Blog pub

Am întâlnit din greșeală oferta lui Világero de a mânca un grătar bun făcut de un bucătar excelent, Zsolt Serényi. Îl urmăresc pe Zsolt pe TV Paprika de mult timp pentru că îmi place stilul lui, rețetele sale sunt bune și poate pune oricând ceva răsucit într-un fel de mâncare. Totuși, abia aici am aflat că el era și bucătarul-șef al restaurantului Terminal. Nu l-am văzut făcând un grătar în filmele de la TV Paprika, dar nu poate fi făcut încă unul. Deoarece meniul a fost un adevărat tract, deschid postarea cu el în locul unei fotografii unice cu mâncare.

La prezentarea fiecărui fel de mâncare, indic alături de numele felului de mâncare cât timp a stat mâncarea în arzătorul de tămâie.

Așa că m-am cazat la cină, unde a trebuit să mă înregistrez, deoarece acest lucru este pregătit doar pentru cât de mulți oaspeți pot încapea în restaurant odată. Soția mea nu a venit acum, era încă bântuită de carnea de vită la grătar a festivalului Füred StreetFood. M-am urcat pe un autobuz, tramvai, pe jos (Piața Moscovei este încă la îndemână). De asemenea, m-am înșelat pentru că nu găseam intrarea în metrou. Așa că m-am dus la o oprire în tramvaiul 4-6 de unde am descoperit. Rătăcind, rătăcind ici și colo, în 65 de minute am ajuns de la Pesthidegkút de la apartament la Erzsébet tér până la fostul terminal de autobuz.

În Falun (Hidegkút) nu suntem obișnuiți cu clasele publice. Un colecționar a luat și ceasul de la Kalef, în timpul căruia ne-am întâlnit. Aici, însă, pe spatele ceasului:

Fiecare a avut o oră diferită, iar ultima a avut logo-ul Terminal Restaurant și Bar, deși au întotdeauna o oră. Din fericire am avut un ceas, așa că am știut că am ajuns cu doar 25 de minute înainte de a începe. M-am gândit să mă așez confortabil. Mi-am adus o carte pentru că așezat singur trebuie cumva să petreacă timp între capturi. Din fericire, în fața unei ferestre deschise, aproape din podea până în tavan, i-am văzut pe Andrew Jókuti și Világos. Atunci nu voi mai pierde, am cerut chiar și drusei drusei să se adapteze unde aș putea să stau, dar ea nu avea un slab simț al ei:) Din fericire au existat fete reale de hostess care au încercat să-și dea seama ce să facă .

Sortarea a fost un pic confuză, dar cel puțin până atunci am putut să mă uit fix la restaurant. Ghișeu de bar imens, cu o mulțime de băuturi.

Dacă aș bea, aș fi putut să mă simt în paradis aici:) Știam clădirea foarte bine, pentru că de aici au plecat autobuze pe distanțe lungi pentru toată copilăria mea (pentru Dömös, de exemplu). A suferit o transformare regulată! Acum un stil Bauhaus și-a pus amprenta pe mobilier și decor. Restaurantul nu face niciun secret că această lume de stil determină și mâncarea lor. Din câte știu opera lui Zsolt, îi place să transforme rețetele tradiționale, astfel încât să nu-și piardă natura tradițională. Această mentalitate de fuziune revine și în meniu.

Încet, oaspeții au început să găzduiască hoteluri, și hostess-urile s-au regăsit, așa că am luat în sfârșit o masă dublă de unde o puteam vedea direct pe marele arzător de tămâie. Acest produs conține cel puțin 24 de rafturi de tămâie care pot fi trase la ușă la atingerea unui buton pentru umplere sau golire. FIECARE ELEMENT al mesei de astăzi este realizat în această cutie, care este încălzită cu lemn de fag curat uscat timp de 3 ani, garantând gustul unui fum perfect. Deoarece toate felurile de mâncare au fost făcute aici, cutia a fost setată la 120C pentru fiecare fel de mâncare. Acest lucru va fi semnificativ mai târziu. În imagine, bucătarul tocmai începe să vâneze ingredientele pentru felul de mâncare al gazdei.

