#GASTROWORLD

O mulțime de speculații și anticipare au precedat lansarea ghidului scandinav din 2019, deoarece noul Noma 2.0, deschis în februarie anul trecut, a adus o nouă perspectivă lumii bucătăriei nordice, nu mai puțin interesantă. René Redzepi a agitat apa stagnantă, totuși nici aceasta nu a fost suficientă pentru a atinge cel mai înalt nivel. Sistemul său de meniu bazat pe sezon, care împarte anul în trei părți și prezintă gustul din ce în ce mai extins al bucătăriei scandinave din ce în ce mai populare, a fost suficient doar pentru două stele.

Ghidul din 2019 include 69 de restaurante, inclusiv trei noi două stele și patru noi o stea. În articolul nostru vă prezentăm restaurantul Gastrologik.

Gastrolog, Stockholm, Suedia
COCA-COLA, Insulele Feroe
Chirie, Copenhaga, Danemarca

„Aceste trei restaurante pot părea destul de diferite - locația îndepărtată a KOKS, rafinamentul Gastrologik și stilul fermei Noma urbanus, dar toate trei aderă la faptul că ingredientele definesc cu adevărat meniul și meniul reflectă anotimpurile”.

REBECCA BURR, DIRECTOR REGIONAL

Gastrolog

Jacob Holmstörm și Anton Bjuhr sunt exemplul tinerei generații suedeze de bucătari care își revizuiesc tradițiile și le modernizează conform abordărilor moderne.

Gastrolog, care poartă cu sine filozofia, deoarece totul decurge atât de logic unul de celălalt în gastronomie. Când i se oferă o regiune grozavă precum. Scandinavia, unde multe culturi alimentare au evoluat de-a lungul istoriei inspirate de un singur lucru, și anume supraviețuirea. Restaurantul lui Jacob și Antov este situat în Stockholm și funcționează exclusiv cu ingrediente suedeze.

Ei cred că o gastronomie suedeză rațională depinde de o strânsă cooperare între crescători, producători, vânători, pescari, fermieri, care reprezintă aceeași calitate ca și în ceea ce privește calitatea, precum și considerații de mediu și etice. Prin ingrediente din apropiere, își pot accentua creativitatea, iar anotimpurile reprezintă o provocare și mai mare pentru ei. Schimbarea dramatică a anotimpurilor, faptul că nicio zi nu este aceeași, subliniază filosofia lor că fiecare zi este diferită și, prin urmare, meniul nu poate fi același.

Toate caracteristicile tipice ale gătitului scandinav modern apar în stilul Gastrologik. Pe lângă mediul minimalist, maximizarea aromelor este primordială, aici toate ingredientele sunt respectate în același mod, fie că este vorba de morcovi sau trufe.

„Am fost formați amândoi în bucătării de renume, atât în Suedia, cât și în străinătate, în restaurante precum L’Astrance *** sau Pierre Gagnaire ***.

Am fost inspirați de tehnici și perspective din întreaga lume, iar Gastrologik a devenit un restaurant de clasă mondială, cu produse din acest loc. ”

GASTROLOGIK

Gastrologik, sau tradus ca o cultură logică alimentară, se referă la acumularea lentă și armonioasă de arome și expresii. Practic gătesc din lucruri care sunt cu adevărat importante pentru a pregăti mâncarea și suntem surprinși să constatăm că lucrurile simple sunt delicioase și bune. Cât de banal este acest lucru, deoarece am experimentat acest lucru și acasă, totuși ne dăm seama că căutăm în permanență acel sentiment. Dar de ce este important ca simplitatea și claritatea să înconjoare totul? Pentru că în sfârșit înțelegem că nimic nu este mai important, acolo, în acel moment decât peretele pe care doar îl mâncăm.

La Gastrologik putem sărbători o nouă bucătărie nordică în care, pe lângă abordarea modernă, și tradițiile joacă un rol. În fiecare zi, bucătarii vin să lucreze cu inspirații noi, deci nu există un meniu, știm doar că patru sau șase feluri de mâncare și cât va costa, depinde de sezon și de achiziția zilnică a ceea ce vom obține. La plecare primim meniul pentru a ne aminti ce am mâncat. Gastrologik este capabil să inoveze constant, deoarece ia în considerare tendințele și se bazează pe valorile tradiționale ale regiunii. În Suedia, o gastronomie nouă și de succes începe să prindă contur, bazată pe valurile cuceritoare „nordice” care cuceresc lumea. După trei stele din Frantzen, Stockholm a făcut din nou un pas spre a deveni un centru al gastronomiei scandinave.

