Feluri de mâncare cu ciuperci

1./Despre sosuri în general

Conform vechilor obiceiuri alimentare maghiare, sosurile erau mult mai importante. Acest lucru poate fi dedus dintr-o comparație între datele vechi și practica actuală. În cartea sa despre regele Matia, MARZIO GALEOTTO scria: "Este obiceiul maghiarilor să se așeze la mese dreptunghiulare pentru a mânca. Și pentru a servi toate mâncărurile în sos. Sosurile variază în funcție de mâncare". Fiecare dintre feluri de mâncare „înoată și condimente în propriul său sos special.
Sosurile sunt - sau pot fi - foarte importante în mesele noastre. Pe de o parte, diferitele feluri de mâncare își îmbunătățesc gustul și condimentele, își măresc valoarea de plăcere și, pe de altă parte, materialele utilizate pentru a le face să completeze valoarea nutrițională a felului principal.

Sosurile pot fi grupate în mai multe moduri. Distingem sosuri calde și reci. De asemenea, putem vorbi despre diferite sosuri de bază. Distingem sosurile maro și alb după culoare. În ceea ce privește ingredientele variate, prepararea și utilizările lor, o gamă de sosuri nu se încadrează în niciunul din grupuri.

Un sos bun poate fi făcut numai din ingrediente de înaltă calitate. Acestea pot fi mai ușor de realizat și pot necesita o anumită practică și mai multă muncă pentru a crea. Nevoia de instrumente pentru pregătire nu este mare, dar instrumentele bune și bine folosite - și avem o mulțime de instrumente noi, excelente în bucătăria modernă - pot ajuta foarte mult la pregătirea rapidă.

Ingredientele pot fi multe: ouă, lapte, smântână, smântână, unt, ulei de gătit, legume, vinuri, zahăr, făină, bulion, ciuperci, șuncă slabă, suc de lămâie, oțet, sare și o mare varietate de alte ingrediente, și, desigur, o varietate de condimente, cum ar fi piper, frunze de dafin, nucșoară, muștar, usturoi și condimente verzi.

În timpul preparării, asigurați-vă că sosul este în stare bună. Există ceva care trebuie făcut foarte fin, alte sosuri pot conține și ingrediente relativ cocoloase. Ceea ce gătim se face la foc lent, diferitele ingrediente sunt adăugate în ordinea, timpul și modul corect. Diluarea se poate face cu bulion și lapte. Concentrarea se realizează prin fierbere, făinare,/aburire/făină frământată cu unt/manning/amidon dizolvat în lichid etc. se poate intampla. Filtrarea după cum este necesar poate fi utilizată și pentru a obține consistența dorită.
Programați sosurile fierbinți pentru timpul de servire, altfel se pot prăbuși. Sosurile reci se servesc pre-racite.
Utilizarea ustensilelor de servire adecvate este o cerință care trebuie menționată în mod specific.
Faceți sosuri pentru a se potrivi cu felul principal pentru a se completa reciproc aromele.

2./Ciuperci potrivite pentru sosurile de ciuperci

Cele mai multe ciuperci comestibile sunt potrivite pentru prepararea sosurilor, dar sunt potrivite în principal ciupercile bune, cu gust bun, parfumate, cu condimente înalte. Fără a dori să fie exhaustivi, merită menționate ciupercile de capră, ciupercile de tablă, ciupercile, ciupercile trompete întunecate, ciupercile gustoase majuscule, ciupercile de calmar lână, biban mai, biban lapte, biban violet, agaric împărat, agaric roșu. Sosul de ciuperci - sau, dacă ciuperca are doar un „rol secundar”: sosul de ciuperci - poate fi făcut atât din ciuperci proaspete, cât și din ciuperci uscate. Putem face sosuri excelente din pulberi de ciuperci, mai ales dacă provin din mai multe specii și au o mulțime de proprietăți bune de condimentare.

JUDIT LÉVAI/1986/consideră că ciupercile fibroase/ciupercile mari de căprioară, ciupercile de bușteni inelate și cioburile lor, trebuie utilizate pentru fabricarea sosurilor de ciuperci. Prefer să usuc, să pulverizez și să folosesc aceste ciuperci ca pudră de ciuperci.

