Ghidul condimentelor Terebess - Gusturile Georgiei

Mâncarea georgiană - la fel ca francezii, este de neconceput fără sosuri, deși sosurile georgiene diferă prin compoziție și tehnologie de europeni, deoarece folosesc doar materii prime vegetale pentru toate soiurile ca materii prime. Cel mai frecvent, acestea sunt sucuri crude sau tkemali (un piure condensat, uscat de frunze tkemali folosit în mod frecvent, numit tklapina), morcov, rodie, mure, măcriș și uneori piure de roșii. Sosurile făcute din fructe de piatră sunt foarte frecvente, unde baza este fructele de piatră zdrobite amestecate cu bulion, apă sau oțet de vin. Usturoiul tocat este un supliment la majoritatea sosurilor. Sosurile georgiene adaugă aromă la bază: aromă de frunze, ierburi, la care se adaugă puțin condiment uscat. Frunzele de condiment includ: frunze de coriandru (kindza), busuioc, tarhon, iarbă de ardei, pătrunjel, mărar, mentă; pentru condimente uscate: piper roșu, semințe de coriandru, scorțișoară, benedek (șofran șofran), cuișoare. Fiecare sos are propriul set de condimente.

Tehnologia pentru fabricarea sosurilor georgiene se îngroașă și se face pulpe. Materialul este îngroșat la o treime și jumătate, fructele de piatră sunt prelucrate într-o pastă netedă.

După îngroșare și pulpare, tot ce trebuie să faceți este să amestecați componentele pentru sos, adică de obicei ingredientul uscat este dizolvat într-un lichid (suc, oțet de vin, bulion sau apă). Spre deosebire de sosurile europene, majoritatea sosurilor georgiene sunt lichide.

Același sos poate fi adăugat la diferite baze (cărnoase, vegetale, chiar și pește). De exemplu, se folosește sacivizos. Același sos tkemali este folosit și pentru varză, vinete, sfeclă, fasole. Uneori, sosurile georgiene sunt, de asemenea, incluse ca fel de mâncare de sine stătător, caz în care sunt consumate cu pâine.

Sosurile georgiene se caracterizează printr-un gust acru-acru. În ceea ce privește condimentele folosite în bucătăria georgiană, acestea se remarcă prin aromă, nu prin picantitate. Nu numai aromele condimentelor verzi (cum ar fi frunzele de coriandru, busuioc, iarba de piper, tarhon, mentă), ci și condimentele uscate favorizate de georgieni - amestecul de condimente hmeli-sunniel: coriandru, fluture albastru, șofran, țelină, fenicul, pătrunjel, pătrunjel benedekfű de asemenea, luminează, reduce claritatea gustului și se remarcă nu prin puterea lor, ci prin valoarea aromelor.

Singurul condiment puternic care a fost inițial puternic în bucătăria georgiană este ardeiul roșu, dar acesta, ca și usturoiul, este utilizat în mod permanent, dar foarte moderat. Ardeiul roșu și usturoiul sunt doar suplimente în amestecurile de condimente, nu ingredientele principale.

• Pasta Adjika, sos de boia
adjika, adzhika, adshika, ajika

2 kg de roșii
1 kg măr roșu (măr Antonovka)
1 morcov
1 kg ardei tub dulci, fără sâmburi
7-8 ardei iute cu semințe
sare
ulei
usturoi zdrobit după gust

Într-o tocătoare, zdrobiți roșiile, morcovii, ardeii dulci și fierbinți, merele și gătiți timp de 2,5 ore, amestecând constant.
La final se adaugă uleiul, sarea, usturoiul zdrobit și se fierbe timp de 10 minute. A se păstra într-o sticlă bine închisă la frigider.

2) O altă rețetă nu include morcovi, dar vine și cu ingredientele de mai sus:

verde de țelină, tulpină și frunză
coriandru verde (kindza)
zahăr
otet de vin rosu

se umple în borcane de zidărie. Poate fi congelat sau plasat într-un rezervor de apă fierbinte pentru a asigura durata de valabilitate. Lăsați să stea cel puțin trei zile înainte de utilizare, deoarece acest lucru îl va face mai delicat.
Servit în principal pentru carne la grătar, putem adăuga pepene galben „pentru a calma limba”.

3) Ingrediente dintr-un amestec comercial de condimente adjika:

piper roșu puternic
ardei roșu dulce
coriandru
usturoi
mărar
violet sărat
sare
și amestec hmeli-însorit:

busuioc,
piper roșu puternic,
condimente verzi uscate: patrunjel, țelină, mărar, coriandru, frunze de dafin, mentă, hisop, mentă, maghiran.

Se recomandă amestecarea cu piureul de roșii.

4) Rețetă suplimentară:

20 de ardei cu vârfuri roșii, tăiate mărunt, mărunțite
1 piper roșu dulce, tocat mărunt, mărunt
1 chit, tocat mărunt, chilli
3 roșii decojite, tocate mărunt
4 capete întregi de usturoi curățat, zdrobit
1-1 linguriță semințe de schinduf și coriandru măcinate
1 buchet de verde de coriandru tocat mărunt
sare

Toate ingredientele sunt piure și apoi condimentate. La final, adaugă verdele de coriandru. Sosul se potrivește foarte bine cu carnea, dar este și delicios cu pâinea de porumb.

