Crabul Zala este, de asemenea, un fel de mâncare antică maghiară, nu doar gulaș

Un istoric prieten de-al meu a spus în urmă cu câteva zile: „ți-ai dori să știi cum a fost un prânz original și consistent în timpul monarhiei?” - Ei bine, desigur, i-am răspuns.

A venit ziua - m-am așezat într-un restaurant cu doi istorici ai Institutului de Istorie al Academiei Maghiare de Științe, Rudolf Paska și Csaba Katona, și Zoltán Szőts, angajat al ELTE. Au vorbit despre faptul că bucătăria maghiară în forma sa actuală nu este atât de veche, de fapt, tradițiile bucătăriei maghiare moderne s-au dezvoltat în timpul monarhiei.

zala

Monarhia bucătăria contemporană Sursa: Origo

Am aflat ce au mâncat familiile aristocratice, familiile gentlemanilor și țăranii la sfârșitul anilor 1800, începutul anilor 1900. Știați că ardeii măcinați erau folosiți - mai ales de familiile mai sărace - când nu existau alții? Cu alte cuvinte: cartofii cu boia de ardei și supa de pește nu sunt chiar mâncăruri antice maghiare, nici măcar letcho, deoarece roșiile nu au fost consumate până la începutul secolului al XX-lea, ci doar plante ornamentale.

Crabul din Zala, pe de altă parte, era un fel de mâncare veche maghiară. Pe de altă parte, pateul, pájsli și vínersnicli erau foarte mult pe mesele familiilor maghiare. Și cel mai interesant lucru: totul a fost construit parțial pe bazele bucătăriei franceze - bucătarul șef preferat al lui Franz Joseph era bucătar francez - și de acolo a început cultura gastronomică a întregii monarhii.

Ardei tari: doamne niciodată!

Cele mai interesante povești sunt acestea: mâncarea condimentată cu ardei măcinați nu era servită nici măcar în prezența unei doamne. Căci atunci s-a crezut că ardeii puternici fac femeile prea acerbe, precum și bărbații, și asta nu ar fi bine într-o societate civilă cu morală strictă. Friptura de slănină era o gustare gourmet - dar nu prin scoaterea măruntaielor, ci făcând-o întreagă, cu măruntaie. Desigur, acestea erau mâncarea familiilor domnilor.

Csaba Katona - istoric, Institutul de Istorie, Academia Maghiară de Științe Sursa: Origo

Condimentele maghiare antice sunt șofran, mâncarea maghiară veche este crabul din Zala

În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, bucătăria barocă era tipică. În acest timp, alimentele din America s-au răspândit. Din ce în ce mai mulți oameni au început să folosească ardeii măcinați în familiile țărănești, de exemplu - dar numai dacă nu exista altul. Era un condiment substitut, întrucât clasa domnului folosea un amestec special de condimente maghiare: conținea șofran, piper măcinat și ghimbir. Au cerut prețul, astfel încât familiile țărănești să nu-l poată cumpăra. Ce a rămas a fost ardeiul, cu care puteau găti aceeași mâncare picantă și roșu-gălbui ca și aristocrații. Curând s-a răspândit mai târziu, pentru că și-au dat seama că este mai ușor de utilizat decât scumpul amestec de condimente - și cu asta au uitat de asta. La începutul secolului al XX-lea, acest amestec special de șofran maghiar dispăruse în cele din urmă.

Au fost deja roșii, dar nu le-au mâncat, ci au crescut răsadurile ca plantă ornamentală. La acea vreme, se credea că tot ce era roșu, dar nu fruct, ar trebui îngrijit. A fost gătit pentru prima dată în mâncare la sfârșitul secolului al XIX-lea - dar nu a îndrăznit să fie consumat crud până la începutul secolului al XX-lea. Astfel, nu se poate spune că letcho este o rețetă maghiară veche. Din câte știm, rețeta sa a fost descrisă pentru prima dată în 1930.

Un castron cu supă fierbinte?

Ciorbele s-au răspândit și în epoca barocă. Până atunci, supa nu făcea parte din masă, ele erau folosite doar pentru vindecarea sucurilor groase - din carne sau legume. Obiectele de plăcere au fost, de asemenea, răspândite în secolul al XVIII-lea: tutun, cafea, ceai și ciocolată, desigur, mai ales în rândul familiilor aristocratice.

Deoarece hidrografia țării a fost complet diferită decât este astăzi, bucătăria a evoluat în consecință. Înainte de reglementări, apa acoperea zone imense din Zala și Marea Câmpie - era plină de pești și crabi. Există cărți de bucate din secolul al XVIII-lea, meniuri alimentare sau o sută de rețete în care crabul Zala este menționat, de exemplu, ca un fel de mâncare tradițională și răspândită în Ungaria.

