Cofetărie sportivă

Test Cake Country 2019

Confederația Națională a Meșterilor Cofetari din Ungaria a anunțat concursul pentru titlul de Tort de țară pentru al treisprezecelea an consecutiv, iar pentru al optulea an la rând, competiția pentru titlul de Tort fără Zahăr din Ungaria a fost regulată . A face prăjiturile anului este un prestigiu: numele s-au transformat acum într-un nume de marcă și, dacă sistemul funcționează bine, nu numai cofetarii care fac prăjiturile vor face un nume bun pentru brutari, ci și pentru profesie și public iubitor de bucătării.

Rețetele pentru prăjiturile selectate prin competiție multi-tură vor fi în presă din ianuarie. Până atunci, însă, doar acei membri ai asociației industriale pot face dantela Sfintei Fecioare și a Micului Castan care au convenit într-un contract să nu se abată în niciun fel de la rețeta oferită acestora. Sute de cofetării din capitală și din mediul rural vor coace și anul acesta, dar prăjiturile făcute în diferite ateliere nu mai sunt la fel. Încă nu există nicio garanție că vom obține același lucru în cofetăriile de pe listă. Cu toate acestea, ar fi în interesul comun să urmăm exact rețetele.

Cu câștigătorul fără zahăr din 2019, creatorul castanului Kicsi, László Gyuris, cofetarul cofetăriei Cappella din Szeged, am cercetat motivele și, cu ajutorul reprezentanților Asociației Gastronomice Maghiare și a echipei lor de testare, am venit la cele mai legendare.

Ce prăjitură bună la țară?

Mai ales prescripție medicală. Deși cofetaria este un meșteșug extrem de creativ, nu poți improviza când faci prăjituri câștigătoare. Așa cum spune László Gyuris: - Cu siguranță, mulți oameni ar face anumite procese în mod diferit sau altfel. Nici măcar nu este exclus să se obțină un rezultat mai fin decât originalul. Cu toate acestea, acest gen nu este despre asta.

Cofetarii care îl fac sunt responsabili și de reputația tortului original: dacă cumpărătorul nu este autentic și nici măcar nu gustă un tort delicios în altă parte, el îl descrie imediat pe câștigătorul din acel an. Cu toate acestea, tortul anului - dacă totul merge bine - nu trebuie să dispară nici de pe rafturi în următorul ciclu. De exemplu, Őrség Green Gold, câștigător din 2016, a devenit parte a ofertei permanente în multe cofetării. Dacă puteți gusta câștigătorul unui anumit an în multe locuri, acesta nu numai că sporește reputația producătorilor, dar are și un efect atractiv asupra altor cofetării.

Având în vedere că cofetăriile participante au obligația contractuală de a respecta rețetele și știind că Asociația Industriei ajută nu numai cu o rețetă exactă, ci și cu fotografii de fază, videoclipuri demonstrative și coacere comună,

este dificil de înțeles de ce există diferențe semnificative între prăjituri.

Care este motivul diferențelor?

„Nuanțele sunt în regulă”, spune László, deoarece chiar și în aceeași cofetărie, fiecare coacere este puțin diferită. Dar când te uiți la faptul că producătorii nici măcar nu s-au obosit să decoreze Dantela cu imprimanta potrivită sau că arcurile de ciocolată lipsesc din Castan, merită să ne suspectăm de la bun început.

sportivă

Diferențele de gust se pot datora faptului că producătorii doresc să sculpteze costul fabricării prăjiturilor care conțin de obicei multe ingrediente de înaltă calitate - în acest caz, de exemplu, se adaugă cremă de legume la prăjituri. Apoi, s-ar putea ca cofetarul să-și urmeze propria rutină: nu este obișnuit, așa că o schimbă acum. Este, desigur, dreptul inimii sale de a-și face propria cremă, dar în cazul Country Cake nu ar trebui reinterpretat, ci reprodus. Uneori schimbarea aplicată de cofetar pare mică, chiar mai bună, totuși zdruncină fundamental ideea originală.

