Cât de bine cunoști boabele antice?

Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari a rezumat cele mai importante caracteristici ale cerealelor antice în buletinul informativ al Academiei de Nutriție, în speranța că alimentele populare ale strămoșilor noștri ar putea apărea mai des în bucătăriile maghiare.

De asemenea, a mâncat cinci ani

Înainte să ne adâncim în detalii, iată o grămadă de fapte surprinzătoare ca bază, care pot fi interesante chiar dacă nu doriți să vă deschideți încă la cerealele antice.

Alakor este una dintre cele mai vechi plante cultivate de atunci. Potrivit descoperirilor din sudul Turciei, aceasta a fost domesticită în urmă cu 10.600 - 9.900 de ani. În al cincilea rând, omul de gheață a mâncat și el din el.
Este materia primă a primei bere organice maghiare.
Este interzis să consumați grâu fără gluten (adică toate soiurile Triticum, cum ar fi grâul dur, spelt și kamut), secară și orz, precum și formarea într-o dietă fără gluten.
Grâul spelt se adaptează extrem de bine condițiilor de mediu, este tolerant la secetă și crește pe toate solurile. Stratul de pleavă care înconjoară strâns boabele de grâu oferă o protecție asemănătoare armurii împotriva contaminanților atmosferici și a altor contaminanți până la procesare.
Sunt cunoscute mai multe denumiri alternative pentru kamut, printre care: khorasan, grâu Partheat, Balady durum (cuvântul arab "balady", care înseamnă al nostru, local), dinte de cămilă, grâul profetului (Noe a luat arca cu el și l-a salvat pentru omenire).

Alakor

Conform buletinului informativ, alora (sau grâul monogam) din Asia Mică este unul dintre cele mai vechi grâu cultivat de om. Există mai multe variante cu privire la originea numelui maghiar: fie o versiune modificată a cuvântului german "Einkorn" (mononuclear), fie adoptarea romanului alacu (plural: alacuri, pronunțat "alakur"), care este o rudă a latina alica însemnând grâu speltar. Se diferențiază de forma sălbatică prin dimensiunea mai mare a ochilor.

Cultivarea alakorului este aproape la fel de veche ca dezvoltarea agriculturii productive europene: urme ale acesteia încă din neolitic pot fi văzute în Europa și Ungaria. Acasă în XIX. A fost cultivat până în secolul al XVI-lea, a fost exclus permanent din producție doar odată cu dezvoltarea unor moșii la scară largă. Deoarece toate formele au fost cultivate în unele părți ale țării, deși în loturi foarte mici, chiar recent, crescătorii au avut ocazia să experimenteze noi soiuri. Datorită popularității agriculturii organice și ecologice, aceasta este semănată din nou în tot mai multe locuri, așa că se speră că bobul strămoșilor noștri va continua să supraviețuiască pentru posteritate.

Care este valoarea sa nutritivă?

Comparativ cu grâul modern, găsim mai multe grăsimi vegetale, fosfor, sodiu, potasiu, beta-caroten și piridoxină (vitamina B6) în semințe decât în grâul modern. Conținutul său de micronutrienți și aminoacizi esențiali, inclusiv conținutul său de lizină, este semnificativ.

Care sunt avantajele și dezavantajele?

Este mult mai puțin exigent decât grâul tradițional, atât în ceea ce privește solul, cât și clima. La munte, poate fi însămânțat până la o altitudine de aproximativ 900 de metri deasupra nivelului mării și, de asemenea, semănă bine în semănatul din decembrie. Boala nu atacă sau rareori atacă. De asemenea, este rezistent la secară, putregaiul rădăcinii și pleavă. Buruienile îi sunt, de asemenea, mai puțin dăunătoare. Poate fi folosit atât pentru consumul uman, cât și pentru hrana animalelor. Dezavantajul este randamentele mai mici.

Pentru ce se poate folosi?

Vârsta mai mică poate fi utilizată pentru a face făină de înaltă calitate, gălbuie. În Transilvania, ei fac plăcinte, pâine și pâine vechi care amintesc de „pâinea cu nucă” răspândită în Elveția. Pe lângă coacere, este potrivit și pentru gătit ca garnitură sau terci.

