CHILI & VANILIA

GASTROBLOGUL ZSÓFI MAUTNER - fondat în 2005

Pagini

Marți, 25 septembrie 2007

Suffle de cocos cu sos de ciocolata

Finocchio, sau aventurile feniculului

Pregătiți feniculul: îndepărtați partea verde, tăiați-o în jumătate și apoi tăiați-o în felii de grosime medie cu un cuțit ascuțit (arătați ca o varză planată grosier). Într-o tigaie cu fund gros, prăjiți slănina împărat cubulețe. O scoatem și o punem deoparte. În același castron, topește untul și zahărul moderat și ușor caramelizează. Aruncați feniculul și prăjiți-l câteva minute pentru a-i da o culoare maro auriu. Apoi se toarnă bulionul și se ia focul mic. Adăugați sare și piper, adăugați coaja de lămâie rasă, slănina prăjită și fierbeți la foc mic până se înmoaie, dar nu principal - aceasta este de cca. 12-15 minute. Când ați terminat, adăugați pătrunjel proaspăt tocat. Îl oferim ca garnitură cu pește sau fripturi. Aceeași rețetă cu cicoare este, de asemenea, excelentă.

Duminică, 23 septembrie 2007

Strudel de varză roșie cu pere și boabe de ienupăr

Recunosc, mi-a părut puțin rău că părerea mea oarecum probabil provocatoare despre revistele de gătit a fost introdusă pentru prima dată într-o rubrică în care nu a existat nicio ocazie de a comenta public imediat după articol (de atunci a fost mutat aici și poate fi). Așadar, mesajele mi-au continuat să-mi inunde e-mailul, cult, semnificativ și mai puțin elegant, dar mi-a fost rece și cald, mă așteptam, se potrivește. (Să zicem, am fost uimit că unii oameni reacționează la o critică aparent subiectivă începând să se lustruiască imediat, dar bine, există.) Indiferent, părerea mea este exact ceea ce am descris.

Înapoi la gătit. În timp ce treceam în revistă aproximativ 400 de pagini de rețete, am găsit un fel de mâncare interesant în aproape fiecare ziar care îmi mișca imaginația. Aici sunt:
Friptură cu unt de vin roșu (boia, p. 11)
Letcho picant cu găluște legate (Taste of the Country, p. 10) –huh, deci acum orice ...
Pește romb în sos parfumat, ruladă de pâine prăjită de ciuperci, ciuperci porcini
Special Strudel (Jurnal de bucătărie pentru femei, p. 49)

Rețete ale acestuia din urmă László Főző (ce nume!), Am făcut strudelul din titlu cu câteva modificări, a fost adăugat la garnitura de porc roz-prăjită cu mare succes. Foarte rar fac varză fiartă, dar dacă o fac, îmi place ceva care este atât de prăjit încât este uscat, puțin caramelizat și aproape „confiat” (dar nu îngrozitor de dulce). Rețeta originală pentru umplutură scrie ½ kg de masă naturală de castan, așa că absolut n-am putut să o pun și unde am lăsat-o complet. În schimb, am lăsat perele în bucăți (le rade), am sărit și usturoiul și am mirosit câteva fructe de ienupăr zdrobite în loc de maghiran (plus tabasco). A fost convenabil să găzduiască, am făcut varza dimineața și am copt strudelul chiar proaspăt chiar înainte de servire, pentru a-l face delicios și crocant. A fost teribil de spectaculos când s-a copt într-o formă de melc, dar, desigur, este mult mai practic în mod tradițional, cred că data viitoare o voi face.

Reţetă:

Ingrediente (pentru 4 persoane)

1/2kg varză roșie, plane
1 ceapă medie, feliată subțire
1 pere, cubulețe
5dkg zahăr
5 ochi fructe de ienupăr
1-2 linguri suc de lămâie
ulei de măsline, sare, piper