5) Mcvane adjika, verde adjika

20 dkg ardei verzi tari
2-2 ciorchini de coriandru verde și pătrunjel
1 buchet de busuioc
5 dkg frunze de țelină
20 dkg usturoi
10 dkg de sare

Tăiați legumele și ierburile, amestecați sau macinați într-o mașină de tocat carne și apoi amestecați sarea. Se potrivește bine cu preparatele din carne la grătar.
Dacă vrem să o lăsăm deoparte pentru iarnă, adăugăm încă 10dkg de sare.

• Cs acsa, coniac de tescovină
Tschatscha, chacha
Rachiu de casă 45-50%, uneori 60%. Strugurii au fost crescuți pe terenuri georgiene de 5.000 de ani și există încă 500 de soiuri de struguri istorice.

• Csicsmati, cress de grădină - Lepidium sativum L.
zmeu; chichmati, cicmati; cress de grădină; hello otu, büyük yerli teresi, yerli teresi; cresson alénois, passerage cultivée; Gartenkresse; crescione
Leguma cu cel mai scurt sezon de creștere, poate fi culeasă la o săptămână după însămânțare. Trebuie să semănăm trei oale la fiecare trei zile pentru a ne păstra frunzele proaspete. La fel ca hreanul, are un gust înțepător, dar este mult mai blând, mai plăcut. Se folosește pentru aromatizarea pâinii cu unt, sandvișuri și pentru decorarea alimentelor. Aroma sa se pierde la încălzire și uscare; numai frunza se folosește proaspătă.

200 g nuci purificate;
2 pahare de supă de pui;
2 cepe de cap;
2-3 gălbenușuri;
3 linguri de coriandru verde (kindza);
1/4 cana 3% otet de vin;
3-4 căței de usturoi.

Zdrobiți nucile, frunzele de coriandru mărunțite, sare împreună, diluați cu oțet de vin, apoi supă de pui, fiecare treptat și cu agitare constantă. Apoi adăugați ceapa tocată, aduceți la fierbere timp de 10 minute și scoateți-o de pe foc.
Bateți cu atenție gălbenușurile, turnați-le treptat peste câteva linguri de sos cald, dar nu fierbinte, apoi turnați treptat și acest amestec în sos, amestecând continuu pentru a evita întărirea ouălor. Pui sau curcan prăjit este de obicei servit cu acest sos.

• Amestec de condimente Hmeli-Szunyeli
hmeli-suneli, khmeli-suneli, chmeli-suneli, hmeli-suneli
Acest amestec („instrument de condimente uscate”) înseamnă în bucătăria georgiană ce este pudra de curry la indieni. Nu există reguli pentru prepararea acestuia, prin schimbarea proporției de ierburi putem obține un supliment adecvat pentru orice captură. Iată trei variante:

THE)
coriandru (ingredient dominant)
țelină
pătrunjel
busuioc
ardei iute macinat, iute
usturoi
sare

B)
busuioc,
piper roșu puternic,
condimente verzi uscate: patrunjel, țelină, mărar, coriandru, frunze de dafin, mentă, hisop, mentă, maghiran

C)
2 lingurițe semințe de coriandru măcinate
2 lingurite de busuioc uscat
2 lingurițe de mărar
2 lingurițe pot
1 linguriță frunze de pătrunjel uscat
1 linguriță frunze de mentă uscate
1 linguriță frunze de schinduf uscate
1 linguriță gălbenele măcinate
1 frunza de dafin

Zdrobiți condimentele într-o pulbere fină într-un mortar. Faceți-o peste noapte înainte de utilizare.

• K indza - Coriandrum sativum L.
coriandru verde, frunze de coriandru

• Sos de prune
Ingrediente:

500 g de mure;
1/2 pahar de apă;
2 linguri frunze de coriandru (kindza);
1 1/2 linguri de mărar;
2-3 catei de usturoi;
1 linguriță de ardei roșu măcinat.

Se toarnă pruncul cu apă și se gătește complet la foc mic sub un capac. Zdrobiti in piure, adaugati condimentele tocate, maruntite, sare, amestecati, gatiti usor.

• Maconi, iaurt
matsoni
este un produs lactat asemănător iaurtului. Se începe cu Lactococcus lactis subsp. cremoris și speciile Acetobacter orientalis și are o textură unică, vâscoasă, asemănătoare mierii. Are un gust mai blând decât alte soiuri de iaurturi, deoarece are mai puțin acru și alcool. Se presupune că este originar din Georgia, România sau Turkmenistan. Matsoni este fabricat din lapte de vacă (în cea mai mare parte), lapte de capră, lapte de oaie sau dintr-un amestec al acestora și o cultură din producții permeabile. Pentru a fermenta, adăugați o linguriță de smântână sau iaurt la 1 litru (0,22 gal, 33,81 oz) de fiert și răcit la 50-60 grade Celsius lapte. Producția durează 1-3 zile (în funcție de temperatura ambiantă și de calitatea laptelui) pentru a produce prima generație de cultură.