În prezent, Asociația Industriei nu sancționează discrepanțele descoperite, deși mulți ar solicita cofetariilor care vând Cake Country să fie afectați, deși fără penalizare, dar în așteptarea unei setări mai precise a rețetei. Potrivit lui László, „dacă uniformitatea nu poate fi asigurată, întregul concept va rătăci”.

Ce să căutăm dacă gustăm cookie-urile?

O listă a cofetăriilor care vând prăjituri pot fi găsite pe site-ul Asociației Industriale. Cu toate acestea, lista nu este complet actualizată, în special pentru prăjiturile fără zahăr. Există mai multe patiserii în care, deși s-au înscris pentru a face rețeta, nu au cookie-uri. Acest lucru poate fi foarte enervant, deci merită să verificați cu telefonul pentru a vedea dacă tortul este cu adevărat disponibil. Dar chiar dacă este neplăcut, „suntem tot mai bine dacă cofetarul își dă seama că nu există nicio capacitate de a lăuda cu rețeta, de parcă ar fi venit cu totul altceva la noi”, notează László Gyuris.

Există un panou afișând prăjiturile din cofetăriile de pretutindeni, merită să aruncăm o privire imediat și apoi să vedem ce ne privește de la tejghea. Dacă lucrurile arată bine și am solicitat o porțiune din aceasta, merită să fim atenți la următoarele lucruri de bază.

În cazul Dantelei Maicii Domnului, este important ca.

  • coșurile de ganache cu lămâie-busuioc ar trebui să fie mai degrabă unt decât albe deasupra și nu ar trebui să lase o senzație de grăsime care să adere la gust (aceste defecte caracteristice rezultă de obicei din utilizarea cremei vegetale)
  • apar într-un gust discret, proaspăt, verde-picant de busuioc, nu da impresia unui ceai uscat
  • crema crema-zmeura trebuie sa fie usoara si sa nu fie grasa
  • gustul tortului ar trebui să fie întotdeauna dominat de zmeură (dacă aveți deja un loc în stratul crocant, înmuiați, smântână și deasupra tortului)
  • ar trebui să existe un strat crocant de ciocolată albă și zmeură liofilizată sub turta de jos, așa că crocanța ar trebui să rămână chiar dacă este posibil să nu fi mâncat cookie-ul imediat acasă

Puneți-l ca un laic: trebuie să obținem un tort cu un aspect foarte clasic, decorat solemn, dar ușor, reflectând prospețimea zmeurii și busuiocului, cu o varietate de texturi, dacă o întrebăm pe Sfânta Fecioară.

În cazul Castanului Mic, este important ca.

  • urmați exact lista ingredientelor - acest lucru este important și în ceea ce privește conținutul de nutrienți
  • stratul de ciocolată cu lapte trebuie să fie moale, astfel încât partea de sus a prăjiturii să nu se crape și acest lucru poate fi realizat numai prin adăugarea de ulei de arahide
  • spuma biciuită nu trebuie să aibă un gust asemănător oului
  • crema de castane nu trebuie sa fie prea dulce (trebuie facuta din castane naturale) sau complet neutra, aproape de fasole
  • stratul de afine nu este un gel ci o răzătoare de afine care conține puțină gelatină. Nu fi prea acru sau prea dulce
  • stratul crocant ar trebui simțit cu siguranță și aici, care nu poate fi realizat folosind arahide măcinate, doar arahide turcești

Dacă am cerut Castane Mici, trebuie să obținem o farfurie ușoară, destul de franceză, curată pe farfurie, în care să simțiți și castanele nu atât de dulci, afinele ușor astringente și alunele crocante - adăugăm.

Testul

În testul nostru am folosit o scară dovedită în cinci puncte în testele editoriale, dar de data aceasta am avut o măsură mai obiectivă decât de obicei: accentul nu a fost pus pe cât de gustoasă este o felie de cookie, ci pe cât de asemănătoare sunt cu originalele, care sunt, de asemenea, amabilitatea cofetariilor.

Nu le-am spus participanților la testul nostru orb ce produs de cofetărie analizează în acest moment, am dezvăluit doar incognito-ul prăjiturilor originale, astfel încât să poată fi degustate în timpul testului.

