FLÓDNI - Povestea lui Flódni, așa cum nu ați citit până acum

FLO (FLADEN, FLADNI, FLUDEN) - În cuvintele cunoscutului și stimatului istoric și rabin șef, Tamás Raj (1940-2010) „Cu toate acestea, regina tuturor prăjiturilor Purimi este, fără îndoială, Flódni. Pregătirea sa necesită o îngrijire extremă. Flotorul adevărat nu seamănă nici măcar cu ceea ce puteți obține în cofetărie ca flotor. Mai presus de toate, adevăratul Flódni conține patru straturi de umplutură: mere, nuci, semințe de mac și gem de prune de casă (!). Dar toate umpluturile trebuie gătite separat și apoi coapte împreună. Merele sunt aburite în vin, semințele de mac sunt rase cu coajă de lămâie și sirop, iar nucile sunt preparate cu stafide și rom. Desigur, nu scriem o rețetă, pentru că sunt atât de multe case, atât de multe obiceiuri și mai ales atât de mulți slachmoni *, de asemenea ... ”(Slachmoness: o regulă legată de carnavalul evreiesc, purim, conform căruia cadourile, diverse

delicatese, degustări ar trebui trimise prietenilor, donații ar trebui să fie date săracilor, astfel încât să nu fie privați de sărbătoare.) (Imagine de deschidere: Elizer ben Joel Halevi, Bonn (1140-1225), Sefer Ra'avyah (sau: Avi ha-Ezri)) manuscris, care va fi discutat mai târziu.)

Originea și semnificația numelui flódni - (rudenia intimă)

Pentru noi, toată lumea este de acord că cuvântul „flódni” și celelalte echivalente ale sale idiș provin din cuvântul german Fladen (plăcintă, pâine de plăcintă) (care, desigur, are un antecedent latin, dar să nu mergem acum). În limba teatrală, sud-germană, elvețiană, „Fladen” înseamnă un tort larg, plat și subțire, deci în niciun caz un tort multistrat, înalt. Oricum, semnificația „multistrat” care poate fi citită în multe locuri a fost lipită de cuvânt doar de imaginația de astăzi. Rudenia franceză a lui „Fladen” este „flan”. În raportul său intern, Fladen acoperă un tort plat și larg, umplut, umplut, în mare parte de un fel care nu este departe de flódni.

Bélesek: Învelișurile erau prăjituri cu umplutură între aluatul inferior și cel superior. În lucrarea lui Miklós Kis Misztótfalusi intitulată „Cartea meșteșugurilor” (1695) măr, nuc, agrișe, varză, pere, napolitane, prune, brânză de vaci și intestine „roșii” (coacăze) apar. Aluatul intestinului era inițial simplu, nedospit, în multe locuri doar sare, apă, făină, ceea ce nu era neobișnuit la vremea respectivă. Aluatul a fost întins subțire (3-4 mm), umplut, împăturit, copt în cuptor. Căptușeala fierbinte a fost acoperită cu o cârpă pentru a se înmuia în abur. O parte a evoluției intestinului este că acolo unde fabricarea sa a rămas o tradiție, până în secolul al XX-lea versiunile nedospite deveniseră date mai complexe și mai prestigioase decât în Trans-Tisza și Highlands. Această cale evolutivă este o pluti putea să meargă în jur - și cu siguranță a făcut-o.

A 19-20. apariția secolului - (relația strudel)

Potrivit lui Balázs Körner, care locuiește în New York

„Flódni, pe care toată lumea îl consideră dulce evreiesc, nu apare în vechile cărți de bucate evreiești din Ungaria, Germania și Cehia, doar în secolele XIX și XX. Apare la începutul secolului al XX-lea și chiar și atunci numai în Ungaria. ”

Ei bine, Balázs Körner are parțial dreptate, dar, așa cum arată exemplele strudelelor și căptușelile menționate mai sus, nu este nimic surprinzător sau ieșit din comun, deoarece, contrar tuturor așteptărilor noastre preliminare și nostalgice, preparatele festive de astăzi în actualul lor forma sunt destul de tinere și, în majoritatea cazurilor, nu mai vechi de două secole.

Straturi: Descoperirea în umplerea strudelului a avut loc în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea la începutul secolului al XIX-lea, când strudelul a fost realizat într-un mod foarte asemănător cu cel actual, întins pe o masă, umplut și înfășurat cu o față de masă. Umplutura a variat, de asemenea, în funcție de sezon și bogăție. Strudelul era inițial mai ales sărat, acru. Brânza de vaci și semințele de mac s-au răspândit și în acel moment. Cu zahărul ieftin din secolul al XX-lea, gustul s-a schimbat de asemenea rapid. În această interacțiune, umpluturile dulci s-au îmbogățit și fructele au devenit mai frecvente (măr, cireșe, prune), fructe uscate (prune, stafide) si gemuri utilizare.

Menționarea strudelului este deosebit de utilă, chiar dacă este surprinzătoare, deoarece, așa cum vom vedea mai târziu, există locuri în care plutitorul este mult mai legat de strudel (și astfel: baklava) decât de aluatul gros care stă la baza tradițiilor maghiare. cu căptușeală.

