Șofran adevărat

Caviar negru
Peștii de sturion, cum ar fi păstăi de bere, păstăi siberiene, viză, caviar sunt cele mai valoroase icre negre. Sunt printre cele mai mari „delicatese” din gastronomie. Acești pești trăiesc în Marea Caspică, astfel încât două țări împărtășesc această comoară cu Iranul și Rusia. Conform legislației actuale, deoarece unele specii de sturioni sunt deja amenințate cu dispariția, în special din cauza braconajului aproape de neoprit, este de fapt interzisă capturarea lor. Rusia anul acesta (2011) a permis comercializarea comercială a 1.500 kg de caviar.
Caviarul negru, sturion impozant, este prins în principal primăvara, când înoată în râuri din Marea Caspică și Azov în timpul sezonului de reproducere și, în toamnă, când înoată pe râuri pentru a se odihni.
Cea mai bună calitate a apei este caviarul - cel mai mare bob - deci este întotdeauna sărat separat. Caviarul din alte specii de sturioni se păstrează de obicei amestecat împreună.

Caviar roșu
Este fabricat din ouă de somon, iar importanța sa a fost mult sporită, deoarece capturile de ouă negre au fost limitate. .

Calitatea caviarului depinde de calitatea capturii peștilor, de tehnologia de prelucrare, de rețeta de caviar, de depozitarea caviarului și de transport.

Este important ca somonul să fie prins când ouăle sunt suficient de coapte. Ouăle imature sunt prea grase și tari, prea coapte, moi și lipicioase. Peștele trebuie procesat în termen de patru ore de la capturare, altfel ouăle din el vor începe să se deterioreze.
Când folosiți caviar, trebuie să știm că se va păstra la frigider timp de o săptămână de la deschiderea cutiei. Caviarul nu trebuie depozitat congelat, deoarece atunci când este decongelat, acesta va deveni o masă lichidă. Cel mai important, pentru sănătatea consumatorilor de caviar, cumpărăm produsul dintr-un loc de bună calitate și de încredere.

În plus față de o experiență gastronomică specială, caviarul conține o mulțime de substanțe nutritive utile, sună aproape ca un sacrilegiu pentru a privi acest lucru sublim din punct de vedere al nutrienților. Este bine de știut că nu este doar delicios, ci este util ca dietă completă și conține proteine complete, grăsimi, vitamine A, D și B.

Denumirea de caviar roșu nu definește încă calitatea, întrucât o mare varietate de pești aparțin familiei somonului, iar ouăle diferiților pești diferă prin culoare, dimensiune și, în special, prin conținutul substanței amare.

Misterele fabricării caviarului

Cantitatea și calitatea sării utilizate în preparat sunt semnificative. Mâncarea nesărată cărora puțini oameni le place prea sărată Sarea nu numai că conferă caviarului gustul, ci și îl conservă. Sucul sărat se fierbe mai întâi pentru a ucide toate viețuitoarele, apoi se răcește și ouăle sunt păstrate în el timp de 6-18 minute, în funcție de rețetă.
Deși caviarul se poate face fără ulei, adăugarea de ulei de porumb, măsline sau floarea soarelui împiedică lipirea boabelor între ele.
Conservanții, oricât de mult ne-ar fi teamă de ei - mai ales când întâlnim misterioasele numere E - sunt indispensabile în acest caz, deoarece caviarul fără ele, spre deosebire de alte conserve, se strică rapid. Caviarul este foarte delicat - nu suportă temperatura ridicată - și se descompune fără conservanți. Agenții utilizați pentru conservarea caviarului sunt E200 și E239.

Acidul sorbic din E200 este un conservant foarte studiat, care este utilizat pe scară largă în industria alimentară. Deoarece nu are proprietăți „dăunătoare” pe de o parte, capacitatea sa antimicrobiană este destul de mare pe de altă parte și, în prezența sării, este întotdeauna prezentă în caviar, această proprietate a acidului sorbic este doar întărită. O supradoză de acid sorbic are un efect foarte negativ de modificare a gustului și pune o limită cantitativă naturală asupra utilizării sale.

