Ciocolata alba cu cartofi dulci mov

Postat de Gourmet Reporter pe 27 august 2020. .

Ciocolata „merge” pentru orice, deoarece are o aromă atât de bogată încât nu există multe ingrediente secundare care să nu poată fi asociate cu un fel de ciocolată ”, a spus Beatrix Harrer-Abosi într-un interviu acordat portalului nostru. Coproprietarul atelierului și cofetăriei Harrer Chocolate din Sopron a dezvăluit: maghiarii sunt mai curioși decât austriecii și, de asemenea, de ce nu merită să stați la masa lui Frau Zimmermann.

- Noua epidemie de coronavirus va fi ștampilată pe tot parcursul anului, nu putem evita întrebarea: ce efect a avut epidemia de coronavirus asupra companiei lor?

- Deși legea ar fi oferit ocazia de a emite un tort de luat, nu am profitat de ocazie. Pe de o parte, ne-am temut de colegi și, pe de altă parte, nu existau invitați, așa că am închis pe 18 martie. Cu toate acestea, comenzile fuseseră deja primite de Paște, așa că am făcut prăjituri și iepurași de ciocolată și am acționat ca punct de livrare. Au fost atât de multe cereri din partea oaspeților încât nu le-am putut spune nu.

- Cum au reacționat oaspeții la situație: au renunțat la produsele dvs. pentru că au considerat că produsele de lux care nu puteau fi resurse în timpul carantinei sau, dimpotrivă, aveau nevoie de puțină sursă de fericire datorită închiderii lor?

- Este dificil de judecat, deoarece este obișnuit să comandați un tort pentru ziua de naștere a unui copil, membru al familiei, pentru ocazii speciale, chiar dacă poate fi util din punct de vedere financiar, mai ales în perioada actuală. Cu toate acestea, deși nu suntem cea mai scumpă cofetărie, produsele noastre nu sunt ieftine și, în lumea de astăzi, să recunoaștem, a merge la o cofetărie și a cumpăra ciocolată de calitate este cu siguranță un serviciu sau o ediție de lux.

- Sunteți angajat în utilizarea materiilor prime de calitate, dovadă fiind numeroasele premii străine pe care le primim în fiecare an. Au fost disponibile și materii prime dovedite în timpul carantinei?

„În timp ce l-am ținut închis, a trebuit să obținem puține materii prime.” Boabele de cacao, pe care le comandăm în cantități mai mari odată pentru că se oprește, au fost depozitate într-un depozit. Oricum, nu cumpărăm dintr-o plantație, ci din întreaga lume sau de la comercianții care vând boabe de cacao în Olanda. Nu am putut cumpăra materiile prime pe care le procurăm în Austria, deoarece granița era în esență închisă.

- În multe părți ale lumii, dar mai ales în America Centrală și de Sud, situația este încă foarte dificilă din cauza epidemiei. Recoltarea și prelucrarea culturii pot cauza probleme? Poți rămâne fără ciocolată în lume?

- După părerea mea, acest lucru nu se poate întâmpla, nu este nevoie să vă fie frică de asta. Trebuie subliniat faptul că boabele de cacao sub formă uscată, prelucrată în saci de iută pot fi păstrate până la zece ani fără a se deteriora. Nu vă imaginați că ceea ce recoltați anul acesta va face cu siguranță ciocolată anul acesta. Există, de asemenea, exemple de preparare a ciocolatei de epocă, o oferim și uneori, dar asta necesită doar un strat foarte strâns. Cu alte cuvinte, cred că câteva mii de tone de boabe de cacao se vor odihni cu siguranță chiar acum în depozitele producătorilor de ciocolată din lume.

- Ce face un cofetar într-o situație de carantină?

„Soțului meu, Karl, îi plăcea să fie singur, în sfârșit avea destul spațiu pentru a prepara ciocolată. De asemenea, a experimentat, deși a fost puțin ciudat pentru el să intre în clădirea goală în fiecare zi.

- Cofetăriile sunt exploatate și în Austria și Ungaria. Care este diferența dintre oaspeții austrieci și maghiari?

- Ungurii sunt mai deschiși la noutăți, mult mai curioși, în timp ce austriecilor de obicei nu le place să își schimbe cele mai bune obiceiuri, cer același lucru și se așteaptă ca produsul să aibă mereu același gust. Ei stau întotdeauna la aceeași masă, ceea ce duce uneori la o situație amuzantă în Mattersbrug atunci când un turist care rătăcea în oraș se așază accidental în „locul” Frau Zimmermann.

- Ungurii sunt mai interesați, indiferent de vârstă?

