restaurant, destul de diferit de bucătăria unui hotel mare. Și încă ceva. Nu aveți nevoie de o sută de feluri de mâncare în meniu, de douăsprezece feluri de ouă amestecate cu orice. De asemenea, este o problemă pentru oaspeți să citească. Nu o enciclopedie a meniului! Treizeci și patruzeci de feluri de mâncare pot fi proaspăt preparate și schimbate în funcție de sezon și de obiceiurile festive.

Scris de: György Hargitai

Ui:
Rețetele bucătarului-șef Nemeskövi pot fi găsite cu cuvintele introduse de Dénes Nemeskövi în motorul de căutare gratuit.