Conferință de închidere 30 septembrie. Szeged

Conferința de închidere 30 septembrie Szeged Cooperare de cercetare pentru dezvoltarea furajelor inovatoare pentru pești pentru promovarea alimentelor sănătoase în regiune ID proiect: (HUSRB/1002/214/120) Acronimul proiectului: FEED-PRO-FOOD Conferința de închidere 30 septembrie Szeged

Alimentație sănătoasă și pregătirea alimentelor SZALAYNÉ KÓNYA ZSUZSA Universitatea de Medicină, Debrecen Inginer dietetic și industria alimentară

Importanța nutriției în etiologia anumitor boli Alte 21% Boli legate de nutriție scăzută 38% Boli legate de nutriție ridicată 41% Raportul sănătății mondiale, 2000

Cele mai frecvente cauze de deces (%) (2004) Sursa: OMS 2006.

Mortalitatea ISZ în țările europene (rata standardizată a mortalității/100.000 de persoane) Femei Eurostat 2006.

Mortalitatea ISZ în țările europene (rata standardizată a mortalității/100.000 de persoane) Bărbați Eurostat 2006.

Factori de risc pentru boli cardiovasculare CVD acizi grași n-3, pește  A Acizi grași saturați, acizi grași trans  A Acizi grași nesaturați  A/B Colesterol  B Legume/fructe abundente Consum adecvat de potasiu Consum excesiv de sodiu/sare Fibre dietetice Alcool moderat Moderat obezitate cu alcool Exerciții regulate A, B, C, D: nivel de dovezi; : reduce; : crește; 0: fără efect

Achiziționarea de pește în țările europene Cântarele alimentare și consumul de nutrienți 2004 (OSC 2006)

Fő3 Principalele surse de acizi grași Efecte: E. Ulei de in, ulei de rapiță Pește Inhibarea proceselor inflamatorii → risc de boli cardiovasculare Găsit în pește ω3: performanță mentală Acizii grași Omega3 pot fi luați din surse vegetale, de ex. ulei din semințe de in, rapiță, soia, măsline și muștar, sau din surse animale, ceea ce înseamnă în principal pește și fructe de mare. Efectul benefic al acizilor grași omega3 este de a inhiba procesele inflamatorii și coagularea sângelui, reducând astfel riscul bolilor cardiovasculare. Acestea sunt, de asemenea, necesare pentru procesele neurologice și pentru menținerea unei bune performanțe mentale.

Factori care influențează riscul bolilor cardiovasculare CVD acizi grași n-3, pește acids Acizi grași saturați, acizi grași trans  A Acizi grași nesaturați  A/B Colesterol  B Legume/fructe abundente Consum suficient de potasiu Consum excesiv de sodiu/sare Fibre dietetice Moderate alcool Obezitate moderată cu alcool Exerciții fizice regulate A, B, C, D: nivel de dovezi; : reduce; : crește; 0: fără efect

Acizi grași saturați: - Punct de topire relativ (grăsimile cu mulți acizi grași saturați sunt solizi la temperatura camerei) - Chimic relativ stabil, mai puțin reactiv, prin urmare: - mai puțin oxidat decât acizii grași nesaturați și - mai puțin descompus din cauza căldurii (grăsime 90 %) Surse principale: legume 90%), ulei de palmier (53%) Unt (68%), grăsimi animale (25-50%) Uleiuri vegetale hidrogenate (margarină) Cu cât este mai ușor, cu atât este mai dăunător în general. De asemenea, se găsește în uleiuri (7-20%) Efect: colesterol LDL colesterol HDL

Acizi grași trans Aceștia sunt formați din acizi grași esențiali Efectele lor: Prelucrarea, încălzirea produselor Confort, pulberi de supă, prăjituri, margarine industriale, uleiuri de prăjit. Care diferă prin structura lor spațială de conformația cis esențială acizi grași nesaturați sunt cunoscute pentru efectele lor dăunătoare. Nu apar deloc la plante, sunt produse în cantități mici în corpul animalelor, ci în cea mai mare cantitate în timpul procesării industriale și de bucătărie: încălzire, hidrogenare, deodorizare și rafinare a uleiurilor. Ele afectează funcția endotelială și cresc riscul de boli cardiovasculare de 4-5 ori mai bine decât acizii grași saturați.

Acizi grași trans - Un aport de acizi grași trans echivalenți cu 2% din aportul total de energie, adică deja 5 g/zi, crește riscul de boli cardiovasculare cu 25%. Acest aport reprezintă un risc de 4-5 ori mai mare pe gram comparativ cu acizii grași saturați deoarece: cresc LDL („rău”) seric, scad colesterolul HDL („bun”), cresc nivelul trigliceridelor și, prin urmare, au un efect semnificativ asupra aterosclerozei.

