Kosher gastro: barchesz

Barchesz este un tort de răchită pe care îl mâncăm în zilele de sabat și de sărbătorile legale. Barchesz stă la baza sărbătorilor festive, unul dintre elementele importante ale kidusului care sărbătorește sărbătoarea (pe lângă vin).

Ziua Recunoștinței spune că, dacă cineva nu are bani pentru vin și barci, poate lăsa vinul și trebuie să spună copilului peste barci. Ținem trei sărbători sâmbăta și două în sărbătorile legale, spunând ocazional binecuvântări la două barci fiecare, în amintirea faptului că două porții de gri au căzut vinerea în timpul rătăcirilor din deșert. Barșele simbolizează, de asemenea, cele două porunci de bază asociate cu Sabatul: sámor vezáchor - păstrează Sabatul și amintește-l.

De unde vine numele?

În majoritatea părților lumii, chala sau idișul este numele acestui fel de mâncare festivă. În Ungaria, totuși, se folosește cuvântul limbii idișului occidental, „barchest”. Etimologia cuvântului este interesantă: IX-X. secolului, populația germană de-a lungul Rinului credea într-o zână fluvială tânără, blondă și cu păr împletit, numită Barchte, care credea că îi sedusese pe oamenii satelor. Femeile și-au făcut prăjiturile împletite pe modelul părului ei pentru a-și proteja soții de seducție. Tortul lor s-a numit Barchte’s Haar (Barchte’s Hair). Evreii din zonă au moștenit probabil rețeta și forma tortului din răchită, precum și numele acestuia, de la aceste femei. Preluarea a fost cu siguranță ajutată de faptul că cuvântul este foarte asemănător cu termenul „broche” (ebraică brach), care înseamnă „binecuvântări”.

Cum s-a făcut barchesz în Budapesta de dinainte de război?

Bunica îmi spune adesea cum s-a făcut tortul festiv cu ele. Mama ei s-a ridicat pentru a frământa vineri în zorii zilei, frământând aluatul și coacându-l pe parcursul zilei, într-o tavă de tablă alungită sau în formă de diamant, pe barșele alungite, unse cu ou, cu semințe de mac. Trei mari și trei mici. Atunci s-a făcut tortul cu lapte pentru sâmbătă dimineață. A copt o împletitură rotundă pentru marile sărbători de toamnă. Pentru Purim și pentru alte câteva zile remarcabile, a realizat un imens barchest cu două etaje. Blatul tortului bogat, îndulcit cu stafide și zahăr, format din 12 fire mai jos, nouă, șapte, cinci și apoi trei fire, a fost pătat cu ouă. Desigur, această capodoperă nu putea fi coaptă acasă. Faimoasa brutărie Engländer era deschisă gospodinelor evreiești la colțul străzilor Teleki Square și Karpfenstein (acum Sándor Karácsony), unde își coiau butoaiele uriașe și încălzeau vasele sărate în fiecare sâmbătă până la prânz. (Clădirea originală a brutăriei Engländer nu mai este acolo, a fost bombardată în război.)

Reteta

Vă prezentăm acum o rețetă simplă și foarte variată. Această rețetă funcționează bine cu făina integrală de grâu, dar puteți încerca și mai multe tipuri de făină sau amestecuri de făină. Puteți chiar înlocui o parte din făina de grâu cu făină de secară dacă doriți o prăjitură mai compactă, cu gust pământesc. Semințele amestecate în aluat pot fi, de asemenea, variate sau omise și pot fi experimentate diferite uleiuri. Uleiul de măsline, de exemplu, conferă o aromă caracteristică barșelor.

Bárchesz (Pentru 6 prăjituri mici sau 4 medii)

1 kg făină (poate fi făină integrală sau integrală)

4 linguri zahăr

semințe de in, semințe de susan, semințe de buburuză de grădină (opțional, opțional)

1 cub de drojdie/o pungă de drojdie uscată (nu instant)

două pahare cu apă călduță

ouă pentru lubrifiere

diverse semințe sau maci întregi pentru răspândire

Cernem făina într-un castron și adăugăm ingredientele uscate. Dărâmiți drojdia într-un pahar cu apă (presărați drojdia uscată direct în făină). Se formează o cavitate în făină, ingredientele umede i se adaugă și apoi conținutul cavității este amestecat gros într-un aluat lichid. Când se formează bule deasupra, amestecați întregul aluat și frământați bine. Dacă lichidul este scăzut, adăugați apă încetul cu încetul. Necesarul de lichid depinde și de tipul și calitatea făinurilor utilizate. Făina integrală absoarbe mai mult lichid. După ce a crescut timp de o oră, apăsați și apoi ridicați din nou aluatul. Aceasta este urmată de turnare, înaintea căreia, dacă este necesar (dacă se face de mai multe ori această porțiune), sunt scoase chalais din aluat (vezi mai jos). În loc de tripla filare obișnuită, putem experimenta cu patru filări. Prăjiturile preparate sunt unse cu gălbenuș de ou, presărate cu diferite semințe, apoi după încă o jumătate de oră de fermentare, se coc într-un cuptor de 180 de grade până se rumenesc.

Ce formă ar trebui să aibă barchesz?