Am admirat de aproape bijuteria tejghelei de bar, dar conținutul nu mi s-a dovedit (era de cealaltă parte a tabloului, pe care nu l-am putut vedea decât din stradă).

Biroul meu era pregătit pentru două persoane, deși am spus că sunt singur. Conform principiului evenimentului, dacă există o sală plină, ei pot pune altceva pe masa mea, lucru cu care nu am avut nicio problemă, dar scaunul acela a rămas gol tot timpul, chiar dacă tot restaurantul era plin. Sigla este plăcută, masa ar putea fi puțin mică pentru două persoane.

Zsolt Serényi le-a înmânat muschilor de bun venit oaspeților (2 1/4 ore), deoarece această captură era de autoservire. Captura a fost un inel de cârnați condimentat bavarez/polonez umplut cu carne de vită într-o carcasă groasă și o bucată de aripi de pui BBG cu muștar dulce bavarez. Nu l-am cerut pe acesta din urmă: la o cantitate atât de mică, eram curios de gustul cărnii, oricât de mult i s-ar potrivi muștarul.

În schimb, am luat și o altă farfurie fără muștar. Micuțul frigărui de vultur era foarte familiar: le-am înfipt în ghivecele tuturor răsadurilor mele, pentru că aș putea scrie un număr de identificare pe el cu un stilou, și fiind bambus, nu va putrezi când îl plantez:)

M-am întrebat o vreme, deoarece cârnații erau condimentați, dar am votat mai ales pentru cardamom, ienibahar, ghimbir și nucșoară. Cârnați foarte plăcuți, gustoși, similar cu Polska Kielbasa, popular în SUA.

Perechea de cârnați se află în mijlocul aripii de pui, care este partea mea preferată din aripa de pui. Probabil că o mulțime de oameni adoră aceste aripi de pui marinate și făcute cu sos de grătar dulce, dar rețetele mele picante au trecut acest lucru în kenter (cel puțin printre cei care au gustat-o). Adevărat, există cel puțin 4 variante de bază, dintre care Buffalo Wings din SUA sunt cele mai tari, care cred că au fost acoperite cu mai multe sticle de oțet și înțepături decât diavolul, mulți preferă această carne cu sos dulce, apoi au fierbinte aripi prăjite cu ulei puțin condimentate cu brânză albastră sau cu alte garnituri care nu mai sunt acoperite de conceptul de BBQ.

În timp ce mâncam cârnați, Világero l-a prezentat pe Zsolt Serényi, care a dat câteva informații despre fiecare fel de mâncare și despre timpul petrecut în arzătorul de tămâie și a încercat să explice ce este un grătar și de ce nu un grătar, dar nu a funcționat prea bine . Aceste două metode sunt fundamental diferite.

GRĂTARUL este un fumat fierbinte de lungă durată (parțial sau complet) la o temperatură strict scăzută. Temperatura nu trebuie să depășească 120C, dar majoritatea arzătoarelor de tămâie funcționează sub 100C. Când vă gândiți la asta, preparați mai ales la temperatura metodelor de ablație (confit) și sous vide, dar de obicei cu mult fum. Duratele au variat de la 6 minute la 9,5 ore pentru articolele din meniu, dar un loc mai bun pentru Texas sau chiar Minneapolis BBQ ar putea dura de la 2 la 6 p.m. Ideea este că proteina precipită încet, umezeala nu părăsește carnea și, nu în ultimul rând, fumul pătrunde în carne. Nu este o coincidență faptul că bucătăria maghiară produce produse afumate uscate pe fum rece: obiectivul principal este să păstreze produsele din carne și să le facă inacceptabile pentru ciuperci și bacterii. Grătarul tinde să facă carnea atât de moale și suculentă încât să nu aveți nevoie de tacâmuri:)