„La doar un an de la deschidere, am primit o stea în Ghidul Michelin.
Gastrologik continuă să fie unul dintre cele mai bune restaurante din Nord, an după an. "

GASTROLOGIK

„Țările nordice oferă ceva cu adevărat unic, iar diversitatea și adaptabilitatea scenei restaurantului din regiune îl fac atrăgător pentru cunoscătorii din întreaga lume.

Bucătarii continuă să-și dezvolte propriile abilități și tehnici, dar joacă, de asemenea, un rol în reducerea risipei de alimente, cu un accent real pe ingredientele locale și chiar mai mult pe o dietă pe bază de plante. ”

GWENDAL POULLENNEC, DIRECTOR INTERNAȚIONAL MICHELIN

O poveste de succes care a început în iunie 2011 când Jacob și Anton au preluat clădirea ușor bătută - uzată de la Stockholm, Artillerigatan 14. Ideea era clară, pentru a le permite să-și îndeplinească în cele din urmă visele. Amândoi au lucrat la nivel mondial după ce s-au întâlnit pentru prima dată în 2001, apoi și-au îmbunătățit abilitățile în Oslo, Dubai, Seoul și Paris. Este planificată deschiderea unui restaurant comun din 2009, care a trebuit să aștepte doi ani. La planificare, nu se punea nicio întrebare în ce direcție aveau să pornească. Restaurantul a fost remodelat conform planurilor arhitectului suedez Jonass Lindvall. Scopul era un loc liniștit, în stil nordic, de calitate superioară, unde se folosesc doar ingrediente suedeze.

„Ceea ce facem astăzi este complet diferit de ceea ce am făcut în primii ani. Suntem încă acolo în același loc, iar restaurantul este uneori similar cu cel deschis în 2011, dar multe lucruri au fost modificate și personalizate pentru a depune eforturi pentru perfecțiune.

Porțelan, sticlărie, mese etc. proiectat și dezvoltat unic pentru a se potrivi alimentelor pe care le fabricăm. Este o misiune continuă care nu se termină niciodată și este frumoasă, deoarece progresul ne face să fim printre cei mai buni. ”

JACOB HOLMSTÖRM, GASTROLOGIK

Restaurantul este în continuă evoluție, la început erau puțini angajați, 2 bucătari, 3 ospătari, astăzi personalul este acum format din mai mult de 25 de persoane. Restaurantul este în continuă evoluție, dar filozofia a rămas aceeași, fără meniu și doar ceea ce le înconjoară. Nu există un singur element în meniu, în fiecare zi mâncarea este făcută din ceea ce puteți obține de la producători, aceștia comunică în permanență cu furnizorii, se adaptează la aceștia, în cooperare cu ei, ei pregătesc felurile de mâncare pentru a fi prezentate Oaspeții. Acest lucru limitează materiile prime disponibile, însă le oferă o inspirație constantă.

„Nu există promisiuni și facem o mulțime de lucruri pe care le dorim sau le putem face de la producători.

Vreau ca atunci când un oaspete mănâncă o mâncare, fără să știe ce va urma în viitorul apropiat, să fac o primă impresie, să nu citesc mâncarea de pe cardul meniului, ci să văd de fapt ce este pe farfurie în fața ei. ”

JACOB HOLMSTÖRM, GASTROLOGIK

Sezonalitatea este un pilon important al gastronomiei moderne, dar este foarte greu de realizat într-o țară în care între iarnă și vară este de cca. Există o diferență de 50 de grade. Secretul succesului bucătăriei nordice este educația, una dintre pietrele de temelie a acesteia fiind conservarea, inspirată de realizările lui René Redzepi, bucătarul restaurantului Noma, în domeniul fermentației. Meniul Gastrologik este în continuă evoluție, duetul de bucătari lucrând într-un mod unic cu ingrediente locale, cu excepția câtorva fructe de mare provenite din mările scandinave, în principal din Norvegia și Danemarca. Unul dintre marile lor succese a fost obținut cu legumele proaspete păstrate pentru sezonul de iarnă, care sunt depozitate într-o pivniță specială.

„Nu există nimic nou în ceea ce privește stocarea în lunile mai reci, este doar un fel de cunoștințe de care am uitat cumva
din cauza globalizării și răspândirii comodității, pentru că importăm alimente.

Ne-am uitat înapoi la lucruri, așa cum au făcut generațiile din viitor.

Munca în timpul iernii începe practic cu surse timpurii
ierburi și muguri care au fost acidulați sau fermentați și depozitați timp de un an, continuu pe tot parcursul
an.

În timpul sezonului de recoltare, lucrăm cu o forță suplimentară pentru a avea suficientă materie primă pentru a acoperi acoperă iarna. "

JACOB HOLMSTÖRM, GASTROLOGIK