Ce face un aliment funcțional. II.

Proteinele speciale pot fi, de asemenea, componente ale alimentelor funcționale. Produsele de panificație pot fi îmbogățite cu lapte, zer, cazeină, dar se folosește și îmbogățirea cu peptide, care sunt derivate din descompunerea proteinelor din lapte. Proteinele antigel sau antigel pot fi utilizate pentru a preveni cristalizarea în timpul preparării înghețatei, chiar și la un conținut mai scăzut de grăsimi. Se găsesc în natură la peștii arctici și la plante tolerante la îngheț. Sunt cunoscute multe componente de protecție a sănătății, care sunt fabricate din colostru sau lapte și sunt utilizate pentru a preveni sau vindeca anumite boli.

Oligozaharidele pot acționa ca prebiotice, cum ar fi de ex. lactoza este principala oligozaharidă din lapte, dar există și mai mulți compuși mai mici cu proprietăți similare (glicooligozaharide, galactooligozaharide). Sunt nedigerabili pentru oameni, dar au un efect benefic asupra dezvoltării microorganismelor intestinale. Se pune de obicei în uscătoare de fructe și legume de ex. trehaloză și tagatoză, deoarece produsul este mai puțin maro, mai puțin dulce și mai puțin digerabil în timpul uscării.

Pentru unele vitamine, supradozajul poate fi periculos. Vitaminele solubile în apă pot fi, de asemenea, supradozate, iar dacă organismul primește prea mult din vitamine, este slab gestionat și mai puțin utilizat (vitamina C → acid oxalic → formare de cristale → calculi renali). Fitochimicalele sunt compuși chimici găsiți în plante, dintre care mai mulți au început să fie utilizați de industria farmaceutică. Se răspândește utilizarea concentratelor și extractelor de legume și fructe (presate, extrudate, concentrate, comprimate), care conțin antioxidanți naturali și microelemente. Îndulcitorii naturali sunt folosiți pentru a înlocui zaharurile bogate în energie. Pot avea de mii de ori efectul îndulcitor al zahărului. Cum ar fi de ex. taumatina, o proteină naturală fără efecte secundare, singurul dezavantaj este prețul foarte ridicat.

Efectele fiziologice ale alimentelor funcționale
Ce efect fiziologic ne așteptăm, ce boli este recomandat să consumăm alimente funcționale?

Cum se fac alimente funcționale?
Ce facem, cum îl facem să devină un aliment funcțional? Următoarele opțiuni sunt disponibile: Concentrația componentei caracteristice și utile a alimentelor date trebuie crescută, o componentă nespecifică dar utilă trebuie adăugată în timpul îmbogățirii, componenta utilă existentă trebuie modificată, de ex. prin adăugarea de amidon rezistent, componentele dăunătoare, de ex. proteina alergenă trebuie îndepărtată sau componentele dăunătoare înlocuite cu altceva.

Alimentele funcționale de origine vegetală sunt fabricate în cea mai mare parte din cereale, materia primă pentru industria de măcinare sau coacere este îmbogățită cu o componentă, iar nutraceuticele pot fi obținute din ele, dacă este necesar. Pentru a crește conținutul de fibre dietetice, se folosesc făină integrală, se utilizează produse tratate hidrotermal și se adaugă alte cereale la materia primă care urmează să fie folosită și chiar și fibre din alte plante (de exemplu felii de sfeclă de zahăr) sunt adăugate alimentelor . Astfel de produse de panificație au întotdeauna un volum mai mic decât produsele normale și au o structură intestinală mai slabă. Pentru a contracara acest lucru, se folosesc emulgatori tensioactivi, care se pot acumula în organism și pot provoca reacții alergice. Motivul acumulării este că acestea se găsesc în prea multe produse și adesea consumăm produse de panificație. Utilizarea pentozanilor și a xilanazelor relaxează fibrele alimentare, în urma cărora crește volumul. Extractul de caramel (posibil melasa) este adesea folosit pentru colorarea produselor de panificație.

Adăugarea de vitamine și microelemente este, de asemenea, destul de frecventă în producția de alimente funcționale. Pâine făcută din făină îmbogățită cu acid folic pentru femeile însărcinate, brânză Calci îmbogățită cu calciu pentru copii și vârstnici și, de asemenea, a produs lapte de seleniu și produse lactate, precum și ouă. Dintre proteinele din cereale, glutenul este cel care poate provoca o reacție alergică la mulți oameni, care poate duce și la boli grave. Cele de mai sus au condus la producerea de produse fără gluten în care gliadina alergenică din făină de grâu, secară și ovăz poate fi înlocuită cu făină de porumb sau făină de orez. Este dificil să distribuiți produse care îndeplinesc necesități nutriționale speciale la nivel național, prin urmare distribuția unui amestec de făină gata făcută corespunzător tipului de dietă este pe primul plan, din care toată lumea de acasă poate produce un produs proaspăt după propriile obiceiuri și boli cu tehnologia recomandată. Efectul alergenic poate fi redus printr-un proces de tratare a proteinelor în care câțiva aminoacizi sunt adăugați la proteină printr-un proces de tratament cu peptide.

Îmbogățirea proteinelor este, de asemenea, obișnuită în producția de alimente funcționale, laptele și produsele sale fiind utilizate în principal și soia datorită conținutului ridicat de proteine. Utilizarea laptelui praf pentru fortificare a fost începută de americani și apoi deplasată de soia mai ieftină. Conținutul de zahăr din lapte este, de asemenea, un dezavantaj al laptelui, care limitează utilizarea materiilor prime alimentare completate cu lapte praf, iar utilizarea semințelor oleaginoase devine mai frecventă astăzi. Emulsifianții și aditivii sunt folosiți și în îmbogățirea pastelor, iar enzima transglutaminază este utilizată și pentru a crea structura potrivită.

În zilele noastre, utilizarea sucurilor concentrate, a extractelor, a concentratelor și a extractelor din plante ca alimente funcționale este în creștere. Acestea conțin antioxidanți naturali, oligoelemente, coloranți și, de asemenea, servesc la extinderea gamei (de exemplu, fructe sălbatice și socuri). Se răspândesc și băuturi funcționale, în producția cărora băuturile standard din fructe sunt îmbogățite cu multivitamine, Ca, Mg și carotenoizi.

Așteptările consumatorilor pentru alimentele funcționale
Care sunt așteptările consumatorilor, care este sensibilitatea la alimentele funcționale? Calitatea alimentelor este primordială. Fii delicios, gustos, practic, variat, „la fel ca restul”, dar are un efect pozitiv asupra sănătății tale! Fie că este o alegere, cumpărătorul poate depăși frica de ceva nou. Sensibilitatea consumatorilor, incluziunea ar trebui să fie pozitivă, care include tendința de a accepta, consumatorul ar trebui să ia în serios boala, evaluarea acesteia, consumatorul ar trebui să cunoască beneficiile preconizate, limitările, să ofere consumatorului sfaturi, informații.
Atunci când cumpărați alimente funcționale, este important să cunoașteți factorii de risc și rolul încrederii. Este important ca alimentele să fie sigure, cumpărătorul știe ce boală poate fi prevenită sau vindecată, dar bolile conexe nu trebuie subliniate în exces în interesul pieței, încrederea în cumpărător ar trebui să se bazeze pe alimente speciale, credeți că aveți nevoie Pentru el, cu siguranță bun pentru el. Datorită așteptărilor și sensibilităților consumatorilor, trebuie să se dezvolte preferința și acceptarea alimentelor, care sunt influențate de factori sociali, demografici și culturali, globalizare.

Siguranța alimentară și alimentele funcționale
Din punct de vedere al siguranței alimentelor, alimentele funcționale sunt supuse acelorași legi și reglementări ca și alte alimente. Evaluarea calității alimentelor în conformitate cu legea (secțiunea 2 (21) din Legea XC din 1995) este următoarea: „Calitatea alimentelor este ansamblul de proprietăți ale unui aliment care îl fac adecvat pentru satisfacerea nevoilor stabilite în reglementările relevante. și așteptate de consumatori ”.

Funcționalitatea, valoarea nutrițională, proprietățile organoleptice, calitatea sănătății alimentelor, calitatea mediului și calitatea „intangibilă” sunt caracteristici importante pentru evaluarea siguranței și calității alimentelor. Interpretarea siguranței alimentare: Aproape fiecare actor din lanțul alimentar se străduiește să producă alimente sigure. Alimentele al căror consum nu prezintă un risc pentru sănătate sunt sigure. Nu există un consum complet de alimente fără riscuri, deci suntem expuși la un anumit nivel de probabilitate de deteriorare a sănătății, deoarece adesea (continuu) consumăm același aliment, deoarece dezvoltarea bolii depinde de sănătatea generală, deoarece efectele multor persoane componentele alimentare naturale sau artificiale sunt neclare.

Care sunt pericolele tipice ale alimentelor funcționale? Problemele generale de siguranță alimentară sunt mai greu de abordat în raport cu condițiile de producție, transport și depozitare (substanțe chimice, conservare, probleme microbiene „exotice”, viruși) ale materiilor prime ale „medicamentelor miraculoase” din Est. Este un grup alimentar relativ nou, deci pentru prima dată nu se știe dacă consumul excesiv este bun, nu provoacă alte probleme, nu reacționează încrucișat cu alimentele și medicamentele consumate în mod obișnuit, sunt alimente noi, non-toxice, în ceea ce privește condiție conține substanțe nutritive. A existat vreo denaturare, disponibilitate redusă sau posibil o scădere a medicamentului în timpul producției. Nu există simptome de deficit în timpul digestiei și absorbției, modul în care alimentele noi afectează utilizarea altor substanțe.

Problemele economice sunt foarte importante pentru alimentele dvs. funcționale, în care trebuie mai întâi să discutați despre ce este necesar pentru a crește piața? Aspectul raport calitate-preț poate fi dacă sunt disponibile suficiente informații pentru consumator, este importantă luarea deciziilor consumatorilor, ceea ce îl determină pe client să cumpere produsul, costurile aditive sunt importante (produs mai scump, mai multă publicitate, convingere, informații), concurența pe piață, care reprezintă riscul producătorului și, în cele din urmă, corectitudinea, deoarece dacă alimentele mai sănătoase sunt foarte scumpe, cei mai săraci nu o vor cumpăra.

Alimente funcționale și legislație
Cum este legea în Europa? Regulamentul este destul de eterogen, țările aplicând în continuare propriile lor directive. Standardizarea pentru alimentele funcționale este în curs de desfășurare; și nu există nici măcar o definiție uniformă a ceea ce numim mâncare. Există reglementări pentru preparatele și suplimentele pure, izolate, dar de ex. numele nutraceutic nu este popular și nu este suficient de cunoscut.

Pentru alimentele cu efect asupra sănătății, directivele UE definesc următoarele categorii: formule pentru sugari, formule, formule complementare, formule pentru sugari, alimente cu conținut redus și redus de energie pentru controlul greutății, formule pentru tratament medical special, produse cu conținut redus de Na și Na, produse fără gluten, nutriție sportivă, produse pentru culturism, alimente pentru diabetici.
În concluzie, multe aspecte trebuie luate în considerare la judecarea alimentelor funcționale. Nu este (numai) necesar să credem în el, ci să-i dovedim eficacitatea, deoarece există beneficii sociale și economice semnificative din prevenirea bolilor, dar nu (numai) beneficiile pieței sunt decisive în consumul său. Reglementările legale uniforme pot promova răspândirea alimentelor funcționale și exploata efectele lor benefice.

(Autorul este prof. Dr. János Csapó, profesor la Institutul de tehnologie alimentară al Universității din Debrecen, Facultatea de Agricultură, Știința Alimentelor și Managementul Mediului, și la Departamentul de Știința Alimentelor, SAPIENTIA Universitatea Maghiară din Transilvania, Facultatea de Miercurea Ciuc)