Rădăcini milenare - plutitor de brânză?

Evreii germani în secolul al XIII-lea

Potrivit dr. Susan Weingarten, cercetător la Universitatea din Tel Aviv, prima mențiune a tortului plat (fladon/fladen/floden) din tradiția medievală Hanuka este legată de numele rabinului Iuda ben Meir haCohen, care s-a născut în Mainz și a locuit în Mainz, Kiev. Menționează și manuscrisul din Bonn al lui Elizer ben Joel Halevi din secolul al XII-lea, Sefer Ra’avyah Fladen-t, care la acea vreme era încă de obicei cu branza * realizat mai târziu cu mere, cu prune, obsesie stafide tot prin adăugare. Și, deși s-ar putea să ne bucurăm acum că am găsit strămoșul de mii de ani al lui Flódni, ancestralul Flódni, referindu-se la evoluția provocatoare de gândire a intestinului și a strudelului, tratăm toate acestea cu o bucurie foarte reținută, în timp ce putem încă fii bucuros că. În această epocă, apropo, în secolul al XII-lea, aproximativ 50.000 de evrei ar putea trăi pe pământul german, spre deosebire de epoca flamandă care a ajuns la stadiul real, sfârșitul secolului al XIX-lea, începutul secolului al XX-lea, când aproximativ zece milioane de evrei locuiau deja în Europa Centrală și de Est.

* Brânză "plutitoare": Potrivit lui Gil Marks, autorul Enciclopediei mâncării evreiești, versiunea originală „Fluden” a brânzei a fost o captură pe masa tradițională de sâmbătă și de Anul Nou și, după cum scrie, evreii askenazi nu așteptaseră încă între consumul de carne și alimente lactate, dar luaseră masa, își clătiseră gura și erau deja capabili să consume desertul „plutitor” de brânză după carne. Referințele la „Fluden” din secolul al XI-lea sunt cunoscute, printre altele, din controversele unor rabini renumiți ai epocii în care este permis să se consume carne cu pâine coaptă într-un cuptor cu brânză și cu carne. nu va fi „milchig” (lăptos) din aceasta. Brânza plutește în jurul valorii de 1000, probabil deja răspândită în rândul evreilor din teritoriile franceze și vest-germane.

De unde vine plutitorul?

Gil Marks, autor al Enciclopediei hranei evreiești, plasează originile primelor Ashkenazi (brânză) flodni amestecate cu flann în Franța medievală. După ciuma din 1347-1353, care s-a dezintegrat și a distrus comunitățile evreiești franco-germane (așkenazi) și după expulzarea evreilor rămași din Franța în 1394, „Flódni”, și mai ales plutitor de brânză popularitatea a scăzut brusc. Schimbarea s-a datorat și faptului că Ashkenazi de Est a urmat din ce în ce mai mult obiceiul de a nu mânca lactate timp de șase ore după ce a mâncat preparate din carne, iar evreii germani au luat, de asemenea, o pauză de cel puțin trei ore între consumul de carne și preparate lactate, ceea ce a slăbit funcția a „desertului” de brânză flodni ca înainte.

Gil Marks (1952-2014) - cercetător în gastronomia evreiască

Tradiția Fladen (flódni) s-a răspândit probabil din sudul Germaniei și Alsacia-Lorena în est, Ungaria, Transilvania, Basarabia între România și Ucraina, unde - ca singurul flódni cunoscut - stratul de topping este decorat cu decorațiuni.

Ce aluat este folosit pentru a face plutitorul?

S-ar putea crede că aluatul de Fluden (gravat în piatră) poate fi de un singur fel, așa cum suntem obișnuiți, dar exemplele arată că poate fi de mai multe feluri. În straturi, aluatul „plutitor” poate fi făcut:

din straturi subțiri precum strudel sau chiar aluat filo mai subțire sau
din aluat dospit bogat, drojdie, mai gros sau
prăjituri dulci făcute din aluat slăbit cu vin și frământat cu grăsime de gâscă (unt), dar poate fi
cu amidon de cartofi sau
făcută tot cu buzdugan.

În plus față de diferențele în aluat, numărul de straturi și umpluturi, formele pot fi, de asemenea, diferite, și există unele care sunt înfășurate și seamănă mai mult cu versiunile bejgl, strudel decât pedant, pătrate. O astfel de formă neobișnuită este plutitorul brazilian prezentat și în următoarea imagine.

Plutitor tradițional de nuc brazilian

În Transcarpatia, conform tradițiilor maghiare, dar în acest caz a fost făcut fără un strat de gem de prune.

Flódni fabricat în Transcarpathia (Uzhhorod) - fără un strat de gem de prune

Și, odată ce serbul a fost menționat, este cu greu posibil să se evite imaginea serbului Gerbeaud de lângă imaginea anterioară. Asemănarea este elocventă, chiar dacă doar pentru că, de fapt, nu este altul decât un membru al familiei Fluden.