Conservare, uscare, uscare, congelare - Cum puteți pune legume și fructe pentru iarnă? Sfaturi de conservare de la experți

Iarna, de câte ori ne gândim la vișinele roșii sângele, crocante din iunie sau la căpșunile purpurii închise și purpurii strălucitoare pe măsură ce se topește în gura noastră? Dacă doriți să experimentați aceste plăceri chiar și în lunile reci, să le păstrăm! Dar pentru a ajunge la asta?

Autor: Jurnalul bunicilor 11.08.2017.

Iarna, de câte ori ne gândim la vișinele roșii sângele, crocante din iunie sau la căpșunile purpurii închise și purpurii strălucitoare pe măsură ce se topește în gura noastră? Dacă doriți să experimentați aceste plăceri chiar și în lunile reci, să le păstrăm! Gama paletei noastre alimentare este nesfârșită, avem nevoie doar de puțină dedicare pentru a „păstra” aromele verii și toamnei pentru iarnă.

Conservarea este o metodă de conservare a proprietăților esențiale ale unui aliment sau de prevenire a deteriorării acestuia. Îl conservăm pentru că dorim ca mâncarea să ne fie disponibilă de la recoltare până anul viitor, dar obiectivul principal este întârzierea deteriorării acesteia sau prevenirea modificărilor gustului și a aspectului.

Opțiuni de conservare a casei

Conserve
Cea mai comună metodă de conservare, cu care putem conserva atât fructele, cât și legumele. Putem face siropuri și gemuri delicioase nu numai din plante cultivate, ci și din plante sălbatice, de ex. sirop de bătrân, gem de măceșe.

Câteva sfaturi bune pentru conservarea la domiciliu:
- Folosiți o materie primă cât mai proaspătă posibil! Fructele coapte 100% sunt recomandate pentru prepararea sucurilor și aromelor de fructe, 80-90% pentru gem și 75% pentru prepararea compotului.
- Igiena este primordială! Ustensilele, ustensilele și masa de lucru utilizate pentru conservare trebuie să fie întotdeauna curate, sticlele și capacele spălate trebuie clătite de mai multe ori cu apă curentă de la robinet și uscate în picurare sau pe o cârpă de bucătărie curată. Înmuiați materiile prime care vor fi utilizate, spălați-le și clătiți-le cu apă pulverizată.
- Conservanții care pot fi folosiți acasă includ zahărul, sarea, acidul acetic și citric, care poate fi utilizat bine cu pectina și alți excipienți, de ex. acid salicilic, benzoic, sorbic.
Salicilații se găsesc încă în multe bucătării, dar trebuie evitate, deoarece pot provoca ulcere gastrice și reacții alergice.
Pe lângă efectul lor aromatizant, zahărul și sarea se conservă prin proprietățile lor de deshidratare. 16-20% sare trebuie adăugate substanței de conservat și cel puțin 55% zahăr, astfel încât produsul să poată fi îndepărtat fără utilizarea altor metode de conservare. Nu mai producem astfel de produse cu un conținut ridicat de sare și zahăr, le folosim doar împreună cu alte forme de conservare, în cantități reduse.

conserve

Foto: pixabay

Uscare
Se bazează pe deshidratare, când conținutul de apă din materia primă este redus la mai puțin de 15%, astfel încât să nu supraviețuiască agenți patogeni și/sau mucegaiuri. Este posibilă uscarea ierburilor, plantelor și plantelor de ceai, legumelor (ceapă, usturoi, cartofi, morcovi, pătrunjel, țelină, cohlrabi, mazăre verde, fasole verde, roșii) și în trecut carnea se păstra astfel.

Câteva sfaturi bune pentru uscare acasă:
- Doar plantele care sunt impecabile, complet dezvoltate și fără deteriorări trebuie să fie uscate.
- Bucățile mai mari de legume ar trebui tăiate, altfel nu s-ar usca perfect și s-ar putea strica. Cum ar fi de ex. roșii, care trebuie tăiate în articole uniforme sau cercuri subțiri, sau legume rădăcinoase (morcovi, pătrunjel, țelină), care trebuie înconjurate sau tăiate în fâșii subțiri.
- Una sau două legume (morcovi, pătrunjel, țelină) trebuie alese timp de 4-5 minute înainte de uscare, gătite în prealabil în apă sărată și numai atunci pot fi așezate pe rama de uscare.
- Ardeii sunt depozitați și maturiți în ghirlande într-un loc uscat și aerisit, protejat de soare. Tulpinile sunt îndepărtate și, dacă conținutul lor de umiditate este sub 10%, acestea sunt măcinate până la o mărime fină a boabelor pe o mașină de tocat piper.

În timp ce legumele sunt uscate, conținutul lor de apă este redus la mai puțin de 15%, fructele sunt uscate, iar conținutul lor de apă rămâne între 20 și 22%. Acestea din urmă au un conținut mai ridicat de zahăr, ceea ce previne și alterarea, astfel încât fructele pot fi menținute la un conținut mai mare de apă.


Foto: pixabay

Uscare
În timpul uscării, conținutul de umiditate este extras, astfel încât alimentele devin mai concentrate, conținutul său de energie, proteine, grăsimi și carbohidrați crește în comparație cu materiile prime proaspete de aceeași greutate. Conținutul lor de vitamine și minerale variază, de exemplu, măceșele proaspete conțin de patru ori mai multă vitamină C decât aceeași cantitate de omologi uscați, dar prunele uscate conțin de două ori și de zece ori mai multe vitamine B1 și B2, iar merele uscate conțin de patru ori mai mult potasiu decât aceeași greutatea fructelor proaspete.