Istoricul Rudolf Paska, Institutul de Istorie, Academia Maghiară de Științe Sursa: Origo

Rachiul ca „produs secundar” al industrializării

Obiceiurile de consum de băuturi s-au schimbat și în secolul al XVIII-lea: regiunile viticole cunoscute astăzi s-au dezvoltat în Ungaria. Conform documentelor scrise contemporane, Tokaj aszú era vinul de frunte în acea perioadă. În orașe au apărut bresle de bere - așa că bărbații beau din ce în ce mai des.

Bere obligatorie Sursa: Origo

Fabricarea de brandy s-a răspândit într-un mod interesant: printre primele pálinkas, este menționată coniacul de căpșuni - fabricarea lor este legată de industrializare. Pentru a produce mătase, au fost crescuți viermi de mătase, care mănâncă doar frunze de căpșuni - adică au fost crescuți foarte mult. Cu toate acestea, cu o mulțime de fructe, nu au putut începe nimic, așa că au preparat în cele din urmă coniac din el. Astfel a început triumful pálinka maghiară.

Dezvoltarea bucătăriei „maghiare”

Până în secolul al XIX-lea, cultura culinară a început să se transforme în ceea ce acum numim maghiară. Preparatele din varză au devenit populare ca feluri de mâncare populare. Atunci se răspândesc pastele fierte, supele și ouăle amestecate grase.

Apoi, carnea prăjită a fost prăjită și în bucătăriile domnilor - ca topping pentru legume. În alimentația țărănească, aceasta tinde să se răspândească abia la începutul secolului al XX-lea. În a doua jumătate a anilor 1800, au încercat din ce în ce mai mult să-și găsească propriile simboluri - chiar și în bucătării. Printre felurile de mâncare din Marea Câmpie, maghiarii numeau gulaș, tocană și boia ardei preparatul național - era unul și același la acea vreme. Era suculent, posibil topit cu apă, cu ardei, desigur.

Mai târziu, aceste trei feluri de mâncare s-au separat treptat unele de altele și au devenit rețete diferite. Marea Câmpie a fost aleasă ca patrie a alimentelor naționale, deoarece Transdanubia, aproape de Habsburg, nu era văzută ca fiind potrivită pentru mâncarea simbolică maghiară care să vină de aici.

Dar nu au apărut doar mâncărurile naționale maghiare, dar în secolul al XIX-lea și alte națiuni și-au dezvoltat propriile bucătării. De-a lungul timpului, au dorit să evidențieze diferențele regionale. Atunci Cluj-Napoca a fost numit mai întâi Cluj-Napoca și Szeged Szeged.

Există din ce în ce mai multe restaurante și cafenele

Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, populația țării a crescut, de asemenea. La Budapesta, acest proces este remarcabil. Până la sfârșitul celui de-al doilea război mondial, în capitală trăiau de douăzeci de ori mai mulți oameni decât la începutul secolului. Acest lucru a avut o serie de consecințe care au avut repercusiuni asupra culturii culinare.

Cafenelele, restaurantele și tavernele sunt răspândite. Mai ales pentru că apartamentele erau mici și numai restaurantele mai mici se puteau întâlni în restaurante. În engleză: se potrivesc acolo.

Într-o dispoziție originală Sursa: Origo

Până atunci, doar familiile domnilor aveau bucătari - erau adesea schimbați. În fiecare dimineață cumpărau ingredientele de pe piață din care găteau în ziua aceea. Era obișnuit să gătească pe gustul capului familiei, dar au acordat atenție și sezonalității. Bucătarul era un profesionist: știa să facă un corp mic sau mare de păsări, pești diferiți, crabi. Meniul festiv era cel mai simplu: era la fel în fiecare an, nu trebuia să te gândești.

Odată cu deschiderea tot mai multor restaurante și cafenele, erau necesari mai mulți bucătari. Pregătirea pentru gătit a început. Chiar și atunci, era mai mult o profesie masculină.

Era sare, nu zahăr

Am vorbit deja despre amestecul tradițional de condimente maghiar. Șofran-piper-ghimbir era specialitatea "Amestec maghiar cu trei condimente". În plus, o mulțime de condimente verzi au fost folosite în timpul monarhiei. Acestea au variat de la o regiune la alta - au folosit în diferite regiuni ceea ce puteau produce. Clasa burgheză avea acces în esență la orice condiment - zahărul le-a apărut pentru prima dată.

