Curry

Curry nu este o plantă sau o sămânță, nici o rădăcină. În cuvintele lui Norman Douglas, scriitorul extraordinar al "South Wind",:

„Curry este cel mai mare dar al Indiei pentru omenire”.

Istoria sa datează de cel puțin 4.500 de ani - a fost găsită în timpul săpăturilor din orașele antice Harappa și Mohenjo-Daro, în țara actualului Pakistan. Probabil că și-a atins cea mai mare popularitate pe coasta Malabar din Kerala, în sudul Indiei. Curry este deja menționat în Veda - în textele sacre hinduse - comerțul cu mirodenii a înflorit încă din anii 700 î.Hr.

Menționarea curry-ului în sine este întâlnită pentru prima dată în Mahabharata, care este un poem narativ, cândva din 400 în timp. Când Bhima îl întreabă pe Yudhishthira cum se va deghiza în curtea regelui Virata, el răspunde:

"Voi acționa ca un fost bucătar al regelui Yudhishthira pentru că sunt bine versat în artele culinare. Voi face curry-ul regelui Virata și voi depăși chiar și cei mai cunoscuți experți care au făcut vreodată curry pentru el".

Nimeni nu știe exact originea cuvântului (facultate, „sosul” tamil ?), dar toți experții sunt de acord că pulberea galbenă disponibilă în flacoane mici și ghivece în comerț este doar o parodie.

Aproape toată lumea este de acord că unele dintre pulberile galbene sunt potrivite pentru prepararea anumitor alimente. De fapt, au dreptate pentru a face toată supa de curry din colecția mea.

Dar, de fapt, acest amestec antic, modern, uimitor de divers de mirodenii poate consta dintr-un amestec măcinat de sute de condimente - inclusiv următoarele ingrediente cu siguranță: turmeric, chimen, șofran, fenicul, piper negru, scorțișoară, cardamom, ienibahar jamaican, piper Cayenne, piper Cayenne), cuișoare, coriandru, mărar, floare de nucșoară, schinduf, ghimbir, usturoi, nucșoară, ceapă și semințe de muștar.

Vasco de Gama, exploratorul portughez, a început să tranzacționeze cu el în 1502 după ce a luptat cu un acord cu maharaja din Cochin. Acordul decisiv pentru portughezi a fost că prin adăugarea de ardei iute în amestec, au schimbat natura curryului pentru totdeauna. Chili nu a fost cunoscut anterior de „lumea veche” până când Columb nu a adus-o acasă în 1493 din Lumea Nouă.

CURRY - Tradus de pe site-ul Gernot Katzer - http://www-ang.kfunigraz.ac.at/

Origine: India de Sud și Sri Lanka.

Frunzele de curry sunt utilizate pe scară largă în India de Sud și Sri Lanka (cunoscută anterior ca Ceylon)/și sunt esențiale pentru obținerea unui efect autentic de gust/dar joacă un rol minor în India de Nord. El a sosit în Malaezia de un număr mare de imigranți din sudul Indiei (în mare parte tamili) în timpul existenței imperiului colonial britanic. Acolo unde influența indiană este mai puțin pronunțată, rareori este posibilă.

Pudra de curry este o invenție a britanicilor pentru a imita aromele mâncării și bucătăriei indiene cu cea mai mică dificultate. Unele pudre de curry, după cum atestă cărțile, conțineau de fapt frunze de curry, dar probabil doar din motive istorice sau lingvistice, deoarece frunzele de curry uscate își pierd aroma plăcută în câteva zile.

Gustul caracteristic al pudrei de curry provine în principal din chimen prăjit, coriandru prăjit, vin negru, ardei iute și semințe de schinduf prăjite. În plus, poate conține adesea ghimbir, pudră de linte, sare și condimente dulci (scorțișoară, cuișoare și cardamom verde). Culoarea galbenă se datorează utilizării turmericului. Utilizarea condimentelor care nu sunt tradiționale în India (cum ar fi rădăcina galangală, chimenul de pajiște, țelina sau rădăcina de zedaria) este nejustificată și nu ar trebui să fie inclusă în alimentele considerate a fi de origine indiană, deși pot fi încă utilizate ca ingrediente în anumite pudre de curry.

Deoarece rețeta de pudră de curry nu este o rețetă tradițională, fiecare își poate vinde propria versiune.

