Sănătate obișnuită

Ce e în neregulă cu pâinea albă?

Problema este practic ceea ce face procesul de măcinare cu grâul. Miezul de grâu este alcătuit dintr-o pătură exterioară (tărâțe), un embrion (acesta este germenul de grâu) și endosperm. Tărâțele conțin cele mai multe fibre, o cantitate generoasă de vitamine și puțină proteină. Germenii de grâu sunt o sursă bogată de vitamine B și E. De asemenea, conține unele minerale și fibre. Endospermul sau intestinul este o proteină din semințe care reprezintă aproximativ patru cincimi din esența grâului integral, conținând proteine (gluteină) și amidon. Aceasta este singura parte utilizată pentru a face făină albă. Tărâțele de hrănire și germenii de grâu, care sunt eliminați în timpul procesului de măcinare, sunt vândute pentru hrana animalelor.

Industria alimentară agravează problemele nutriționale prin utilizarea de substanțe chimice artificiale:

propilen glicol (antigel) pentru a păstra pâinea albă,
acid diacetiltartaric (emulgator) pentru a preveni colapsul,
sulfat de calciu (gips) pentru a facilita creșterea stivelor mari de aluat.

Nu ar trebui să mâncăm pâine albă?

Pâinea albă nu este deloc rea. Este un aliment bogat în grăsimi, cu conținut scăzut de grăsimi, cu vată. Dar luați fibre, de exemplu: o felie de pâine albă conține 1/4 grame de fibre, în timp ce o felie de pâine integrală sută la sută are 2 grame, iar o varietate de semințe au deja 3 și 1/2 grame pe felie. Aceasta înseamnă că ar trebui să consumăm opt sau mai multe felii de pâine albă pentru a obține cantitatea de fibre dintr-o felie de pâine integrală.

Dar făina întărită și pâinea întărită?
Cel puțin 24 de minerale și vitamine cunoscute, sau majoritatea dintre ele, sunt îndepărtate în timpul măcinării cerealelor. Când, la sfârșitul secolului, bolile cauzate de malnutriție au apărut ca urmare a măcinării comerciale (industria măcinării), industria a lansat un program de îmbogățire. Patru dintre substanțele nutritive au fost restaurate: tiamina, riboflavina, niacina și fierul. În majoritatea cazurilor, însă, nu au făcut nimic cu ceilalți nutrienți pierduți.

Ce este pâinea sănătoasă?
Pâinea cu adevărat sănătoasă conține făină integrală de grâu, împreună cu tărâțe, germeni de grâu și făină de semințe. Are de două, trei ori și, în unele cazuri, de patru ori valoarea sa nutrițională comparativ cu omologii săi rafinați.

Când este adăugat la pâine cu fructe proaspete, cereale, legume și fasole, acesta oferă alimente valoroase și satisfăcătoare și ajută la menținerea unor niveluri bune de energie pentru o lungă perioadă de timp.

Căutăm pâini care nu sunt pline de aer, căutăm grâu integral, de preferat măcinat cu piatră. Pâinile făcute din grâu încolțit sunt, de asemenea, excelente. Să găsim un brutar de încredere. Dar și mai bine, ne facem singuri pâinea.

Dar făina integrală de grâu atrage gărgărițele!

Făina de grâu integral are un echilibru sănătos de amidon, proteine, grăsimi naturale și fibre și este, de asemenea, plină de vitamine și minerale. Se pare că gândacii știu asta. Făina albă, pe de altă parte, este atât de lipsită de valoare din punct de vedere nutrițional încât de obicei nici nu este atinsă.

Făina integrală de grâu se păstrează în frigider sau congelator. Sau cumpărați semințele și macinați-le în făină chiar înainte de utilizare.

Pâinea, chiar dacă este făcută din făină integrală, nu îngrășează?
Nu pâinea îngrășează, ci ceea ce fac ei cu ea. O felie de pâine integrală are doar 70 de calorii - nu mai mult de un măr. Când este untă cu unt de arahide și gem, felia poate adăuga până la 800 de calorii. Nu materia primă, ci manipularea, „îmbunătățirea” transformă feliile de pâine cu conținut scăzut de calorii, hrănitoare și sănătoase într-un dezastru caloric.

Pâinea a fost întotdeauna o piatră de temelie a alimentației umane. Punerea pâinii bune la locul potrivit este în sine un pas uriaș către o sănătate mai bună. Data viitoare când mergem la cumpărături pentru pâine, să începem cu lucrurile reale ale vieții!

