Alergii și astm

Ouăle nu au pereche, mai ales când vine vorba de prăjire. Albusul de ou este ingredientul minunat care ține clătitele unite și conferă o textură ușoară spumoasă prăjiturilor, pufuletelor, cremelor. Din păcate, există unii pentru care albușul de ou este un alergen potențial și pentru alții poate provoca o reacție de sensibilitate.

Înlocuitorii ouălor folosiți în principal pentru prepararea prăjiturilor pot oferi o soluție, care pot fi obținute de la magazine organice sau distribuitori de specialitate. Acestea sunt amestecuri bogate în proteine care nu imită gustul, ci proprietățile structurale ale oului. Înlocuitorii de ouă sunt de obicei însoțiți de rețete, de aceea este indicat să le urmați mai întâi pentru un rezultat garantat. De îndată ce începem să folosim înlocuitori de ouă, putem încerca să înlocuim ouăle și în alte rețete de tort.

Subliniem din nou, că înlocuitorii de ouă nu sunt fabricați deloc în scopul reproducerii texturii și gustului caracteristic al ouălor. Dacă se utilizează înlocuitori de ouă, ar trebui adăugat, de obicei, mai mult unt și alte grăsimi la baza tortului. Extractul de vanilie poate îmbunătăți și gustul prăjiturilor fără ouă.

Ouăle pot fi făcute în siguranță prin gătit?

Gătitul schimbă proteinele, așa cum este exemplificat cel mai clar de ouă. Schimbarea spectaculoasă, atunci când albușul lichid de ou se solidifică într-o spumă tare într-un cuptor fierbinte, sau baza subțire de tort devine un aluat strâns de turte, este cauzată de o transformare radicală a structurii albușului.

Pe lângă efectele izbitoare, denaturarea albușului are și consecințe mai puțin spectaculoase. Când structura unei molecule de proteină se schimbă, unii dintre epitopi (structurile celulare de suprafață recunoscute de anticorpii alergici) sunt distruse. Persoanele care suferă de alergii sunt acelea ale căror corpuri reacționează doar la epitopii care dispar în timpul denaturării - pentru ei, încălzirea temeinică a albușului transformă alergenul în ouă într-o substanță inofensivă.

S-ar putea să vă intereseze și aceste articole:

Denaturarea este cea mai completă într-o oarecare măsură apare atunci când ouăle sunt fierte tare, prin urmare unele persoane cu alergii la ouă pot consuma ouăle fierte fără probleme. Cu toate acestea, la aceiași alergici, ouăle moi sau incomplet prăjite (de exemplu, omletele) sunt o problemă, deoarece denaturarea nu apare complet în timpul gătirii parțiale. Torturile cu ouă ridică o întrebare interesantă: dacă un tort este făcut mult timp și la o temperatură ridicată, acesta va deveni sigur? Această posibilitate nu a fost studiată de alergologi până acum.

Nu numai că denaturarea schimbă structura albușurilor, majoritatea proteinelor pot fi precipitate, unele prin încălzire, altele prin alte efecte. Dar denaturarea distruge epitopii responsabili de provocarea alergiilor în doar câteva cazuri (de exemplu, în ton și fructe și legume proaspete).

Foarte rar, are loc procesul invers, adică, în timpul gătitului, proteinele se schimbă astfel încât se creează un epitop alergenic. Unii oameni nu sunt alergici la peștele crud, ci doar la peștele gătit. la care doar nucile din tort provoacă o reacție alergică în timp ce nucile crude nu. Alunele prăjite sunt, de asemenea, mult mai alergenice decât cele crude.

Totul despre drojdie

Drojdia nu este specific hrană, ci un microorganism muncitor, „domesticit”, care ajută oamenii cu hrana de mii de ani. Prin descompunerea zahărului în alcool și dioxid de carbon, este un ajutor indispensabil atât în fabricarea pâinii, cât și în producția de băuturi spirtoase. Pe lângă utilizarea tradițională, a fost folosită în alte scopuri în ultima jumătate de secol, sub formă de extracte de drojdie. Acest derivat de drojdie cu gust puternic a devenit, de asemenea, un ingredient în cuburi de supă și „extracte de carne”.

