CARNE. -evaluare: aromă, saturație, valoare nutritivă ridicată, popularitate a preparatelor din carne

CARNE - mușchi, sânge, organe interne - carne de cod: porc, bovine, oi - păsări de curte, pește, moluște, carne de vânat, măruntaie Consum de carne - geografie, standard de viață, obiceiuri - medie: 20 kg/persoană/an Europa: 70 -90 kg/persoană/an România: 100 kg/persoană/an Calitatea cărnii -evaluare: aromă, saturație, valoare nutritivă ridicată, popularitatea preparatelor din carne -prelucrarea industriei cărnii, prepararea bucătăriei Structură -fibre musculare: ușor de digerat, nutrițional ridicat valoare-țesut conjunctiv: dificil de digerat, mai puțin valoros -grăsime: dificil de digerat, furnizor de energie Clasificare -I. clasa: lomb, coapsă -II. clasa: mușchiul spate, mușchiul pectoral -III. clasă: gât, părți abdominale -IV. clasa: cap, picioare

Structura cărnii depinde de: specie, starea nutrițională, vârsta animalului, sex etc. Țesut muscular: aprox. 60% -miofibrile, sarcolema »sarcoplasma Țesut adipos: -musculare, tampon de grăsime subcutanat între organe Țesut osos și cartilagiu: 7-22% -minale, măduvă osoasă Țesut conjunctiv: -inucoasă, teacă de tendon, ligamente etc. Valoarea nutrițională a cărnii - conținut nutritiv variat și bogat, valoare biologică ridicată, relativ ușor de digerat - valoare ridicată a plăcerii Există diferențe de calitate între fiecare carne. Carne optimă: 74-75% apă, 20% proteine, 3% lipide, 1-2% minerale, vitamine Proteine - 14-22% (în medie 18%) - cu câteva excepții sunt clasa I, multă metionină, lizină -albumine (mialbumină, miogenă), globuline (miozină, actină), mioglobină, mucină, nucleoproteine - în principal în celule - scleroproteină extracelulară minoră: colagen, elastină, reticulină = III. calitatea -carnea este din ce în ce mai greu de digerat -cu gătire îndelungată: colagen »gelatină digerabilă -elastina rămâne indigestivă Lipide

-2-40% bogat în acizi grași -oii, carnea de vită: mai greu de digerat cu o moleculă mai mare -acizi grași mai nesaturați: păsări de curte, pești -retagiul mai lent din stomac -roluri principale: aprovizionarea cu energie, construcția, transportul vitaminelor, asigurarea gustului Glucide -0,2-1, 2% -glicogen, glucoză scăzută Valoare energetică: carne de pește 80-170 kcal/100 g grăsime carne de cod 300-170 kcal/100 g Minerale -1-2% fier absorbit: 3-5 mg%, în sânge 10x -P, K, S, Cl, Mg, Mn, oligoelemente-destul de puțin Ca-pește de mare, moluște: I, F Vitamine -A, ficat D în principal, vitamine B (B12) Vitamina C Extractele deficitare -conținând azot: carnozină, creatinină, bogată în glutation: carne prăjită, vânat, jeleu etc. -dă gust, secreție gastrică, digestie mai bună Vopsele musculare -dă culoare, mai mult în carnea roșie

Carne și produse din carne Cod Carne Pasăre Pește Pește Crustacee, moluște, amfibieni etc. Maruntaie (viscere, organe interne) Produse din carne Carne de cod = carne roșie - cel mai frecvent consumată în lume - carne de porc, bovine, vițel, taur, oaie, oaie, miel, capră, cal - bogate în proteine: miel, cal - bogat în grăsime: carne de porc, oaie - animalul tânăr are mai puțin țesut conjunctiv Iepure - fibre fine, moi, gustoase, ușor de digerat, bogate în proteine, sărace în vânat - iepure, căprioare, căprioare, mistreți, urși etc. -contenut ridicat de proteine: 20-26% -continut minim de grasimi: 2-8% -100-200 kcal/100 g -diverse P, Fe, putine vitamine -culoare rosiatica, miros puternic si gust -diferent de digerat

-»Decaparea - inspecția veterinară este importantă Păsările de curte I - din ce în ce mai frecvente: valoroase, mai ieftine - libere, cu fibre fine, mai ușor de digerat - conținut semnificativ de proteine: 20-25% - mai puțină țesut conjunctiv, mai puțină grăsime ușor de îndepărtat pui, pui, cocos - multa proteina, putina grasime (2%), mai multi acizi grasi nesaturati, minerale (1-1,2%), extracte -dieta bogata in proteine si cu nivel scazut de colesterol -supa de bulion = bulion, supa de oase: vitamina, Fe, Ca, P, aromă. gâscă, rață -grăsime »grăsimile dau un gust plăcut -diferent de digerat, nedietetic -conținut semnificativ de grăsimi: 40-45% -valor caloric ridicat: 380-480 kcal/100 g -circat de ficat scăzut-carne de curcan tânără asemănătoare carne de pui - porumbel de obicei suculent, gustos - vânat sălbatic cu pene sălbatice (fazan, gâscă sălbatică, rață sălbatică etc.) - bogat în proteine, cu conținut scăzut de grăsimi, sărac în minerale, o mulțime de extracte, digestie mai dură Carne de pește hrana de bază a popoarelor marine

