De la a fi crap gras, chiar sănătos

Supa de pește cu adevărat bună poate fi făcută doar din crap, ceea ce se explică în primul rând prin conținutul mai ridicat de acizi grași din această specie, deoarece moleculele de condimente care dau gust supei de pește sunt solubile în grăsimi. Este o greșeală faptul că crapul nu conține acizi grași cu efecte fiziologice benefice.

„Principala valoare biologică nutrițională a cărnii de crap este dată de acizii grași din ea, pe lângă proteina ușor digerabilă”, spune dr. László Horváth, profesor emerit al Departamentului de pescuit de la Universitatea Szent István. Aceștia sunt în principal acizi grași polinesaturați cu lanț lung, care joacă un rol major în menținerea elasticității pereților vaselor de sânge. Acești acizi grași ajută la prevenirea aterosclerozei, precum și la dezvoltarea tensiunii arteriale crescute.

Rolul principal al crapului în piscicultură și pescuit intern - 60-70% din 20-22 mii tone de pește capturat în Ungaria în fiecare an - se datorează modestiei sale, creșterii rapide și comportamentului său special. Este vorba despre amestecarea nămolului și a sedimentelor în timp ce căutați alimente. Producția de alge crește în apa tulbure, bogată în substanțe nutritive, care se hrănește cu crustacei mici și inferiori din lanțul alimentar acvatic, în special crap mai tânăr de 1-3 ani. Agitarea sedimentului se numește bioturbare în limbajul tehnic, care nu doar favorizează crapul în sine, ci în cele din urmă toate celelalte specii de pești, astfel încât putem afirma că o fermă piscicolă economică nu ar exista fără crap ", spune dr. László Horváth.

Valoarea principală a cărnii de pește este dată de acizii grași nesaturați pe care îi conține

În condiții naturale, indirect, algele sunt principala sursă de acizi grași nesaturați utili la crap. „Cu toate acestea, iazurile crescute în condiții de iaz consumă nu numai hrană naturală, ci deoarece crapul este omnivor, se hrănește și cu cereale (porumb, grâu, orz). Prin urmare, crapul crescut în acest mod are un conținut de grăsime în mod natural mai mare. 5-10 la sută, iar pentru persoanele hrănite în exces poate ajunge la 15 la 20 la sută, dar chiar și acești acizi grași mononesaturați din cereale (cum ar fi acidul oleic) sunt considerați sănătoși ”, spune profesorul.

"Faptul că peștii conțin acizi grași cardiovasculari a fost descoperit prin studierea popoarelor marine. S-a observat, de exemplu, că eschimosii au avut odată un atac de cord mic. Deoarece și ei au urmat dieta occidentală, a crescut "Acest lucru a dovedit că cauza bolilor cardiovasculare de joasă frecvență nu poate fi explicată printr-o dietă genetică, ci printr-o dietă bogată în organisme acvatice. Un fenomen similar poate fi observat în cultura alimentară japoneză", spune Dr. László Horváth.

În cazul peștilor marini cu apă rece, s-a dovedit, de asemenea, că acizii grași polinesaturați utili din aceștia sunt produși în principal în plante acvatice mici, alge. Acizii grași benefici se acumulează apoi în crabii planctonici prin lanțul trofic și apoi în peștii care se hrănesc cu ei. Un proces similar are loc în apele dulci.

Crapul furajer conține acizi grași similari cu uleiul de măsline

Creșterea crapului pe hrană naturală are, de asemenea, o proporție mare de acizi grași polinesaturați, în timp ce acizii grași mai artificiali, mai puțin valoroși saturați și mononesaturați sunt produși atunci când sunt hrăniți artificial. „Deși proporția acizilor grași polinesaturați benefici este mai mică la crapul hrănit, găsim totuși mulți acizi grași mononesaturați benefici fiziologic, care sunt identici cu acizii grași găsiți în uleiul de măsline”, spune profesorul universitar.

În ceea ce privește cei mai avantajoși fiziologic, acizii grași polinesaturați, busa sau gâscă sunt mai valoroși decât crapul, dar pot fi preparate și alte feluri de pește. Ciorba bună de pește necesită un anumit conținut de grăsime, care este prezent în mod optim în crap. Se prăjește busa, plătica, carasul și clătita ar trebui să fie pregătită ca o tocană.

Saturat, nesaturat, unic, multiplu

Acizii grași care alcătuiesc grăsimile ar trebui gândiți ca un fir lung, lungimea lor depinzând de câte atomi de carbon conțin pe rând. În plus față de lungimea lor, acizii grași sunt caracterizați de obicei prin numărul de legături duble între atomii de carbon. Pe această bază, se face distincția între acizii grași saturați dublu nesaturați fără o singură legătură, acizii grași mononesaturați cu o legătură dublă și acizii grași polinesaturați cu mai multe legături duble.

Mulți acizi grași saturați se găsesc în grăsimile animale, chiar și în carnea cu aspect slab, precum nuca de cocos și grăsimea de palmier din surse vegetale. Grăsimile saturate afectează sistemul cardiovascular prin creșterea nivelului de colesterol „rău” (LDL) din sânge, contribuind la ateroscleroză, hipertensiune arterială, accident vascular cerebral, infarct și tromboză.

Acizii grași nesaturați se găsesc în uleiurile vegetale, precum și în pește, ulei de pește și fructe de mare. Acizii grași polinesaturați (acizi grași omega-6 și omega-3) sunt necesari la toate vârstele, dar mai ales la copiii mici, deoarece sunt esențiali pentru dezvoltarea sănătoasă și funcționarea sistemului nervos și a retinei. În plus, acești acizi grași protejează sistemul cardiovascular și au un efect antiinflamator. Cercetările arată că persoanele care consumă cantități mai mari de acizi grași nesaturați suferă mai puțin de boli cardiovasculare, deoarece acești acizi grași contribuie la dezvoltarea nivelurilor adecvate de colesterol și trigliceride.

Potrivit nutriționiștilor, raportul optim de acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați din dieta noastră ar fi 1: 1: 1.