„De ce dai bani pentru ceea ce nu este pâine și îți aduni comorile pentru ceea ce nu se poate sătura? Ascultă-mă să mănânc bine” (Isaia 55: 2)

Un bob de grâu

Când vă uitați la boabele de grâu, există 3 ingrediente importante de remarcat:

Coji de miez de grâu, adică tărâțe
Asa de. embrion, adică germeni de grâu
În interiorul sâmburelui, adică al corpului de făină (gluten, gluten)

Listologie

Făina se poate face din toate cerealele prin măcinare. Se compune din amidon, proteine, alți compuși organici și minerale. Este un amestec de particule solide de diferite dimensiuni, care conține, de asemenea, puțină apă. Proprietatea făinii este că poate fi frământată într-un aluat după adăugarea de apă și alți aditivi adecvați, adică nu se înmoaie. Ingredientele făinii, când vin în contact cu apa, se udă, se umflă și suferă diverse modificări până când se formează aluatul. Trăsătura caracteristică a aluatului este că este flexibil, extensibil, maleabil, care păstrează forma și capabil să rețină gazul format în el. Când este coaptă, devine un produs cu gust și textură caracteristice.

Făina de bună calitate nu este foarte slabă și complet uscată, cu o aromă caracteristică și un gust ușor dulce. Culoarea sa este puternic influențată de conținutul său de tărâțe (părți de coajă), coloranți, conținutul de apă, mărimea particulelor.

Conținutul de minerale al făinilor este cuprins între 0,5-1,5%. Cantitatea sa depinde de procentul de măcinare. Când făina este arsă, restul se numește cenușă. Cenușa din făină conține potasiu, fosfor, magneziu, calciu, fier și clor. Mineralele joacă un rol semnificativ în procesabilitatea făinii, adică fabricarea aluatului.

Cerealele și făina conțin, de asemenea, cel mai mult amidon. Amidonul de grâu este diferit de secară. Calitatea pâinii este în mare măsură determinată de amidon. O trăsătură caracteristică a amidonului este că se umflă în apă caldă și apoi germinează. Germinarea nu este un proces reversibil.

Cele mai importante componente ale făinurilor sunt proteinele. Grâul conține 11-16%, iar secara 9-12% proteine. Natura și cantitatea de proteine din făină vor determina cum va arăta aluatul obținut din aceasta. Cele mai importante proteine din grâu sunt gliadina și glutenina. Sunt insolubili în apă, dar au succes cu apa.

Făina trebuie depozitată cu grijă, deoarece absoarbe cu ușurință mirosul și umezeala mediului și acest lucru accelerează deteriorarea acestuia. Dacă făina este depozitată mult timp într-un loc umed și cald, microorganismele din ea se vor înmulți, vor deveni mucegăite, vor avea un miros de mucegai și vor deveni improprii procesării. Oxigenul din aer și microorganismele determină întărirea făinii. În acest caz, grăsimile din făină se descompun și gustul măcinării devine zgâriat, iar mirosul devine caracteristic rânced. Faina acra nu poate fi procesata datorita gustului si mirosului ei neplacut.

Ce este glutenul

Raportul dintre proteine și amidon dă calitatea boabelor de grâu. Cu cât este mai mare raportul proteic, cu atât este mai bună calitatea boabelor de grâu. Majoritatea proteinelor din grâu sunt formate din proteine insolubile în apă. Proteinele insolubile în apă (gliadină și glutenină) vin în contact cu apa din grâu pentru a forma proteine glutenice sau pur și simplu gluten. (Compoziția medie a glutenului: 75% gliadină și 25% glutenină. Dacă există multă gliadină, glutenul este moale, dacă cantitatea de glutenină crește, atunci este prea tare.) Glutenul este insolubil în apă, dar în apă obligatoriu, flexibil, coloidal, o substanță care face ca un aluat din făină de grâu să fie flexibil și extensibil și rezistent la acțiunea de întindere a gazelor (dospire sau fermentare) (CO2). Prin urmare, calitatea panificației soiurilor de grâu este întotdeauna determinată de cantitatea și calitatea glutenului.

Soiuri de făină

Cea mai importantă materie primă pentru coacere. Când făina este amestecată cu apă, frământată, de obicei se schimbă. Ușor de digerat.

Secara este un bob dintr-o țară cu un climat mai dur sau soluri mai slabe. Proteinele din făină de secară nu se reunesc în gluten deoarece mucilagiul vegetal previne formarea de molecule mari. Prin urmare, nu este indicat să preparați pâine din făină de secară pură. (max. 50%) Amidonul din făină de secară este diferit de amidonul din făină de grâu, captează mai bine apa. De asemenea, înseamnă că pâinea de secară rămâne proaspătă mai mult timp.