Acizi grași trans Alte boli și decese: - inflamație sistemică, afectarea peretelui vascular, obezitate abdominală, rezistență la insulină, diabet; în dezvoltarea anumitor tumori maligne, de exemplu, tumori de prostată, colon, datorită proprietăților lor de radicali liberi (radicalii liberi s-au dovedit a fi molecule care dăunează peretelui celular); creșterea proporției de grăsimi trans în dietă cu până la 2% a crescut infertilitatea feminină cu 73% (pe baza unui studiu bazat pe un eșantion de 18.555 de persoane); Depresia bolii Alzheimer

Acizii grași trans 3 Acizii grași naturali, atât în laptele, cât și în carnea rumegătoarelor (bovine, caprine, ovine), nu s-au dovedit a avea aceleași efecte negative asupra sănătății ca grăsimile trans în procesarea alimentelor.

Factori de risc pentru boli cardiovasculare CVD acizi grași n-3, pește  Acizi grași saturați, acizi grași trans  A Acizi grași nesaturați  A/B Colesterol  B Legume/fructe abundente Consum suficient de potasiu Consum excesiv de sodiu/sare Fibre dietetice Alcool moderat Alcool moderat obezitate Exercițiu regulat A, B, C, D: nivel de dovezi; : reduce; : crește; 0: fără efect

Denumire Rapoarte de aport recomandate de acizi grași Acizi grași saturați 10 en% Acizi grași mononesaturați 12 - 15 en% Acizi grași polinesaturați 6 - 8 en% Din acizii grași esențiali: (raportul dorit este 5: 1) Acid linoleic (ω6) 1- 2 acid enolenic (ω3) 0,2 en% Imre Rodler: Tabel cu nutrienți

Acizi grași mononesaturați Surse principale: rapiță E.C., semințe oleaginoase din ulei de măsline Efect de avocado: colesterol LDL, triglicerid HDL colesterol Mai bun decât o dietă cu conținut scăzut de grăsimi, merită să le acordați o atenție specială! Principalele lor surse sunt rapița, uleiul de măsline, nucile, arahidele, migdalele și alte semințe, singurul fruct „gras”, avocado și pește. Efectul lor de scădere a nivelului de colesterol LDL și trigliceride, creșterea HDL, creșterea sensibilității la insulină este chiar mai benefic decât o dietă cu conținut scăzut de grăsimi! Adică, dacă nu reducem conținutul de grăsimi al dietei sub normal, ci înlocuim în schimb acizii grași saturați cu cei mononesaturați, factorii de risc cardiovascular se dezvoltă mai favorabil.!

Acizi grași polinesaturați Organismul este incapabil să îi producă, consumul lor este esențial Rolul lor: Procese neurologice, inflamatorii și imune Colesterol, trigliceride, zahăr din sânge în repaus alimentar DE: Efectul lor variază în funcție de structura lor! Gruparea lor: acids6 acizi grași - ω3 acizi grași Acizii grași polinesaturați, abreviat ca PUFA, sunt foarte importanți, deoarece organismul nu este în stare să le producă, așa că, la fel ca vitaminele, trebuie să le luăm cu alimente. În general, scad nivelul colesterolului din sânge, al trigliceridelor și al nivelului de glucoză în repaus alimentar. Acestea joacă un rol important în procesele neurologice și imune, dar efectele lor variază în funcție de structura lor! Din păcate, etichetele alimentelor rareori specifică cât de mult din acidul gras polinesaturat este omega6 și cât este omega3, deși raportul lor (5: 1 la 8: 1) este, de asemenea, foarte important, din câte știm.

acids6 acizi grași Surse principale: Efectul consumului excesiv: floarea-soarelui, arahide de porumb Efectul consumului excesiv: ω3 acidul gras inhibă metabolismul Risc de procese inflamatorii Tumori, boli cardiovasculare Cantitatea de ulei de floarea-soarelui din uleiul maghiar este în general înțeleasă ca „ulei”. acizii grași omega6 sunt în primul rând materiile prime pentru formarea factorilor proinflamatori. În caz de consum excesiv, acestea sunt implicate și în procesele de formare a radicalilor liberi. Toate acestea cresc riscul de cancer, boli cardiovasculare. În plus, acestea inhibă utilizarea acizilor grași omega3 prin inhibiție competitivă.

Cauze ale aterosclerozei Metabolice: obezitate, hipertensiune, tulburare a metabolismului glucidic, dislipidemie, hiperuricemie, stres oxidativ Stil de viață: fumat, imobilitate, consum crescut de alcool Degradare fizică

Stresul oxidativ Deteriorează proteinele, acizii nucleici, membranele lipidice. Moleculele polimerizează, agregează, fragmentează, enzimele sunt inactivate. Permeabilitatea membranelor lipidice se schimbă. Deteriorarea acizilor nucleici provoacă mutații, sunt inițiate procesele tumorale

Stresul oxidativ Rol: - în procesul de îmbătrânire - în patomecanismul mai multor boli cronice De exemplu: ateroscleroză tumori maligne procese inflamatorii cronice afectarea celulelor toxice