-cu noi: somn, crap, biban, stiuca, platica, pastrav, hering, ton, cod, sturion etc. -ușor digerabil, bine asimilat, cu valoare nutritivă ridicată-fibre fine, țesut conjunctiv nedezvoltat -proteine de ordinul întâi (15-22%), lipide scăzute (1-10%) -acizi grași saturați (70-80%): lichid, rânced »mai puține inimi -Vasculară, imunitatea tumorală crește -Multe vitamine: A, D, B -Toți macronutrienții, multe oligoelemente -Mare: I, F -Forme: proaspete, congelate, conservate -Dezavantaje: Mai ușor de stricat Mai ușor poate provoca alimente contaminare Poate provoca otrăvirea peștilor = ouă fertilizate, semi-crude -caviar: obținut din ouă de coajă -proteine prețioase: 25-30%, conținut ridicat de apă, vitamine și minerale bine utilizate -digerate ușor și rapid, absorbite -riscul de infecție Crustacee, moluște, amfibieni - raci, raci, creveți - scoici, stridii, caracatițe, melci - broaște - la popoarele de coastă, cu noi - forme de delicatese: vii, gătite, congelate, sărate - conținut ridicat de apă (până la 80%)

-conținut valoros de proteine: 18-20% vitamine B, minerale: Na, K, Ca, P, Fe, I, F etc. -intestine ușor digerabile -de asemenea vitamine și enzime -substanțe roșii-glande roșii: ficat, inimă, plămâni, rinichi, splină, limbă-viscere albe: măduvă, stomac, pancreas, ficat intestinal -proteine multe, multă metionină, multe vitamine și sare, glicogen, substanțe hematopoietice - cel mai mare depozit de vitamine animale: B, A, D, K, C - minerale: Fe, Ca, P, Mg, Cu Produse din carne - materia primă este întotdeauna carne proaspătă Produse din carne: carne tocată + organe interne, grăsime + mirodenii, condimente-adaos de azotat ”culoarea cărnii proaspete-aditivi pot fi: soia, cazeinat, lapte praf, ouă, orez, pâine, cartofi -gătit, uscare sau afumare într-o carcasă de protecție -bacteriile sunt distruse prin căldură, conținutul de vitamine este redus parizian, cârnați, cârnați, cârnați, paste, brânză de porc, jeleu Conserve de carne: ușor mai slabă digestibilitate direct sau pentru încălzire Necesarul zilnic de carne -Adult: 60-270 g -I. 50% din proteinele din clasa I

-4-5% din totalul caloriilor-relativ mai mult: copii, adolescenți-se recomandă mai multă carne slabă-se abține de la preparatele de sare: sarcină, boli de inimă, boli de rinichi -deficiență: anemie-bogăție în grăsimi: obezitate, ateroscleroză, gută, calculi renali - tulburări gastrointestinale mai frecvente toată lumea are un drept fundamental -diferențierea între carne -înlocuirea beneficiilor consumului de carne: proteine de calitate, vitamine și minerale, efect hematopoietic și antianemic, creșterea rezistenței și a capacității de lucru -consumul de carne depinde de: condițiile geografice, obiceiurile, filozofia -puneri religioase Vegetarianismul pentru a pune un accent puternic pe o dietă variată. Boli infecțioase I Boli bacteriene Salmoneloză-cel mai frecvent Tuberculoză Bruceloză Antrax Malleus-bovine -bovine, ovine, porci -rare, severe -unipoturi Leptospiroză, tularemie-rare, severe -chorită -caracteristică-Botulism, Proteus, B. subtilis

Afecțiuni virale febra aftoasă, rabie, virus gripal Boli parazitare Trichineloza -Trichinella spiralis -porc, mistreț, urs-șobolani, câini, pisici-slănină proaspătă sau semi-crudă, cârnați, șuncă, salam, respirator, cardiac, ochi, esofag, laringian, mușchiul coapsei - larvele sunt ușor distruse de căldură - simptome caracteristice: dureri musculare, durere în mișcarea globului ocular, senzație de usturime, pleoapă edematoasă - muncă: eozinofilie mare - curs sever: febră mare, febră mare: frisoane, insuficiență respiratorie, deces - măsuri preventive: reproducere și sacrificare controlată a porcilor, combaterea rozătoarelor, trichinoscop -dacă infecția nu este semnificativă »tăiată în bucăți mici, gătită în autoclavă poate fi consumată în continuare Cisticercoză -Taenia saginata, T. solium (în porci) larve -nu se consumă suficient-gătit-carne gătită -parazitism animal »deparazitare intestinală Echinococcus-câine intestin subțire Toxoplasmoza -sensibil la căldură He lminiaze la pești: Dyphyllobotrium latum, Opistorchis felineus Tratamentul igienic al cărnii -Conformitatea cu regulile: starea de sănătate și sacrificarea animalelor sacrificate, procesele de manipulare a cărnii, depozitare, transport, vânzare -Inspecție veterinară -Localizarea și echiparea abatoarelor -Depozitarea la temperaturi scăzute