3./Aspecte speciale ale preparării sosurilor de ciuperci

Putem folosi și ciuperci otrăvitoare crude, dar, în acest caz, acordați o atenție deosebită timpului de gătit. Ciupercile uscate și pudra de ciuperci trebuie înmuiate suficient timp. Sucul de înmuiere poate fi, desigur, folosit în viitor. Tocarea corectă a ciupercilor și raportul acestora cu alte ingrediente sunt importante. Aveți grijă la condimente, nu suprimați aroma ciupercilor. Și aici se aplică regula conform căreia se recomandă consumul a 10-15 dkg de ciuperci pe persoană și pe masă, deci ar trebui să ajustăm cantitatea de sos care trebuie pregătită și proporția altor ingrediente în consecință.
În cazul ciupercilor, acordați o atenție deosebită calității și texturii sale impecabile.
Cel mai simplu mod de a toca ciupercile este cu o mașină de tocat carne sau o tocătoare electrică. Desigur, ciuperca poate fi gătită în prealabil întregi sau în bucăți mai mari și tăiată în bucăți.
De asemenea, puteți face un sos bun de ciuperci din ciupercile mai necaracteristice adăugând o pudră gustoasă de ciuperci cu o compoziție bună. Sosurile de ciuperci pot fi utilizate pentru o mare varietate de carne gătită și prăjită, jeleuri, cartofi, orez, chifle, ouă fierte.
Industria conservei produce și sosuri de ciuperci, așa că unul dintre preparatele și sosurile Maggi disponibile de la noi este sosul de ciuperci: „Schwammerlsause”.

4./Lista sosurilor de ciuperci nedetalate

Cartea Judit Lévai: Ciuperca pe o farfurie conține rețete pentru următoarele sosuri de ciuperci:
sos de ciuperci; sos de ciuperci uscate; sos alb de ciuperci; sos de ciuperci maro; sos simplu de ciuperci; sos simplu de ciuperci si crema de ciuperci.
Cartea Márta Lexáné Regéczi: Mushroom Foods descrie și folosește următoarele sosuri de ciuperci: maioneză rapidă de ciuperci; sos rece de ciuperci; sos picant de ciuperci reci; maioneză mozaic; sos de ciuperci de vin rosu; sos delicios de cremă de ciuperci; sos de ciuperci maro; fondue de ciuperci și sos de ciuperci tarhon.

În lucrările enumerate în bibliografia dată, există o gamă întreagă de sosuri de ciuperci. Desigur, există o mulțime de suprapuneri, există diferite versiuni ale aceluiași sos, datorită proporțiilor materialelor utilizate, metodei de preparare și înlocuirea unei materii prime cu alta sau adăugarea unui material suplimentar.

5./Rețete de sos de ciuperci

În cele ce urmează, voi furniza o compilație care este mai mult pentru brainstorming. Selecția rețetelor furnizate este parțial conștientă și parțial aleatorie. Unele dintre sosurile raportate au fost încercate, alte sosuri nu au fost încă pregătite. Rețetele nu sunt comunicate pe baza unui concept consistent.
În unele cazuri am indicat și cantități, în alte cazuri voi lista doar materialele utilizate.

Tocam ceapa tocata in ulei, apoi adaugam ciupercile tocate sau tocate si patrunjelul foarte tocat. Sare, piper, apoi, după o aburire lentă și scurtă, se presară cu făină, se diluează cu smântână sau smântână sau se îngroașă. După câteva minute de fierbere, sosul nostru este gata. Îl recomand în principal pentru clătitele umplute cu carne.

Ceapa tocată se prăjește în ulei, apoi se adaugă ciupercile, se decongelează cu bulion (care se poate face și din cuburi de supă), se îngroșă cu făină, se condimentează cu lămâie sau oțet, iar în final se adaugă smântână.

