Delicatese alese ale regelui Matia

„Întrucât ungurii sunt mai puternici și cu sânge mai greu decât italienii, nu pare nefiresc să folosiți condimente deoarece, așa cum spune Avicenna, agenții de încălzire sunt pentru cei mai înverșunați și cineva își trage întotdeauna puterea din mâncarea potrivită”. Ce mâncare iubea regele Matia?

„Este obiceiul ungurilor de a se așeza la mese dreptunghiulare pentru a mânca (acest lucru a supraviețuit din vremurile antice romane) și de a servi toate mâncărurile în sos. Sosurile variază în funcție de feluri de mâncare. Tinerele gâște, rațe, kappan, fazani, captivi, grauri, care sunt aici în număr mare, apoi vițelul, mielul, porumbelul, porcul și mistrețul și tot felul de pești înoată și se condimentează în sosul lor special. ”

Rapoarte gastronomice care prezintă primele mese maghiare Regele Matia datează din. Potrivit biografilor, curtea regală a iubit o selecție de mâncăruri delicioase. O descriere a unora dintre mâncările consumate la masa regelui a supraviețuit în evidența lui György Veres, care a fost bucătarul șef al curții regale din 1462.

Locuiește în curte Galeotto Marzio conform descrierii sale, soției italiene i-a plăcut curând bucătăria italiană (sau cel puțin mâncarea asemănătoare cu cea italiană) împreună cu soțul ei.

„Timpul domniei regelui Matia este bogat în amintiri” - putem citi în volumul Gastronomie al lui András Tusor, subliniind că gama de mâncăruri de pe mesele regale și aristocratice este bogată și variată. A doua soție a lui Matthias, Beatrix, a venit în Ungaria cu mai mulți bucătari și cofetari italieni, îmbogățind bucătăria maghiară cu metode sofisticate de gătit renascentist italian.

Multe feluri de pești erau servite în curtea lui Matia. Cele mai populare pești au inclus știucă, limbă, anghilă și păstrăv. Carnea include carne de vită, oaie, porci domestici și sălbatici, capre, căprioare, căprioare, iepuri, gâște, rațe, prizonieri și fazani. Carnea grasă de păun era, de asemenea, o delicatesă populară.

Pe lângă consumul de legume, s-a avut mare grijă la prepararea pâinii și brânzeturilor maghiare. S-a caracterizat prin condimente bogate în șofran, în special gust acru și dulce din vin, oțet și smântână, precum și o varietate de sosuri. Se spune că în timpul recepțiilor mai mari, Matthias s-a uitat și în bucătărie personal, a gustat din mâncărurile sale preferate și și-a dat părerea cu privire la condimente. Marzio însuși a remarcat că ungurii sunt foarte pasionați de mâncărurile picante: „Folosesc în mare măsură șofran, cuișoare, scorțișoară, piper, ghimbir și alte condimente. Maghiarii sunt mai puternici și mai încălziți în natură, așa că nu este greșit să trăiești cu o mulțime de condimente, deoarece, potrivit lui Avicenna, lucrurile fierbinți sunt pentru cei cu sânge fierbinte, iar baza unei nutriții adecvate este întotdeauna o dietă corespunzător similară. ”

Meritul Beatrix a fost eliminarea consumului excesiv de alcool, a consumului excesiv de alcool, a preferat noi obiceiuri alimentare și de consum de vin, adaptate în principal gusturilor occidentale. Soția regelui își întreținea propria bucătărie, din care ieșeau mâncăruri și produse de patiserie realizate după rețete napolitane, a căror frumusețe rivaliza uneori cu cea a lucrărilor sculpturale. Există chiar și înghețată în meniul regal, care a fost vândută doar la Pest mult mai târziu, în anii 1760.

În articolul său intitulat Gastronomie, András Tusor, revigorând scrierile lui Marzio, scrie despre această etapă a dezvoltării bucătăriei și gastronomiei maghiare: „S-a avut mare grijă cu pâinea făcută cu aluat. Efectul italian a fost puternic la masă. Utilizarea cepei, a usturoiului, a peștelui murat, a brânzeturilor italiene, a castanelor și a pastelor este larg răspândită. Condimentele populare erau nuci, șofran, scorțișoară, piper, ghimbir, anason, mărar. Mâncărurile din carne erau servite în sosuri foarte condimentate. Învelișurile de pâine erau folosite pentru îngroșarea supelor și sosurilor, sacadatul nu era încă cunoscut. Carnea a fost deja folosită la frigărui și la grătar. Un cazan, cazane și cratițe au fost folosite pentru abur și gătit. ”

Într-un codex aflat în prezent în Biblioteca de Stat din München, au supraviețuit patru rețete care erau servite adesea la masa regelui Matthias în acel moment.

Suc de măceșe pentru somn prăjit, crap sau alte pești

Ingrediente: pentru 4 persoane: 1 kg somn, 5 dkg stafide, 5 dkg turtă dulce, 1 chiflă, arpagic, 2 dl vin alb, sare, ienibahar, scorțișoară, șofran, 2 lingurițe miere, oțet de vin alb, 2 dl ulei

Mod de preparare: Se pun stafidele, turtă dulce, chifle, arpagic într-un mortar și se pisează bine. Puneți pe foc și gătiți cu vinul, apoi apăsați totul printr-o sită.

Puneți masa filtrată la foc, condimentați cu ienibahar, scorțișoară și șofran, apoi adăugați stafidele întregi, puțină miere și puțin oțet, gustați dacă este suficient de gustos, puneți peștele prăjit și serviți.

Sursa originală a rețetei: Béla Radvánszky: Vechi cărți de bucate maghiare

Literatura folosită:
Nutriție și știință
András Tusor: Gastronomie
Béla Radvánszky: Vechi cărți de bucate maghiare