Sâmbăta, învârtim prăjiturile lungi, în sărbători rotim prăjiturile. Există comunități în care se fac tarabe cu forme speciale în câteva zile pe an. În unele comunități din Europa de Est, de exemplu, este obișnuit să coacem coaja pe o scară în formă de roz, în timp ce în altele este folosită pentru a coace un „foigel chálé” într-o formă care amintește de un pui de păsări care iese din cuib. Ambele tipuri sunt legate de tema evlaviei și a iertării. Unii oameni coace o ladă în formă de scară pentru o bandă, sărbătoarea Torei sau decorează prăjitura obișnuită cu bucăți de aluat cu grâu pentru aceeași sărbătoare. Este un obicei obișnuit să coaceți o „felie de chalé”, un barcest în formă de cheie, în prima sâmbătă după Paște și se crede că acesta este un semn că vor trăi bine.

Ce este o chala și cum o separăm de aluat?

Chala nu este doar numele ebraic pentru Barches, ci este în primul rând o mică bucată luată din aluatul preparat (fie frământat sau amestecat, gros sau lichid, dulce sau sărat) care a fost dat cohenienilor (preoții care slujeau în Sanctuar) în timpul existența Sanctuarului. În zilele noastre, din moment ce nu există sanctuar, este doar o poruncă rabinică, nu o Tora, să scoată chala. Bucata de paste desprinsă nu este adecvată consumului conform Zilei Recunoștinței, așa că trebuie să o distrugem. Acest lucru este posibil în două moduri, fie arzându-l necomestibil în cuptor (înfășurat astfel încât să nu vină în contact cu niciun alt aliment sau altă parte a cuptorului), sau aruncându-l în ambalaj dublu. Dacă aluatul este lichid, de ex. în cazul prăjiturilor, chala trebuie scoasă din mâncarea finită. La Pesach, când viteza este foarte importantă la coacerea buzduganului, ei cumpără și chala de la buzduganul finit. Ni se cere să îndepărtăm chala dacă folosim făină din oricare dintre următoarele cinci tipuri de cereale sau o combinație a acestora. Acestea sunt: grâu, orz, spelta, secară și ovăz.

dacă s-au folosit mai puțin de 1230 grame de făină cu totul (dacă nu am face doar un fel de aluat, totul trebuie adăugat împreună), nu este nevoie să luăm chala
dacă se folosește în total cel puțin 1230 grame de făină pentru a face aluatul, trebuie să luăm chala din aluatul crud, deja frământat.
dacă folosim mai mult de 1660 de grame de făină, separăm această bucată mică cu o binecuvântare.

După detașarea chala, spunem această binecuvântare:

בָּרוּךְ אַתָּה ה ’אֱלֹהֵינוּ מֶלֶךְ הָעוֹלָם, אֲשֶׁר קִדְּשָׁנוּ בְּמִצְוֹתָיו וְצִוָּנוּ לְהַפְרִישׁ חַלָּה מִן הָעִסָּה

Binecuvântat ești Tu, Dumnezeul nostru Veșnic, Regele lumii, care ne-ai sfințit prin poruncile tale și ne-a poruncit să separăm chala de aluat.

După ce am separat bucata de aluat (care ar trebui să fie mai mare decât măslinul), indiferent dacă l-am binecuvântat sau nu, îl ridicăm și spunem: haréj zo chala - iată, aceasta este chala. Dacă uitați accidental să separați mica bucată înainte de coacere, o puteți face după coacere.

De ce este atât de important acest lucru?

Scoaterea chala este una dintre cele trei mitzva speciale pentru femei pe care se sprijină viața de familie evreiască (dacă un bărbat face aluatul, el poate detașa și chala). Sunt în linie: capAha, nida (puritatea căsătoriei) și háklákát nérot (Sabatul și aprinderea festivă a lumânărilor) - inițialele dau numele unuia dintre cei mai importanți profeți, modelul femeii evreiești, Chana. Când executăm oricare dintre aceste mitzva, este perioada de pe mâncare - un moment deosebit de potrivit pentru a ne recita cererile și rugăciunile. Prin el, conectăm realitatea fizică pământească cu Dumnezeu, recunoscând că El este cel care a creat și susține lumea. Atunci ne putem ruga pentru familia noastră, pentru Israel, pentru toți evreii. Ne putem ruga pentru sănătate, bunăstare, pentru noi și pentru ceilalți.

În Israel este obișnuit ca, atunci când cineva, sau chiar întreaga țară, să aibă mari probleme, organizează împreună un grătar sau adună un grup de femei care coace grătar și iau laude în casele lor, ținând cont de obiectivul convenit și rugându-se pentru aceasta. Există, de asemenea, cei care, săptămână după săptămână, coac un barch pentru familia femeilor care tocmai au născut în comunitate sâmbătă, sufletului propriei lor rude decedate. Mulți oameni practică obiceiul de a frământa aluatul de pâine ca fiind una dintre primele mitzva ale unei fete care a atins vârsta majoratului (12 ani) în sensul religiei și ia o binecuvântare de mulțumire din aceasta. Înțelepții noștri au pregătit, de asemenea, o rugăciune specială pentru îndepărtarea chala, în care îi cerem lui Dumnezeu, ca chala dată cohenului servit în Sanctuar ca pocăință pentru păcatele săvârșite, pentru a servi acum ca curățare a păcatelor, pentru noi și pentru pentru soțul și copiii noștri. De asemenea, ne rugăm ca Eternul să ne umple mâinile cu binecuvântările Sale și, pe măsură ce am săvârșit această mitzva cu toată inima, să se trezească Milostivirea Eternă în direcția noastră.