Cele mai frecvente „emițătoare” de radicali liberi food6 alimente PUFA Fum de țigară Radiații ionizante, radioactive Substanțe toxice poluante Procese inflamatorii, ischemice Procese cancerigene Langseth L.: Oxidanți, antioxidanți și protecție împotriva bolilor. Seria de monografie concisă ILSI Europe, Bruxelles, 1995

Raport de acizi grași saturați% Raport de acizi grași mononesaturați% Denumire Raport de acizi grași saturați% Raport de acizi grași mononesaturați% Acizi grași polinesaturați n-6 total n-3 Ulei de floarea soarelui Ulei de rapiță Unt de shea Ulei de porumb Ulei Ulei de soia Ulei de măsline Ulei de soia 7 13 14 16 34 90 53 25 68 30 24 62 76 23 38 35 37 36 29 47 22 58 42 20 66 21 51 9 54 41 3 2 8 67 44 57 72 31 63 39 11 70 73 - 1

Colesterol (mg/100 g) Măduvă 3000 Ouă, întregi 450 Gălbenuș de ou 1190 Ulei de ficat de cod 850 Ficat de porc 430 Fărâmă 155 Carne de împărat 140 Brânză de porc 110 Slănină afumată 105 Cârnați Gyula 170 Herring 64 Vită 75 Paris 75 Tundător de porc 86 Porc 107 Coperta 72

Principiile unei diete cu conținut scăzut de colesterol scăzut de grăsimi (0,5 g/kg greutate corporală) reducerea consumului de acizi grași saturați creșterea acizilor grași nesaturați (n-3!) Reducerea consumului zilnic de colesterol max. 300 mg colesterol pot fi consumate) glucide scăzute (în cazul nivelurilor crescute de trigliceride) scade consumul de alcool (în cazul nivelurilor crescute de trigliceride) crește consumul de fibre dietetice

ÎNTREBĂRI CÂȚT? CE ? CÂND ? CUM?

Achiziționarea de legume/fructe în unele țări europene (kg/persoană/an) Bilanțe alimentare și consum de nutrienți 2004 (OSC 2006)

Aportul recomandat de fibre pentru o persoană sănătoasă: 25 - 35 g/zi În scopuri terapeutice: 35 - 45 g/zi

Aspecte ale selecției materiei prime Pâini, produse din cereale Recomandat Nerecomandat - integrale, pâine însămânțată, - paste durum fulgi de cereale fără aromă, pâine din făină albă, paste (nu mâncați tărâțe!)

Aspecte ale selecției materiei prime Fructe Recomandat Nerecomandat pentru includerea în dieta diabetică măsurată - fructe conservate și uscate calculate, compoturi de sirop, banane, struguri „Străini” primari

Considerații pentru selectarea materiei prime Legume Recomandat Nerecomandat Legume bogate în fibre dietetice, măsurate în leguminoase uscate - calculate Multe culori Tehnologie bucătărie - gătit - îngroșare (sare) - grunduri - „străini”

Condimente Nerecomandat: drastic, puternic, condimentat (piper, hrean, ardei iute) Usturoi, ceapă! O mulțime de condimente uscate și pulberi nu gata! (ex. supa praf)

„Lemnul își sapă mormintele cu dinții” (Estienne) SCOPUL DIETEI: crearea unui echilibru energetic negativ (reducerea greutății corporale) menținerea unei greutăți corporale mai mici (ajutor: dobândirea și aplicarea cunoștințelor adecvate despre selecția materiilor prime și bucătărie tehnologie

Cerințe dietetice - Pierderea grăsimii corporale nu trebuie redusă odată cu pierderea grăsimii corporale - Pierderea greutății corporale nu trebuie să fie asociată cu tulburări metabolice - Nicio foamete nu trebuie asociată cu dieta - Asigurați-vă o nutriție adecvată

Considerații pentru selectarea materiei prime Băuturi Recomandate Lichide neenergetice nerecomandate: 2,5-3 l/zi (apă de la robinet sau ceaiuri) băuturi zaharoase, alcool

VĂ MULȚUMIM PENTRU ATENȚIE !

Dieta mediteraneană 1. pe bază de alimente vegetale, cantități mari de cereale, orez proaspăt, legume și fructe consumă puțină origine animală, în principal pește, carne de pasăre, brânzeturi consumul de ulei de măsline tipic este comun în pastele italiene și spaniole materia primă este de obicei grâu dur

Dieta mediteraneană 2. - cele mai populare legume din dieta lor: dovlecei, vinete, verde, galben, ardei roșu, roșii, ceapă, usturoi, anghinare, sparanghel - cele mai populare fructe: pepene galben, portocale, piersici, căpșuni, prune, cireșe, cireașă

Dieta mediteraneană Ágnes Elek

Comparați Elek Ágnes

Recomandare dietă preventivă și stil de viață Bilanț energetic (nutriție și exerciții fizice) - greutate sănătoasă Legume, fructe ≥ 400 g/zi Cereale integrale, alimente bogate în fibre Pește minim săptămânal 2x acizi grași saturați Feedback: Politica de confidențialitate Feedback
Despre Projectum: Termeni de utilizare SlidePlayer