Cu toate acestea, nu este potrivit doar pentru a mânca, ci și pentru a bea în acel moment. Malț (sau fără malț cu adaos de enzime) servește ca materie primă pentru fabricarea berii. În plus, băutura alcoolică obținută din aceasta are un oligoelement și un conținut mai mare de antioxidanți decât alte beri. Rețeta pentru prima bere organică maghiară a fost dezvoltată la Departamentul de bere și băuturi spirtoase de la Universitatea Corvinus din Budapesta, pe baza căreia producția de bere Alakor, care este disponibilă și în versiuni filtrate și nefiltrate, ar putea începe în primăvara anului 2013 într-o fabrică de bere artizanală. În cele din urmă, în 2015, băutura specială a Ungariei a fost prezentată lumii în pavilionul maghiar al expoziției de la Milano.

Pe lângă hrana umană, este folosit și ca hrană pentru animale (porci, cai). Paiul său este, de asemenea, potrivit pentru acoperirea casei, așternuturile și fabricarea pălăriilor, deoarece este suficient de puternic și durabil.

Un kamut

Kamut din Egipt este, de asemenea, nu întâmplător, numit faraonul cerealelor. Una dintre puținele cereale care nu s-a mutat cu alte cereale, nu a fost crescută și este cultivată exclusiv în ferme ecologice.

Care este valoarea sa nutritivă?

Kamutul dulce, untos, cu aromă de alun, este, de asemenea, bogat în minerale, aminoacizi esențiali, acizi grași mono și polinesaturați. Conține 20 până la 40 la sută mai multe proteine decât grâul comun. Fibrele dietetice, celuloza, lignina și pectina se găsesc în coajă și în miez. Sursă excelentă de vitamina E, riboflavină (vitamina B2), niacină, tiamină (vitamina B1), magneziu, zinc, fier și seleniu.

Pentru ce se poate folosi?

Poate fi folosit pentru multe feluri de mâncare cu cereale dulci sau acre, cum ar fi pentru coacerea musli, pâine și produse de patiserie, precum și pentru gătit (terci, grâu), slăbirea cărnii tocate sau chiar prepararea pastelor. Acesta din urmă poate avea succes și fără ouă datorită conținutului semnificativ de gluten al camuflajului. Disponibil și ca cereale, fulgi, grâu (grâu kamut) sau paste uscate (spaghete, carpen).

Ortografiat

Taxonomia plantelor clasifică grâul speltați sau speltați în genul grâu. Se cunosc douăsprezece variante, care diferă în funcție de culoarea pleavei (alb, roșiatic, albastru-negru), suprafața (chel, pufos) și natura fibroasă sau gudronată a urechii. Se cultivă specii husky și fără coajă (goale).

Potrivit lui Pliniu, ortografia a fost descoperită de Picenums. Potrivit unei alte viziuni, cea mai veche, î.Hr. Rămășițele splinei din mileniul IV au fost excavate din Valea Nilului. Ideea cea mai probabilă este că acest cereale provine din Alpi. Germanii i-au îmbrățișat cultivarea și l-au luat cu ei peste tot în timpul rătăcirilor lor, inclusiv în Pirinei, Asturia, Banat și Transilvania. Populația europeană este inclusă în anexa IV. ortografia l-a salvat de înfometare în secolul al XVI-lea, deoarece cea mai mare parte a grâului de atunci era dispărut din cauza vremii extreme și a agenților patogeni.

