malackaraj

Cocaina în gastronomie

Caviarul este scump, de fapt, teribil de scump, dar nu este un preț excitat artificial. Sturionul care dă ouă crește încet, chiar mai încet, este scump la fermă, caviarul nu poate fi extras din pește, poate fi tăiat doar. Am stat de vorbă cu Szás Nyíri, bucătarul-șef al Caviarului de Aur, care face caviar din pește crescut în casă și din ouă de casă într-un mod unic în țară.

coapsă

Există, de asemenea, caviar făcut din ouă de sturion sălbatic prins pe piață?

Anul acesta, una dintre fabricile de caviar din Rusia a primit un permis de procesare a peștilor de apă sălbatică. Se încearcă restabilirea stocului de sturioni aproape complet dispărut din apele sovietice prin repopulare, iar rușii nu cresc pești în ferme pentru caviar și carne, ci pentru repopulare. Volga a primit un șoc imens după construcția centralei hidroelectrice, tone de pești au pierit, acest dezastru a fost agravat de schimbarea regimului. Când au fost ridicate controalele stricte, comerțul cu negri a jefuit practic apele, pe piață existau o mulțime de caviar, dar acest lucru a fost mult afectat de viața sălbatică. Acum, în Delta Volga, mitraliere păzesc apa, nu se poate pune problema furtului ilegal de pești.

Din ce specii se poate extrage caviarul?

Caviarul de valoare provine din speciile de sturioni, acești pești sunt viețuitoare mai vechi, cum ar fi rechinii, fosile reale și este, de asemenea, un pește cartilaginos, probabil cel mai cunoscut în familia caprei. Unii dintre ei erau originari din Dunăre și Tisa, cum ar fi apa (beluga, cea mai valoroasă, cea mai delicioasă dintre caviarul său), sturionul, arborele, carcasa netedă, astăzi doar capra rămâne în apele noastre și există încercări de repopulare. Există, de asemenea, caviar bun în cazul obișnuit care trăiește în Europa de Vest și în cazul alb și lopată originar din SUA. Cooperăm cu o fermă de lângă Győr, ei cresc păstăile siberiene, facem caviarul, aici aș sublinia munca managerului fermei, Gábor Szilágyi, el are multe roluri în succesul muncii noastre. (Mai multe despre reproducere, articol de László Szily)

De ce sunt crescuți siberienii?

Această rasă nu înoată până la mare pentru a depune icre, își poate petrece întreaga viață în apă dulce, deci aceasta este păstrată în cele mai ușoare condiții artificiale, de obicei pe toată piața. În restaurant avem și o cutie pentru tăiere pentru caviar și facem caviar, care este un produs deosebit de delicios. Cel mai bun este caviarul beluga (viză) și l-aș adăuga la viză când aveam 25 de ani, nu am caviar până atunci.

De ce nu poți mulge peștele?

Problema este că ouăle ovulate nu mai sunt potrivite pentru caviar și sunt dure și nu pot fi obținute înainte de ovulație fără a ucide animalul. Pentru peștii de crescătorie, sacrificarea nu este o problemă, deoarece și carnea lor este căutată și natura nu este afectată de distrugerea unui animal protejat. Carnea peștilor de sturion este, de asemenea, foarte scumpă, deoarece sacrificăm animale care au cel puțin 5 ani, apoi vor fi maturi sexual, apoi au 7-8-9 lire sterline, dar sunt foarte neeconomice pentru uz gastronomic. Există o pierdere de 70% pe un halon, capul este mare, grăsimea nu este încorporată în țesutul din carne, ci este depusă separat, care trebuie să fie sculptată, lăsând 30% file la final. 2 kg de carne de la cinci ani de creștere. Acestea se reproduc de două ori, primăvara și toamna, iar dacă nu depuneți ouăle, acestea vor fi absorbite și vă vor pune înapoi doar în doi ani, deci dacă nu faceți caviar din el când ați făcut prima dată, să fie doar data viitoare în doi ani.

De unde știi dacă peștii de fermă sunt femele?

Acest lucru nu este reglementat și genul lor poate fi determinat cel mai devreme la vârsta de 2-3 ani, moment în care sunt sortate.

Ce determină culoarea caviarului?

Din speciile de pești. Păstrăvul roșu, somonul, caviarul clasic de sturioni sunt întotdeauna negre.

De unde ai știut să faci caviar?

Este nevoie de multă experiență și experiență, deoarece toată lumea o poate găsi chiar și pe net, cum să-l scoată din pește, cum să-l dezlipească, să scape de grăsime și chiar să citească despre sărare, dar ce este perfectul sarea este ca și cum, trebuie să o experimentăm. Întrucât nu dorim cantități, vizăm un caviar deosebit de bun, detaliile sunt foarte importante. Nu vom produce mai mult de 4-500 de kilograme pe an, în comparație, francezii, italienii și spaniolii produc fiecare câte 6-8 tone pe an. Odată ce l-am sărat, se poate consuma imediat, dar merită să aștepți 2-3 săptămâni să treacă sarea, astfel încât să fie plăcut, nu să simți sarea și peștele separat, ci să se unească ca unitate . Stocat timp de -2 ani când este stocat la -2 până la 0 grade.

În Culináris, în CBA pe drumul rece, în hoteluri, restaurante.

Te pregăteai pentru o petrecere comună cu Miguel Vieira la Costes, unde a pus la punct un meniu folosind caviarul tău și l-a asociat cu șampanie. De unde vine perechea de caviar și șampanie?

Rușii au iubit șampania, iar caviarul face parte din cultura lor alimentară, dar să nu uităm că șampania are un conținut ridicat de minerale, caviarul este reprezentat de aceeași sare, iar aciditatea șampaniei se potrivește frumos cu peștele și chiar șampania în general. puteți simți un pic de drojdie care se potrivește incredibil de bine cu carnea de sturion. În Caviarul de Aur îl servim nu numai în mod clasic, pe pâine prăjită sau blinin, dar este folosit și aproape ca condiment, ca supliment, este inclus și în desert în meniul caviar.