Tot ce poți ști despre Tortul Ungariei

În câteva zile, toată lumea poate gusta torturile din Ungaria, am putea să o facem cu reprezentanții cofetăriilor și cu juriul. Oaspeții noștri au fost Ilur Gyurcsáné Kondrát, dietetician și cofetar Balázs Erdélyi, președintele profesionist al Asociației Industriei de Cofetărie și.

Tortul maghiar din acest an a devenit Curiositas, realizat de Krisztián Füredi de la cofetaria Hisztéria din Tápiószecső. Balázs Ipacs, șeful Hysteria, ne-a ghidat rapid prin elementele tortului: „există două straturi de aluat în el: nu este un burete, așa că proteina și gălbenușurile nu sunt separate, dar spuma este bătută cu unt și făcut cu făină de migdale prăjită. Ceea ce este important pentru că scoate și mai mult gustul migdalelor. Conține unt, zahăr, destul de multe ouă. Pe deasupra este o ciocolată cu lapte, ulei de arahide, napolitane decojite crocante. Această parte escrocă, acum este aproape o așteptare în gastronomia maghiară de astăzi, se întâmplă destul de des. Urmează o mousse de migdale cu o coajă mică de portocală, același aluat, și apoi o jeleu de gutui cu compot de gutui și coniac de gutui în plus față de piureul de gutui, destul de precis țuică de gutui de catifea Árpád. Am experimentat mult, am folosit mai ieftin, mai scump și a dat roade. ”

Sugestii, îmbunătățire

În timpul competiției, prăjiturile sunt făcute de mai multe ori, iar juriul face sugestii pentru a îmbunătăți rețeta. Comparativ cu prima rundă, Curiositas s-a schimbat astfel foarte mult: inițial se făcea cu trei baze de aluat (care era ciocolată albă, burete înmuiat cu coniac), jeleul de gutui nu conținea nici compot și nici coniac, dar avea gache de alune și mult mai puțină mousse de migdale . Dar deja în pregătirea pentru competiție, s-au făcut nenumărate variante, concurentul a adus și două prăjituri în turul doi, Krisztián Füredi.

Nu există detalii preferate, așa cum a spus el, dar specialitatea tortului este gutuiul, care este greu de folosit și de arătat, deoarece nici culoarea nu este frumoasă.

„În ansamblu, întreaga prăjitură funcționează foarte bine împreună și este complet diferit atunci când gustăm toate straturile simultan și când începe să se destrame. Unul dintre colegii noștri a spus că își dorește doar un castron mare cu astfel de mousse de migdale portocalii de ziua ei, nimic altceva ”, a zvonit Balázs Erdélyi, președintele profesionist al juriului.

Așteptări

Gutuia este, să zicem, fructul care este disponibil într-o etapă bine definită a anului, dar cofetăriile își au sursele de aprovizionare. Ultima emoție a fost cauzată de tortul cu castane fără zahăr de anul trecut - la mijlocul verii, în afara sezonului, nu conta cine avea câte castane de rezervă. Dar tortul câștigător trebuie să îndeplinească o mulțime de criterii fără ca producătorul său să acorde atenție sezonalității.

O parte din anunțul competiției constă în faptul că va fi un tort cu aromă maghiară, care poate fi asociat cu Ungaria și sărbătoarea din 20 august, unde poate fi deja degustat - practic acesta este destinat tortului de naștere al țării. Nucă de cocos, ciocolată, vanilie, lămâie, deși nu sunt ingrediente maghiare, fac parte din cultura cofetăriei maghiare. Potrivit Transilvaniei, există încă loc, dar restul va trebui să aștepte până când încălzirea globală a devenit extremă: „este dificil să legăm un tort tropical pasional de Ungaria, desigur că se va schimba în câțiva ani, din cauza schimbările climatice, când mango va crește aici. și, de asemenea, fructul pasiunii. Să presupunem că am văzut rodii acasă și smochine și aici ... ”Există o listă de interdicții specifice: nu există spumă vegetală, fond și niciun produs artificial convenabil, nu se găsește în tortul de la țară.