Cei care prezintă o reacție de sensibilitate la drojdie ar trebui, de obicei, să evite doar alimentele care conțin cantități mai mari de drojdie.

Cu toate acestea, pe lângă alimentele care conțin drojdie „domesticită”, există multe alimente care se adaugă drojdiei fără a fi amestecate în mod intenționat. Sporii de drojdie zboară peste tot în aer ca niște viespi microscopice care așteaptă doar deschiderea unei sticle de gem.

Drojdie „sălbatică” pe fructe, în sucurile de fructe, gemuri sau orice alt aliment dulce, acesta începe să se înmulțească rapid, dar cantitatea sa totală rămâne relativ mică - până când alimentele în cauză, evident, încep să fermenteze (când emite un miros caracteristic). Cu toate acestea, există alimente care conțin multă drojdie înainte de a le cumpăra - cum ar fi de ex. fructe uscate (inclusiv stafide) și alimente fermentate în fabrică și cele care sunt maturate, de ex. sos de soia, iaurturi, brânzeturi.

În aceste cazuri, durata procesului de producție stimulează indirect stabilirea drojdiei „sălbatice”. Dar chiar și în aceste alimente, există mult mai puțină drojdie decât în pâine, vin sau extracte de drojdie.

Ar trebui să aveți grijă și cu această drojdie „sălbatică”?

Probabil nu pentru persoanele cu intoleranță la drojdie, dar pentru reacțiile alergice induse de drojdie, drojdia „sălbatică” poate fi prezentă în anumite alimente în cantități suficient de mari pentru a provoca o reacție în cele mai sensibile.

Drojdia „sălbatică” este, de asemenea, o problemă pentru cei care suferă de creștere excesivă a drojdiei, o afecțiune care provoacă multe dureri de cap medicilor. Unele persoane care prezintă simptome sugestive ale acestei boli și care urmează o dietă fără drojdie și fără zahăr ar trebui să evite pentru o vreme toate sursele de drojdie, inclusiv alimentele care conțin drojdie „sălbatică”.

Pot fi clasificate ca surse concentrate de drojdie

bere, tot felul de vin, oțet,
extracte de drojdie,
tablete de vitamine pe bază de drojdie și cele mai multe tablete care conțin complex de vitamina B, cu excepția cazului în care sunt în mod specific „fără drojdie”,
cuburi de supă, pudre de supă, "extracte de carne",
pâine (cu excepția soiurilor nedospite, de exemplu pâine cu bicarbonat de sodiu, buzdugan, pita, chapatti),
toate pastele fermentate, inclusiv cele mai diverse
produse de patiserie, de ex. chifle, cornuri, cornuri, gogosi, melci umpluti, brioche, morar si aluat si briose pentru pizza,
alimente care poartă sinonimele „drojdie” pe eticheta lor

Conțin cantități mai mici de drojdie:

băuturi spirtoase distilate, de ex. whisky, gin, coniac, vodcă,
oțetul de fermentație,
iaurt, chefir, smântână, lapte, brânzeturi,
fructe uscate și legume uscate,
varza murata si probabil si alte muraturi,
sos de soia, miszo, tofu,
ceai (cu excepția unor soiuri, de exemplu ceai verde, ceai de iasomie),
toate fructele necojite, inclusiv cojite prea coapte,
gemuri, sucuri, vinuri deschise de mult; multe sucuri din fabrică conțin deja cantități semnificative de drojdie - adevărat, într-o formă distrusă, dar sunt încă alergice la aceasta,
resturile de alimente depozitate în frigider mai mult de două zile.

Este demn de remarcat faptul că unele dintre ingredientele din următoarele rețete sunt de ex. stafidele, iaurtul sau roșiile uscate la soare, care pot conține drojdie „sălbatică”, nu sunt, prin urmare, potrivite pentru cei care au nevoie de o dietă strictă care să evite drojdia. Rețetele ar trebui să fie întotdeauna adaptate la dieta pe care o urmați.