Din ce sunt făcute pâinile? Brutarul îți va spune!

Am testat pâinea timp de mai mult de două săptămâni, în care i-am implicat și pe Ádám Fülöp și Marcit Tóth, fondatorii brutăriei Pipacs, care ne-au ajutat cu ideile lor profesionale. Ne-am clătinat doar din cap la ceea ce scriu producătorii pe pâine și la cât de des sunt înșelători sau pur și simplu nu sunt adevărați.

Pâine tradițională cu aluat? Casă de casă? Cuptor tăiat? Paine taraneasca? Pâine alpină? Întrucât cartea de alimente maghiare nu reglementează prea multe despre pâine, specialiștii în marketing au mult spațiu atunci când vine vorba de a scrie ceva atractiv pe ambalaj.

Am solicitat ajutorul experților noștri de panificație pentru a înțelege exact ce înseamnă să ai o pâine făcută cu aluat și de ce producătorii scriu pe produse pe cel puțin înșelătoare. Gluma specială este că au fost destul de puține pâini pe care le-am testat că nu puteau spune în magazin din ce este făcută, chiar dacă regulile obligă magazinele să facă acest lucru.

Care pâine este ce?

pâine albă Conține 100% BL-80, adică făină de pâine albă;
pâine pe jumătate brună Ar trebui să conțină 15% RL-90, adică făină ușoară de secară și 80% BL-112-t, care este făină de pâine pe jumătate albă;
pâine de grâu se face și din făină mixtă, doar că proporția fiecărui ingredient nu este specificată, deci poate conține maximum 15% făină de secară și restul de făină de grâu alb;
cea mai mare aspirație este pâine de secara, pentru - stai! - dacă 15% din toată făina utilizată ca materie primă pentru pâine este făină de secară, puteți obține deja acest nume. Prin urmare, merită să învățăm că pâinea de secară NU este aceeași cu pâinea de secară, deoarece în cea din urmă proporția de făină de secară descrisă mai sus este foarte mică, în timp ce în prima, pâinea de secară reală, aceeași este de cel puțin 40%;
pâine de secaraașa cum este descris mai sus, pe baza făinii totale utilizate ca materie primă pentru pâine, min. Făina de secară ar trebui să fie de 40%.
pe lângă/în locul făinii de grâu alb, pâinea integrală include făina integrală, adică făina care, împreună cu miezul, este măcinată atât în miez, cât și în germeni pentru a da o făină bogată în vitamine și fibre. Cu toate acestea, este dificil să nu existe o rețetă pentru cantitatea sa, adică dacă este amestecat într-un pic și cantitatea de produse coapte este gata.

Cum sunt pâinile industriale?

Sunt cam la fel. Este greu să iei o poziție asupra pâinilor individuale, deoarece acele puține diferențe minime sunt aproape imperceptibile. Este confuz să fii fără caracteristică. Prefer pâinea să aibă un gust rău, dar apoi are ceva caracter.

Albă ca zăpada, pâine coaptă foarte ușoară, nu bună. Rezultă o pâine spumoasă, care nu este doar o specialitate maghiară, dar încă nu este bună. Încă de la existența pâinii foarte fine măcinate cu rulou, mulți oameni nu s-au obișnuit cu faptul că pâinea are o crustă și trebuie mestecată.

Aceste pâini sunt iubite de cei care au experimentat pâinea de cea mai proastă calitate în timpul războiului și, prin urmare, nu vor să mănânce așa ceva.

Ce pâine bună?

Pentru ca aromele și aromele să fie prezente în pâine, trebuie să aibă loc anumite procese chimice. Și acesta este timpul. Pentru ca acest lucru să se întâmple, timpii de coacere ar trebui să fie mai lungi, ceea ce presupun că acest lucru nu s-a întâmplat cu aceste pâini. Începe un uriaș proces de fermentare, cu multă activitate, crește rapid și, prin urmare, nu este timp pentru formarea „subproduselor” precum arome, arome, acizi. Cu toate acestea, acestea vor face o pâine bună, delicioasă, caracteristică, bine întreținută.

Și drojdia? Asta e rău?

De asemenea, puteți face pâine bună cu drojdie, trebuie doar să îi acordați timp să se coacă. Dacă, pe de altă parte, ne grăbim să intrăm în cuptor, structura pâinii s-a destrămat de mult și este ținută împreună doar de aditivi. Pâinea cu drojdie este mult mai sensibilă în acest sens decât, să zicem, drojdia noastră. O jumătate de oră plus sau minus contează foarte mult pentru drojdie, iar și iar.

Am găsit tot felul de nume sonore pe pâine, dintre care unele nici nu indicau ce fel de pâine era...