Aspectul este, de asemenea, important: greutate între 100-130 de grame, aspect armonios, culori potrivite. „Și, desigur, ar trebui să fie curat, să nu aibă șase sau șapte arome diferite, încâlcite. Are gutui, migdale și puțină ciocolată în special, nimic boabe de vanilie sau tonka ", a spus Ipacs, care a spus că oaspeții sunt în mod clar cumpărători de prăjituri cu gust simplu, cu conținut scăzut de zahăr, iar gustul publicului devine din ce în ce mai exigent, s-au schimbat multe în ultima vreme. Dar și atitudinea cofetarilor, cu care margarina și baza din spumă de spumă sunt uzate în majoritatea locurilor, conform transilvanului.

„Atitudinile s-au schimbat, mulțumesc lui Dumnezeu, împreună cu cererea clienților. Cel puțin nu am putut să ne vindem o înghețată Hupikék Dwarfs. Nici eu nu l-aș pune pe tejghea, dar nici părinții mei nu m-au lăsat. Există o cerere comună de arome bune, naturale și ingrediente de calitate. Într-o cofetărie mai rece și mai bună din Ungaria, există partea tradițională, cremoasa, Dobos - acestea nu ar trebui lăsate în afara - și există și cofetăria modernă. ” Apoi, când o familie de cinci persoane se alătură patiseriei, este suficient ca una să aleagă un tort modern, ceilalți îl vor gusta oricum. (La Histoia din Tápiószecső, electricianul ia de acasă un tort cu mousse doar de ceva timp.) „Această schimbare este bună. Cred că mergem încă pe acest drum timp de un an sau doi, astfel încât toată lumea să poată ajunge din urmă - nu pot spune că a fost la nivel național, ci în tot mai multe locuri. ”

Următorul pas ar fi o performanță internațională bună, de înalt nivel: echipele maghiare vor obține rezultate frumoase în competițiile de înghețată pe scena europeană. „Gastronomia este un lucru foarte elegant acum. Restaurantele calde sunt puțin în fața noastră - nu profesional, ci în publicitate. Mulțumită asociației din industrie, merg în Franța destul de mult, sunt foarte super cofetării, sunt în fața noastră, dar diferența nu este la fel de mare ca acum cinci sau zece ani ”- așa că Ipacs.

visul unei nopti de vara

Tortul fără zahăr din acest an a venit din mâinile cofetarului Jókenyér, Andrea Dienes, ceea ce poate fi surprinzător deoarece Jókenyér, care are 16 magazine la nivel național, este renumit în primul rând pentru produsele sale de patiserie, nu pentru cofetăria sa. Klára Ludwig, fondatorul-proprietar al brutăriei, a dezvăluit că tortul a fost făcut de cel puțin 30-40 de ori înainte de versiunea finală a tortului câștigător, Visul nopții de vară.

„A fost o dezvoltare clasică a produsului, cea mai mare schimbare între câștigător și versiunile anterioare a fost că alternativa anterioară avea un strat de ciocolată în mijlocul tortului. Am scos-o la sfatul unui juriu profesionist, deoarece a suprimat gustul celorlalte straturi. ” Când făceam tortul, principalul aspect nu era să venim cu o combinație uimitoare de arome, dar Ludwig a spus că noutatea are întotdeauna un fel de valoare pozitivă. „Cireșele cu aromă de scorțișoară sunt un fruct maghiar foarte clasic, noutatea tortului este spuma de ovăz, care este o cremă engleză gătită din fulgi de ovăz, fulgi de ovăz și ciocolată albă fără zahăr.”

Numele tortului, Visul nopții de vară, are legătură și cu cireșele. Când Klára Ludwig a căutat valoarea nutritivă a fructelor, și-a dat seama că conține multă melatonină, care promovează visul și somnul odihnitor. El și Andrea Dienes, cofetarul care a făcut tortul, provin și de la Pilisszentiván, iar centrul brutăriei Jókenyér este, de asemenea, aici. În fiecare an, în așezare, se comemorează solstițiul de vară, în perioada 23-24 iunie, de ziua lui Ivan, doar pentru că numele se potrivește pe tort.

Și sănătos?

Ilur Gyurcsáné Kondrát, dietetician, unul dintre membrii juriului concursului Country Cake, a spus că faptul că ceva nu conține zahăr nu înseamnă neapărat că este atât sănătos, cât și sărac în calorii.

