Ce ar trebui să știți despre gluten?

Toman se scufundă cu tulpini de țelină

Ziua înșelării, mâncarea înșelătoare - într-adevăr un păcat atât de mare?

În zilele noastre, auzim adesea despre gluten - cel mai adesea într-un context negativ. Dar știm exact despre ce este vorba?

Glutenul - cunoscut și sub denumirea de gluten - este o proteină complexă care se găsește în orz, secară și grâu (toate soiurile sale, inclusiv arin, dur, spelt și spelt). Cele două componente ale sale sunt gliadina și glutenina. Datorită glutenului, elasticitatea și extensibilitatea aluatelor realizate folosind făină măcinată din boabele de mai sus. După aceea, nu este surprinzător faptul că făina de strudel se găsește printre făinurile cu cel mai mare conținut de gluten, deoarece fără ea ar fi dificil să se întindă aluatul de strudel până la subțierea necesară - dar de ex. conținutul de gluten este, de asemenea, deosebit de ridicat în făină dură. Glutenul de grâu este, de asemenea, disponibil ca produs de moară de sine stătător în magazine; deoarece, amestecat cu făină cu un conținut redus de proteine, elasticitatea, capacitatea de legare a apei și consistența aluatului pot fi îmbunătățite odată cu acesta. De asemenea, este fabricat din gluten a Sejta de asemenea, un aliment înlocuitor de carne bogat în proteine numit.

Acum, dacă toate acestea sunt bune pentru toate, atunci de ce are o veste atât de proastă? Adevărul este că persoanele cu o boală autoimună numită boală celiacă (cunoscută anterior ca „sensibilitate la gluten”) trebuie într-adevăr să evite glutenul - și complet. Nu ar trebui să mănânce niciun aliment care conține ingrediente care conțin gluten - ar trebui chiar să fie precauți cu privire la produsele care pot conține urme de gluten sau chiar să fie făcute într-o plantă care procesează doar ingrediente care conțin gluten. În loc de orz, grâu și secară, pot consuma cereale fără gluten și pseudo-boabe precum de ex. orez, porumb, teff, quinoa de orez, amarant, mei sau hrișcă - dar numai dacă nu au fost „contaminate” cu gluten în timpul procesării.

Cei care nu sunt celiaci nu sunt, în general, obligați să evite glutenul. Există unul sensibilitate la grâu non-celiac (NCWS), dar până acum nu s-a demonstrat că simptomele sale sunt cauzate de gluten.