Câteva sfaturi bune pentru uscare acasă:
- Fructele destinate uscării trebuie să fie intacte, sănătoase și coapte, dar nu prea coapte. Ar trebui curățat de frunze de ex. căpșuni, tulpini de ex. cireșe (cu excepția tulpinilor de prune, deoarece îndepărtarea acestuia scurge sucul de zahăr și fructele uscate devin insipide, masticabile) și apoi trebuie spălate bine.
- Se recomandă fierberea cireșelor și a cireșelor înainte de uscare, astfel încât să nu se crape.
- Poate fi uscat în aer liber, într-un loc ventilat, protejat de vânt, umbros, pe o masă sau cadru de uscare (cadru de lemn cu mici găuri de plasă de sârmă sau cârpă întinsă) sau cu un uscător sau într-un cuptor cu cuptorul deschis la 60-65 ° C cu aer cald. Când se usucă în aer liber, fructele trebuie rotite de mai multe ori și sunt gata în aproximativ 4-10 zile.


Foto: pixabay

Congelare
Practic, toate alimentele pot fi congelate (cu excepția ouălor întregi, ridichi, salată verde, ceapă), legume, fructe, carne, mese gata și astfel pot preveni nu numai creșterea microorganismelor, ci și descompunerea enzimelor din celulele alimentelor. Sub 0 ° C, conținutul de apă al materiei prime îngheață în gheață.


Foto: pixabay

Nu uitați de depozitare ...
Alimentele depozitate corespunzător își păstrează calitatea, conținutul de nutrienți și valoarea de plăcere pentru mai mult timp. Depozitați alimentele într-un dispozitiv adecvat de depozitare la temperatura potrivită, de obicei pe ambalaj, pentru o perioadă adecvată de timp, pentru a reduce riscul de contaminare a alimentelor/intoxicații alimentare și pentru a vă salva portofelul.

Câteva sfaturi bune pentru depozitare:
- Cămară trebuie să fie întotdeauna curată, uscată, întunecată și rece - temperatura sa optimă este între 10-21 ° C. Peste 38 ° C, calitatea conservelor scade.
- Puneți în prim-plan produse mai vechi sau mai scurte, cu termen de valabilitate, depozitați cutii în spatele raftului, deoarece pot fi depozitate nedeschise până la 2 ani.
- Păstrați alimente uscate, de ex. orez și paste în cutii etanșe.
- Depozităm legume uscate și fructe uscate în saci de tul, lenjerie sau hârtie, dar putem folosi și borcane de zidărie. Majoritatea fructelor și legumelor uscate pot fi păstrate timp de 4-12 luni.

Bine de stiut!
• Salicilații pot provoca ulcere gastrice și pot provoca simptome alergice, chiar atacuri de astm, la persoanele sensibile.
• Pentru conservare, legumele sunt uscate, conținutul lor de apă este redus la mai puțin de 15%, iar fructele sunt uscate, deoarece au un conținut mai ridicat de zahăr, ceea ce previne și alterarea, astfel încât acestea pot fi păstrate la un conținut mai mare de apă ( 20-22%).
• La legume și fructe, se poate aștepta o pierdere de 20-30% a vitaminei C în timpul congelării, 35-55% în timpul conservării și 70-90% în timpul uscării.

Literatura folosită:
1. Academia de Nutriție și Dietetică. Depozitare în dulap [Internet]. 2016. [actualizat 2016 24 iunie; citat 2017 02 iunie]. Disponibil de pe: http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/four-steps/refrigerate/storage-in-the-cupboard
2. Academia de Nutriție și Dietetică. Prelucrarea sigură a alimentelor [Internet]. 2015. [actualizat 2015 23 iunie; citat 2017 02 iunie]. Disponibil de pe: http://www.eatright.org/resource/homefoodsafety/safety-tips/food-poisoning/safe-food-processing
3. Consiliul European de Informare Alimentară. Conservanți pentru păstrarea alimentelor mai mult timp - și mai sigure [Internet]. 2004. [actualizat 2004 03 iulie; citat 2017 iunie 04]. Disponibil de pe: http://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/preservatives-to-keep-foods-longer-and-safer
4. Consiliul European de Informare Alimentară. Alimente procesate (Q&A) [Internet]. 2017. [actualizat 2017 20 martie; citat 2017 iunie 04]. Disponibil de pe: http://www.eufic.org/en/food-production/article/processed-food-qa
5. Juhász K. I., Kuthyné J. I., Maknics Z., Tolnainé Sz. B. Conservare. Vác: Duna-Mix Kft., 2012.
6. Kovács I. Tradiția și știința uscării. Dieta nouă, 2011; 5, 16.
7. Antal T. Investigația caracteristicilor tehnologice care influențează calitatea fructelor și legumelor uscate [Disertație de doctorat]: Universitatea din Debrecen; 2010.
8. Bencsik K. Ce? Pentru că? Cum? - Tehnologia alimentară și coloidologie. Budapesta: Universitatea Semmelweis; 2003.

Sursa: MDOSZ
Fotografii: freepik/pressfoto, pixabay