- „Același, același” consum este mult mai puțin tipic pentru oaspeții maghiari. Desigur, sunt unii dintre ei care ajung mai rar la patiserie, iar când intră, cere felia obișnuită de Lido pentru că a gustat-o atât de mult. În același timp, mulți oameni au gust de noutate, sunt interesați de ingrediente. În acest caz, vă spunem ce este kalamansi sau bobul tonka, la care invitatul experimental răspunde: „bine, atunci voi încerca”. Același lucru se întâmplă la degustările noastre de ciocolată, când vizitatorii sunt mai curajoși să încerce arome necunoscute până acum și, dacă le place, cumpără și produsul. Dar acest lucru este de înțeles la urma urmei, întrucât, cu o ciocolată albă cu un cartof dulce violet, este mai atent la prima audiere, pentru că dacă nu-i place.

- Cartofi dulci mov?

„Acum este cea mai ciudată ciocolată a noastră, ca să zic așa”. Trebuie să subliniez că încercăm să realizăm produse care sunt speciale, diferite, dar rămân în categoria „normală”. Adică, cu siguranță nu vom găsi bomboane de gândac, pește sau sparanghel la noi, deoarece acestea sunt deja în afara categoriei normale pentru noi. Dar încă se potrivește un cartof dulce care are deja un gust dulce.

- Paleta este destul de largă, dintre care - pe lângă ciocolată - oaspeții pot alege. Ce caută cel mai mult?

- Este greu de stabilit, pentru că dacă cineva aduce un cadou, preferă ciocolata, bomboanele, dar dacă se așează, comandă înghețată sau tort.

- Cum își pot împărtăși atenția și forța față de acest lucru și există suficientă forță de muncă calificată pentru toate acestea?

- Procesul de la boabele de cacao la ciocolată este complet controlat de soțul meu, celelalte procese de către colegii mei. Ceea ce consider important să menționez și sunt foarte mândru că mai mulți dintre ei lucrează pentru noi de douăzeci de ani.

- Este greu să creezi noi creații?

- Ahhh, asta este cel mai ușor! Aceasta este viața noastră, nicio problemă pentru o clipă. Mai ales sunt o listă de glazuri, pentru că ceea ce cred este ceea ce face pachetul de spade al soțului meu. De multe ori același lucru ne inspiră pe amândoi, pe măsură ce petrecem mult timp împreună; de exemplu, dacă mergem la cină și întâlnim noi arome și mirosuri, acesta sare imediat: am putea încerca asta cu ciocolată.

- Ciocolata merge pentru tot?

„În esență, da, pentru că are un gust atât de larg încât nu există foarte multe ingrediente secundare pe care să nu le pot asocia cu un fel de ciocolată. Luați, de exemplu, o ciocolată făcută din boabe de cacao peruviene care are arome de mango, fructe de pasiune: nu l-aș împerechea niciodată cu căpșuni, dar se potrivește doar cu alte bomboane de ciocolată. De asemenea, ca și în cazul cafelei, multe pot fi determinate prin prăjire. Cu cât prăjim boabele mai ușoare, cu atât mai fructate, mai acide și cu cât prăjim mai mult, cu atât apar mai mult aromele de nuci, alune, cafea.

Karl Harrer

„Oaspeții trebuie să vină întotdeauna cu ceva nou”.?

- În mare parte o cerem, pentru că ne rupem constant capul despre ce fel de ciocolată s-ar potrivi unui fruct.

- Ai ciocolata ta preferată?

- Aproape că nu există ciocolată pe care să nu o vreau. Mulți oameni spun că ciocolata albă nu este de fapt ciocolată, dar și eu iubesc foarte mult ciocolata albă, la fel și oaspeții noștri. Ciocolata noastră albă cu căpșuni conține atât de multe căpșuni încât, dacă cineva îi place căpșunile, nu poate să nu iubească ciocolata albă cu căpșuni. Iar ciocolata cu lapte este cel mai fantastic lucru. Bata de lapte pe care o producem are mai puțin zahăr decât niște ciocolată neagră și păstrăm și ciocolată cu lapte cu șaizeci la sută boabe de cacao. Bună ciocolată cu lapte, miracolul în sine.

- Nu credeam că nu va menționa ciocolata neagră.

- Aceasta nu înseamnă că nu-mi place ciocolata neagră, deoarece este cea mai intensă și mai bogată formă de boabe de cacao procesate.

„Sunt atât de experimentali în ceea ce privește prăjiturile”.?

- Preferăm rețetele tradiționale, care sunt, de asemenea, tipice selecției noastre. Cu toate acestea, pe lângă prăjiturile tradiționale, veți găsi și prăjituri și alte deserturi realizate cu tehnologia actuală.

- Care este tortul lor cel mai special?

- Un bob de fasole pentru a scoate desertul de alune cu ciocolată. În acest caz, prepararea începe cu prăjirea boabelor de cacao boliviene, iar apoi facem tortul din ciocolata pe care am făcut-o. Acest dulce este unic, deoarece puțini cofetari sunt angajați în prăjirea boabelor de cacao sau în prepararea ciocolatei.

- Puteți citi pe site-ul lor că prăjiturile sunt făcute conform rețetelor originale Harrer. Acestea sunt retetele temute ale familiei?