Ingrediente: 30 dkg ciuperci, 8 dkg unt, 3 dkg făină, 2 dl vin roșu, 1 legătură pătrunjel verde, bulion, piper zdrobit, semințe de chimen, tarhon, 1 lingură smântână, sare. Ciupercile sunt tăiate felii subțiri și apoi așezate în unt încălzit, sărate, presărate cu condimente și prajite brusc la foc mare. Adăugați un sac dezghetat cu bulion, aduceți la fierbere din nou, apoi adăugați vinul roșu. Crema se adaugă numai după ce se scoate de pe foc.
Recomandat pentru carnea prăjită la grătar, vânat și pește.

Ingrediente: 30 dkg ciuperci, 5 dkg unt, 5 dkg ceapă, 3 gălbenușuri, 2 dl smântână, 3 dl suc de carne sau oase, o jumătate de suc de lămâie, piper zdrobit, sare, zahăr.
Se prajeste ceapa tocata pana devine galben pai, apoi se adauga ciupercile tocate si se calesc cateva minute, apoi se adauga sarea, piperul si bulionul. Gălbenușurile se amestecă cu smântâna și se adaugă la materialul luat din foc. Poate fi rumenit cu zahăr prăjit și aromatizat cu suc de lămâie.

Ingrediente: 30 dkg ciuperci, 10 dkg unt, 5 dkg făină, 6 dkg ceapă, 2 dl smântână, piper zdrobit, ardei roșu, pătrunjel verde, bulion, sare.
Dacă ciupercile sunt topite cu piper și pătrunjel verde și bulion și fierbeți sub un capac. Se face un sacadat cu făina, se adaugă ceapa roșie, se condimentează cu ardei roșu și se topește cu bulion. Adăugați smucitul la ciuperci.
Când are o densitate suficientă, se îmbogățește cu smântână.
Adăugați la mâncăruri fierte sau preparate cu ouă.

Sos de ciuperci VI./Sos de ciuperci de soia /

Ingrediente: 40 dkg ciuperci, 2 linguri ulei, 3 dl supă de oase, o jumătate de grămadă de pătrunjel verde, 1 lingură făină de soia, 1 dl smântână, piper zdrobit, suc de lămâie, sare.
Se amestecă ciupercile tocate cu pătrunjel în ulei, apoi se adaugă făina de soia și bulionul de os înmuiat în prealabil în 1 pahar de apă, apoi se sare, piper și se fierbe timp de 5 minute.
Adăugați crema înainte de servire.

Sos de ciuperci VII./Sos de ciuperci// Rețetă rusească /

Ingrediente: 20 dkg ciuperci, 1 ceapă cap, 2 linguri grăsime, 5 dl bulion, condimente, sare, eventual amidon.
Ciupercile tocate și ceapa tocată se prăjesc în grăsime și apoi se decongelează cu bulion. Condimentează înainte de servire. Poate fi îngroșat cu amidon dizolvat în apă rece.
Se poate adăuga la preparatele din carne.

Sos de ciuperci VIII./castravete, roșii// Rețetă rusească /

Ingrediente: 20-30 dkg ciuperci fierte, 1 ceapă de cap, 1-2 roșii, 1 sărat/aluat/castravete, 1 pahar de smântână sau o jumătate de pahar de smântână și maioneză, 1 ou, ceapă verde, mărar sau verde pătrunjel, zahăr, piper, sare.
Ciupercile tocate, roșiile și castraveții se amestecă cu ceapa, pătrunjelul sau mărarul tocat, iar oul fiert este tăiat în bucăți, turnat cu smântână, condimentat cu condimente.
Se amestecă foarte ușor.
Se servește cu cartofi și macaroane.

Sos de ciuperci IX./sos de agrișă// rețetă rusească /

Ingrediente: 50 dkg agrișe, 2 pahare de bulion, 5 dkg de unt, 1 pahar de smântână, 1 lingură făină, suc de lămâie, nucșoară, pătrunjel, sare.
Așezați ciupercile feliate în apă fierbinte sărată și clătiți în apă rece. Puneți ciupercile în untul topit și aburiți până sunt gata.
Într-un castron separat, într-o lingură de ulei, prăjiți făina, turnați bulionul și gătiți până se îngroașă, apoi condimentați.
Apoi amestecați cu ciupercile, gătiți împreună și presărați cu pătrunjel verde.
Recomandat pentru carne.

