Gastronomica

Cercul consumatorilor de muștar este o companie foarte divizată. Unii jură muștarul Dijon, alții consideră muștarul englezesc foarte galben ca fiind adevăratul. Unii spun că muștarul german mai dulce este cel mai delicios, dar celor cărora le place lumea retro, care au adus muștar acasă din Cehoslovacia în timpul călătoriilor lor în străinătate, de obicei ca muștarul ceh dulce.

Există mii de versiuni de preparare și condimentare a muștarului. Cel mai faimos este Dijon.

Semințele de muștar sunt cunoscute de mult timp ca condimente și plante medicinale. Deja eu. s. e. se știa că are un efect de vindecare. A fost distribuit de romani în Europa, inclusiv în Ungaria. Distingem două tipuri principale. Semințe de muștar alb-negru. Numele său datează și din epoca romană, când semințele de muștar rupte erau maturate cu must și, datorită fermentării cu must, muștarul a devenit picant. Aceasta a fost numită mustum ardens. Acest amestec de muștar-must este inexorabil de puternic în această stare, așa că durează aproximativ 12 zile până la maturare pentru a-și ameliora acțiunea. În loc de must, semințele de muștar se îmbătrânesc în multe locuri cu oțet, vin sau chiar suc de struguri

Există două tipuri de amestecuri de muștar: simplu și unul în care semințele de muștar sunt folosite întregi sau rupte. Sare, zahăr și multe alte arome sunt adăugate la bază. Cele mai frecvente: ierburi (busuioc, tarhon etc.), fructe de pădure (zmeură, coacăze negre etc.), lămâi, portocale, hrean, șampanie, sherry, vin, anason, usturoi etc.

Cel mai faimos muștar francez este Dijon. În 1752, producătorul de muștar Jean Naigeon a început să maturizeze muștarul în mustață făcută din suc de struguri necoapte în loc de oțet. Cu acest proces, s-a născut gustul caracteristic al muștarului Dijon, care este și astăzi popular. În 1937, după o ședință de judecată care a stârnit un praf mare, unde doi producători de muștar din Paris și doi din Dijon au intrat în conflict cu privire la utilizarea cuvântului Dijon. La acea vreme, instanța a decis că numele Dijon nu era fixat geografic, ci o rețetă. Astfel, a fost luată o decizie din 1937 (apoi renovată în 2000) cu o definiție precisă a ingredientelor și preparării muștarului Dijon. De atunci, numele Dijon garantează și metoda de producție.

Cel mai faimos muștar francez din Dijon a fost produs în 1747 de Antoine Claude Maille. Atunci și-a deschis și magazinul de oțet și muștar. Și-a câștigat reputația la Marsilia când, în timpul marii epidemii, a reușit să reducă epidemia în rândul populației din Marsilia cu oțet dezinfectant.
Domnul Maille a devenit un furnizor de muștar și oțet pentru regele Franței și pentru mulți alți undvan europeni. În 1930, după dispariția dinastiei Maille, baronul Philippe de Rotschild a cumpărat fabrica. Din 2000, gigantul mogul Unilever deține producția, păstrând sute de ani de tradiție și calitate.

Muștarul tipic englez este de culoare pudră și galben strălucitor. Se face folosind semințe de muștar negru, maro și alb măcinat, care sunt amestecate cu zahăr, condimente și turmeric. Desigur, și aici, multe alte ingrediente (bere, vin de mere etc.) pot modela gustul final al muștarului. Se folosește ca condiment sub formă de pulbere. Când se amestecă cu apă, se lasă să stea puțin timp și apoi se consumă crema de muștar astfel obținută. Gustul este înțepător, textura este cremoasă și netedă.

Cel mai faimos muștar al englezilor este Colman’s. Povestea lor a început în 1814 când morarul Jeremiah Colman a cumpărat o fabrică de muștar în zona Norwich. Fabrica a funcționat cu succes, iar muștarul a devenit popular. În 1836 a deschis primul său magazin la Londra. În 1866, fabrica a fost numită furnizor regal de către regina Victoria. Compania a continuat să se extindă, fuzionând cu Reckitt & Son în 1938, care vinde și produse de curățat pentru uz casnic, iar în 1995 această companie a devenit și proprietatea Unilever.

Muștarul este, de asemenea, foarte util din punct de vedere medical. Are un mare efect antibacterian și de îmbunătățire a poftei de mâncare. Are un efect stimulator asupra circulației sângelui, uleiul său esențial este, de asemenea, utilizat pentru tratarea durerilor reumatice atunci când este frecat. Bun pentru răceli, îmbunătățește vederea, reglează tensiunea arterială.

Dar se face cu adăugarea de chili, aromă de vin roșu, fenicul sau în versiunea catalană cu roșii, măsline și ceapă. Muștarul violet este o specialitate în sud-vestul Franței, unde extractul de violetă este amestecat cu muștar.
Moutarde de Bénichon: preparatul tip dulceață este condimentat cu zahăr, scorțișoară, anason și cuișoare. Acest muștar este popular pe teritoriul francez al Elveției.

Moutarde de Meaux: văr de muștar Dijon. Diferența lor constă în oțetul adăugat. Boabele de muștar sunt aromate aproximativ rupte, astfel încât textura să fie bulgărească și de culoare galben-maroniu. Gustul este plăcut, nu înțepător, ușor condimentat.

. și pe lângă acestea, există nenumărate variații de aromă!