Găluște de brânză de afine cu sos de marțipan

Pentru sosul

Krisztián Nagy, bucătarul Trattoria Chianti, ne-a avertizat în prealabil: „Găluștele sunt sensibile la temperatură!” Prin urmare, le-am scufundat mai întâi în apă fierbinte, apoi am rulat imediat focul de sub ele și le-am gătit cu atenție. De asemenea, s-a dovedit important că găluștele fierbinți ar trebui să fie înfășurate în fulgi de porumb crocanți chiar înainte de a servi pentru a preveni învelișul de puf să nu se înmoaie din umiditatea găluștelor.

Găluște de brânză de afine cu sos de marțipan

Ingrediente

Pentru găluște:

Pentru „firimitură”:

Pentru sosul de marțipan:

Pregătirea

Pentru sosul de marțipan, încălziți laptele și smântâna de gătit la fierbere. Zdrobiți marțipanul, apoi amestecați și amestecați timp de 10 minute, amestecând continuu cu un tel. Sosul se filtrează și se răcește la frigider.

Pentru sosul de afine, aduceți ingredientele împreună într-o cratiță mică. Se strecoară, amestecând afinele cu o lingură și strecurându-se prin filtru pentru a face să se scurgă cât mai mult suc din el. Sosul de afine este, de asemenea, bine răcit.

Pentru găluște, amestecați primele 7 ingrediente, cu excepția albușurilor, apoi adăugați și cojile de grâu. Se lasă la frigider 30 de minute, amestecând ocazional.

Se fierbe apă ușor sărată într-o oală mare. Transformăm albușurile batute în masa de brânză de vaci și formăm găluște cu apă de 2½ cm diametru. Când apa fierbe, gătitul poate începe, dar întotdeauna punem doar câteva bucăți în oală, deoarece găluștele vor dubla dimensiunea. După ce le-ați așezat în apa de gătit, reduceți imediat flacăra de sub ele și acoperiți vasele la jumătate. Găluștele ajung în vârful apei după 5 minute bune și se mai gătesc încă 5 minute. Apoi murim cu o lingură filtrantă, scurgem bine și acoperim cu un prosop umed de bucătărie și punem deoparte pe o tavă. (Este o idee bună să faceți mai întâi gătitul testat. Dacă găsiți găluștele moi, puteți adăuga puțin mai multe grâu.)

Când toate găluștele sunt gata, scoateți apa de gătit de pe foc. Puneți găluștele deja răcite înapoi în oală timp de 1 minut, în apa de gătit încă caldă. Lăsați-i să se încălzească, apoi scoateți-le și scurgeți-le din nou bine.

Rolați găluștele în fulgi de porumb și serviți cu sos de marțipan și sos de afine.