Gastro

Poate într-o zi ne putem întoarce la masa noastră, peștele nostru, cândva popular pentru carne și ouă. Primele sute de alevini au fost eliberate în Dunăre acum câteva săptămâni.

vasului

Dacă Regele Soare, XIV. În curtea lui Lajos, Tokaji, care apărea în mod regulat la băuturi, era considerat regele vinurilor, vinul regilor, apoi bucătarii regelui Matthias puteau numi pe bună dreptate varietatea de sturioni din apele noastre maghiare prințul peștilor, peștele prințului . Cele mai frecvente feluri de mâncare, nu numai „corecte”, ci se presupune că sunt preparate în bucătăria domnitorului gourmet, au fost ingredientele peștelui lupului, știucii, somnului, crapului, anghilei și păstrăvului.

Pescuit beluga în Marea Caspică

Peștele uriaș - prins de la Dunăre și Tisa - a fost plăcut de conducători la Viena la fel de mult ca la Paris și Cracovia sau la sediul eparhiei germane. Cronicarii și documentarele o menționează mai devreme: în 1051, regele Andrei I a dat și 50 de vize (aproximativ 25 de tone de carne slabă) germanilor care se retrăgeau din Transdanubia, III. La cererea împăratului Henric. ARC. În 1230, Béla a prezentat mănăstirii cisterciene din Heiligenkreuz din Austria 200 de vize în semn de recunoștință. În plus față de faptul că viza a rivalizat deja cu popularitatea bovinelor de export maghiare în secolele ulterioare, a fost, de asemenea, un aliment de post răspândit și consumat. Un bun exemplu în acest sens este o captură din 1603, care a fost inclusă în dieta de post a căpitanului Galgócz, contele Szaniszló Thurzó: apă cu suc de fructe (servită după porcul gătit în sare și sucul ascuțit al gâscei).

Peștele nobil a fost o captură obișnuită pe masa maghiară de mai multe secole. Fără exagerări, am avut mâncare străveche nu numai în bazinul carpatic, ci și în presupusa noastră patrie veche, unde Nistru, Nipru, Volga, Don și Kama sunt toate locuri ideale de captare a apei. Puteți citi multe despre semnificația culinară a vizei în cartea excelentului arheolog/istoric de artă, László Zolnay Kincses Magyarország (Magvető Könyvkiadó, 1977). Se pare că s-a organizat o întreagă industrie de pescuit și prelucrare în jurul gigantului de halo lung de 5-6 metri, care poate crește până la 12 moscuri. Pe râurile noastre existau zone separate de captare a apei (de exemplu, în Komárom) pentru a prinde școli de pești plutind din Marea Neagră și au funcționat și așa-numitele abatoare de apă.

Desigur, este de o semnificație simbolică faptul că, pe 19 septembrie, primele sute de vize au fost eliberate în apă în partea de la Budapesta care își păstrează numele, la Vizafogó. În cadrul unui program de reintegrare și reproducere, al cărui cost este acum mai mare de un milion de forinți, a fost suportat de un fermier entuziast, Árpád Rideg. Sperăm că, în viitor, statul maghiar se va alătura programului Visa 2020 cu sprijin financiar.

Desigur, este păcat pentru gurmanzi să pună dinții pe acest caz deocamdată. Dacă programul va avea succes, va dura mai mult, 15-20 de ani, sau poate mai mult, pentru ca un secol de pești dispăruți încet din râurile noastre să revină la mesele noastre fixate datorită construcției centralei Iron Gate și a poluării a fluviului. Este îndoielnic cum se vor aduna țările dunărene în cauză pentru a face visul fermierilor o realitate. Pentru moment, viza rămâne un pește strict protejat. Cel puțin la noi, până se reproduce din nou. Apropo, habitatul natural al apei și altor sturioni este Marea Neagră, Marea Mediterană și Marea Caspică. De două ori pe an, caută alte habitate temporare în râuri: în timpul reproducerii și în timpul iernării. Exemplarele capitale pot fi pescuite în râurile deja menționate ale Rusiei. De asemenea, este bine cunoscut acolo, deși se numește beluga (sevruga) în alt mod. Carnea sa albă se consumă în principal marinată și afumată, prețul ouălor sale rivalizând cu aurul.

Viza cu corp mare, bogată în carne, ar putea (de asemenea) readuce arome vechi în gastronomia maghiară bazată pe rețete contemporane. Cercetarea foilor cărți de rețete relevă cât de variați au făcut strămoșii noștri diferiți pești în comparație cu imaginația noastră de pește prăjit, merluciu prăjit: știucă cu suc alb de lustruire, vițel, apă în sare, pește dungat în suc de varză, pește aszú în oțet, biban rece. Cartea de bucate din Cluj-Napoca, publicată de Miklós Kis Tótfalusi în 1695, menționează deja 35 de tipuri de pește. Desigur, nici acestui excelent cap de puț al științei bucătarului nu i-ar fi putut lipsi apa.

Știm că nu avem întotdeauna nevoie de icre, dar nu trebuie să înlocuim nici caviarul Beluga (negru) sau Sevruga (gri închis) cu linte. Dacă întâlnim caviar destul de mic, aproape masiv, galben sau roz pe rafturile magazinelor, putem întâmpina ouăle de hering pe masa noastră. Ouăle negre-maronii, care sunt, de asemenea, cu ochi mici, provin de la sturioni și dinți mai ieftini. Caviarul de somon este format din sfere mari, discrete, rulante, roșu-portocaliu. Baza salatei taramo, care este, de asemenea, populară cu turcii și grecii, este crapul simplu, care este amestecat cu piure de cartofi sau învelișuri de pâine înmuiate și aromatizat cu ulei de măsline, ceapă tocată și suc de lămâie.

O modalitate de preparare este următoarea: Visa cu suc de apă. „Dacă doriți să faceți apă sărată, trageți-o cu apă rece; și dacă ai o apă nouă, o vei prepara și o sări, și o vei săra puțin; dar în vin fiert capul pe o sită, bateți-l, puneți peștele, gătiți-l bine, dați-i piper, ghimbir, șofran, miere și dați-i acid, gătiți-l bine; și renunță la căldura ta bună ”.

Inevitabil este viza și ouăle sale într-o altă carte de bucate aristocratică. Cartea de bucate manuscrisă din secolul al XVII-lea al curții poetului și domnului războiului Miklós Zrínyi din Csáktornya, O scurtă notă despre gătitul mâncărurilor publice, publică mai multe rețete: „să gătești apă cu suc crocant, apă cu piper pur, apă în sare pură și oțet” . Pune ouăle în oțet și sare și gătește frunze de pătrunjel pe ele. O orgie gustativă întreagă este formată din sosul de apă prăjită: Este apă prăjită. „Luați o pâine și prăjiți-o, puneți-o în vin, apă, gătiți-o și bateți-o printr-o sită, coaceți pere, tăiați mere crude subțire, struguri mici de mare, struguri de mei, migdale, miere, piper, șofran, ghimbirul se extinde în el ".