Dulciurile au avut, de asemenea, un mare est Sursa: Origo

Era foarte scump, familiile țărănești nu mâncau deloc. Își îndulceau mâncarea cu miere. Au cumpărat zahăr doar în sărbătorile speciale, dar asta însemna câteva 10 decograme pe an. Acest lucru este foarte puțin în comparație cu situația de astăzi. Abia în secolul al XX-lea consumul său a devenit mai răspândit. La începutul secolului, au mâncat 4-5 kilograme de persoană, până la sfârșitul secolului (până în anii 1980) crescuse de zece ori. Aceasta, desigur, a necesitat înființarea fabricilor de zahăr, începutul producției de sfeclă de zahăr. Astfel, și prețul său a scăzut constant.

Să vedem care este sfatul?

Garnituri picante, torturi, oțet, bulion și produse de patiserie; acestea au definit bucătăria monarhiei în rândul familiilor aristocratice și gentilome. Vínersnicli, sau vienez de vițel, este ceea ce a supraviețuit tuturor epocilor istorice și a rămas foarte popular după 1945 - cu o oarecare deteriorare a calității. Pentru că bucătarii au spus că ticălosul este într-adevăr un pradă, deoarece orice poate fi smuls, dar atunci totul va avea același gust. Desigur, acest lucru este adevărat doar dacă se face prost.

Unele dintre cele mai populare feluri de mâncare ale Monarhiei au fost preparate de Martin Imre, managerul restaurantului, și am putut să le gustăm.. Iată, de exemplu, pateul meu de ficat de gâscă îngrășat cu șalote caramelizate și chifle de casă. Acesta a fost mâncat ca aperitiv.

Adevărata sursă cu caramel: Origo

Ciorba preferată a lui Ferenc Ferdinand era ciorba de vită.

O supă bună? Sursa: Origo

Și iată gustarea - după supă.

Sursă călduros divină: Origo

Aceasta nu este altceva decât carne de vită gătită în supă tăiată în felii subțiri cu legume gătite în supă. Dar au servit și piure de mere, hrean și muștar. Desigur, acest lucru s-a scurs și de la Viena către bucătăriile familiilor maghiare. De obicei se făcea dintr-un crescător de carne de vită. Krúdy a scris despre acest fel de mâncare că nu merită încercat acasă - oricum a scris același lucru despre tripă. De ce istoricii au devenit stăpâni este doar speculat de istorici. Există o legendă despre asta, dar nimeni nu știe dacă este adevărat.

Cert este că este atașat de Franz Joseph, care iubea carnea de vită gătită. La masa familiilor, capul familiei stătea întotdeauna la capul mesei. Ulciorul înseamnă cap de masă în limba germană. „Capul familiei” monarhiei a fost Franz Joseph. S-a dovedit că mâncarea a fost numită vârf alimentar încă din 1911, iar istoricii au găsit termenul într-un document de la acea vreme.

Acest sfat este Sursa: Origo

Pejlis, sau plămânul de somon, a fost acceptat și în timpul monarhiei. Nu este legat de curtea imperială, ci mai degrabă de burghezie. Organele cu influență franceză erau folosite în bucătării. Cârciumarii unguri adorau să gătească. Magyar Elek a scris: „Cârciumarii îl adoră, deoarece, datorită naturii sale picante și acre, își dorește puternic berea, motiv pentru care îl ispitește cu ușurință pe public să cheltuiască fără gând.”

Istoricii știu mai puține certitudini cu privire la originea nichelului vienez. Trebuie să fi avut o grosime de 3-4 milimetri, carne pâinea făcută exclusiv din vițel. Se crede că își are originea în Spania - spaniolii au preluat-o de la mauri.

Într-o carte de bucate andaluză, pp. 15-16. În secolul al XVI-lea a fost numită Chuleta andaluză, dar a devenit populară și în Italia mai târziu. Joseph Radetzky a trimis acasă rețeta în 1857, cunoscută atunci sub numele de Costolette. Un document despre apariția sa la Viena a fost găsit pentru prima dată în 1884.

Ce s-a întâmplat cu acestea după al doilea război mondial?

Între Primul și Al Doilea Război Mondial, nu au mai existat atâtea materii prime, adesea s-a dezvoltat un deficit. Au venit rețete noi - în comparație cu cele anterioare, au făcut mâncăruri din ingrediente uimitor de puține. Și după 1945, a început hrănirea în masă.

Într-o țară săracă, materiile prime existente trebuiau folosite cât mai bine. Atunci s-a dezvoltat lumea gastronomică, despre care mulți oameni cred că este bucătăria tradițională maghiară. Și deloc - a trebuit doar să se așeze pe ea și să stea pe ea și astăzi.