Sos de ciuperci X./sos din ciuperci uscate /

Ingrediente: 5 dkg de ciuperci uscate, 7-8 dkg de ceapă, suc de ciuperci folosit pentru înmuiere, 2 linguri de ulei, 1 lingură de făină și sare.
După o spălare rapidă, ciupercile uscate sunt înmuiate timp de 4-5 ore și apoi fierte în bulionul de înmuiere. Ciupercile fierte sunt tocate suficient. Se prăjește făina în ulei până se rumeneste, apoi se toarnă peste zeama de ciuperci și se fierbe 15-20 de minute. Se prăjește ceapa tocată, se adaugă ciupercile și se fierbe peste tot, apoi se toarnă în sosul de făină, sare, se fierbe.
Servit cu crochete de cartofi și pufuri.

Sos de ciuperci XI./din ciuperci conservate /

Ingrediente: 20-30 dkg ciuperci conservate/bineînțeles că pot fi făcute în casă /, 5 dkg margarină, 4 dkg făină, condimente, verde pătrunjel proaspăt, 1 dl smântână, cremă de ceapă. Se toarnă sucul din cutie și se toacă ciupercile corespunzător. Se face un sos ușor din margarină și făină, se adaugă crema de ceapă, pătrunjelul tocat și se topește cu apă după cum este necesar, iar dacă începe să fiarbă, se adaugă condimentul, precum și ciupercile. Gatiti timp de cinci minute. Adăugați smântână înainte de servire. Se adaugă la carnea fierbinte, gătită.

Sos de ciuperci XII./din ciuperci conservate /

Ingrediente: 20-30 dkg ciuperci conservate, 5 dkg unt, 5 dkg făină, 1 lingură condiment, lapte, 2 gălbenușuri de ou, piper și sare.
Conserve de ciuperci se amestecă cu suc. Piureul rezultat este încălzit la fierbere și apoi se adaugă untul, condimentul, piperul și sarea. Gatiti 3 minute. Se amestecă făina cu laptele până se omogenizează, se adaugă în piureul fierbinte de ciuperci și se fierbe câteva minute. Adăugați gălbenușul de ou în sosul cald înainte de a servi.

Sos de ciuperci XIII./sos delicios de ciuperci capitale /

Ingrediente: 40-50 dkg de ciuperci delicioase de capital, 3 dkg de unt, 1 lingură de făină, 2-3 dl de smântână, 1 linguriță de extract de ciuperci, puțin zahăr, sare și multe condimente verzi precum mărar, tarhon, pătrunjel.
Gatiti palaria delicioasa cu ciuperci in apa timp de 15 minute si apoi tocati. Untul și făina se încălzesc împreună, se adaugă și smântână, ciuperci, condimente.
Recomandat pentru carnea proaspăt prăjită.

Sos de ciuperci XIV./din biban mai sau ciuperci delicioase porcini /

Ingrediente: 20-30 dkg de ciuperci fierte și tocate, 2 linguri de unt, 1 lingură de făină, 2 căni de lapte, 2 căni de suc de ciuperci, sare, nucșoară, 2 gălbenușuri de ou și smântână sau smântână.
În timp ce untul se topește, amestecați-l cu făină până se omogenizează, umpleți-l cu lapte fierbinte și suc de ciuperci (bechamel), gătiți-l, apoi adăugați ciupercile, în final condimentele și gălbenușul de ou amestecat cu smântână sau smântână chiar înainte de servire .
Se poate adăuga la feluri de mâncare cu ouă, carne preparată, legume, conopidă prăjită.

Nu se recomandă conservarea și congelarea rapidă a sosurilor de ciuperci gata preparate,

sunt disponibile ingrediente conservate destul de potrivite/ciuperci uscate, pudră, extract de ciuperci, conserve de ciuperci, ciuperci naturale congelate rapid/sunt disponibile. Celelalte ingrediente sunt oricum în gospodărie și putem folosi condimentele verzi în funcție de sezonul dat.
(Dr. Tibor Dravecz: Ciuperci comestibile pe baza broșurii 12/1995 /.)