Paine taraneasca

Există pâinea țărănească în prima rundă. Pâine țărănească, termen folosit și în alte culturi de pâine, în franceză de ex. pain de campagne, în cazul nostru corespunde clasicului semi-brun. Mulți oameni acasă și în franceză, unde am studiat, adoră aceste pâini pentru că evocă rusticitatea vremurilor de demult, aceasta este folosită și de comercianți.

(Kamu) aluat

Pe pâine există cuvinte cheie, dar consumatorul mediu nu știe exact ce se află în spatele lor. Dacă este scris pe o pâine ambalată că este o pâine de casă făcută cu aluat tradițional, iar apoi ingredientele sunt detaliate și există acel aluat, un colon, este astfel o confuzie conceptuală destul de eclectică în Ungaria.

Aluatul care este numit aici nu este de fapt aluat. Apă acru și făină. Profesia maghiară tratează ca un concept public ceea ce este de fapt un aluat de drojdie, care este un amestec de apă, făină și drojdie. Poate fi în pâine pentru că nu este interzis, dar nu se numește aluat. Problema, credem, este că industria și-a însușit conceptul de aluat. Manual de panificație, pagina 110, aluatul acru: apă, făină, preamestec de suport pentru drojdie. Cu alte cuvinte, laicul este într-adevăr călăuzit. Pentru că dacă te gândești la aluatul acru, nu te gândești la asta. Adică vine în minte pentru că conceptul a început să prindă rădăcini în conștiința publică. Denumirea făcută cu aluat tradițional abuzează și mai mult de concept. Este drojdia din ea? Apoi numim brânză de vaci aluatul tradițional?

Acesta este aluatul - sau nu

Oficial

Cartea alimentară maghiară definește și aluatul acru ca atare: un pre-aluat utilizat într-un proces indirect de preparare a aluatului, care este făcut dintr-o parte a făinii care urmează să fie procesată, din drojdie și apă, și apoi maturată. Notă: Scopul său este să înmulțească drojdia și bacteriile lactice, să formeze dioxid de carbon gazos și să formeze acizi, arome și arome caracteristice. Maturare acră: etapa de la prepararea aluatului până la maturitate, timp în care aluatul atinge aciditatea necesară; în el celulele de drojdie germinează bine, formarea dioxidului de carbon este viguroasă; apoi aluatul devine prea copt, rata fermentației (producția de gaze și acid) scade, iar aroma aluatului se deteriorează. Pregătirea aluatului: un excipient sub formă de pulbere preparat prin fermentare, utilizat de obicei pentru a atenua dezavantajele fabricării directe a pâinii, care nu are efect de colorare a intestinului.

Tradiţional

Potrivit interpretării tradiționale, un amestec de făină de aluat și apă, care se pregătește zile întregi, întotdeauna cu adăugarea unei alte doze de făină și apă. Drojdiile găsite în aer, desigur, încep să lucreze în el și, dacă cineva coace pâine în mod regulat, poate fi „păstrat în viață” pentru totdeauna cu îngrijire și hrănire constantă.

În prezent nu există nicio regulă cu privire la ceea ce se înțelege prin dosp. În Franța, în 1993 a fost emis un decret privind ceea ce s-ar putea numi. Ce este aluatul, ce este aluatul de drojdie, etc ... fiecare nivel procentual este definit în lege și toată lumea rămâne la el. Acest lucru ar putea fi realizat acasă, dar ar fi multă muncă.

Un lucru este să numiți ceva aluat care nu este, dar chiar dacă ar fi, nici măcar nu puteți ști exact de ce este bine să aveți ceva aluat.

Există multe beneficii pentru aluatul acru, nu doar în ceea ce privește faptul că este mai tradițional. Cu siguranță spune că aluatul a fost folosit de câteva mii de ani, în timp ce drojdia de bere a existat doar de 150-200 de ani. Susțin că 99% din aceste pâini încep să se muleze în 5 zile, dar este posibil să nu dureze 5 zile. 99 la sută din pâinea clasică, adevărată, nu se mulează (cu depozitare adecvată - nu în alte pâini într-o pungă de in).

Din nou, aceasta este doar chimie. Culturile de ciuperci au nevoie de un mediu pe care îl iubesc. Și, ce îți place? Mediul umed. Dar umezeala nu este suficientă, ci un anumit pH. este necesară o valoare. Nu-i plac mediile acide. Mediul acid este în mod clar aluatul acru, care produce mult mai mult acid, iar în acest mediu, mucegaiurile nu se simt bine. deci nu se dezvoltă. Pâinea noastră nu va fi mucegăită după trei săptămâni, ci doar se va usca.

Și cum ajunge acidul ascorbic în pâine?

Un aditiv folosit frecvent este vitamina C, care crește volumul și dă pâine pâinii. Dacă nu ar fi fost, aluatul s-ar aplatiza mult mai mult, lăsându-l. Acest lucru menține aluatul strâns. Există o mulțime de tipuri de stabilizatori care au rolul de a împiedica excesul de pâine să ajungă la cuptor, dintre care unul este vitamina C.

Prețurile sunt însă decisive.

Aceasta este o poveste în mai multe etape. Dacă cineva își permite doar pâinea mai ieftină, cumpărați-o. Dincolo de un punct nu poți face diferența, este important să ai mâncare. După aceea, desigur, există pași către ce fel de calitate este ceva și cum se raportează calitatea la preț. Următoarea nuanță aici este că, de asemenea, întâlnim adesea oameni care nu înțeleg de ce costă atât de mult să facem ceea ce facem.

Sau de ce restul este mult mai ieftin? Pe de o parte, accept că este scump pentru cineva și, pe de altă parte, cât de scump este întotdeauna relativ. Atrag întotdeauna atenția asupra faptului că, dacă te uiți la non-mediile pâinilor din supermarketuri, care conțin și semințe, sau au alte elemente suplimentare în ele, atunci rezultatul nu este foarte departe de prețurile noastre. Ceea ce trebuie adăugat este că făina organică pe care o folosim costă de două până la trei ori mai mult decât făina tradițională.

Ne putem întoarce puțin la întrebarea de preț? Dovleacul este interesant că un feedback de la cumpărători a început legat de termenul de valabilitate. Clienții spun: „Copii, ne-am dat seama că cumpărăm o livră de pâine de trei sau patru ori pe săptămână la magazin, a doua zi nu prea am chef să-l mănânc și atunci se va mula, eu ' Îl voi arunca. " Dacă adun pâinea săptămânală și o compar cumpărând cea mai bună pentru o mie de forinți, dar nici eu nu arunc ultimul sercli, despre ce vorbim? Poate că te descurci mai bine.

Materia primă nu este încă scumpă.

Materia primă justifică parțial prețul ridicat. Morile mari care cumpără tone obțin făină la un preț diferit de cel al vânzării cu amănuntul sau de prețul nostru. Pe de altă parte, modul în care brutarul poate scoate prețul scăzut. Pentru ca o brutărie să poată da pâine unui magazin alimentar la un preț scăzut, trebuie făcute compromisuri. Va fi mai ieftin, deoarece există concurență în materie de prețuri, dar puteți face acest lucru doar prin calitatea deprimantă. Puteți oferi un preț scăzut producând cantități mari, dar acest lucru este involuntar în detrimentul calității.

La toate, brutarii lucrează în aceste locuri?

Acolo unde eram în practica industrială, erau operatori de mașini. Există foarte puține cunoștințe profesionale care sunt date oamenilor care lucrează acolo. Liniile de producție trebuie să fie familiare, foarte specializate în cadrul brutăriei în împărțirea rolurilor pentru a vedea locul lor. Foarte puțini fac ceea ce facem pentru a trece la sarcină de la A la Z, pentru a trece la sarcină. Acești oameni fac doar un sub-proces.

Ce este nevoie pentru ca ceva să înceapă să se schimbe?

Văd că deschiderea unei brutării artizanale o dată pe an este începutul unui proces foarte bun.

Dar aceasta este doar Budapesta!

Deocamdată, da, dar cererea aduce schimbări. Oamenilor le este foame de pâine de calitate de ani de zile. Acest lucru dă naștere inevitabil faptului că oricine este motivat să facă acest lucru deschide o brutărie. Vestea despre acest lucru se întâmplă, alții se deschid, apoi și mai mulți oameni vor cere calitate și un joc va fi lansat aici, iar industria va reacționa la acest lucru. Managerul de panificație al hipermarketului va spune: „um, începe să fie o piață pentru acest lucru de tip meșteșugăresc, ceva mai bun, să facem și noi un raft”.

Pâinea albă are un volum mare, iar o piață de artizanat începe, de asemenea, să prindă contur. În mod evident, va putea da la un preț mai mic, la care vor trebui să răspundă chiar și micii meșteșugari care nu pot intra în competiția de preț. Cu toate acestea, trebuie să reacționeze, așa că fac produse speciale în care industria mare nu poate sau nu vrea să intre. Începe o cursă, care te duce înainte.

Ceea ce știu cu exemplul este francezii, același lucru s-a întâmplat acolo, cu excepția faptului că tradițiile profesionale au fost mai bine păstrate. În anii '70 și '80, marile lanțuri alimentare au realizat că încep să producă o calitate pe care cei mici trebuie să o calce. Ceea ce sa întâmplat să fie o asociație profesională destul de puternică și eficientă, a luptat pentru a avea reglementări. Acest lucru se poate întâmpla și în Ungaria, va trebui să vă reglementați, iar apoi fericit-nefericit nu va deschide o brutărie, ci doar cei care vor să țină pasul. Acest lucru, la rândul său, trebuie să fie însoțit de o creștere a calității. Poate că nu este atât de utopic, dar vor mai dura câțiva ani.