Vin și ciocolată 2 #: aromele

VIN ȘI CIOCOLATĂ - Pentru testare, rupeți ciocolata pe bucăți mici. Ridicăm două bucăți aproape de nas și le frecăm marginile. Aspirăm parfumurile adânc și apoi așezăm ciocolata pe limbi. Nu mestecați, lăsați-l să se topească! Înainte să se topească complet, îl gustăm cu vinul. În cazul vinurilor, rolul mirosului este de obicei mai proeminent.

Acesta este și cazul în alte cazuri, dar ciocolata este o excepție. În cazul ciocolatei, mirosul joacă un rol mult mai mic în percepție, astfel încât rolul gustului crește semnificativ.

Aroma ciocolatei

Ciocolata este unul dintre cele mai bogate și mai complexe alimente aromate. Pe lângă aciditatea sa ușoară, amărăciunea pronunțată, efectul astringent și dulceața zahărului adăugat, aproximativ 600 de molecule diferite au fost identificate acum în acesta. Bogăția aromei ciocolatei este dată de doi factori.

Unul este potențialul de aromă intrinsec al boabelor de cacao, care este o combinație de zaharuri, proteine și moleculele lor aromatice degradate enzimatic.
Celălalt factor este complexitatea producției de ciocolată, în care activitatea biochimică (fermentarea) microorganismelor este combinată cu prăjirea (reacția Maillard). Cantitatea mică de sare, în special în bomboanele cu lapte, are un efect plăcut de îmbunătățire a gustului.

Aroma ciocolatei depinde cel puțin la fel de mult de locul de producție (terroir), precum și de soiul în care rudenia cu vinul este izbitoare. Cunoscătorii adevărați fac, de asemenea, îmbunătățiri suplimentare în cadrul grupului Criollo și, pe lângă terroir (cru), consideră importanți și originea și puritatea varietală din același loc. Numele Terrorir menționate cu venerație printre iubitorii de ciocolată (Caraïbe, Jivara, Manjari, Valrhona, Ampamaki etc.) apar și în numele de ciocolată. Ca exemplu de nume cu adevărat ciocolată care intră în fiecare detaliu, iată:

„El Michel grand cru criollo cu o singură plantație Hacienda Concepción venezueleană 77 la sută”.

Arome, arome, molecule

În prima aproximare, mâncăm ciocolată pentru experiența gustului. Cu toate acestea, experiența gustului este legată de mirosuri și gusturi. Mirosuri și arome pentru compușii și grupurile de compuși enumerați între paranteze mai jos:

Amărăciune și efect astringent: arome de bază de fasole → fenoli, teobromină.
Fructat, arome de vin, sherry și oțet: derivate din carne de fructe fermentate → acizi, esteri, alcooli, acetaldehidă, acid acetic.
Migdală, arome lăptoase și florale: arome de fasole „auto-digerate” → benzaldehidă, diacetil și metil cetone, linalool.
Nuc, arome dulci, pământești, florale, prăjite și picante: rezultatele reacției Maillard în timpul prăjirii → pirazine și tiazoli, fenili, fenilalcanoli, dienali, precum și amărăciune pronunțată → diketopiperazină.
Dulceaţă și natura caldă a picantului: derivată mai ales din zahăr și vanilie adăugate.
Mirosuri nedorite, arome pot fi create, de asemenea, în timpul unui proces de fabricație defect, cum ar fi cauciuc, pește, fum, ars, șuncă, mucegai sau chiar rânce.

Cupluri cu ciocolată și vin

În general, nu ne gândim la ciocolată atunci când căutăm o petrecere cu vin. Deși percepția este un lucru destul de subiectiv, nu este inutil să împărtășim niște reguli simple și generale cu cei care intră în domeniul interesant al împerecherii de vin și ciocolată. Cea mai frecventă greșeală, de exemplu, este alegerea vinului prea uscat pe lângă ciocolată.

Conform unei reguli care funcționează bine pentru găsirea perechilor de vin și ciocolată, vinul ar trebui să fie întotdeauna ușor mai dulce decât ciocolata.

Deoarece atât vinul, cât și ciocolata pot conține zahăr rezidual într-o gamă foarte diversă, există o gamă foarte largă de posibilități de experimentare. De asemenea, merită menționat faptul că vinul poate îmbunătăți ușor salinitatea ciocolatei, la fel cum taninurile pot atrage dulceața cacao. O regulă foarte simplă, dar funcțională, este de a alege vinuri ușoare, în plus față de bomboanele ușoare, cu aromă cremoasă, în timp ce vinurile corupte, maturate sunt cele mai potrivite pentru bomboanele puternice, pline, bogate în cacao, tanice, complexe.

Bomboanele cu lapte cremoase și dulci nu sunt de obicei ușor de asortat cu vinul, dar Cabernet franc este aproape un succes sigur, la fel ca Riesling sau Sauvignon blanc.
Cabernet sauvigon este un vin de ciocolată neagră cu un conținut ridicat de cacao.
Merlot și Pinot noir pot fi bune atât pentru ciocolata cu lapte, cât și pentru ciocolata neagră.
În mod surprinzător, Chardonnay poate fi cel mai frumos vin din vanilie, bomboane ușoare.
Vinurile îmbogățite precum Porto sunt de obicei împerecheate cu bomboane de ciocolată neagră, dar sunt excelente și pentru ciocolata cu chili.
Pe de altă parte, Sherry este un vin cu lapte mai ușor și ciocolată albă.
Tokaji aszú se potrivește bine cu preparatele mai dulci de ciocolată într-o gamă largă, mai ales dacă există o anumită aromă de caise-portocale în ciocolată.

Așa cum iubitorii de vin tind să aibă vinuri uscate, iubitorii de ciocolată preferă în mare parte bomboanele amare. Ciocolata de cea mai bună calitate este făcută din soiul Criollo cultivat în Ecuador, Madagascar sau Venezuela. Ciocolata ecuadoriană se armonizează cel mai bine cu vinurile roșii ușoare, ușor fructate. Vinurile roșii mai deschise pot fi asociate și cu venezuelenii. Ciocolata malgașă are o aromă mai puternică și, prin urmare, necesită un vin mai plin. Marile vinuri roșii sunt foarte bune pentru ciocolata malgașă. Exemple ar putea fi încă enumerate, dar ceea ce s-a arătat până acum poate dovedi deja căutarea de perechi de ciocolată și vin este o ocupație destul de plăcută pe care tocmai am atins-o. Ar fi păcat să renunțăm la asta, mai ales că există și alte contexte care sunt discutate ocazional pe aceste pagini.