Cititorul atent poate observa că rețeta pentru pudra de curry, pe care ați citit-o în paragraful anterior, este ca și cum ar fi un amestec de garam masala din India de Nord și podi de sambaar din India de Sud. În orice caz, este imposibil să prezentați varietatea indiană stiluri de gătit într-un singur amestec de condimente; Indienii își pregătesc amestecurile separat pentru fiecare fel de mâncare și nu le depozitează de obicei, garantând astfel gustul unic al fiecărei rețete. Pulberea de curry aparține mai mult bucătăriei britanice sau internaționale decât Indiei. Oricine dorește să gătească rețete indiene originale va face mai bine să rămână la amestecurile tradiționale de condimente indiene sau chiar mai bine să rămână la condimente individuale.

Dacă doriți să încercați frunzele de curry, trebuie să le prăjiți în unt fierbinte pentru o perioadă scurtă de timp și apoi să le adăugați direct în mâncare înainte de servire (consultați această metodă pentru ajwain). Întrucât marea majoritate a bucătăriei din sudul Indiei este vegetariană, frunzele de curry sunt rareori folosite pentru alimentele non-vegetale, principala zonă de aplicare fiind linte diluate sau curry vegetal (sambaar) și umpluturi pentru samosa crocantă.

În Sri Lanka, curry-urile delicioase de pui și carne de vită sunt aromate cu frunze de curry, frunzele sunt folosite și pentru kottu roti, legume și pâine feliată, care sunt prăjite brusc.

Frunzele de curry pot fi păstrate cu ușurință în frigider pentru o vreme, dar cel mai bine este să le congelați rapid, astfel încât frunzele să nu se desprindă de crenguțe înainte de utilizare.!

Numele de curry este folosit pentru prea multe alimente diferite de origine orientală îndepărtată. După cum sa discutat mai devreme, adevărata casă a felului de mâncare cu curry este India de Sud, unde numele se referă la un fel de mâncare diluat de legume picante, în timp ce în Thailanda, orice fel de mâncare gătit în lapte de cocos se numește curry. Gustul de curry birmanez se datorează unui amestec de ceapă rasă prăjită și alte condimente. În cele din urmă, în Indonezia, orice mâncare picantă poate fi numită curry (numele indonezian este kari). Uneori chiar și mâncarea etiopiană și caraibiană se numește curry!

Tamil Kari: din cuvântul sos, în uz occidental, un amestec de condimente măcinate, urmând colonizatorii britanici care trăiesc în India care i-au luat din amestecurile tradiționale de condimente indiene, precum și orice alimente caracterizate prin astfel de arome.

Ingredientele de bază din pudrele de curry disponibile în comerț sunt turmericul (datorită culorii sale galbene caracteristice), chimenul, coriandrul, roșii sau ardeii Cayenne. Poate conține și alte ingrediente precum ardei iute, cuișoare, scorțișoară, schinduf, nucșoară, ghimbir, floare de nucșoară, semințe de muștar, fenicul, mac, ienibahar, anason, frunze de dafin, piper negru și alb, toate prăjite și măcinate fin.

În bucătăria tradițională indiană, amestecurile de condimente se numesc masala și se fac acasă. Ingredientele și proporțiile lor pot varia în funcție de alimentele pe care doriți să le folosiți pentru a le aroma sau de gustul bucătarului. Unele masala se amestecă cu un lichid, cum ar fi apa sau oțetul, pentru a face din el o cremă. Cariile de legume din India de Sud, fabricate în principal din ingrediente vegetale, sunt aromate cu sambar podi și alte amestecuri tradiționale de condimente, sunt cele mai puternice și conțin cel mai adesea ardei iute. Spre deosebire de clasicul sau Mughal, garam masala din nordul Indiei conține doar semințe de cardamom crude, scorțișoară, cuișoare și piper negru, într-o altă versiune se amestecă și semințe de coriandru și chimen, dar evită condimentele puternice, cu gust picant. Mielul și păsările de curte sunt un ingredient comun în curry în nord.

De secole, mâncărurile picante și suculente au fost specialitățile bucătăriei din Asia de Sud, derivate probabil din caș și tocănițe aburite. Anumite condimente sunt cunoscute de mult timp pentru proprietățile lor antiseptice și conservante, în special în zonele în care resursele naturale și echipamentele pentru depozitare frigorifică lipseau.

Această pagină este o traducere în maghiară a materialului din titlu. Dacă doriți să citiți originalul, faceți clic pe link.

Nevoie de ajutor? (Ușor și nu costă bani!)

Ai o intrebare? Trimiteți o scrisoare la adresa de pe prima pagină!