Numele său provine de la numele medicului american Graham, care a inițiat introducerea făinii. Făina Graham este făină făcută din grâu de masă, care conține, de asemenea, părți din cereale (tărâțe) din cereale. Foarte recomandat pacienților cu indigestie. Datorită conținutului ridicat de coajă din făina Graham, este bogată în grăsimi, zahăr și enzime, deci este mai perisabilă decât făina de grâu, dar durează mai mult decât cerealele integrale.

În regiunile mai calde din zona temperată (în special Italia), acesta înlocuiește parțial grâul de pâine. Făina sa este foarte bogată în proteine, ochii ei sunt foarte duri (de unde și numele). Bazat pe calitatea specială a glutenului său din grâu dur, este în principal o materie primă excelentă pentru producerea de paste uscate. Nu se înmoaie prea fierte împotriva tăiței de ouă. Pâinea din făină dură este puțin mai densă, mai compactă decât pâinea albă; interiorul va avea o culoare gălbuie, care amintește de pâinea de porumb.

Rasă antică. Această varietate de grâu a fost cultivată deja în Egipt. Datorită conținutului său extrem de ridicat de proteine (adică poate fi fermentat bine datorită conținutului ridicat de gluten), este foarte favorabil sistemului digestiv datorită conținutului său ideal de minerale și oligoelemente. Conținutul său de seleniu este deosebit de ridicat. Le place ca un aliment organic, deoarece poate fi cultivat complet fără substanțe chimice. Simțiți-vă liber să o folosiți în orice rețetă în care este menționată făina de grâu.

Acesta joacă un rol important într-o dietă sănătoasă. Pot fi folosite și în dieta pacienților sensibili la gluten (făină). Nu este recomandabil să adăugați mai mult de 30% la făina de grâu, deoarece porumbul nu conține gluten, astfel încât o astfel de pâine va fi fragilă, uscată și uscată rapid. Pe de altă parte, pâinea va avea o culoare galbenă frumoasă și un gust plăcut.

Acesta joacă un rol important într-o dietă sănătoasă. Pot fi folosite și în dieta pacienților sensibili la gluten (făină). Este, de asemenea, practic ca aditiv de îngroșare.

Când este folosită singură, pâinea va fi foarte compactă și plată. Se amestecă cu făină de grâu și secară în unele proporții. O folosim în cantități mici. Conținutul de fier și zinc este demn de remarcat.

Are un gust pământesc și trebuie utilizat în cantități mici.

Supliment alimentar bogat în proteine, sănătos. Utilizați în cantități mici, doar 5-10% din greutatea făinii. În cantități mai mari, deteriorează textura aluatului.

Este un fel de făină amestecată, în care s-au turnat multe feluri de cereale: grâu, secară, orz, porumb.

Făina albă nu conține nici tărâțe, nici germeni, ci doar semințe bogate în proteine. Pâinea făcută din ea se ridică sus. Când preparați pâine albă, este indicat să amestecați făina fină și făina de pâine în proporții egale.

Făina Graham este făină de grâu de tărâțe care nu conține toate părțile din boabele de grâu, de ex. nu există germeni în el

Făina este integrală dacă sunt incluse toate părțile cerealelor, inclusiv tărâțe, germeni și boabe. Acest tip de făină este mai greu de crescut datorită tărâțelor (adică balastului) pe care le conține. Pe de altă parte, este un tip de făină mult mai hrănitor, din punct de vedere fiziologic. Făina integrală a fost numită și de către săteni „făină țărănească”.

Gruparea pâinilor în funcție de conținutul de făină de grâu și secară:

pâine de grâu: poate conține până la 15% făină de secară

pâine de secară: conține 15,1-40% făină de secară

pâine de secară: conține 40-100% făină de secară

Dacă este codificat.

În industria de panificație, fiecare tip de făină este identificat prin coduri scurte, cum ar fi:

Tipurile de făină se disting pe baza mărimii boabelor și a conținutului de cenușă. Aceste proprietăți sunt denumite făină.

Prima literă indică bobul de făină:
B - grâu
R - trandafir

A doua literă indică dimensiunea particulelor:
L (făină) - făină fină cu bob fin
F (clește) - dimensiune mai mare a particulelor
FF (catcher dublu) (numele catcherului provine din limba germană griffin - „bun catcher”)

Și numărul exprimă conținutul de cenușă. Cu cât este mai mare materialul de coajă, adică tărâțele din făină.