2x3 strudel, unt topit

Prepar varza fiartă: caramelizez zahărul încet, fără a amesteca, într-o tigaie cu fund gros sau tigaie la temperatura medie. Arunc varza și ceapa subțire (sau rasă), o întorc, o prăjesc pe flacără mare câteva minute. Luez focul spre mediu, sare, piper, presărăm niște ulei de măsline și adaug fructele de ienupăr rupte. Sub acoperire, în propriul abur, înăbușesc moale, dar puțin crocant. Când este aproape gata, amestec doar perele tăiate cubulețe, gătesc cu ea doar câteva minute pentru a o menține în formă. La sfârșit, prăjesc fără capac pentru a-l menține complet uscat. O gust cu niște suc de lămâie. (Până în acest moment, îl puteți face chiar cu o zi înainte.). Preîncălzesc cuptorul la 200C. Ung foile de strudel cu unt topit, așez varza pe ea și o rostogolesc în două porții. Ung blatul cu ouă bătute, stropesc cu chimen negru și aprox. O coac frumos, roșu, crocant în 15 minute. Pentru forma melcului, așez cel de-al doilea strudel de 3 coli pe capătul mai scurt al unuia dintre dreptunghiuri, astfel încât să se suprapună cu acesta (acest lucru funcționează numai dacă avem o suprafață atât de lungă), îl rulăm ușor pe un melc și îl coacem în formă de tort rotund.

Jurnalul feminin Bucătărie (2007/3), p. 48, bazat pe rețeta lui László Főző

Marți, 18 septembrie 2007

Harira - supă festivă tradițională marocană

Ceapa tocata o prajim intr-un pahar, adaugam telina mica taiata cubulete, patrunjel tocat, coriandru, curcuma, scortisoara si ghimbir. Aruncați carnea tăiată cubulețe, răsturnați și prăjiți timp de 10 minute. Adăugați năutul înmuiat, lintea, roșiile tocate și piureul de roșii, turnați 1,5 l de apă, sare și piper. Gatiti sub un capac la foc mic timp de 1,5 ore sau pana cand carnea este frageda. Făina se amestecă cu apă până când este lipsită de bulgări și supa se îngroașă cu ea. În cele din urmă, fierbem aluatul, apoi îl condimentăm cu suc de lămâie și condimente verzi proaspete.

(Fotografia arată linte roșie pentru că fotografia a rămas normală cu care am gătit)

Luni, 17 septembrie 2007

Sfecla coaptă de două ori

Când fac sfeclă prăjită la casă, ambalez întotdeauna mult, mult mai mulți tuberculi pe tava de copt decât va fi nevoie pentru acel fel de mâncare. Există mai multe motive pentru acest lucru: 1. Știu exact că, atunci când este coaptă, unul sau doi se vor epuiza imediat ce este, înmuiat în iaurt. 2. Prăjit în folie de aluminiu, rămâne lin la frigider câteva zile și este (cred) neobosit. În funcție de gustul dvs., poate fi folosit și în salate, piureuri sau supe. Și dacă ung pâinea proaspătă cu unt rece de foarte bună calitate, pun câteva felii de sfeclă prăjită pe ea și o sărez - pentru mine, este cea perfectă pentru mine.

O fac spălând tuberculii de sfeclă, uscați-i, învelindu-i individual (sau dacă sunt mici în perechi) în folie de aluminiu, înainte de a presăra ulei de măsline pe ei. Coaceți la 200 ° C timp de 1 oră bună (în funcție de cuptor, sfeclă și dimensiune, aceasta poate fi puțin mai mică sau mai mare.) Când este coaptă, crusta se desprinde frumos.

De altfel, în America, atât de frumoasă culoare galbenă, respectiv. Am văzut (și am gustat) sfeclă cu dungi roz și alb în urmă cu câteva luni, pe care chiar nu mi-ar deranja dacă ar apărea acasă într-o zi.

Sfecla prăjită nr. 1.:
Sfecla prăjită, tăiată cubulețe
Năut fiert, prăjit în ulei de măsline și măcinat cu chimen
Feta sfărâmată
Rukkola
Ulei de măsline, sare, piper

Sezonul sfeclei roșii începe anul trecut, cu rețete suplimentare incluse

Vítor Sobral la Bruxelles și apoi mielul său

Vítor Sobral este unul dintre cei mai renumiți bucătari portughezi. În 1999, în Portugalia, a câștigat titlul de „Cel mai bun bucătar”, a publicat două cărți de bucate, a fost bucătarul a două restaurante din Lisabona și de ex. el planifică meniul servit în clasa business pe zborurile companiei aeriene portugheze. Găzduiește în mod regulat demonstrații gastronomice portugheze în întreaga lume. Acesta joacă un rol important în reînnoirea bucătăriei portugheze, reprezentând linia sa „nouvelle”, în care începe de la mâncăruri și ingrediente tradiționale, dar le interpretează într-un mod modernizat.

