CUPE DE PEȘTI AMERICAN-FRANȚEȘTI - New Orleans, 1846

O BOUILLABAISSE (pronunțate albine luxuriante) este una dintre cele mai renumite supe de pește. Am enumerat deja câteva varietăți de supă de pește, dar acum există un tip antic pe care scriitorul englez William Makepeace Thackeray (1811-1863), care s-a născut în Calcutta, a scris că nu a mâncat nimic în viața sa. Toate acestea s-au întâmplat în 1856 în New Orleans, unde scriitorul a vizitat și restaurantul Boudro. O rețetă care păstrează bucătăria foștilor coloniști francezi

este fabricat din cel puțin două specii de pești și cel puțin alte două specii de creaturi marine, crustacee și crustacee. Pentru a preveni prepararea feliilor de pește, cel mai simplu mod de a face acest lucru este să adăugați doar un sfert din pește doar la supă și să adăugați restul numai în ultimul sfert de oră.

Crabii și midiile sunt adăugate la supa de pește chiar mai târziu, cu 5-6 minute înainte ca bouillabaisse-ul să fie făcut.

Bucătăria relictă din New Orleans este probabil cel mai bine caracterizată de marea invenție din secolul al XVII-lea, rouxul. Versiunile prăjite în diferite culori sunt utilizate în cantități variate și foarte mari. Acesta este, de asemenea, unul dintre ingredientele esențiale ale unei rețete pentru opt persoane.

Ingrediente ale versiunii de bouillabaisse (pentru 8 persoane):

Jerk:
¼ cană de unt sărat
¼ cană de ulei de măsline
½ cană de făină

Supă:
1 cană de ceapă tocată mărunt
1 lingură usturoi zdrobit
3 linguri de țelină tăiată mărunt
1 cană roșii proaspete curățate tocate grosier
3 frunze de dafin tăiate în bucăți
1 cană de vin alb uscat
2,5 litri de apă, și mai mult stoc de pește
2 lingurite sare
½ linguriță de piper negru proaspăt măcinat
¼ linguriță de cayenne
¼ linguriță de șofran
2 linguri suc de lamaie proaspat stors (inele de lamaie sau lime)
1,5 kg file de pește de mare - de preferință mai multe
0,5 kg de creveți proaspete purificați
0,5 kg midii curățate
(alte creaturi marine - stridii, arici etc. - după gust și disponibilitate)

Cometariu: Există tot atâtea tipuri de Bouillabaisse pe cât sunt. Această rețetă este una dintre multele delicioase. Desigur, diferitele tipuri de fenicul, pește prăjit etc. versiunile sunt, de asemenea, geniale.

Pregătire: Într-o tigaie mare cu pereți groși, topiți untul, adăugați uleiul, apoi făina și faceți un saciu maroniu-auriu la temperatura medie. Când sacadatul a atins culoarea dorită, adăugați ceapa, usturoiul și țelina. Se amestecă bine și se fierbe la temperatură scăzută, amestecând continuu, până când ceapa este sticloasă.

Bouillabaisse (New Orleans, 1846): roux cu ceapă, usturoi și pătrunjel.

Se adaugă apoi roșiile, frunzele de dafin, pătrunjelul, vinul și 30-40 dkg de file de pește. Ridicați temperatura până fierbe, apoi reduceți și gătiți conținutul oalei. Adăugați treptat apa (sucul de pește) și după atingerea temperaturii de gătit se adaugă și condimentele rămase și sucul de lămâie. După 20 de minute, feliile de pește rămase se pun și ele în tigaie. Dacă există crabi, puneți-i în oală 8 minute mai târziu. În cele din urmă, adăugați cocktailul de crab și midiile în vas. Este suficient să le gătiți împreună timp de 5-6 minute.

O versiune modernă de bouillabaisse din New Orleans cu inele de calamar și scoici.

Scoateți tigaia de pe foc, condimentați cu sare și suc de lămâie după cum este necesar și lăsați-o să se odihnească timp de 5 minute.Pentru a servi, așezați felii de pește și alte creaturi marine în supa din partea de jos a farfuriei și scufundați supa în ea. În rețeta originală (1846), pâinea franceză este, de asemenea, plasată pe farfurie înainte ca supa să fiarbă la foc mic. Am servit-o cu pâine prăjită untă cu aioli. A fost minunat!