GASTRONOMIE MOLECULARĂ - sferificare inversă

inversă
SFERIFICAREA INVERSĂ - Sferificarea inversă este numele (teribil) pentru o tehnică de gătit moleculară, o versiune de sferificare în ordine inversă. Această tehnică nu este nimic mai complicată decât sferificarea, totuși este mai puțin cunoscută. Poate că prezentarea ta nu va fi inutilă. Pentru sferificarea clasică, așa cum am prezentat în lucrarea anterioară, pregătim o soluție de alginat și clorură de calciu, iar într-un al treilea vas un

se toarnă apă (distilată). Următorul videoclip a sferificare clasică îți prezintă pașii într-un minut și jumătate

  • Secvența schematică a tehnicii: soluție de alginat de sodiu → a căzut într-o soluție de clorură de calciu, apoi „caviarul” filtrat, „oul”, „gnocchi”, „ravioli” → se plasează în apă curată pentru a spăla reziduurile amare de clorură de calciu.

Sferificare inversă sau inversă

Sferificarea inversă sau inversă este inversa sferificării clasice descrise mai sus. Într-o tehnică numită sferificare inversă mancarea noastra (produs lactat, măsline, suc, piure etc.) crește conținutul său existent de calciu, apoi alimentele se adaugă direct la soluția de alginat de sodiu.

  • Secvența schematică a tehnicii: soluție de lactat de calciu gluconat → alginat de sodiu adăugat prin picurare → apă limpede pentru a spăla alginatul de sodiu.

Sursa de calciu adăugat în acest caz nu mai este clorura de calciu cu gust amar, care este spălat chiar la sfârșitul sferificării, ci lactatul gluconat de calciu cu gust neutru.

Gluconatul de lactat de calciu (Ca5 (C3H5O3) 6. (C6H11O7) 4.2H2O) este foarte solubil în apă rece și poate fi utilizat în medii grase, uleioase, cu conținut ridicat de alcool sau acid, adică este potrivit pentru „gătit”. Gluconatul de lactat de calciu este altfel bine cunoscut de mulți dintre noi care am folosit vreodată o tabletă efervescentă Ca-Sandoz, deoarece tableta efervescentă conține și acest ingredient activ. Alte denumiri comune pentru lactatul de calciu gluconat sunt gluconolactatul de calciu, gluconatul de calciu, gluconatul. a Esența reacției în caz de sferificare și sferificare inversă rămâne aceeași, reacția ionilor de Ca cu alginat, prin care se formează un gel de alginat de calciu stabil, asemănător pielii (C6H7Ca1/2O6). Cifra din stânga prima linie reprezintă alginat de Na. A doua linie arată schematic starea când sunt doi acizi alginici

lanțul este legat stabil de ioni de calciu. Figura din al treilea rând este un detaliu mărit al celui precedent și arată modul în care ionul de calciu divalent leagă lanțurile. Figura din al patrulea rând arată ce se întâmplă atunci când concentrația de Ca-ion este crescută. În acest caz, se formează un strat de gel mai gros.

Cel mai simplu caz de sferificare inversă - ravioli de iaurt

Ravioli de iaurt a cel mai simplu caz de sferificare inversă, pe care chiar și un om preistoric l-ar fi descoperit dacă ar fi avut iaurt și alginat de sodiu, ca să nu mai vorbim de oală.

Ingrediente:

  • 1 cana de iaurt,
  • 1 buc. zahăr,
  • 1 buc. Na-alginat,
  • În acest caz, nu se adaugă calciu, ci doar ceea ce este în iaurt.
  • 700 ml apă deionizată

Pregătirea:

  1. Se amestecă bine apa deionizată cu alginatul într-un bol. Bacsis: se poate folosi și apă de la robinet, cu toate acestea, conținutul de calciu din apa de la robinet poate afecta rezultatul.
  2. Se filtrează într-un alt recipient și se lasă să stea pentru a permite scăparea bulelor de aer. Bacsis: poate fi, de asemenea, introdus într-un cuptor la 50 ° C sau sub vid pentru a accelera procesul.
  3. Într-un castron mediu, amestecați iaurtul cu zahărul. cometariu: rolul zahărului aici este doar aromatizant, deoarece reacția are loc între alginat și ionii de calciu.
  4. Alături de oala de alginat, faceți o oală umplută cu apă de la robinet pentru a clăti raviolele Notă: conținutul de calciu al apei de la robinet nu va mai fi o pacoste aici.
  5. Scoateți o lingură rotundă din iaurt și scufundați ușor alginatul în soluție. Mutați ușor lingura, astfel încât alginatul să poată atinge suprafața iaurtului peste tot.

Reacția în sine este foarte rapidă, dar în acest caz cel mai simplu, nu s-a adăugat în plus iaurt calciu (gluconat de lactat de calciu), astfel încât, de fapt, concentrația ionilor de calciu determină cât timp durează obținerea celor mai simple ravioli de iaurt. Mai ales 3-4 minute suficient pentru a forma un gel suficient de gros. Dacă nu reușiți la început, încercați să reduceți dimensiunea „raviolilor” dvs. Acest lucru rezolvă în mare parte problema. cometariu: Dacă chiar și asta nu a ajutat, conținutul de calciu al iaurtului nostru nu a fost suficient, deci are nevoie de supliment de calciu.

  • Când formarea gelului este completă, transferați ravioli de iaurt în bolurile pregătite umplute cu apă de la robinet și faceți baie în el pentru a spăla alginatul rămas la suprafață.

Ravioli cu iaurt se servesc de obicei cu fructe. În prima fotografie, iaurtul a fost servit cu ravioli (sferificare inversă), caviar de mango (sferificare) și fructul pasiunii. În imaginea din stânga, ravioli sunt, de asemenea, afișate cu fructe. Se poate face cu ușurință un truc de „sferificare inversă”. Cu toate acestea, în secțiunile următoare vor exista rețete mult mai complexe decât ravioli cu iaurt toată esența sa este întotdeauna una și aceeași, se modifică doar numărul de pași de construcție.