Când s-a dovedit că urma un curs de gătit la Bruxelles, bineînțeles că nu era nici o îndoială că aveam un loc acolo. Săptămâna trecută, evenimentul notabil a avut loc la casa gastronomică portugheză Sol Ar, care a fost deschisă în urmă cu doar câteva luni, odată cu începerea președinției portugheze a UE în iulie. Subsolul său funcționează ca o cramă, unde se organizează degustări de vinuri și prezentări de produse și unde, desigur, totul poate fi cumpărat (vinuri portugheze, brânzeturi, cârnați, ulei de măsline etc.). Bucătăria sa de la ultimul etaj găzduiește cursuri și demonstrații gastronomice. Am gătit aici. Programul, inițial anunțat până la ora 21:00, s-a desfășurat până la miezul nopții conform calendarului mediteranean și s-a dovedit a fi o seară foarte plăcută. Vítor Sobral s-a dovedit a fi cât se poate de direct și amabil, nu a existat niciun semn de spațiu stelar (deși am fost entuziasmați). Și cu băutura lui, ne-a luat pur și simplu de pe picioare. Îi plac foarte mult aromele puternice, acre, pe care le cunoaște cel mai bine despre originile sale - se spune că aceasta este o caracteristică a regiunii Alentejo. Meniul:

Ciorbă de iepure de legume cu cimbru și cuișoare
Coadă de miel de mentă cu naut și cârnați afumați
Pulpă de porc friptă (dintr-o rasă specială de porc portugheză - asemănătoare mangalicii) cu piure de mere de muștar
Brânză de oaie (queijo da Serra) cu nuci de pin caramelizate cu miere de cimbru

Mâncarea a fost, desigur, însoțită de un vin portughez atent selectat, asortat.

Fiecare captură a fost grozavă, dar palma a fost în mod clar luată de miel, ceea ce a fost atât de uimitor încât bucătarul însuși a fost uimit. După ce am gustat sosul, am urmărit-o direct pe față și am văzut satisfacția mândră curgând prin ea, a existat un motiv. Mielul a fost gătit mai întâi în bulion și vin alb cu vin alb moale, legume, năut, condimente, iar în cele din urmă carnea a fost evidențiată și la grătar, iar pentru sos, sucul a fost curățat și aromatizat cu multă mentă proaspătă. Este fenomenal. S-a promis o rețetă, bineînțeles că încă nu există nicio urmă, se pare că voi fi obligat să o reconstruiesc pe de rost. (Ceea ce nu va fi ușor, deoarece ne-am angajat să curățăm și să mărunțim doi sau doi cartofi, pierzând astfel firul de mai multe ori .). Cu siguranță voi împărtăși.

Miercuri, 12 septembrie 2007

Frumoasa Helena Pear - Poires Belle Hélène

Curățați întreaga pară cu un cojitor de legume, astfel încât să rămână împreună și să le rămână tulpinile. Folosind un cuțit ascuțit, tăiați cu grijă stratul de semințe (sau putem tăia perele în jumătate, este mai ușor). Frecați imediat cu suc de lămâie pentru a preveni bronzarea. Aduceți apa la fiert cu semințele de vanilie și zahărul, aduceți la fierbere timp de 1-2 minute, apoi scoateți flacăra la o temperatură scăzută. (Puteți adăuga vin alb, scorțișoară, coajă de lămâie în sirop.) Așezați pere în tigaie, acoperiți și gătiți perele la foc mic, astfel încât să se înmoaie, dar să nu se gătească. În funcție de varietatea de pere, aceasta este de aprox. 10-15 minute. Se lasă să se răcească complet (se poate pregăti cu o zi înainte). Pentru sosul de ciocolată, topiți ciocolata neagră la abur, amestecați smântâna și untul. Stropiți ciocolata fierbinte peste pere, serviți-o cu înghețată de vanilie.

