De ce mănâncă aproape tot în Japonia cu sos de soia?

Alimentele fermentate joacă, de asemenea, un rol central în bucătăria japoneză. Unul dintre acestea este cel mai important agent aromatizant fermentat, sosul de soia (shoyu, shoju în limba maghiară), care a contribuit la dezvoltarea culturii alimentare unice a Japoniei. Shoyu este, fără îndoială, una dintre cele mai versatile arome din Japonia, folosită la prepararea și prepararea alimentelor, dar chiar și la masă, pentru condimente.

Se folosesc multe soiuri de shoyu. Diferitele shoyuks pot fi bine distinse prin gustul lor, cinci tipuri de shoju pot fi distinse: koikuchi-shoyu, usukuchi-shoytu, tamarit, saishikomi-shoyu și shiro-shoyu. Faptul că sunt produse atât de multe soiuri de sos de soia se datorează probabil gusturilor diferite în diferite regiuni, cu toate acestea, 80% din shoju consumat în Japonia provine încă din koikuchi-shoyu.

Principalele ingrediente din sosul de soia sunt soia, grâul și sarea. Primul pas în prepararea shoyu este prepararea koji (cereale care începe fermentarea în limba maghiară). Soia și grâul sunt aburite, prăjite și apoi amestecate cu koji după măcinare. Producătorii folosesc drojdie Aspergilus oryzae și Aspergillus sojae pentru a face koji. Apa sărată este apoi adăugată la amestec, din care devine așa-numita moromi. Acest amestec se maturează timp de aproximativ șase luni. În prima etapă a fermentației moromi, enzimele produse de mucegaiurile din koji descompun proteinele din soia în aminoacizi, ceea ce contribuie la dezvoltarea unui gust somnoros. Deși aceste enzime descompun amidonul din grâu în zaharuri, acesta conferă sosului gustul și culoarea caracteristică. Bacteriile lactice din amestec transformă o parte din zahăr în acizi organici, care joacă, de asemenea, un rol major în modelarea gustului. În acest proces, o parte din zahăr produce alcool, ceea ce conferă sosului de soia o aromă specială. După șase luni, moromi produce așa-numitul nama-shoju, care este în esență un sos de soia crud. Procesul de producție se încheie cu încălzirea sosului de soia, adică pasteurizarea și apoi îmbutelierea.

Sosul de soia este meritat renumit pentru echilibrul armonios al celor cinci arome, care este, de asemenea, un conservant excelent datorită conținutului său ridicat de sare. Koikuchi-shoyu are un conținut de sare de aproximativ 16-17%, dar are un gust plăcut. Koikuchi-shoyu original este cea mai populară varietate de sos de soia din Japonia, dar este, de asemenea, recunoscută pe scară largă la nivel mondial ca fiind cel mai bun sos de soia japonez, ale cărui tehnici tradiționale de producție se mândresc cu peste 350 de ani de istorie.

Sosul de soia este un ingredient esențial în multe feluri de mâncare japoneze, deoarece este un excelent potențiator de aromă și conservant. Cel mai bun exemplu în acest sens sunt cele două cele mai cunoscute feluri de mâncare japoneze: sushi și sashimi, unde gustul bogat și unic al sosului de soia completează perfect gustul peștelui crud. În plus, sosul de soia este adesea folosit pentru gătit și condimentat pește, carne și legume aburite. Datorită acestui fapt, sosul de soia joacă un rol esențial în dieta tradițională japoneză ca sarea sau piperul în Ungaria.

Spre deosebire de sosul de soia, care se face folosind orez sau alte boabe, tamaritul se face exclusiv din sos de soia și apă sărată. Fermentarea tamarilor poate dura până la un an, după care obținem o aromă mai întunecată, mai densă, mai bogată și un agent aromatizant mai dulce decât sosul de soia. Tamar este utilizat în principal pentru sushi, sashimi și alte specialități. Sosul japonez de soia diferă prin gust, aromă și textură de omologii săi chinezi, europeni sau americani. Sosul de soia fabricat în Japonia are o culoare mai deschisă și are o aromă mai deschisă decât cea produsă în China. [1]