Coffeeology

Cafea și lapte

Odată ce espresso este făcut, dacă nu este băut singur, poate cu zahăr, acesta poate fi făcut într-o mare varietate de moduri cu versiuni de lapte procesate diferit și este adesea dificil să țineți evidența exact a ceea ce se află în spatele numeroaselor nume diferite . Deci, să reducem ordinea în densitatea cappuccinelor și a omologilor lor!

Aburind laptele

După cum am citit în rețetele de mai sus, laptele poate fi procesat în două moduri pentru a se potrivi nevoilor soiurilor de cafea cu lapte. Unul este aburul, care practic încălzește și îndulcește laptele (zahărul din lapte, adică lactoza, se dizolvă mai bine la temperaturi mai ridicate, deci ne simțim mai dulci). Celălalt proces, mai complicat, este de a face spuma de lapte din lapte prin adăugarea de bule de aer. Ambele sunt produse de espressorul nostru, de preferință cât mai abur uscat (pentru a nu dilua inutil laptele), un recipient adecvat și - mai ales în perioada inițială - un termometru lichid. Cel mai potrivit recipient este fabricat din oțel inoxidabil (acest lucru este important deoarece trebuie să simțiți creșterea temperaturii cu mâinile), are urechi stabile (de asemenea, este important să nu vă ardeți mâinile în același timp), este relativ îngust și ridicat (deoarece volumul de lapte se dublează aproximativ între timp, aveți nevoie de dimensiunea de care aveți nevoie) și are un canal destul de ascuțit (mai ales dacă doriți, de asemenea, să vă aventurați în zona artei latte descrisă mai târziu). Puteți vedea acest lucru în imaginea atașată.

Cu siguranță trebuie să folosim lapte rece luat din frigider pentru cele mai bune rezultate (pe de o parte, laptele mai rece poate absorbi mai mult aer spumant și, pe de altă parte, avem mai mult timp pentru întregul proces de încălzire a laptelui). Conținutul mai scăzut de grăsimi duce la mai multă spumă de lapte mai ușor, în același timp, laptele mai gras are mai mult conținut, are un gust mai bun și, cu o practică adecvată, putem face și spumă din aceasta. Deoarece nu consumăm o cantitate atât de importantă de lapte pentru cafele obișnuite, putem alege în condiții de siguranță cea grasă fără a fi nevoie să ne temem de orice efecte fiziologice adverse.

Umpleți vasul până la jumătate. Înainte de aburirea laptelui, deschideți scurt robinetul de abur al aparatului de cafea pentru a scurge condensul acumulat; aburirea poate fi pornită numai atunci când nu mai stropesc apă și abur, ci doar abur provine din conducta de abur. Vom descrie acum doar utilizarea țevilor de aburire clasice, unele aparate de cafea sunt echipate cu adaptoare speciale, care, în principiu, facilitează procesul de aburire: sunt concepute în cea mai mare parte pentru a compensa capacitatea mai mică de aburire a aparatului și lipsa de experiență a începătorilor; după unele practici, putem obține rezultate foarte bune fără ele; în orice caz, utilizarea lor trebuie cunoscută din descrierea dispozitivului.

Diferența dintre cele două procese, aburirea și spumarea, este în esență cât de mult sunt scăzute orificiile de ieșire ale conductei de abur sub suprafața laptelui. Dacă ne scufundăm adânc, vom aburi și încălzi doar laptele, nu necesită nicio practică specială. Respectați termometrul pentru a vă asigura că nu depășește 65-70 ° C. După un timp scurt, vom experimenta cum se simte să ținem oala în mâini și apoi putem lăsa termometrul. De asemenea, rețineți că, după închiderea robinetului cu abur, temperatura crește încă câteva grade, acest lucru este inclus și în sincronizare.

Când se atinge această temperatură, urmează a doua fază. Ridicați tigaia astfel încât capătul baghetei de abur să ajungă aproape de fund. Ca urmare a aburului care curge încă, laptele începe să se învârtă și se formează o spumă de lapte mătăsoasă, de lungă durată, spectaculoasă, formată din bule minuscule aproape abia vizibile cu ochiul liber. Este foarte important să nu permitem mai mult aer în lapte, care este mai cald decât căldura mâinii, astfel încât să putem evita bulele mari, umflate, care izbucnesc. În schimb, scopul nostru este să dispersăm aerul deja introdus și să-l transformăm într-o spumă fină. De îndată ce temperatura ajunge la aproximativ 65 ° C (chiar aici începem să ne simțim prea fierbinți cu cealaltă mână sprijinită pe oală), închideți robinetul cu abur, dar tot nu ridicați tubul de sub suprafața laptelui . În acest caz, trebuie cu siguranță să evităm expunerea suprafeței laptelui încălzit la abur; altfel putem începe din nou procesul cu lapte proaspăt. Peste șaizeci de grade, proteinele din lapte sunt transformate, denaturate și apoi nu mai pot fi transformate în spumă de lapte. În ospitalitate, laptele proaspăt este turnat din economia falsă în acest caz la cea care a fost deja aburită, dar nu trebuie să ne amăgim.

Prin urmare, scoateți recipientul din tub numai după ce aburul a fost oprit. Lăsați-l din mâinile noastre pentru o clipă și înfășurați-l din nou cu un prosop și o cârpă pentru a redeschide scurt robinetul de abur pentru a îndepărta orice lapte rămas din abur și apoi ștergeți-l și din exterior. Această curățare, care durează câteva secunde, trebuie făcută întotdeauna imediat după spumare, deoarece laptele este o murdărie foarte încăpățânată și ar provoca mult mai multe probleme mai târziu.