Duminică, 09 septembrie 2007

Arome și palme

Nna, vestea proastă este că Aaron Eckhart este veriga slabă. Tocmai am venit de la cinema: Gusturi și palme. Dacă totul este adevărat, va fi prezentat acasă săptămâna aceasta, așa că există doar câteva lucruri proaspete. Deci: despre protagonistul masculin al versiunii originale (Bella Martha) - Sergio Castellito - deja mă desfășurasem anul trecut și așezasem în film cu prejudecăți oribil corespunzătoare. Prima frază cred că arată cât de bine au fost demolate. Aaron Eckhart (conform prietenei mele György Cserhalmi:) din păcate nu urmează, în niciun sens, pe urmele italianului Castellito. De asemenea, este adevărat că după film, în mijlocul unor mari dezvăluiri, ne-am gândit la ce actor american am fi putut să ne imaginăm în sfârșit pentru acest rol, care nu este prea salivant, nu prea bătrân, nu prea bun și vreau să spun, dr. Kovac (Goran Visnjic, ca echte american, dreapta) am rămas.

Există câteva lucruri interesante în linia gastronomică: unele feluri de mâncare și ingrediente au fost modificate după gustul american, care în original, de ex. somon și coaste de miel, a fost în mare parte turbocompresor pe midii și homari St. James, trufe și nu în original deloc, și aici apare în mai multe scene. Apropo, trufele - o mare dezamăgire: în scena principală a dragostei (degustarea zorilor legată la ochi) printre ingredientele care trebuie descoperite, în filmul original urmează anasonul stelat din sărut - este atât de frumos, melodic acolo, încât îmi amintesc literalmente ea (chiar mi-am amintit-o), am așteptat ce va fi aici. Ei bine, iată o trufă. Și în maghiară, CZJ spune în cel mai romantic moment, trufa aia? Aș dori un raport frumos.

Liniile italiene și dramatice sunt în mare parte omise din film, așa că în această formă a devenit un cinematograf plăcut, ușor de vizionat, ușor, destul de vesel.

Vineri, 07 septembrie 2007

Csalogány 26.

Nu este deloc ușor să scrii o relatare obiectivă a unui restaurant despre care circulă legende și care s-a răspândit ca focul în cercurile culinare, că este în prezent locul „A” din Budapesta. Ceea ce aproape fără excepție toată lumea declară în superlative și care recunoaște de la sine că nu se aștepta la un succes atât de mare.

Este greu să intri într-un restaurant ca acesta fără să te gândești puțin la propozițiile pe care le-ai citit. (Am observat, de exemplu, că aproape ajung să mănânc pâine la prânz, chiar dacă vine „numai” din strada Fény, celebra mâncare gătită acasă este doar seara. Și este cu adevărat excelentă.) Trebuie să ștergeți toate informațiile, astfel încât să nu formați o imagine în raport cu opiniile exprimate, ci pe baza performanței reale. Simt că am reușit, dar acest lucru se datorează în mare măsură faptului că am avut mult mai multe oportunități decât media de a face o impresie întemeiată în ultimele zece zile.

THE mediu inconjurator pe scurt, locul nu este atât de important: este simplu, curat, puțin casant (probabil ca faianța), poate evocă atmosfera unui living nu atât de prietenos, dar cu siguranță nu te distrag de la punct, mâncarea. Nicăieri pe fața de masă nu este o pată, nicăieri nu este un vârf mototolit. THE serviciu pe de altă parte, este foarte remarcabil: domnii oferă o performanță serioasă - din partea mea apreciez în special acest tip de serviciu profesional, oarecum conservator, îndepărtat, dar politicos, cu încredere (cel mai tânăr membru al echipei de trei membri este evident în faza de învățare, el nu și-a găsit încă propriul stil).

Bucătărie. Prepararea lui Balázs Pethő este caracterizată în principal de încredere, cunoștințe tehnice serioase, creativitate, curaj și o filozofie alimentară matură și matură. Materiilor prime li se acordă cu adevărat o atenție specială, nu sunt „ucise” (prin propria lor frază) cu tehnici, accesorii, măști inutile. La prânz, datorită prețului accesibil (1.400 HUF/trei feluri de mâncare), meniul este aproape întotdeauna plin, este corect, variat și de înaltă calitate. Salata verde de vinaigretă este una pe care nu am mâncat-o prea mult într-un restaurant de acasă: frunzele sunt fragede, proaspete, pansamentul este o emulsie perfectă, ușor muștar, mătăsoasă. Ciorba de prune cu tarhon are un gust răcoritor, plăcut, surprinzător de prune - din fericire nu obișnuita supă de desert îndulcită, de culoare creier, dar nici măcar nu simt aroma tarhonului, deși ar fi interesant. Gustăm filet de porc, filet de heck, unt de pește, carne de porc făcută la Paris, pulpe de pui cu oțet de zmeură, ragou de pasăre, cu ficat - unul este mai bun decât celălalt. Totul este proaspăt făcut, fierbinte, textură perfectă. Garniturile sunt legume prăjite, risotto, paste, piure de cartofi, acesta din urmă putând fi tocat în ode separate.