Ar fi putut ajunge la noi prin comerțul de pe Dunăre, după cum se indică prin referirea la lucrarea lui Relkovic intitulată Cartea orașului Buda a lui Néda Buda, potrivit căreia „dinkel” a fost cultivat chiar înainte de 1410. II. A fost menționată într-una dintre legile lui Ulászló din 1498 ca „vulgo thenkel”. În Ungaria, XIX. a fost cultivat până la sfârșitul secolului al XIX-lea și apoi a devenit încet ignorant. A fost înlocuit din ce în ce mai mult cu grâu nou, crescut, cu randament mai ridicat și mai ușor de recoltat. Din fericire, nu a căzut în uitare pentru că doi crescători celebri, dr. Gergely Kalmár și dr. Mulțumită multor ani de muncă persistentă de cercetare a lui Ferenc Kajdi, acest cereal nobil, care a fost singurul soi recunoscut de stat din 1998 și a câștigat numeroase recunoașteri și premii interne și internaționale, trăiește în continuare prin grâul său de spelt ÖKO10, care a fost dezvoltat din tulpini izolate prin selecție din materialele genetice.

Care este valoarea sa nutritivă?

Conținutul de proteine din grâul spelat îl depășește pe cel al grâului tradițional. Conține aproape întregul grup de vitamine B (cu excepția vitaminei B12), dar conținutul său de niacină și vitamina E sunt, de asemenea, demne de remarcat. Conținutul său de cupru, fier, mangan și zinc îl depășește și pe cel al grâului. Dintre aminoacizi, acidul aspartic, acidul glutamic, alanina, metionina, prolina, leucina, izoleucina, tirozina, fenilalanina și lizina sunt, de asemenea, mai mari.

Pentru ce se poate folosi?

Grâul spelt se adaptează bine condițiilor de mediu, tolerează bine seceta, crește pe toate solurile. Avantajul său este că suprimă buruienile din împrejurimile sale, astfel încât poate fi cultivat fără substanțe chimice. Stratul de pleavă, care înconjoară îndeaproape boabele de grâu, oferă o protecție asemănătoare armurii împotriva contaminanților atmosferici și a altor contaminanți până la procesare. Datorită conținutului său de gluten, pâinea de înaltă calitate și de lungă durată poate fi coaptă din grâu speltar. Poate fi folosit și pentru a face prăjituri, stangle, linzers, alte prăjituri sărate și dulci, crupe, paste uscate, bere, produse de patiserie, cofetărie și amelioratori de făină. Frământați aluatul din făina integrală fără a adăuga ouă.

Speltul se face din „înlocuitorul cărnii” cunoscut și popular printre vegetarieni, Sejta, cunoscută și sub numele de carne de grâu, care poate fi găsită și sub formă de pulbere pe rafturile magazinelor (gătită și poate fi consumată ca găluște). Rețineți, desigur, că proteina de grâu spelt nu este completă biologic (incompletă) și, prin urmare, nu este în sine un substitut pentru carne și alte surse de proteine animale.

La ce ar trebui să fiu atent dacă sunt sensibil la gluten?

Din păcate, boabele antice pe care tocmai le-am descris nu pot fi incluse în dieta sensibilității la gluten, care este foarte la modă în zilele noastre, deși adesea doar la modă. Pentru cei care au nevoie să întrerupă din punct de vedere medical glutenul din dieta lor din cauza diagnosticului de boală celiacă, poate fi important să știe ce să caute atunci când cumpără, coace, gătește.

Următoarea listă enumeră numele și formele în care grâul și soiurile încrucișate pot fi incluse în ambalajele alimentare:

grâu comun
ortografiat
bulgur (grâu, grâu spart)
grâu dur (grâu dur, grâu de sticlă, grâu macaroane)
făină dură, paste dură
cuscus (fabricat din grâu dur sau orz)
kamut (grâu khorasan)
grâu decorticat (înlocuitor al orezului, bursuri, acesta din urmă poate acoperi și perle de orz, gersli)
alakor (grâu comun)
suc de triticale (încrucișare între grâu și secară).

Nu este o coincidență faptul că, în conformitate cu dispozițiile legale, atât ortografia, cât și kamutul sunt incluse în lista potențialilor alergeni care trebuie indicați pe etichetele alimentelor ca cereale care conțin gluten.

Exact cât de mulți nutrienți ascund?

Ați încerca boabele antice, dar nu știți cât de bine se încadrează în dieta dvs.? Iată un tabel care arată punctul: