„Ne-am luat rămas bun de la mese rafinate” - interviu cu Lajos Bíró și Viktor Varjú

Foto: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

Iubim Budapesta

Cum a devenit Țara Bascilor un centru gastronomic și ar putea Ungaria să atingă acest nivel? Noua generație de bucătari maghiari simte doar mese fine și ar sângera cu o tocană? Am vorbit despre acest lucru, despre restaurantele Bock și despre viitorul gastronomiei maghiare cu Lajos Bíró și Viktor Varjú pe terasa Restaurantului din Judecătorul Mic. Cei doi bucătari ne-au arătat o viziune cu adevărat interesantă, care, deși s-au simțit și s-au bucurat cu adevărat de linia de luat masa fină, se întorc la elementele de bază și încearcă să arate că nu este nimic de care să-ți fie rușine în gulaș și o tocană bună de rață.

WLB: Bock Bistro funcționează de 12 ani, Micul Judecător de 4 ani. Dar cele două restaurante din jurul casei?

Viktor Varjú: Ne-am găsit linia în ambele locuri, conceptul a fost clarificat și nu mai facem compromisuri. Pest bistro, restaurantul Buda. Ne-am luat rămas bun de la mese rafinate - ne-a plăcut foarte mult, dar viitorul este diferit, misiunea noastră este diferită.
WLB: Cât de diferite sunt cele două locuri?
VV: Există mai mulți oaspeți vorbitori de limba maghiară în Kisbíró, datorită locației, în timp ce în Pest majoritatea bulevardului este acum străină. Acolo, linia mai clasică are încă mai mult succes, în timp ce deasupra lui Buda, combinațiile mai îndrăznețe, mai multe feluri de mâncare cizelate și pește merg bine. În Buda, se petrece mai mult timp pentru prânz/cină, în timp ce în Bistro mesele mai rapide sunt majoritare. În ambele locuri, bucătarul local are puțină libertate de a arăta ceea ce știe despre oferta consiliului, iar de vineri până vineri, ideile lui Lajos se împlinesc. Meniul de prânz a fost lansat și în Bock, Pest.

„Ne-am luat rămas bun de la mese rafinate” - interviu cu Lajos Bíró și Viktor Varjú

Foto: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

WLB: Cum ai intrat în „cursa meniului”?

Judecătorul Lajos: Este un meniu puțin mai serios decât suntem obișnuiți în centrul orașului. Preferă porțiuni de zonă și pot fi comandate separat și selectate pentru un meniu de 3-4 persoane. Până acum a avut succes, dar va începe cu adevărat în toamnă. Este important să terminați rapid, cu prânzul în 40-50 de minute. Puteți trăi bine cu el, nu trebuie să aruncați un alt giroscop după aceea. Sunt o mare mâncătoare, aș mai putea mânca după aceea, desigur ... dar dintr-o combinație de supă + fel principal + desert trăiesc bine, astfel încât după aceea ziua mea să meargă corect, să nu mai existe comă. Nu am intrat în competiția de preț, dar cred că prețul este accesibil la categoria bistro. 3 și 4 capturi costă 3.200 și respectiv 4.200 forinți. De asemenea, oferim somn, vițel, farfurii mai interesante.

WLB: Dacă se menține acest standard și prețuri, veți avea capacitatea de a lua prânzul?
BL: O, cerul ne-ar da să nu suportăm! Glumă deoparte, există o mulțime de restaurante bune, orașul se poate ocupa de meniuri bune pentru prânz.

WLB: Dacă nu este o masă bună, care este nivelul bucătăriei celor două restaurante din Budapesta acum?
BL: Să ne întoarcem la rădăcini, linia maghiară. Cred că masa fină s-a oprit. Nu s-a terminat, este doar o curiozitate astăzi că veți primi mâncare simplă și bună undeva. Am mers pe acest drum, cu o anumită influență din Orientul Îndepărtat.

VV: Experiența mea personală este că, în momentul în care ne îndreptam spre mese rafinate, eram copleșiți și oaspeții noștri nu doreau neapărat să le acomodeze pe toate. Ei stau în fața unui gât de cerb Eszterházy cu ochi mai luminoși decât în fața unei variații de mazăre verde cu șase texturi.

„Ne-am luat rămas bun de la mese rafinate” - interviu cu Lajos Bíró și Viktor Varjú

Foto: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

WLB: Mâncărurile ungurești complet simple sunt pe mese, în mod tradițional, așa cum suntem obișnuiți?

BL: Cu toate acestea, răsucim totul puțin, cel puțin în ceea ce privește tehnologia bucătăriei. Oaspeții străini vin la linia tradițională Pest in Pest pentru că nu știu ce este X.Y. mâncare, nu au nici o bază de referință. În Buda, este diferit, sunt „reci” de la regândire. Cu toate acestea, este de asemenea un fel de întorsătură înlocuirea margarinei cu unt, pudră de cacao cu ciocolată de bună calitate în rețetele vechi de prăjituri. O smântână bună, smântână poate face minuni, atât și tehnologia bucătăriei este suficientă, nu aveți nevoie mai mult. Evident, nu am da stilul școlii acum 20 de ani, mâncarea este mai ușoară decât noi, astfel încât gustul să rămână același de casă.

VV: Am efectuat și o autoexaminare, acordăm multă atenție gusturilor oaspeților și situația este că suntem foarte buni la bucătăria maghiară. De ce nu facem asta?! Am avut un botez ultima dată. O familie mixtă italo-maghiară a venit să discute despre meniu. Au dictat la ce să ne așteptăm: pește la grătar, friptură ... și apoi le-am adus grătarul de ceapă. Până când capul familiei a întrebat înapoi că se mai poate obține unul în această țară? Există întotdeauna o companie de masă în care cel puțin o persoană suspină la vederea unui vechi favorit. Și vom face din nostalgia voastră o realitate pe cât putem, astfel încât nostalgia capturii noastre va trăi în ea mai târziu. Nu cu mult timp în urmă am postat pe Facebook că există tocană de oaie. Comentariul dvs. a început și bucătari de renume au scris, de asemenea, despre când, unde, vor veni imediat. Habar nu aveam că ne urmăresc munca. A fost foarte bine.

„Ne-am luat rămas bun de la mese fine” - interviu cu Lajos Bíró și Viktor Varjú

Foto: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

WLB: Care este tendința în străinătate acum? De asemenea, se îndepărtează de mese rafinate?

BL: Am fost la Lyon anul trecut. Bucătarii cu stea Michelin de la Bib-Gourmandos nu se rușinează să scoată un ficat natural de vițel cu ceapă mică și piure de cartofi și chiar sunt mândri de el. Ar putea fi pentru că era delicios pentru animale.

VV: În aluatul de pateu cu cârnați, găluștele de știucă cu sos de homar, se angajează să fie bucătăria lor. Acasă, mulți oameni fac zigzag gulaș pentru a se rușina de meniurile din anii '80. N-am nevoie de asta. Dacă sunt mândri de ficat în Lyon și nu au o constrângere atât de dură în ceea ce privește conformitatea, atunci unde ne încântăm? Oriunde dau cochilii Sf. Iacob, o mână de texturi ... Ungaria - oricât de mult ar doare - este o țară agricolă, spun să lucrăm din ceea ce este. Acest lucru a fost făcut de spanioli și austrieci. Bascii și-au refăcut practic gastronomia și au ajuns acum la vârf din aceasta, nenumărate stele Michelin la ei, și nu doar în mese rafinate. Sunt îngroșate cu pâine, folosesc multe măsline, au paie, sunt simple și totuși mari.

BL: Este adevărat! Ar trebui să ne apropiem puțin de ele. În timpul unei vizite la Barcelona, am comandat și un trip la un restaurant stea și la piață. A fost un animal mare și bun, pentru că am primit același lucru, am servit în același mod, doar nu pentru aceeași sumă de bani. Eram prost, dar cel puțin am văzut că nu există nicio diferență și că a fost un lucru uriaș.