Voi lua unul dintre prânzurile cu Haga din Sindbádek, acolo există un raport comun separat. Peștele și carnea sunt uimitoare, garniturile sunt puțin unse pentru mine. În timpul unui alt prânz, am experimentat unul dintre punctele culminante: Păstrăv cu dovleac mărar (în imagine): Filetul de păstrăv ingenios, sfărâmicios (pus?) A fost așezat deasupra unui pat de spaghete din unt crocant, prăjit, completat de un mărar proaspăt și aromat, turbo ușor anasonat. Înconjurat de un sos elegant de unt și ulei de busuioc verde strălucitor (Și din nou, acel piure de cartofi cu aromă de unt, de data asta aș fi găsit semințe de fenicul în el). Fantastic, memorabil.

Prânzul este de calitate, echitabil, de casă, dar lucrurile cu adevărat grave se întâmplă seara, oricine este curios cu privire la ceea ce bucătarul are de spus, ar trebui (de asemenea) să meargă. Gnocchii de sfeclă roșie cu sturion afumat sunt o combinație excelentă, găluștele moi de cartofi stau în sos de sfeclă roz (deși am sperat în secret că gnocchiul în sine ar fi sfeclă roșie), acoperit cu cuburi mici de sfeclă gătită și două felii de pește. Supa de linte (sau mai bine zis suc) este plăcut acră, cu un cârnat de sânge în ea care ar putea fi mai picant și mai compact pe placul meu. Printre aperitive, măduva servită pe un risotto de trufe ia palma: un roșu prăjit pe exterior, o specialitate albă ca zăpada, cremoasă pe interior. Mielul nostru prăjit este frumos, dar puțin mestecat, codul este excelent (risotto de șofran, castraveți murați, cerneală de calamar lângă el), dar cea mai bună este mâncarea mea, care se dovedește a fi cel de-al doilea punct culminant al săptămânii: salata de vițel, sos de unt. Deși salata rămâne în urmă, există în schimb o cicoare ușor caramelizată, crocantă. Carnea este roz, cu unt moale, perfectă, cred că ar ieși în evidență în orice restaurant de stele din lume, încă o visez astăzi. În ceea ce privește vinurile, am încredere în somelier până la capăt, mă descurc bine.

Cina îmi confirmă, de asemenea, impresia că cea mai mare forță a Csalogány este dincolo de standardul general, de ingrediente și de angajamentul și viziunea tangibile, în special în modul în care sunt preparate carnea și peștele și. constă în asocierea aromelor și texturilor (adică, cunoștințele bucătarului). În mod surprinzător, deserturile se dovedesc a fi o verigă slabă, dintre care niciuna nu este remarcabilă - fie nu sunt atât de iubite de producători, fie pur și simplu nu le-a rămas energie. Tortul cu brânză de capră de vanilie sună bine, dar mi-am imaginat că designul său este mai sofisticat (în care brânza de vaci este mai cremoasă, aluatul este mai subțire), tortul de ciocolată este excelent, dar sucul de ananas și busuiocul servit sub el sunt ceva mai mult, crema Chiboust (cremă de ouă preparată cu aburi, smântână sau amestecată cu spumă de albuș de ou, în cele din urmă formată) se alunecă în castron și are atât de mult gust de ou încât trebuie să-l las acolo. Înghețata suplimentară de piersici, pe de altă parte, este lopată, mătăsoasă, aromată, delicioasă.

În general, trebuie să mergi, să mănânci și să te bucuri să fii acolo.

Chef: Balázs Pethő
Adjunct bucătar: Gábor Mogyorósi
Somelier: Csaba Csongrádi