Am vizitat 10 cofetării din Budapesta: cinci din partea Buda, cinci din partea Pest au fost invitați la test, care a fost pregătit cu ajutorul experților MGE. Dantela Maicii Domnului era disponibilă în fiecare, în timp ce Micul castan era disponibil doar în șase magazine.

Femeie frumoasă, Doamnă bună sau Doamnă binecuvântată?

În timpul testului, erorile prezise de expert au revenit: am gustat versiuni grele, prea dulci, nici măcar proaspete și, de asemenea, cele pe care busuiocul a fugit puțin. În ordinea finală, cookie-urile cu cele mai mari scoruri au prezentat cele mai multe asemănări cu originalul.

THE Femeie fericită cu prăjituri Dintre cookie-urile din cofetăria Horváth au fost cele mai bune, am evaluat acest tort cu 3,6 puncte. „Tuti”, „Foarte mult, și chiar și gustul este într-unul” - au scris despre prăjitura de forint 750 a lui Horváth, care a fost criticată pentru puțin mai mult busuioc decât era necesar.

Locul al doilea a fost câștigat de Cookie of the Candy, cu 3,57 puncte (750 HUF/felie). În acest cookie, mai multor persoane le-a plăcut că este foarte asemănător cu originalul. „Destul de bine”, „Da, și asta este o aromă de ciocolată albă”, au spus ei. Cu toate acestea, aceștia au fost acuzați că „parcă ar fi mai puțină zmeură” și că „ar putea fi mai dulce”.

Pe locul trei s-a situat cookie-ul din august, cu 3,5 puncte. „Conține bucăți delicioase, crocante de zmeură”, „Bine, crocante, delicioase”, au spus ei pe felia de forint 990 din august, unde unul dintre testerii noștri a solicitat mai multă astringență.

Prețuri pe felie de cofetărie și prăjituri în spatele podiumului: Ruszwurm (900 forinți/felie) Sík (800 forinți/felie), Nádori (750 forinți/felie), și legat Szamos (1100 forinți/felie), István (850 forinți/felie) ), Gina (790 HUF/felie) și Vanilină (750 HUF/felie).

În cazul acestor prăjituri, a existat prea mult zahăr, unele busuioc simțit puternic și o textură neplăcută sau ganache, care a stricat experiența.

Castan ușor Castan mic?

Făcătorii de prăjituri fără zahăr sunt și mai ușor de greșit, deoarece în această categorie trebuie să acordați o atenție și mai mare proporțiilor, dacă puteți. Este important ca nu numai experiența gustativă, ci și conținutul de nutrienți să rămână aceeași și să nu ne simțim ca și cum ar lipsi ceva din tort. În timpul testului, îndulcirea părea să fie cea mai provocatoare: au fost locuri în care am dat peste un dulce aproape greață, în cazul altor prăjituri, o cremă de castane cu gust complet neutru.

La categoria Torturi cu castane mici, Cofetăria Sportivă a terminat în frunte cu o prăjitură de 750 forint cu 3,71 puncte. „Lucruri extrem de plăcute”, a spus unul dintre testerii noștri, altul lăudându-și spuma. Au fost și critici în același timp: unul dintre testerii noștri a spus că nu există „niciun gust” pentru această lansare.

Pe locul al doilea, cookie-ul lui Szamos (930 forinți/felie) a terminat cu 3 puncte. „Delicios”, a remarcat cineva succint, încă unui altora i-a plăcut gustul slab. Unul dintre testerii noștri a spus acest lucru: „Simțiți arome prăjite ca niște castane prăjite în el”.

Pe locul al treilea s-a situat prăjitura de 750 forint a cofetăriei Nádori (cu 2,92 puncte), care, deși avea un gust armonios, nu a putut reproduce complet aromele tortului original, pentru că, așa cum a spus unul dintre testerii noștri: caracteristică".

Comanda și prețurile suplimentare: Flat (800 HUF/felie), Vanilină (750 HUF/felie), Gina (790 HUF/felie) și au existat cookie-uri în care am încercat în zadar să recunoaștem alunele crocante. În patru cofetării de pe lista consiliului, nu am obținut deloc prăjituri fără zahăr.