Regele ciupercilor

De ce sunt bune substanțele bioactive din alimente?

Auzim adesea că mâncăm suficiente legume și fructe, în special crude, deoarece își pierd ingredientele valoroase ca urmare a coacerii și a gătitului. Prin urmare, nu contează cât de multă substanță bioactivă valoroasă rămâne în alimentele noastre în timpul diferitelor procese de conservare.

Dar știm care este cel mai blând proces de procesare? Și ceea ce numim substanțe bioactive?

Plantele sintetizează compuși organici (de exemplu, zaharuri, aminoacizi, proteine) din apa soarelui, săruri minerale și dioxid de carbon din aer atunci când sunt expuse la lumina soarelui. Dar pe lângă principalele căi metabolice, secundare, cantități mici de diverse parfumuri și aromate, precum și compuși pentru protecția împotriva dăunătorilor plantelor.

THE substanțe bioactive sub numele acestea a metaboliții secundari de înțeles, care, atunci când sunt introduse în corpul uman, sunt de multe feluri ele ne pot afecta sănătatea:

în funcție de specia lor, pot inhiba creșterea agenților patogeni,
pot neutraliza radicalii liberi,
poate stimula metabolismul,
pot reduce nivelul colesterolului.

Substanțe bioactive sunt de obicei prezente în cantități mici în alimentele noastre, cum ar fi vitamine, antioxidanți, minerale, anumite proteine, grăsimi nesaturate și fibre dietetice.

Numeroase studii epidemiologice au arătat efectul protector al unei diete pe bază de plante în prevenirea bolilor cardiovasculare și a cancerului. Acest efect este atribuit compușilor bioactivi pe care îi conțin, care pot avea structuri chimice foarte diferite. Cei mai cunoscuți sunt compușii fenolici și subcategoria lor, flavonoidele, care sunt prezente în aproape toate plantele și au fost studiate pe larg în cereale, leguminoase, nuci, ulei de măsline, legume, fructe, ceai și vin roșu. Mulți compuși fenolici au proprietăți antioxidante, iar unele studii au demonstrat efecte benefice în prevenirea trombozei și inhibarea tumorigenezei. Hidroxitorozol în măsline, ulei de măsline, resveratrol în nuci și vin roșu, licopen în roșii, compuși care conțin sulf în usturoi și ceapă, izotiocianați în legume crucifere și monoterpene în citrice.

Beneficiile pentru sănătate ale multor compuși bioactivi trebuie dovedite prin cercetări științifice suplimentare înainte de a putea face recomandări dietetice. Cu toate acestea, alimentele bogate în substanțe biologic active sunt recomandate cu îndrăzneală de majoritatea dietelor. Acestea includ o varietate de fructe, legume, ciuperci, cereale integrale, leguminoase, uleiuri și nuci.

Merită să știm care sunt principalele grupe de substanțe bioactive derivate din plante?
Polizaharide (de exemplu celuloză, beta-glucan, petină), carotenoizi, clorofile, glucozinolați, acid fitic, fitoestrogeni, fitosteroli, polifenoli, saponine, sulfuri, terpene, proteine, grăsimi nesaturate.

Este bine cunoscut în timpul coacerii, gătirii, uscării și procesării alimentelor că pot pierde aceste componente valoroase. De exemplu, conținutul lor de vitamine scade. Este redusă cantitatea fiecărei vitamine? Și ce substanțe bioactive sunt acelea care rămân stabile sub adversitate? Încercăm să răspundem la aceste întrebări în tabelul nostru rezumat, care poate fi găsit la sfârșitul articolului nostru (Tabelul 1).

Deci, avem materiale bioactive stabile la căldură și mai ușor degradabile. Tabelul rezumat prezintă generalități mari, desigur, fiecare compus are propriile toleranțe (pH, temperatură etc.) în care condiții poate fi considerat stabil și pot exista diferențe mai mari într-un grup de compuși. Pentru a păstra materialele valoroase ale plantelor și ciupercilor noastre, trebuie să aplicăm aceste cunoștințe și să alegem metoda de conservare adecvată pentru acestea.

Următoarele procese și temperaturi de procesare pot fi utilizate pentru a ne conserva alimentele și suplimentele alimentare:

Aburire: 75-95 ° C, 1-10 minute
Gătit: Peste 100 ° C timp de 10-90 minute
Coacere: 150-250 ° C, 30-150 min
Uscare de zi: 15-25 ° C, 8-12 zile
Uscare la aer cald: 30-80 ° C, 8-12 ore
Uscare prin congelare (liofilizare): (-) 20-40 ° C, 8-20 ore.

Cea mai blândă procedură de conservare descrisă este a LIOFILIZARE (liofilizare). THE ciuperci medicinale liofilizate valoarea conținutului său este, prin urmare, remarcabilă!

În timpul uscării la temperatură scăzută, apa este îndepărtată ușor din fructe, legume și ciuperci cu ajutorul unui vid. În acest fel, materialele sensibile la căldură sunt descompuse și deteriorate cât mai puțin posibil. Nu degeaba este utilizat în industria farmaceutică și în biotehnologie pentru conservarea enzimelor, dar și într-un test de droguri, liofilizarea este o operațiune cheie între operațiile pregătitoare pentru măsurarea substanței active reale din probă.

În concluzie

Pentru a rezuma cele de mai sus, merită să comparați suplimentele alimentare în funcție de modul în care sunt procesate, luând în considerare prețul și cantitățile. Comparațiile cantitative ale ingredientelor active etichetate rămase în timpul procesării părților plantelor ne pot ajuta, de asemenea, în acest sens. Merită să știm că Champex Kft are o instalație de liofilizare în Ungaria, unde este posibilă și producția de salarii.

Compus de: Csilla Kalinák
Inginer alimentar
Champex Kft.