Îndulcitor, înlocuitor al zahărului: Care este pentru ce?

Gust dulce fără calorii: îndulcitori intensi

Îndulcitorii artificiali care nu furnizează energie organismului, adică „neîngrășare”, sunt așa-numiții îndulcitori intensi - la asta se gândesc probabil majoritatea oamenilor atunci când vorbim despre îndulcitori. Structura chimică a acestor materiale poate fi diferită, dar au numeroase proprietăți comune.

Efectul lor este un ordin de mărime mai intens decât cel al zahărului din sfeclă, de aceea este nevoie doar de o cantitate foarte mică din ele, astfel încât acestea să nu mărească greutatea produselor și alimentelor pe care le îndulcesc. Pe lângă faptul că nu sunt îngrășate, nu au efecte dăunătoare asupra smalțului dinților, nu afectează nivelul zahărului din sânge și nu măresc necesarul de insulină, așa că pot fi utilizate atât de diabetici, cât și de persoanele care tin dieta care vor să își mențină greutatea.

Cele mai frecvente patru îndulcitori intensi sunt zaharina, acesulfamul-K, aspartamul și ciclamatul, care sunt puse pe rafturile magazinelor în nenumărate combinații sub diferite nume fanteziste în tablete, lichide, pulbere și pentru a crește puterea de îndulcire a celuilalt.

Zaharină
Este cel mai vechi îndulcitor artificial al nostru, produs pentru prima dată în 1879. În comparație cu zahărul granulat, efectul său de îndulcire este de aprox. De 300 de ori. Relativ stabil la căldură, dar fierberea produce un subprodus amar, cu gust metalic.
Aport zilnic acceptabil (ADI): 5 mg/kg greutate corporală.

Ciclamat
O substanță de 30 de ori mai dulce decât zahărul din sfeclă a fost descoperită în 1940. Poate fi folosit pentru gătit și conservare, deoarece are o bună rezistență la căldură. Efectul său de îndulcire în combinație cu zaharina este cel mai favorabil.
Aport maxim zilnic recomandat: 11 mg/kg greutate corporală.

Acesulfam-K
Compusul relativ scump, rezistent la gătit, este de 130-200 de ori mai dulce decât zahărul granulat. Domeniul său de aplicare este același cu cel al ciclamatului.
Aportul zilnic maxim recomandat: 15 mg/kg greutate corporală.

Aspartam
Dintre cei patru obișnuiți îndulcitori intensi, acesta este cel mai puțin artificial, deoarece este un derivat al doi aminoacizi, acidul aspartic și fenilalanina, care sunt, de asemenea, implicați în structura proteinelor.
Deși aspartamul este un îndulcitor care transportă energie (1 gram este de 4 kcal), deoarece este de 180-200 de ori mai dulce decât zahărul granulat, necesită o cantitate minimă de energie, ceea ce înseamnă o cantitate neglijabilă de energie zilnic. „Imită” foarte bine gustul zahărului, nu are un gust neplăcut. Puterea sa de îndulcire este redusă de căldură, deci este folosită mai ales pentru îndulcirea tabletelor îndulcitoare, a băuturilor răcoritoare, a gumelor de mestecat, a iaurturilor și a produselor din fructe. Pacienții cu fenilcetonurie (o boală metabolică moștenită) nu ar trebui să o ia datorită conținutului său de fenilalanină.
Aport zilnic recomandat: 40 mg/kg greutate corporală în Europa, 50 mg/kg greutate corporală în Statele Unite.

Sarea aspartam-acesulfam
Combinație a două substanțe active: 64% aspartam și 36% acesulfam. Are un gust foarte asemănător cu zahărul, un compus stabil, care se dizolvă rapid.

Rarități și o noutate

Indulcitorii intensivi includ, de asemenea, unele ingrediente active mai puțin cunoscute, cum ar fi de ex. efectul foarte scump, care îmbunătățește gustul taumatin; sau un îndulcitor stabil la căldură obținut din materialul amar al coajei de portocală, neohesperidin DC.

desi stevia o plantă cunoscută nativilor sud-americani de secole, un extract de 250-300 de ori mai dulce decât zahărul granulat este relativ nou în Europa.

Până în prezent, au fost colectate date științifice puțin convingătoare și nu pot fi încă introduse pe piață în Uniunea Europeană ca ingredient în alimente sau suplimente alimentare și ca îndulcitor.

Înlocuitori de zahăr

În produsele de panificație și cofetărie, de ex. în prăjituri, prăjituri și toate alimentele în care nu numai gustul dulce, ci și greutatea zahărului sunt esențiale pentru prepararea acestuia, se utilizează adesea un alt grup mare de îndulcitori, înlocuitori ai zahărului, îndulcitori care furnizează energie. Această categorie include sorbitol, manit, izomalt, maltit, lactită, xilitol, și compuși care pot fi preparați din zaharuri prin hidrogenare la un cost relativ ridicat, așa-numitul. alcooli de zahăr (cunoscut și sub numele de polialcooli).

Este important să rețineți că acești îndulcitori sunt fundamental diferiți de îndulcitorii artificiali prin faptul că cântăresc aprox. Acestea conțin 2,3 kcal de energie. Deși nu cauzează cariile dentare, puterea lor de îndulcire este doar de 0,4-1 ori mai mare decât cea a zahărului granulat, astfel încât, pentru a obține un efect de îndulcire similar cu cel al zahărului din sfeclă, este de două ori mai mult.

Conținutul energetic al prăjiturilor și deserturilor uscate făcute cu înlocuitori de zahăr nu este în mod fundamental diferit de cel al produselor obișnuite, astfel încât consumul lor în timpul dietei nu ajută. Deoarece cresc nivelul zahărului din sânge într-o măsură mai mică decât zahărul, numai diabeticii cu greutate normală sunt recomandați în cantități mici, dar acești îndulcitori ar trebui calculați și pentru aportul zilnic de carbohidrați.

În plus, trebuie să știți că pot provoca balonări și diaree în cantități mai mari de 20-30 g sau la cei care sunt sensibili la aceasta. Acești îndulcitori nu au un nivel de utilizare cuantificat (ADI), dar în conformitate cu reglementările, în conformitate cu bunele practici de fabricație, acestea ar trebui utilizate numai în cantități minime justificate.

Ce căutăm pe etichetă?

Diferenții îndulcitori, la fel ca toți ceilalți aditivi alimentari, trebuie să fie indicați pe eticheta produselor alimentare. În conformitate cu denumirile internaționale, îndulcitorilor artificiali, cu excepția sorbitolului E 420 și manitolului E 421, li s-a atribuit unul dintre numerele E 950-967 (E 950 acesulfam - K, E 951 aspartam, E 966 lactit etc.).

Utilizarea concomitentă a îndulcitorilor este permisă, dar în astfel de cazuri trebuie avut în vedere faptul că nivelurile lor permise trebuie reduse la minimul necesar pentru a produce efectul dorit. Este o cerință importantă ca alimentele care conțin îndulcitori să fie etichetate în mod clar cu cuvântul „îndulcitor” și că, cu adaos de zahăr și îndulcitor, cuvintele „cu zahăr și îndulcitor”. Alimentele care conțin aspartam trebuie să fie etichetate ca „conținând o sursă de fenilalanină”.

Îndulcitorii artificiali nu trebuie utilizați în alimentele pentru sugari și copii mici, cu excepția cazului în care se prevede în mod specific.