Atingeți de câteva ori vasul cu spumă de lapte de pe masă pentru a ajuta la îndepărtarea excesului de aer și la condensarea spumei. În mod similar, este o idee bună să amestecați puțin laptele printr-o mișcare circulară, fluturând. Spuma perfectă de lapte nu se colectează într-un strat gros deasupra vasului; unele dintre ele o fac, desigur, dar partea cea mai lichidă și spumoasă se separă atunci când este adăugată la cafea conform rețetei dorite. Până când vom atinge acest nivel de perfecțiune, ne putem ajuta în siguranță cu o lingură: mai întâi scoateți spuma și așezați-o deasupra espressorului, apoi turnați lichid (lapte fierbinte) în ceașcă prin ea (oricum). Dacă facem două cappuccino în același timp, lingura servește și bine în reținerea spumei de lapte destinată celei de-a doua.

Spuma de lapte

Spumă slabă de lapte cu bule mari:

Spumă de lapte de calitate medie:

În prima, ca un fel de regulă de învățare, am trasat tranziția între cele două faze la temperatura caldă a mâinii (37 ° C). În practică, trebuie să ajustăm puțin acest lucru în funcție de tipul de băutură pe care îl preparăm. În timp ce latte necesită preponderent lapte aburit și doar puțină spumă de lapte, trebuie să trecem mai întâi la a doua fază. În schimb, cappuccino necesită cele două componente în jumătate, caz în care putem trage prima fază puțin mai departe.

Și încă o idee: în loc de lapte, un detergent de spălat vase menajer adăugat în apa rece este, de asemenea, minunat pentru exerciții. Se pierde mai puțină valoare și putem monitoriza și mai mult comportamentul bulelor.

Alte metode

Cappuccino poate fi, desigur, făcut cu orice espressor, deoarece fiecare dintre ele permite producerea aburului necesar. Cu toate acestea, există un dispozitiv mai simplu, Bialetti Mukka Express, care produce două tipuri de băuturi pe cont propriu: cappuccino sau latte. De asemenea, este disponibil de la noi, cu câteva urmăriri.

Vârful vârfurilor: arta latte

Culmea fabricării espresso-ului, arta latte-ului, necesită stăpânirea tuturor subproceselor. Calitatea espresso-ului de bază este, desigur, la fel de importantă ca microfoamul perfect și ușor de amestecat și laptele aburit. Procesul de pregătire este dificil de reprodus cu text, dar numai imaginea în mișcare o poate prezenta corect:

Începeți cu volumul cupei pe care doriți să o utilizați (de obicei mai mare decât un cappuccino, cu gura mai largă). Cântărește 75 la sută din cantitatea de lapte, fă o spumă de lapte mărind cantitatea de lapte cu aproximativ o treime. Se amestecă uniform laptele aburit și spuma într-o mișcare circulară, deoarece aici, spre deosebire de cappuccino, nu avem nevoie de lapte separat și de spumă de lapte, ci de un amestec omogen, spumant-lapte. Înclinați ceașca pentru a răspândi espresso pe o zonă mai mare și începeți să turnați amestecul de spumă-lapte în centrul paharului.

Când cupa este plină de aproximativ trei sferturi, începeți mișcările caracteristice care pot fi văzute în videoclip, rotind recipientul pentru lapte spre dreapta și spre stânga. Nu trebuie să o facem repede, dar să fim atenți la un ritm constant. Continuați să turnați în centrul cupei, frunzele care se formează se vor îndepărta de ele însele, sub influența fluxului. După cinci sau șase astfel de mișcări, începem încet să tragem vasul înapoi, îngustând oarecum mișcarea care încă se leagănă la stânga și la dreapta. În conformitate cu pierderea laptelui, nava trebuie, de asemenea, înclinată tot mai mult pentru a menține debitul constant.

Odată ce am ajuns la marginea cupei și s-au format toate frunzele, în direcția opusă, tragem acum tulpina frunzei fără a o muta în lateral, reducând în același timp fluxul de lapte inversând înclinarea oalei a puțin pentru a face linia trasă mai subțire.

Alternativ, fie proba astfel turnată, fie siropul de ciocolată aplicat separat pot fi formate în alte modele ornamentate cu un dispozitiv adecvat asemănător acului.

Fabricarea spumei de lapte

buna tuturor!
Sanos, nu pot face spuma. Dacă o fac atât timp cât este scris mai sus, aburul va uda complet laptele și pe lapte se va forma doar un strat subțire de spumă, cca. o lingură. Am scurs și condensul. Ar fi bine să vezi.

Arta latte cu scorțișoară

Ne-am dat seama de stiloul de scorțișoară. Oricine este interesat poate consulta site-ul nostru. Există multe posibilități în ea, cu ea pot fi făcute decorațiuni de cafea destul de interesante. Un videoclip despre ușurința utilizării:
http://www.youtube.com/watch?v=S6GFByLBS_k

Ristretto și Lungo

Descrierea realizării lui Ristretto și Lungo este extrem de discutabilă.
În opinia mea, un KV sub sau prea gătit nu va fi niciodată ristretto sau lungo.
Baza tuturor acestea este Espresso cu dimensiunea perfectă a particulelor și grosimea potrivită a chibritului. Întotdeauna trebuie să pornești de la asta.
Diluați Lungo cu 30 ml de apă și fierbeți Ristretto la 15 ml, dar numai cu setări Espresso.
În cazul descris mai sus, cafele devin de neuitat.

Descrierea mașinilor este foarte bună și sunt foarte testate.

Greșelile mele

Buna ziua!

Site-ul este foarte super! Lucrez de un an la Londra ca barist, am citit o mulțime de lucruri teoretice interesante despre care nu am auzit niciodată și nici măcar nu m-am gândit la ele. spuma de lapte este formată din proteine care se lipesc de pelicula subțire de lapte care înconjoară bulele de aer. aah nimic .:)