„Degeaba scoți zahărul din ingrediente dacă proteinele sunt bogate în alimente. Deseori este vina persoanelor cu o tulburare a metabolismului zahărului că se uită doar la conținutul de zahăr sau carbohidrați din alimente, nu la conținutul caloric total. Există produse cu conținut scăzut de carbohidrați, cum ar fi făina de migdale, care sunt foarte bogate în calorii. O felie de pâine cu conținut scăzut de carbohidrați are aproximativ 400 de calorii, iar o pâine albă medie are 250 ”.

Potrivit lui Klára Ludwig, indicatorul fără zahăr nu este o garanție că mâncarea este sănătoasă din toate punctele de vedere. Potrivit proprietarului Jókenyér, dacă nu avem diabet, nu este nimic în neregulă cu consumul de zahăr, ceea ce este important, moderarea .

Deși cofetarii care participă la licitație trebuiau să îndeplinească multe condiții (de exemplu, tortul fără zahăr nu putea conține alcool), conținutul caloric al dulciurilor nu a fost stabilit, dar în mod ideal o felie de tort fără zahăr conține aproximativ 250 de calorii.

„Nu doar evaluez ca dietetician în juriu, ci și partea laică. Nu contează dacă câștigătorul va fi un tort cu gust pe care oamenii îl vor încerca o dată ca curiozitate, dar nu le place în mod deosebit sau dacă câștigătorul este un dulce pe care îl poate prinde cu ușurință. Am votat pentru această din urmă opțiune, câștigătoarea din acest an câștigată cu o mare majoritate ”, a spus Gyurcsáné, adăugând că există deja candidați a căror muncă a fost considerată deosebit de proastă în ultimii ani. În timp ce ne putem „reîmprospăta” organele olfactive cu boabe de cafea neprăjite în farmacii, juriul a mâncat alimente sărate, cum ar fi prăjitura cu semințe de dovleac și a băut apă pentru a distinge aromele diferitelor prăjituri. Potrivit lui Gyurcsán, gustul (după) al unor îndulcitori rămâne în gură pentru cea mai lungă perioadă de timp, deși îndulcitorii cei mai intensi, precum zaharina sau ciclamatul, erau pe lista de interdicții.

Potrivit lui Klára Ludwig, cea mai mare provocare în realizarea tortului a fost găsirea îndulcitorului potrivit (eritritol) și găsirea proporțiilor corecte, deoarece nu doreau ca tortul să fie prea dulce.

Totul nu câștigă

Adică, nu neapărat, Gyurcsáné, de exemplu, nu este un credincios într-o dietă fără gluten, deoarece cerealele sunt bogate în minerale și vitamine, așa că, potrivit dieteticianului care nu are intoleranță la cereale, nu este recomandat să le excludeți din dieta lor. Fără a menționa faptul că multe patiserii nu ar putea nici măcar să facă prăjitura țării dacă ar fi fără gluten, pentru că ar necesita o brutărie care nu a văzut niciodată cereale. Marea majoritate a brutăriilor care folosesc și cereale pot prepara maximum mese fără gluten (adică rețeta nu include făină), dar nu poate garanta că produsul lor este 100% fără gluten.

Anul acesta, nu numai artificiile din 20 august vor fi lăsate la Budapesta, ci și strada Gusturi, adică cu siguranță nu va fi posibil să gustați visul nopții de vară HUF 850 în programul gastro, care este cu 100 HUF mai ieftin decât Curiositas. În ceea ce privește prețul, Ludwig și Gyurcsán au mai spus că prețul tortului a fost stabilit proporțional cu prețul ingredientelor, al cărui preț reflectă faptul că reprezintă o calitate premium. Desigur, va fi posibil să cumpărați tortul mai ieftin în unele cofetării, dar scăderea prețurilor va duce cu siguranță la o deteriorare a calității.

Tortul Ungariei

Prima prăjitură de țară a fost făcută de industria cofetăriei în 2007 (era lapte de pasăre), iar de atunci a fost emisă o licitație pentru aceasta. Din 2012, împreună cu One Drop Attention Foundation, concurează și pentru tortul fără zahăr din țară, care nu poate folosi făină albă, zahăr adăugat, aditivi artificiali sau conservanți.

Reprezentanții fabricilor de cofetărie și juriul ne-au spus de ce erau așa, care erau așteptările și dacă gustul publicului se dezvoltă sau mâncăm tot ce are suficient zahăr.