Celălalt conservant E239, hexametilen tetramina, spre deosebire de acidul sorbic, nu mai este la fel de inofensiv și, prin urmare, poate fi utilizat în cantități foarte limitate. Poate fi transformat în formaldehidă dăunătoare în organism. (Notă: utilizat în UE pentru conservarea anumitor brânzeturi.) Conservanții de mai sus se găsesc în cantități mici sau mari în toate conservele de caviar. Uneori putem găsi și E422, adică glicerină, deoarece păstrează foarte bine umiditatea, astfel încât caviarul nu se va usca atât de ușor și poate, de asemenea, să înmoaie gustul amar.

Pe vremuri era adevărat că caviarul rusesc era o marfă sezonieră în străinătate, dar totul era făcut fără conservanți. Prin urmare, dacă există o modalitate de a face acest lucru, prefer caviarul de casă și îl folosesc în bucătăria noastră.

Caviar alb

Caviarul negru și roșu și-a câștigat meritat un loc proeminent printre delicatese, dar caviarul alb nu va fi tratat de un gourmet modern, în special de noii veniți - probabil pentru că nici nu au auzit de el, totuși, acest lucru este bine ascuns prin simpla uitare de el .
Caviarul alb este de fapt chihlimbar și pește mai puțin valoros, cum ar fi știuca, umerașul, codul, - caviarul mai puțin valoros. Caviarul alb este folosit pentru sosuri ușoare, salate de pește, arome mixte de pește.

Caviarul alb este numit și ouă de melc, care sunt special crescute în Franța și sunt, de asemenea, printre delicatese scumpe.

Bottarga sau caviar presat italian

Termenul caviar în sine este, de asemenea, derivat din cuvântul caviale și este de origine italiană. Deja în Evul Mediu, se găsește printre popoarele din Marea Mediterană, adică, în simplitate, ouăle de morun gri, ton și pește-spadă au fost așezate în butoaie de lemn pe nave, înmuiate și presate, iar acest lucru se numește bottarga, care este un cuvânt de origine greacă. Diferitele specii de pești prezintă o diferență accentuată, dar, mai ales, „chevoli” este obținut din ouă de mugul cenușiu (Mugil cephalus), fiind ridicat din pește întreg, având grijă să-i păstreze membrana împreună, sărată, presată la soare, uscat și acoperit cu o ceară subțire. Putem prepara chiar și o cantitate mică de paste cerești sau un aperitiv special, cu siguranță asociat cu lămâia.

Caviar presat rusesc

Caviarul presat „паюсная икра” este cunoscut în Rusia încă din cele mai vechi timpuri, deoarece era cea mai lungă cale de depozitare și transport al caviarului. Desigur, nu ne mai putem bucura de boabele de caviar care apar sub presiunea dinților, dar caracterul puternic, gustul foarte atractiv este garantat.

Valoarea caviarului, contrafacerii, imitației

Caviarul de pește mic este un biban (știucă), știucă, crap și vobla este un ou de crap caspian folosit în gastronomie și pentru a imita caviarul mai valoros.

La fel ca toate celelalte lucruri scumpe, caviarul este contrafăcut în același mod și putem găsi diverse caviar artificial în circulație legală. Cel mai frecvent dintre acestea este imitația de caviar realizat din alge marine daneze. Prețul oferă cele mai bune informații despre autenticitatea caviarului, care poate varia de la 4-5 mii de forinți la 50-80000-120000 de forinți în funcție de calitate.

Metode de servire a caviarului

Caviarul se servește diferit în restaurante, în Rusia celebrele clătite sunt așa-numitele. blini este o formă a acestui lucru.

Un alt bol special pentru caviar, care constă din două părți, cel inferior este umplut cu gheață mai mare în care poate fi așezat bolul mai mic superior cu caviar. Vasul și lingura cu care este servit sunt din sticlă sau sidef, decorul exterior poate fi din argint sau aur. Această particularitate a modului de servire arată valoarea caviarului pe de o parte, iar celălalt motiv pentru care caviarul nu intră în contact cu metalul. Restaurantele japoneze au, de asemenea, un mod special de servire a caviarului.
În gastronomie, este folosit în cea mai mare parte doar pentru decor într-o anumită măsură și deja câțiva ochi sunt suficienți pentru prețul astronomic al capturii create cu aceasta.

Probabil cea mai scumpă salată de până acum (637 lire sterline) făcută de Raymond Blanc cu caviar de beluga de mere care costă 23.000 de dolari pe kilogram și a fost consumată mult timp, doar privilegiul șahului iranian.