La grătar, scopul este un tratament pe termen scurt la temperaturi ridicate. Aici, desigur, există lăstari laterali atunci când bucătarul nu se împachetează direct deasupra tăciunilor, ci lateral, ca atunci când sporii erau așezați în vasele cu apă fierbinte de lângă coș. Puteți fuma în interiorul grătarului, dar are un efect redus asupra cărnii, deoarece nu poate fi absorbit, ci doar miroase crusta. Este bine, dar nu și grătar! Există unele echipamente pentru grătar care sunt potrivite pentru a face grătare (de exemplu, fumători de gloanțe), dar trebuie să fii aproape milionar. Merită să investești doar dacă îl folosești de multe ori. Aici, însă, un cuțit bun pentru friptură și o furculiță sunt esențiale pentru ca mâncarea să fie consumată.

Potrivit lui Zsolt, aceste feluri de mâncare pentru grătar pot fi preparate și acasă, dar nu sunt de acord cu asta. Puteți face delicioase acasă, dar fumatul timp de 10 ore nu este pentru bucătăria unui apartament tipic de casă. Desigur, o parte din aburirea grătarului se poate face în cuptorul de bucătărie la o temperatură minimă și acoperită, iar fumul și crusta sunt apoi adăugate pe grătar, dar este încă un gen diferit.

Cârnații s-au epuizat, prezentarea lui Zsolt s-a încheiat. Pentru aceasta, un chelner se prezintă cu o altă farfurie de Bites Welcome, deoarece chelnerul anterior îmi luase deja farfuria goală cu tacâmurile. Nu am urlat după aceea nu am întrebat. Muștarul era bun și pentru cârnați:)

Terenul de ficat de gâscă afumată a sosit (6 minute!), care pentru mine a fost punctul culminant al serii. Ficatul de gâscă nu are nevoie de o perioadă lungă de prăjire, într-adevăr a fost suficient să fumăm 6 minute. În mod regulat topit în gura mea! Dulceața gemului de ceapă a completat perfect gustul puternic al ficatului. A fost o idee interesantă de servit cu prăjitură prăjită.

Zsolt i-a avertizat pe oaspeți că toată lumea ar trebui să mănânce, astfel încât cantitatea planificată de mâncare să fie cu mult mai mult decât o cină consistentă, așa că hai să lăsăm loc pentru toate. De aceea am gustat ficatul cu tortul și am văzut că este bun!

A fost o așteptare liniștită până a sosit ciorba. Pentru astfel de evenimente, este cu siguranță mai bine să mergeți în companie, apoi nu trebuie să umpleți ralanti citind. De când m-am dus în primul rând să scriu raportul, a fost mai bine să nu am o companie care să mă fi distras de la mâncare, serviciu, eveniment. (Criticul restaurantului a fost și el singur în L`ecso:)

Supa de crema de porumb la cuptor cu usturoi afumat (3 ore pentru porumb). Usturoiul afumat era un lucru francez foarte elegant nu cu mult timp în urmă. Am fumat-o și am constatat că există alimente în care are o rațiune de a fi: precum această supă de porumb.

Cred că toată lumea a primit un usturoi afumat pe farfurie, dar cel puțin eu l-am luat. Supa cremoasă este dominată de mătasea delicată, dulceața porumbului, iar decorul cu ulei de chili este grozav, cu care am introdus și contrabandă picantă în această supă de inspirație mexicană. Numai usturoiul nu se afla la apogeul situației. Într-un fel, nu era nimic special, mai puțin fum, așa cum mă simțeam. Este adevărat, fumez 48 de ore și fum rece, în mai multe etape. Dar ideea este bună, continuă!