- Avem mai multe prăjituri pe care le facem la fel de la deschidere. Nu vrem să schimbăm aceste rețete - în funcție de nevoile oaspeților noștri - și nu în ultimul rând, nu vrem să le schimbăm din respect pentru socrul meu. Aceste prăjituri au fost făcute de la bun început (cofetaria noastră din Mattersburg avea cincizeci de ani) din ingrediente de cea mai înaltă calitate care au trecut testul timpului, așa că nu vrem să renunțăm.

„Soțul ei, Karl, a spus odată că cele mai bune idei îți vin în minte în timp ce aleargă”. De câți kilometri ai nevoie pentru o rețetă bună?

- Uneori niciuna, alteori multe, deși deseori, nu aleargă pe distanțe mari. De când merg singur, știu că îmi vin multe în minte atunci când mă antrenez.

- Unde v-ați clasa compania: urmând tendințe sau mai degrabă dictatori?

- Deși ne îndreptăm mai ales după propriile idei, toată lumea este atinsă de anumite tendințe pe care nu le puteți ignora. Mergem în mod regulat la expoziții și la alte antrenamente, unde este inevitabil să nu fim afectați de diferite influențe. Dacă vreți să spuneți asta, vom urmări tendințele, totuși, dacă înseamnă tendința unei persoane care o descrie la începutul anului, desertul vegetal din acest an va fi la modă, îl vom ignora.

- Atunci, presupunem, nici ei nu urmează tendința culorilor, nu se ocupă de faptul că culoarea din acest an este albastru clasic.

- Absolut nu. În zilele noastre, este la modă să oferim bomboane colorate, dar dacă tendința este să ne îndepărtăm de ingredientele naturale, nu ne-ar plăcea să urmăm acea direcție în principiu. Credem că ciocolata ar trebui să fie maro, asta e firesc. Folosim colorant alimentar numai dacă este comandat special de la noi.

- Există o cerere tot mai mare de dulciuri gratuite. Aveți astfel de produse? Absolut: cât de mult trebuie să se ocupe astăzi o cofetărie?

- Scopul nostru este să facem ceea ce facem delicios. Dacă se potrivește că nu conține alergeni, acesta poate fi inclus în vitrina, dar nu vom face un tort diferit doar pentru a fi „gratuit”.

- Ar exista o cerere pentru aceasta?

„Cred că există o cerere pentru aceasta, dar nu în măsura în care media sugerează. Desigur, încercăm să-i ajutăm și să-i satisfacem pe toți oaspeții noștri cu alergii și sensibilități alimentare, dar obiectivul nostru principal este de a ne face prăjiturile delicioase, deoarece oaspeții noștri caută - norocos - produse clasice. În multe cazuri, o dietă la modă sau o dietă conștientă, o dietă care dă viață acestor nevoi, dar din experiența mea, oaspeții sunt flexibili, iar acest lucru poate fi uneori întrerupt consumând chiar și o delicioasă prăjitură sau ciocolată. Desigur, încercăm, de asemenea, să oferim soluții alternative, astfel încât nimeni să nu fie lăsat în afara experienței gustative dacă în mod normal nu aveți ocazia să faceți acest lucru.

- Unde este profesia de cofetar maghiar în general?

„Practic sunt pozitiv, așa că nu veți auzi prea multe de la mine”. Dar, serios, oricine menționează o experiență proastă cu profesia noastră ar fi putut vizita una dintre cofetăriile în care calitatea nu este considerarea principală. Sunt conștient că există și o astfel de cofetărie. Cu toate acestea, din fericire există o mulțime de patiserii excelente în țară și vor fi din ce în ce mai multe. Și cele bune se îmbunătățesc, prăjituri, bomboane de ciocolată și bomboane pot fi consumate în această țară, care sunt foarte rare. Evident, nu putem urma urmele francezilor, pentru că Franța este „patria” deserturilor, dar în comparație cu Austria sau Germania, situația este mult mai bună decât a noastră.

- La ce suntem mai buni? Sunt deserturile noastre mai bogate în gust, poate mai rafinate? Acestea conțin mai multe ingrediente, ingrediente de calitate superioară?

- Este adevărat pentru multe dintre prăjiturile noastre de casă pe care le-ați enumerat, este suficient să vă gândiți la prăjitura de la țară din acest an și suntem deosebit de buni în ciocolată. Există puține țări din Europa în care atât de multe produse bune sunt fabricate de producătorii artizanali de ciocolată; Katalin Csiszár nu este doar Ungaria sau continentul, ci și unul dintre cei mai buni producători de ciocolată din lume. Din ce în ce mai mulți oameni procesează boabe de cacao și produc bomboane de ciocolată mai bune din aceasta, așa că nu este surprinzător faptul că noi, ungurii, obținem un succes profesional din ce în ce mai serios în competițiile străine în fiecare an.