„Ne-am luat rămas bun de la mese fine” - interviu cu Lajos Bíró și Viktor Varjú

Foto: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

WLB: Există șanse ca conformitatea să scadă și acasă și ne vom modela arta culinară pe modelul basc, de exemplu.?
VV: Ar trebui să existe o mulțime de restaurante bune, bucătării de gătit, locuri în carouri, „bouchoni” și acasă. Fără sclipici, cu ingrediente bune, arome bune. Ar fi frumos dacă aș afla din nou că mă duc într-un loc pentru bulion și în celălalt loc pentru varză umplută.

BL: Acest lucru ar necesita cel puțin 100 de hanuri bune la un preț accesibil. Acum există aproximativ 30 dintre acestea, dar încă nu sunt restaurante în întregime mici. Oaspeții, pe de altă parte, așteaptă toată mâncarea din aceste locuri. În caz contrar, acest lucru este cvasi-practic. Este un miracol de făcut: să nu joci un joc de siguranță din sfoară Kobe, trufe, homar și cele mai scumpe ingrediente, este mai ieftin, dar trebuie să excelezi. O generație de bucătari (bucătarii de astăzi cu vârste cuprinse între 30 și 40 de ani) au depășit, 80% dintre aceștia nu pot face o legumă bună, o tocană, pentru că atunci când au început profesia, au învățat noul stil. S-au aruncat în asta, „ciupindu-se”, dar nu pot scoate la maximum o tocană.

Acum, de exemplu, am făcut tocană de rață, care a fost întotdeauna vândută săptămână după săptămână. Sau putem experimenta un alt fenomen ciudat acasă: toată lumea vrea să facă totul singur.

WLB: De ce este greșit?
BL: Bucătarul vrea să coacă pâine când brutarul este sută la sută pentru a face pâine mult mai bună. Dar bucătarul-șef încearcă să ... în loc să-i încredințeze pe cel mai bun brutar să-l coacă. Nici în asta nu este rușine, nu toată lumea poate înțelege totul. Afară, în piață, erau supărați că aduceam salată de cartofi din Austria pe Chef’s Street. De ce să nu-l aduc de acolo dacă nu pot face un lucru atât de bun? Există un mic restaurant în Lyon la care merg mult și am fost uimit de pâinea lor crocantă timp de 4 ani. Apoi sa dovedit a fi adus de la brutărie la două case distanță. Dacă nu ai epuizat doar când sunt acolo, acel secret nu va fi niciodată dezvăluit.

VV: Există, de asemenea, un fel de angajament. Cumpăr pâine și cornuri de undeva, iar brutarul vine la mine cu familia lui la cină. E simplu.

„Ne-am luat rămas bun de la mese rafinate” - interviu cu Lajos Bíró și Viktor Varjú

Foto: Hartyányi Norbert - We Love Budapest

WLB: Unde crezi că ne dezvoltăm acum? În formarea gustului?

BL: Suntem lideri mondiali în puburile de ruină, dar ar trebui să trecem la o ospitalitate mai serioasă. Am mai fost în destul de multe locuri din lume și cred că ne oprim din punct de vedere gastronomic. Nu mă uit la restaurantele cu stele Michelin, dar pot mânca mult mai bine la Budapesta decât la Stockholm, de exemplu. Cu toate acestea, decalajul dintre țară și capitală este foarte mare. Ar trebui abordat acest lucru, ar trebui create mai multe restaurante mici de calitate. Zsiday Roy a înființat Academia Pannoniană de Gastronomie, unde un obiectiv important este modernizarea preparării mâncărurilor vechi maghiare și prezentarea și predarea lor în diferite domenii. Dacă există dorința de a face acest lucru, putem beneficia doar de aceasta. Cred că suntem pe drumul cel bun.