Uneori, mirosuri mari se legănau, după cum s-a dovedit, dintr-o mică tămâie (sau păstrați-o caldă?) În spatele tejghelei de finisare. Temperatura setată a fost suficient de ridicată, poate un cuptor?

Ceva ciudat, un sunet metalic zdrobitor, m-a deranjat de mai multe ori până când am găsit sursa: prăjesc legumele într-o tigaie pentru următoarea captură și, în timp ce se agită, nu ridică tigaia de pe platina de fier, aceasta este cauza . Mă întreb cât durează tigaia să se uzeaze?

Este timpul să menționăm că toți chelnerii din restaurant și-au făcut treaba într-o manieră extrem de profesională. Cel puțin 5 furci, precum și cuțite, trebuiau servite pentru cele 6 capturi și au ajuns pe masă neobservate de fiecare dată înainte de următoarea captură. De fiecare dată când mă întrebau dacă am nevoie de ceva, aș vrea o repetiție etc. Probabil că au avut o școală bună!

Zgomotul s-a oprit și au ajuns în Fumător somonul prăjit în file, VERZ, coriandru, var (20 de minute). Coriandrul este o planta foarte divizatoare. Oricine a mâncat zmeură urcată de mezeipoloska în copilărie este garantat că îi urăște, dar cealaltă jumătate a lumii îi iubește. Sunt al primului, așa că am deplasat greșit frunzele tăiate de pește. Nici tu nu ești bine cu somonul, deși îmi place peștele. Nu m-a descurajat să mănânc captura.

Peștele se prăbușea, ușor, deși destul de puternic de pește (este o specialitate de somon) și ușor amar, pe care l-am pus pe coriandru. Un amestec fantastic de legume sunt fasolea verde, mazărea verde, dovleceii, ardeii verzi, coriandru, pok choi, ceapă etc. într-o tigaie, aburită până la o crocantă. Poate cu atât mai mult încât să nu existe sare și piper pe masă (atracția tipică a bucătarului: știu mai bine cât de mult condiment este nevoie pentru mâncare). Chiar nu lipsea, cu excepția acestei capturi în care somonul era specific nesărat.

Este în regulă să ai coriandru, în caz că îmi place încet:) Profitând de apropierea arzătorului de tămâie, am văzut ce se întâmplă cu vitele mari de carne luate din fum. Înfășurate în hârtie rezistentă la grăsimi, se odihnesc cel puțin 20 de minute pentru a-și distribui mai bine sucul în interior. De asemenea, l-am întrebat pe Zsolt dacă pot obține o astfel de piesă, dar a spus că o va oferi doar ca cadou de Crăciun, dar între timp ar trebui să fie păstrată la cald. .

Vine captura BIG BBQ. Cuțitele primesc doar cuțitele obișnuite de restaurant, aceasta NU este o friptură! Mergeți la biroul de pregătire pentru a vedea ce se întâmplă cu carnea mare. Nu am reușit să prind prea mult, chiar dacă o fată drăguță m-a ajutat să găsesc un loc bun pentru a face fotografii, dar era destul de clar că Zsolt tăia acum carnea pentru fiecare porție. Aceasta nu este o sarcină ușoară, deoarece laturile sunt osoase, oasele nu pot fi tăiate foarte mult.

Coleslaw, salata de varză preferată din America, intră. Este și preferatul meu, dar nu din păcate nu este altceva decât o varză planată presărată cu maioneză foarte uleioasă. A fost atât de rău încât nu am putut mânca mai mult din el decât să-l gust. I-au lipsit aerisirea și picantitatea care au făcut originalul american atât de delicios și un tovarăș al mâncării grele.

Felul principal al serii: SIDE & SIDE & SIDE, salată de salată, cartof sacou, fasole Piedone (9,5 ore) Turnat peste sos BBQ. Să începem cu garnitura. Am raportat deja despre varză, dar să vorbim despre fasolea Piedone. Am vorbit cu motorul Világ, care se teme că atunci când filmele Bud Spencer au fost dublate, bobul de chili era încă necunoscut în Ungaria, așa că a fost tradus ca bob de ceapă. Am fost de acord pentru că era de fapt un bob de chili delicios!