• sos de rodii Narsarab
Narsharab, suc de rodie fiert
Suc de rodie întunecat, condensat, cu carne și pește.
http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/11/titkos-hozzval-grntalmaszsz.html

• Pelamusi, crema de struguri
Ingrediente:

1 litru de suc de struguri proaspăt presat
10 dkg de făină de grâu sau porumb
10 dkg miez de nucă tocat

Punem deoparte aprox. 1,5 decit. Aduceți restul la fiert într-o cratiță mare, amestecând constant și scoateți-l de pe foc. Bateți bine făina cu suc rece de struguri și amestecați-o treptat cu sucul fierbinte de struguri cu un tel. Se fierbe, amestecând constant, apoi la foc mic, amestecând ocazional, timp de aprox. Se lasă să fiarbă timp de 30 de minute. Se toarnă într-un castron mai mare sau porție cu porție, se lasă să se răcească. Se ornează cu nuci tocate înainte de iarnă.

• Șofran Sindsis, sos somsa
Ingrediente:

500 g som;
1/4 pahar de apă;
4 căței de usturoi;
1 linguriță de coriandru;
1 linguriță hmeli-szunyeli;
2 linguri frunze de coriandru (kindza);
1 lingură frunze de mărar;
1/2 linguriță de ardei roșu.

Rupem soma coaptă printr-o strecurătoare de aluat, adăugăm apă fiartă la piureul rezultat, în care am lucrat sarea, ardeiul roșu, usturoiul și alte condimente într-o pastă. Se amestecă. Adăugați sosul rece la puiul prăjit sau la grătar.

• Sos de cartof sau sos
satzivi, satzibeli, satsebeli
Zdrobiți 500 g de sâmburi de nucă într-un mortar de lemn cu 20 g de șofran, stoarceți uleiul colorat și parfumat, cu aceasta putem să marinăm carnea, de ex. puiul.
Georgienii preferă să folosească nuci, ale căror intestine sunt adesea zdrobite împreună cu diverse condimente într-un mortar de lemn cu un mortar și un pistil de lemn. Potrivit gospodinelor georgiene, gustul este atât de diferit decât atunci când îl mărunțim. (În absența unui tocător de lemn, desigur, râșnița cu diode va face același lucru.)

BAZA SAACEBEL AEROSĂ ÎN SOS
Ingrediente:

1,5 kg găină sau orice altă pasăre
30 de kg de miez de nucă
4-5 căței de usturoi
1/2 ardei iute, iute
1-2 fire de coriandru verde
1 linguriță de coriandru măcinat
1 linguriță șofran măcinat
1-2 linguri de oțet de vin
(suc de rodie sau suc de struguri necoapte)
2-3 lingurițe de sare

Păsările de curte sunt fierte sau prăjite în mod obișnuit, apoi tocate și așezate într-un castron. Între timp, zdrobiți nucile cu verde de coriandru, semințe de coriandru, usturoi, ardei iute și șofran sau macinați-le pe o mașină de tocat carne. Din amestecul astfel obținut, uleiul este stors și turnat într-un vas separat (această operație poate fi chiar omisă). Apoi diluați masa de nucă cu 5-7 dl de apă rece sau bulion pre-fiert, adăugați oțetul (rodie sau suc de struguri necoapte), amestecați bine și turnați împreună cu uleiul stors pe păsările de curte măcinate plasate în castron. Vasul finit poate fi condimentat și cu boabe de rodie. O mâncăm rece.

• sos de cârnați
Sos Suliko
Este fabricat din struguri și semințe de rodie.

Salată de fasole de rodie cu cam (coriandru verde):

• sos Tkemlisz, sos de prune tkemalis
din prune tkemali (cunoscute și ca mirabolan, mirabella, prune de cireșe, prune de roșii)
Ingrediente:

1 kg de prune mirabolan, uneori amestecate din cele necoapte (se folosesc și pentru a face tkemali uscați)
1 cap de usturoi
1 cană de apă
15 g de scorțișoară
1 buchet de coriandru verde (kindza)
1 buchet de mărar verde
1 piper cireș
sare
15 g piper negru sau semințe de coriandru

Fierbeți mirabolanul în apă timp de 30-40 de minute, cu 15 minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați condimentele verzi tocate.
Treceți printr-o sită pentru a suspenda stratul de semințe. Continuați să gătiți carnea de mirabolan cu ușurință până se îngroașă, adăugați usturoiul zdrobit, piperul cireș, scorțișoară, piper, aduceți la fierbere și apoi răciți.

În alte rețete veți găsi ingrediente precum mere, roșii, zahăr, hmeli-însorit, busuioc, semințe de chimen măcinat, ulei de măsline, suc de lămâie, oțet. Să ne dezlănțuim imaginația. Puteți încerca și sosurile gata preparate.