Cu prima furculiță am gustat fasolea și partea de porc. Am luat-o din partea laterală unde era multă carne, puține margini. Nu aș numi marginea crocantă a cărnii nesărată, dar avea un gust foarte bun. Poate că grăsimea porcului a împiedicat-o să se usuce, într-adevăr doar un strat subțire era un cuțit tare. Carnea este suculentă, se destramă. Cred că o să-l facă și Pulled Pork (carne de porc BBQ cu furculiță).

Pentru a doua oară, am gustat partea de vită, de data aceasta fără garnitură. Deși nu este vizibilă în fotografie, marginea deosebit de dură a cărnii era suficient de groasă și atât de sărată încât chiar și pentru mine era mult. Interiorul, pe de altă parte, este perfect și suficient de sărat.

La sfârșitul testului, am lăsat pieptul vitelor pentru că acesta este preferatul meu! Nu am obținut o margine tare sau doar primul impuls m-a condus la cupe, dar nu a fost prea sărat. Cătuș mare și gras. Am luat și cu mine tableta Dipankrin imediat din motive de siguranță, pentru că mănânc asta până la ultimul ochi, trăiesc!

Apoi am mâncat totul într-un mod destul de comat. Cartofii prăjiți sunt o surpriză plăcută. Dacă îmi amintesc bine, aceasta este rețeta proprie a lui Zsolt. A săpat interiorul cartofilor prăjiți în păr și l-a prăjit cu porumb cu brânză cremă (cred că nu am cerut rețeta). Era foarte la locul lui! Din păcate, a alergat și tivul pieptului, care era și dur și sărat.

Nu mai rămăsese decât desert: tort cu semințe de mac, caș de lămâie (0 minute - nu era fum:).

Biscuitul de pâine în sine este uitat pentru că nu sunt un patiser. A fost lăudat cu entuziasm la mesele de alături. Cu toate acestea, budinca de lămâie specific acră și câteva coacăze au îmbunătățit-o mult! M-a făcut chiar să am chef să le mănânc pe toate!

Împarte, înmulțește: a fost o cină grozavă! După decontarea facturii, i-am spus lui Világero despre problemele mele cu mâncarea, care l-a sunat imediat pe Zsolt Serényi pentru a-l împărtăși cu el.

A fost o surpriză plăcută, deoarece se pare că a ascultat cu atenție problemele de grătar pe care le-am găsit și care ar putea fi în mod clar motivele tehnologice, deoarece au ieșit la toate cele trei tipuri de carne. Fiind relativ nou în acest gen, el a mulțumit pentru sfaturi:

mai multă umiditate în afumătoare,
o zecime de sare în frecare, pentru că el consumă carnea într-un timp îndelungat,
eventual acoperiți-l la jumătate cu folie,
Îndepărtați temperatura de la 120 la 100 sau mai puțin, ceea ce în acest caz nu s-a putut face din cauza cantității mari.

Nu sunt bucătar pentru grătar, dar în ultimii 27 de ani am vizitat o mulțime de grătare din America, de la Texas la Minneapolis, mâncând multă carne. De aceea am luat curajul să fac comentarii.

Nu pot veni cu prea multe sfaturi bune pentru a remedia greșelile, mănânc în principal grătar în timp ce Zsolt gătește, dar sper că i s-a părut utilă conversația. Salata de varză a fost atât de memorabilă încât a uitat să-i pomenească. Cred că Zsolt este un bucătar atât de bun încât va rezolva problemele menționate în curând. Tot ce trebuie să faci este să fumezi încă o jumătate de tonă de carne de vită:)

Vă mulțumesc pentru oportunitatea de a cunoaște un bucătar excelent!